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Le torte fredde: utili consigli per dei dolci senza cottura

Articolo scritto da
Tiziana Colombo

Pubblicato il
20/05/2024 alle 13:10

Un must della pasticceria occidentale

Le torte fredde sono perfette in estate e ottime anche d’inverno. Morbide, gustose e facili da preparare. E’ con entusiasmo che vi propongo un excursus su queste preparazioni dolciarie, partendo da tre ricette squisite per poi giungere a una lista di consigli che possono fungere da spunto per dare sfogo alla creatività.

Specifico che mi sono già occupata delle torte fredde che vi sto per presentare, quindi vi invito a seguire i link presenti per accedere come al solito alla lista degli ingredienti, al dosaggio, al procedimento completo e ad altre curiosità.

Preciso anche che queste torte fredde hanno in comune la base, che è realizzata con i savoiardi. Si tratta di biscotti gustosi, leggeri e versatili, che possono sostituire in maniera più che degna il pan di Spagna e più in generale gli impasti morbidi. Inoltre, possono dare vita a meravigliose torte senza cottura e per questo veramente facili da realizzare.

Una torta senza glutine e senza lattosio

Lo sapete, i problemi dei celiaci e degli intolleranti al lattosio mi stanno cuore. Io stesso sono intollerante al lattosio, e nemmeno con il glutine mi trovo molto bene (soffro di ipersensibilità a questa sostanza). La buona notizia è che le torte fredde che vi sto per presentare sono tutte potenzialmente prive di glutine e lattosio.

Per l’occasione ho utilizzato dei savoiardi gluten-free, realizzati con la farina di riso. Trovate la ricetta qui sul sito e vi assicuro che vi tornerà utile in molte situazioni.

Di tanto in tanto i procedimenti richiedono l’uso della farina, ad esempio per preparare la crema pasticcera o semplicemente per addensare la farcitura. Anche in quei casi ho previsto l’impiego della farina di riso, a mio parere una delle migliori e una delle più versatili. Inoltre, può fungere da impasto, da addensante e da esaltatore di gusto. Questo tipo di farina è delicata e moderatamente leggera, inoltre concede spazio agli altri ingredienti senza “scomparire”.

Ancora più spesso le ricette richiedono l’uso di derivati del latte, se non addirittura il latte nella sua forma base. Ebbene, in questo caso vi basterà utilizzare delle versioni delattosate, che hanno un sapore simile ai “prodotti originali” se si esclude un surplus di dolcezza (che per l’occasione torna utile).

La torta fredda al limone, un dolce unico tra semplicità e gusto

Partiamo con la torta fredda al limone, una torta che vi stupirà per la capacità di regalare tanto con poco sforzo in termini di sapore e di presentazione, un dettaglio non di poco conto quando si parla di preparazioni dolciarie.

Ad ogni modo la ricetta consiste in un paio di strati di savoiardi intervallati da una farcitura che ricorda la crema pasticcera, per l’occasione aromatizzata con il limone. Tra gli ingredienti troviamo dunque il latte, le uova, la farina, il burro, il succo di limone e la scorza di limone. Proprio questi ultimi due ingredienti aggiungono freschezza al preparato, rendendo la torta particolarmente adatta alle merende e ai fine pasto estivi.

Il succo di limone interviene anche nella fase di preparazioni dei savoiardi, fungendo da bagna. Come decorazione, invece, troviamo la panna montata, una soluzione certo non inedita ma che rende sempre molto.

Torta fredda allo yogurt e ananas, tra sapori dolci e acidi

Passiamo ora alla seconda ricetta, ovvero alla torta fredda allo yogurt e ananas, una torta che incarna i principi della cucina occidentali ma propone in contemporanea note “tropicali”, date dalla presenza dello yogurt e dell’ananas.

Lo yogurt viene impiegato per preparare la farcitura, infatti viene unito alla panna montata e mescolato per bene in modo da formare un composto candido, liscio e morbido. Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio, utilizzate lo yogurt e la panna senza lattosio, che dovreste trovare al supermercato senza difficoltà.

