Ricette per intolleranti: Dolci per tutte le occasioni - Pag. 22

Come ben sapete, cerco di svincolarmi dalla logica del surrogato, infatti gli ingredienti non hanno il solo scopo di sostituirne altri (ovvero quelli con gli allergeni), ma imprimono un cambiamento a livello visivo, di gusto e nutrizionale, che esprime una più ampia idea di cucina. Dunque non rimane che godervi le numerose ricette che trovate in questa categoria. Vi parlerò, infatti, delle tipologie di dolci più importanti, delle creme, delle farciture più conosciute e di alcune ricette che mi hanno maggiormente colpita.

Dolci per Tutti: anche per chi soffre di intolleranze alimentari

Questa categoria è stata pensata con un occhio di riguardo per chi soffre di intolleranze alimentari. È risaputo che la maggior parte dei dolci tradizionali contiene glutine e lattosio, ingredienti che possono creare disagi per molte persone. La buona notizia è che esistono soluzioni semplici ed efficaci per ovviare a questi problemi, modificando le ricette per renderle adatte a tutti.

Nelle ricette che troverete in questa sezione, ho lavorato con l’obiettivo di sostituire o modificare gli ingredienti problematici senza compromettere il gusto e la qualità del prodotto finito. Ho sperimentato con diverse farine alternative al glutine e ho esplorato l’uso di sostituti per latte e latticini. Il risultato è una serie di dolci che possono essere gustati da chiunque, indipendentemente dalle proprie esigenze alimentari.

Ma non pensate che queste ricette siano soltanto per chi ha intolleranze! Ho posto grande attenzione nel garantire che ogni dolce sia tanto delizioso quanto salutare, rendendo questa categoria perfetta per tutti gli amanti dei dolci. Che siate in cerca di un dessert per una festa speciale o semplicemente vogliate godervi qualcosa di dolce durante la colazione o la merenda, qui troverete sicuramente qualcosa che fa per voi. Scoprite le ricette, sperimentate e lasciatevi sorprendere dalla varietà e dalla bontà dei dolci che ho preparato per voi.

Ricette dei dolci per intolleranti al glutine

Vale la pena approfondire il rapporto tra le ricette dolciarie e le intolleranze alimentari. O, per meglio dire, le pratiche per coniugare la preparazione dei dolci e la necessità di seguire uno specifica dieta, che permetta di evitare l’assunzione delle sostanze intolleranti. La questione riguarda soprattutto il glutine per due motivi principali. In primis la celiachia e i disturbi legati al suo assorbimento sono quanto mai frequenti. Negli ultimi anni sono aumentate le diagnosi, sebbene non sia chiaro se tale aumento derivi da una incidenza maggiore della patologia o da un accesso alle diagnosi più facilitato.

In secondo luogo, vi è da considerare un aspetto, ossia buona parte dei dolci contengono la farina, che, nella sua variante più diffusa, è davvero ricca di glutine. Cosa fare in questo caso? Le strade da prendere sono essenzialmente due. In primo luogo, ci si può concentrare sui dolci che, molto banalmente, non prevedono l’impiego di farine. In questo caso le possibilità sono numerose e comprendono panne cotte, budini, gelati etc. Non è certamente la strada più agevole, dal momento che impone la rinuncia a molto dolci.

C’è una seconda opzione, a cui ho accennato in precedenza, ossia utilizzare le farine alternative che naturalmente sono prive di glutine. La natura è molto generosa in questo senso, e mette a disposizione farine deliziose dotate di una buona resa. Non è necessario andare lontano, o rivolgersi alle alternative più esotiche. Certo, possiamo preparare dolci con la farina di amaranto e di quinoa, ma anche con le più reperibili farine di riso e di mais.

Ricette dei dolci per intolleranti al lattosio

Il discorso è simile per chi soffre di intolleranza al lattosio. In primis perché il latte e i suoi derivati compaiono in tantissime ricette, soprattutto quando vi è da preparare creme e farciture. L’intolleranza al lattosio è molto frequente. Si stima che l’intolleranza al lattosio, almeno dalle nostre parti, coinvolga con vari gradi di intensità un terzo delle persone.

Le soluzioni sono simili. Da un lato, è possibile sostituire il latte e i suoi derivati con versioni alternative. Ovviamente, in questo caso, è necessario allargare la concezione di latte e comprendere le bevanda alla soia, alle mandorle, al cocco etc. Il sapore è diverso, così come le proprietà nutrizionali. Inoltre potrebbe risultare diversa anche la resa, viste le specifiche proprietà del latte originale. In alcune ricette, però, è possibile sostituire il latte classico con tipi di latte alternativi.

Vi è poi una seconda alternativa, che permette di ridurre al minimo l’impatto in termini di gusto e di resa, utilizzando latte e derivati delattosati. In questo tipo di prodotti, il lattosio viene eliminato con un procedimento del tutto naturale: si tratta di inserire l’enzima lattasi nel latte. Quest’ultimo scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere digeriti da chiunque, anche da chi soffre di intolleranze. E’ una soluzione agevole in quanto non si segnalano grandi cambiamenti nel sapore e nelle proprietà nutrizionali.

Ricette dei dolci per intolleranti al nichel

Discorso molto più complesso per il nichel. In primo luogo perché il nichel è presente in molti alimenti e in modo trasversale. Se il glutine è concentrato nelle farine, e il lattosio è concentrato nel latte e nei suoi derivati, il nichel si trova un po’ ovunque, e senza un criterio ben preciso. Molto banalmente, occorre conoscere gli alimenti ricchi di nichel ed evitarli.

Esatto, l’unica soluzione è evitare questi alimenti. Purtroppo non esistono alternative che possano replicarne il gusto, o procedimenti in grado di “estrarre” il nichel dagli alimenti. E’ indubbio, quindi, che chi soffre di sensibilità o intolleranza al nichel è chiamato ad alcune rinunce. Su tutte, bisogna rinunciare alla cioccolata e al cacao, tra l’altro protagonisti di molte ricette dolciarie. Sono infatti tra gli alimenti con il maggiore apporto di nichel.

Si dovrebbe porre la massima attenzione anche alla frutta, da sempre una componente privilegiata di farciture, decorazione, impasti etc. Molti frutti sono ricchi di nichel, come pere, prugne, uva, kiwi etc.

I dessert al cucchiaio, dolci veloci da preparare

Iniziamo la carrellata sui vari tipi di dolci per tutte le occasioni partendo da una tipologia molto amata, ossia il dessert al cucchiaio. I dessert al cucchiaio sono esattamente ciò che il nome suggerisce, ovvero dei dolci che possono essere consumati utilizzando un semplice cucchiaio. In virtù di ciò sono molto morbidi e cremosi. Nella stragrande maggioranza dei casi sono delle vere e proprie creme raffreddate in frigorifero, in modo da acquisire una consistenza idonea.

Essenziale, per garantire la giusta compattezza, è l’impiego della colla di pesce. Non è raro, inoltre, l’impiego della panna montata e di una glassa posta a mo’ di decorazione. I dessert al cucchiaio sono ottimi come merenda e fine pasto, invece sono poco indicati per la colazione, dal momento che la loro composizione nutrizionale vira nettamente sugli zuccheri.

Biscotti, cioccolate e barrette energetiche

Biscotti, cioccolate e barrette rappresentano una parte fondamentale della categoria dolci per tutte le occasioni. Sono di norma considerati degli snack, sebbene molte ricette vengano impiegate per la colazione, dal momento che spesso sono frutto di impasti e di una selezione di ingredienti davvero particolare. Il riferimento è soprattutto alle cosiddette barrette energetiche, il cui scopo è quello di fornire nutrimento in un contesto di gusto e leggerezza. In questo caso è frequente il ricorso alla frutta secca.

Per quanto concerne le cioccolate, il consiglio è di fare riferimento al cioccolato fondente. In primis perché è più versatile, e può essere impiegato per numerose preparazioni. Poi perché è semplicemente salutare in quanto ricco di antiossidanti e di grassi benefici. Inoltre interviene anche sull’umore, come dimostrato dall’esperienza e recentemente da alcuni studi scientifici.

Le crostate, un punto fisso nelle preparazioni dolciarie

Le crostate fanno parte a pieno titolo della tradizione dolciaria italiana. La loro preparazione e il loro consumo sono legati a un preciso immaginario, che si esplica nei momenti di convivialità e socialità. Le crostate permettono di esercitare una discreta dose di creatività, senza per questo trascorrere ore a cucinare. Preparare una crostata è appannaggio di tutti, o quasi. La frolla, d’altronde, è una delle basi più semplici in assoluto.