L’ananas compare invece all’inizio e alla fine della preparazione: quando occorre preparare i savoiardi (fungendo da bagna) e al momento di decorare il dolce. Nel primo caso impiegate direttamente il succo sciroppato che si trova nelle lattine. Nel secondo caso utilizzate l’ananas tagliato ad anelli.

Torta fredda al caffè, un’alternativa leggera al tiramisù

Termino la carrellata con la torta fredda al caffè, una torta altrettanto speciale in quanto ricorda da vicino il tiramisù. Questo tipo di torta rappresenta una versione semplificata, ossia pronta in poco tempo e alla portata anche dei principianti. Inoltre è davvero squisita sia come fine pasto che come merenda, o come colazione.

Alla base troviamo i soliti savoiardi che vengono bagnati nel caffè, proprio come la ricetta originale del tiramisù. Mi raccomando, utilizzate solo il caffè preparato con la moka. Il caffè fatto con le macchinette è troppo denso e produce una schiuma che poco si addice alla fase di bagna.

Le peculiarità della torta fredda al caffè risiedono nella farcitura priva di mascarpone e formata solo da panna montata e lo zucchero. Stiamo dunque parlando di una farcitura molto semplice che rende parecchio sotto tutti i punti di vista: gusto, morbidezza e capacità di tenuta.

La guarnizione è affidata al cacao amaro, una soluzione adottata anche nella preparazione del tiramisù, che conferisce alla torta un surplus di gusto e una copertura dal bel colore marrone, che contrasta in modo suggestivo con il candore della farcitura.

Come arricchire le torte fredde

Le torte fredde che vi ho appena presentato sono ottime così come sono, tuttavia possono essere ulteriormente arricchite se puntate a dolci più sofisticati. Per esempio, potreste aggiungere un po’ di panna montata alla farcitura della torta fredda al limone. Si tratta di un espediente facile da adottare ed in grado di rendere parecchio in termini di  texture. In questo modo la farcitura diventa più cremosa e quindi più gradevole al palato. Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio, optate per la panna delattosata.

Per quanto concerne la torta fredda allo yogurt e ananas, potete aggiungere alla farcitura un po’ di succo di limone o un po’ di zucchero. Nel primo caso otterrete una crema dal sapore ancora più intenso, fresco e acidulo. Nel secondo caso la crema diventerà più morbida e stempererà le note “forti” dell’ananas.

La torta fredda al caffè, infine, può essere arricchita con un po’ di caffè in polvere. Questo dovrebbe essere mescolato alla farcitura, premiando così il sapore della celebre bevanda a discapito della dolcezza. Ovviamente utilizzate solo il caffè solubile e non il caffè torrefatto e macinato.

Qualche idea per la decorazione

Per queste torte fredde potete pensare a decorazioni diverse, eleganti e creative; il riferimento è all’aggiunta delle glasse. Quando si parla di glasse il pensiero va alla glassa a specchio, sebbene sia poso utilizzata in questo caso in quanto richiede superfici completamente lisce.

In alternativa potete utilizzare però la glassa all’acqua, che nasce dall’unione di acqua, zucchero e coloranti. Infine, va bene anche la ghiaccia reale, che si prepara montando assieme albumi, zucchero e succo di limone. Queste glasse sono perfette per coprire e per decorare con scritte e disegni i vostri dolci preferiti. Mi raccomando, scegliete bene i coloranti alimentari, ad esempio il bianco per la torta fredda al limone, il giallo per la torta fredda allo yogurt e all’ananas, e il marrone o il nero per la torta fredda al caffè.

Come tocco finale potete introdurre qualche elemento croccante. La torta fredda al limone e quella allo yogurt potrebbero beneficiare di frutta a guscio dal sapore delicato, come le mandorle. In questo caso vi consiglio le mandorle fresche in modo da conservare la loro delicatezza.