Per quanto concerne i ripieni, la marmellata rimane la scelta migliore. E’ anche quella che lascia le mani più libere, dal momento che esistono infiniti tipi di marmellata, da quelle classiche (arance, fragole, lamponi, more) a quelle più particolari (fichi, rabarbaro etc.). Potrete così realizzare un’ottima crostata di ananas, crostata di fragole, crostata con marmellata di arance ecc.. Ovviamente nulla vi vieta di optare anche per le crostate a base di cioccolato o nutella, in questo caso la portata calorica aumenta notevolmente.

I principali dolci da forno

I dolci da forno sono un po’ l’anima della pasticceria italiana. Esistono svariati tipi di dolci per tutte le occasioni da cucinare in forno. A tal proposito è impossibile non menzionare le torte farcite, in genere realizzate con il pan di spagna. In genere sono anche le più belle, in quanto decorate finemente e in maniera creativa. Vengono preparate spesso per le occasioni speciali come base per i tipi di torte per compleanno, oppure per i matrimoni o per feste di anniversario.

Della categoria dolci da forno fanno parte anche le classiche ciambelle. La versione standard è quella all’arancia, sebbene siano apprezzati anche diversi tipi di impasto, arricchiti magari da essenze o dallo yogurt. Raramente le ciambelle hanno una farcitura, in quanto l’impasto è già ricco, morbido e gustoso. Richiedono però un po’ di attenzione a livello di decorazione. Per l’occasione si usa spesso lo zucchero a velo, che funge sia da guarnizione che da ingrediente.

Parliamo dei dolci freddi

I dolci per tutte le occasioni freddi sono tra i più apprezzati in quanto sono tra i più facili da preparare. D’altronde non richiedono alcuna cottura, una fase che spesso provoca qualche difficoltà ai meno esperti. Il dolce freddo più diffuso è senz’altro il tiramisù. Il tiramisù è considerato il dolce italiano per eccellenza, che piace a tutti in virtù di un sapore ricco in grado di esaltare la morbidezza, la freschezza e la cremosità dei suoi ingredienti. Alla categoria dei dolci freddi appartiene un’altra pietra miliare della pasticceria europea, ossia la cheesecake.

La cheesecake è da molti considerata il dolce più semplice in assoluto, che spicca per la sua versatilità. I principi da rispettare sono pochi: la base va realizzata con biscotti e burro, mentre la farcitura con la gelatina; per il resto è tutto appannaggio della creatività. La cheesecake base vanta una farcia con formaggio cremoso, panna e una decorazione con glassa fruttata. Molto apprezzata è anche la cheesecake con la nutella, in cui la celeberrima crema alla nocciola interviene in fase di decorazione e spesso anche nella preparazione della farcitura. In questo caso la copertura è arricchita quasi sempre dalla granella di nocciole.

Alcune informazioni sui gelati e i sorbetti

I gelati e i sorbetti non sono propriamente dei dolci, ma meritano di figurare in questa categoria, se non altro perché sono protagonisti dei momenti più piacevoli della giornata e possono essere inseriti a pieno titolo nella tradizione culinaria italiana. Anzi, il gelato italiano è considerato come il più buono in assoluto. Il gelato artigianale professionale non ha eguali, ma è possibile comunque prepararlo in casa con risultati più che discreti, a tal proposito vale la pena provare la ricetta della viennetta fatta in casa alla panna. Fondamentale è ovviamente l’impiego della macchina del gelato, un dispositivo utilizzato più all’estero che in Italia, ma molto utile e persino facile da padroneggiare.

I sorbetti sono il fine pasto perfetto. Non mancano mai nei menù dei ristoranti e spesso vengono serviti in occasione di eventi speciali. Il sorbetto base è quello al limone, ma si apprezzano varianti anche elaborate. Alcuni sorbetti, per esempio, vengono arricchiti da alcolici, più spesso da vini bianchi e spumanti. Il sorbetto è molto difficile da preparare in casa, vista la particolare texture (a metà tra il morbido e il granuloso) che lo caratterizza. Tuttavia, qui trovate alcune ricette dedicate ai sorbetti e alla portata di tutti.

Le basi per dei dolci davvero unici

Sono numerose le basi che fungono da componente principali di torte e dolci per tutte le occasioni. Qui di seguito presento le più famose e versatili.

Pan di spagna. E’ una delle basi più apprezzate. Si caratterizza per la morbidezza e per il gusto, che all’occorrenza può essere arricchito da una bagna. Nella stragrande maggioranza dei casi il pan di spagna è inumidito, in modo da sfruttare al meglio la sua porosità. Esistono molte varianti di pan di spagna, anche gluten-free. Inoltre, la preparazione è così versatile da poter essere realizzata praticamente con qualsiasi tipo di farina.