La torta fredda al caffè può invece beneficiare dell’aggiunta del cioccolato fondente a scaglie o grattugiato, un ingrediente che conferisce un tocco aromatico in più e crea un bel contrasto aromatico con il marrone chiaro del cacao e il bianco della farcitura.

Ricette di torte fredde per i compleanni

Ovviamente le torte fredde sono una soluzione percorribile anche come torte per compleanni e, in generale, per gli anniversari. A tal proposito vi propongo qualche spunto per delle sfiziose torte fredde.

Per esempio le torte a base di crema e frutta fresca (perfette per i mesi estivi), oppure le torte al cioccolato freddo, ideali per chi vuole qualcosa di goloso senza dover accendere il forno. Sono ottime anche le torte con mousse leggere o con gelée di frutta, che conferiscono un tocco raffinato e assegnano alla preparazione un carattere professionale.

In questo caso è importante anche la decorazione, che deve esprimere un augurio. Come fare in questo caso? Basta utilizzare dei semplici accorgimenti: si possono creare scritte con cioccolato fuso o glassa reale, oppure si possono utilizzare stampi per cioccolatini a forma di lettere e numeri, infine si può decorare con frutta tagliata a formare parole o simboli. Inoltre potreste utilizzare degli stencil appositi, che permettono di spolverare zucchero a velo o cacao, formando scritte augurali sulla superficie della torta.

La cheesecake, la torta fredda per eccellenza

In un articolo sulle torte fredde è impossibile non citare le cheesecake, che sono le torte fredde per eccellenza. Esistono svariate tipologie di cheesecake, che si differenziano per la copertura, per gli ingredienti che insaporiscono la farcia e per molto altro ancora. Tuttavia alcuni elementi sono ricorrenti, vediamoli qui di seguito.

Base croccante. Realizzata generalmente con biscotti secchi sbriciolati e mescolati con burro fuso. In alternativa si possono usare biscotti senza glutine o fiocchi d’avena. In questo caso si ottiene una versione più rustica, esotica e salutare.

Farcia cremosa. La farcia é in genere a base di formaggio spalmabile tipo Philadelphia. Nondimeno sono molto apprezzate anche varianti con ricotta, yogurt greco o mascarpone. Alla crema si può aggiungere zucchero, vaniglia o scorza di limone, soprattutto se si intende creare varianti aromatizzate.

Copertura. Come ho già anticipato la copertura varia a seconda dei casi, ma non manca mai. Può essere composta da una gelée di frutta, una colata di cioccolato, una semplice spolverata di cacao o frutta fresca. Alcuni preferiscono guarnire con marmellate o creme spalmabili.

Consistenza. Ogni cheesecake che si rispetti va sempre fatta raffreddare a sufficienza in frigorifero per almeno 4-6 ore. Lo scopo è quello di permettere alla farcia di rassodarsi e garantire a ogni fetta la giusta compattezza.

La differenza tra torte fredde, torte gelato e semifreddi

Molti fanno confusione tra torte fredde, torte gelato e semifreddi, che ovviamente non sono la stessa cosa. Si differenziano per struttura, temperatura di servizio, consistenza e tecnica di preparazione. Partiamo dalla torta fredda, un termine con cui si intende un concetto ampio, infatti indica un dolce che non richiede cottura in forno e che si stabilizza in frigorifero.

Come abbiamo visto, un dolce del genere può reggersi su una base in biscotti, savoiardi, pan di Spagna già pronto o cereali compattati con burro, crema o altri leganti. La farcitura può essere a base di yogurt, panna, ricotta, formaggi freschi, crema pasticcera, frutta, caffè o cioccolato. Mi raccomando, la torta fredda va servita fredda ma non congelata.