Pasta frolla. E’ la base perfetta per le crostate, ma è utilizzata anche per i biscotti. Si fa apprezzare per il gusto corposo, per la croccantezza e per la capacità di ospitare creme e farciture elaborate. E’ anche una delle basi più facili da preparare, a tal punto che molti iniziano i primi passi in cucina proprio dalla frolla. Anche in questo caso vi è la possibilità di utilizzare farine alternative.

Pasta biscotto. E’ una base molto particolare, che tradisce il suo stesso nome. Infatti non è croccante o rigida come è facile intuire, bensì è morbida ed elastica. Anzi è fatta per essere arrotolata, quindi si caratterizza per una spiccata elasticità. E’ difficile da realizzare, anche perché vi è il rischio che perda il giusto grado di umidità.

Pasta choux. Questa base è tra le più amate, anche se in realtà dovremmo parlare di impasto. E’ infatti la componente principale dei bignè. Si caratterizza per un gusto abbastanza neutro, adatto a ospitare le farciture più elaborate e fantasiose. E’ realizzata con burro, farina e uova. Non si presta molto alle farine alternative in quanto deve essere elastica, una dote conferita per lo più dal glutine.

Pan brioche. Il pan brioche è esattamente ciò che suggerisce il nome, ossia una specie di pane dolce. E’ la base per le brioche propriamente dette, almeno secondo la definizione in uso nel sud Italia (quindi non stiamo parlando dei croissant). Può essere farcito come meglio si crede, ma è buono anche in solitaria.

Le principali creme che possiamo preparare

Le creme sono le protagoniste della stragrande maggioranza delle ricette di dolci e torte. Alcune sono di origine francese, altre italiane. Più raramente fanno riferimento alla cucina germanica e iberica.

Crema pasticcera. E’ la crema più famosa in assoluto. Le sue origini non sono chiare, ma in genere vengono disputate tra Francia e Italiana. E’ realizzata con il tuorlo, lo zucchero, il latte e la farina. Non è difficile da preparare, l’unico elemento di difficoltà, oltre al dosaggio degli ingredienti, riguarda la texture, infatti vi è il rischio che in fase di cottura si formino dei grumi, conferendo alla crema un aspetto poco invitante.

Crema chantilly. Questa crema è chiaramente francese, anzi prende il nome dalla omonima città della Piccardia. E’ realizzata con panna, zucchero a velo e vaniglia, dunque di base è molto semplice. In alcuni contesti, però, con il termine chantilly si indica una seconda crema, che può essere considerata una variante, ossia quella realizzata con panna montata e crema pasticcera.

Zuppa inglese. E’ una preparazione base, che viene considerata spesso come punto di partenza per realizzare le bavaresi. E’ una crema senza farina, realizzata con latte, zucchero e uova. Si caratterizza per una forte componente liquida, proprio per questo è utilizzata quasi come condimento, più che come una farcitura.

Meringa italiana. Sulla meringa c’è poco da dire, dal momento che è protagonista della pasticceria italiana da secoli (sebbene sia di origine elvetica). Si tratta della semplice unione tra albume d’uovo e zucchero a velo. A sua volta la meringa può fungere da base per la preparazione di altre creme (cioccolato, vaniglia, limone etc.).

Zabaione. Sulle origini dello zabaione non ci sono dubbi, è una crema cento per cento italiana e precisamente piemontese. Può essere utilizzata come farcitura, ma è ottima anche in solitaria. Lo zabaione è realizzato con il tuorlo dell’uovo, lo zucchero e un vino liquoroso. Si può utilizzare il marsala, piuttosto che il Porto o il Moscato. Molto apprezzato è anche lo zabaione con lo Xeres e con il Rivesaltes.

Crema catalana.  Più che una crema è un dessert vero e proprio, infatti viene servito come dolce al cucchiaio. E’ una crema abbastanza complessa, come si evince dalla lunga lista degli ingredienti. E’ infatti realizzata con latte, tuorli, zucchero, maizena (o amido di mais), limone e cannella. La crema catalana è sempre cotta.

Le ricette che mi hanno colpito di più

Concludo descrivendo alcune delle ricette, presenti in questa categoria, che mi hanno colpito maggiormente. A tal proposito inizio proprio con la panna cotta ai fiori di sambuco. I fiori sono da sempre un ingrediente da cucina, ma raramente sono integrati in modo completo, ossia oltre la semplice decorazione. In questo caso i fiori di sambuco sono parte integrante del composto che dà vita alla panna cotta, infatti vengono inseriti quasi subito, prima che si proceda con la fase di cottura. Ovviamente i fiori di sambuco intervengono anche in fase ornamentale, e non potrebbe essere altrimenti visto il loro aspetto incantevole.

Lo sformato di patate dolci alla vaniglia mi ha stupito per gli abbinamenti, tra l’altro disposti in una prospettiva gourmet. L’aspetto, d’altronde, rivela un’anima di alta cucina. Le patate dolci conferiscono maggior corpo, mentre la vaniglia restituisce al dolce la necessaria delicatezza. Su tutto spicca poi una salsa al cioccolato per nulla banale, arricchita da abbondante panna fresca e persino dai tuorli. Una ricetta non per tutti, lo ammetto, ma ottima per un menù elegante e ricercato.

Infine non posso non citare le Iles Flottantes. Il nome non tradisce l’origine francese della ricetta, d’altronde la pasticceria francese è una delle migliori al mondo. Iles Flottantes è un dolce “strano”, se si considerano i parametri e il gusto italiano. Si tratta infatti di quenelle di albume che galleggiano su un composto di tuorli, zucchero e latte. Un dolce per un fine pasto elegante, ma anche per aprire la giornata, vista l’abbondante presenza delle uova. Iles Flottantes è un pasto nutriente, ricco di zuccheri, proteine e carboidrati allo stesso tempo.

La pancho cake è una ricetta della cucina russa, in realtà frutto della commistione con la cucina francese. Ciò non deve stupire in quanto la gastronomia russa ha subito spesso, e in vari momenti storici, l’influenza di quella d’Oltralpe. In particolare il XIX secolo si è rivelato un periodo interessante da questo punto di vista, e non è un caso che buona parte dei dolci russi siano stati elaborati in quell’epoca.

In questo tipo di dolce l’influenza della cucina francese è evidente nella copertura, che vede come protagonista la crème fraiche, o panna acida che dir si voglia. La pancho cake presenta però altri tratti peculiari, tra cui la presenza dell’ananas e del cioccolato fondente insieme. L’abbinamento può sembrare ardito, ma risulta comunque gradevole al palato. Anche la preparazione in sé è particolare, infatti è un dolce da forno che prevede un ampio passaggio in frigo. Nella pancho cake il pan di Spagna va a formare un impasto nuovo, che verrà compattato in frigorifero con una parte della copertura.

Una menzione a parte merita il fiocco di neve napoletano, una vera delizia che incanta e stupisce per il suo gusto dolce e delicato. E’ un dolce che si distingue per la sua morbidezza e per un sapore davvero unico. La ricetta è una delle peculiarità della cucina partenopea, quindi non potete perdervelo se siete a Napoli e dintorni.

Cosa sono gli zuccheri aggiunti e perché fanno male

Si fa un gran parlare di zuccheri aggiunti. Molto spesso, però, il chiacchiericcio riguardante queste sostanze è frutto di un eco mediatico o, peggio ancora, causato da scelte di marketing e pubblicitarie. La dicitura, spesso posta a sproposito, “senza zuccheri aggiunti” è un leitmotiv che si nota spesso.

Il risultato è la desensibilizzazione nei confronti di un tema importante che ha pesanti ripercussioni sulla salute. A dirlo è in primo luogo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), che in un recente documento ha messo in guardia la popolazione dal consumo di zuccheri nascosti, ovvero “aggiunti” artificialmente ai cibi. Per fortuna qualcosa sta cambiando, infatti esistono prodotti privi di zuccheri aggiunti che risultano comunque molto gustosi.

Il problema rimane comunque serio, dal momento che la stessa organizzazione raccomanda un consumo di zuccheri non superiore al 10% del fabbisogno calorico di zucchero totale, aggiunto o meno che sia. All’interno di questa percentuale dovrebbero essere compresi gli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti, che non possono e non devono essere eliminati.

A ciò si somma lo zucchero consumato volontariamente (es. per addolcire il latte o il caffè) e appunto gli zuccheri aggiunti artificialmente ai cibi. I rischi per la salute, se si oltrepassa questa soglia, sono importanti. Tra i meno gravosi troviamo l’aumento degli episodi di carie e l’acquisizione di massa grassa; tra i più importanti vi è una probabile insorgenza di malattie cardiovascolari.

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