Invece la torta gelato gioca proprio sul freddo intenso. La sua struttura è composta in tutto o in parte da gelato, quindi va conservata in freezer e lasciata ammorbidire pochi minuti prima del taglio. Vanta una consistenza più compatta, più ghiacciata e più vicina alla coppa gelato che alla torta tradizionale. Può avere strati di pan di Spagna, meringa, biscotto o semifreddo, ma il protagonista resta sempre il gelato. Per questo motivo è più sensibile alla temperatura: se resta fuori troppo a lungo perde la sua forma rapidamente.

Il semifreddo si colloca a metà strada. Non è una torta fredda da frigorifero, ma non è nemmeno un gelato vero e proprio. Si conserva in freezer, però grazie alla presenza di panna montata, meringa, pâte à bombe o creme ariose mantiene una consistenza più morbida e vellutata. Il semifreddo non deve risultare duro come un blocco di gelato, ma deve tagliarsi facilmente e sciogliersi in bocca in modo cremoso.

Possiamo riassumere le differenze in questo modo: la torta fredda è fresca e cremosa, la torta gelato è gelata e più compatta, il semifreddo è freddo ma arioso. Tutte e tre possono esprimere la massima qualità e la massima eleganza, dunque la scelta se preparare una o l’altra dipende esclusivamente dal gusto personale e dall’occasione. A mio parere per le occasioni conviviali la torta fredda è l’ideale.

Cosa bere con le torte fredde?

Le torte fredde possono cambiare moltissimo a seconda degli ingredienti che fungono da protagonisti, da ciò scaturisce la necessità di ragionare attentamente sugli abbinamenti. Ma c’è una regola da seguire sempre e comunque: occorre evitare le bevande secche. Il rischio è quello di creare un contrasto duro, dove la bevanda sembra aspra e il dessert troppo zuccherino. Meglio puntare su vini dolci, bollicine amabili, liquori leggeri o bevande analcoliche coerenti con il gusto della torta.

Per esempio con le torte fredde al limone o agli agrumi funzionano bene il Moscato d’Asti, la Malvasia dolce, il limoncello servito molto freddo oppure un cocktail leggero con prosecco, limone e menta. Tra gli analcolici sono adatti il tè freddo al limone poco zuccherato, l’acqua aromatizzata con agrumi e menta, oppure una limonata delicata. L’importante è mantenere la freschezza senza aumentare troppo l’acidità.

Con le torte fredde allo yogurt e frutta (soprattutto ananas, pesca, fragola o frutti di bosco) si può scegliere un Brachetto d’Acqui, un Moscato rosé, una sangria bianca leggera o un cocktail analcolico alla frutta. Se la torta è molto delicata va bene anche un succo di mela limpido o un infuso freddo alla pesca. Con le torte fredde al caffè, invece, servono bevande più intense. A tal proposito sono ottimi un liquore al caffè, un Marsala dolce, un amaretto o un espresso freddo shakerato. Tra gli analcolici funzionano bene il cappuccino freddo, magari senza lattosio, il latte di mandorla al cacao o il tè nero freddo alla vaniglia.

Con le torte fredde al cioccolato, invece, si può osare di più. Per l’occasione vi suggerisco del rum ambrato in piccola quantità, del Porto ruby, un passito, un liquore all’arancia o una crema al whisky. Se si preferisce evitare l’alcol vanno bene il caffè freddo, una bevanda alla nocciola, il latte di mandorla o una cioccolata fredda non troppo densa.

Come rendere light le torte fredde

Rendere light una torta fredda è possibile, ma bisogna agire con intelligenza. Non basta togliere zucchero o grassi a caso, in quanto si rischia di ottenere un dolce instabile, poco cremoso o poco soddisfacente. Anzi bisogna partire dal fatto che le torte fredde vivono su tre elementi: base, farcitura e decorazione. È su questi tre livelli che conviene lavorare.

Per esempio una base classica, magari realizzata con biscotti e burro, può essere alleggerita riducendo il burro e sostituendone una parte con yogurt greco, purea di banana, composta di mele o una piccola quantità di crema di frutta secca. Se si usano savoiardi o biscotti secchi leggeri si può evitare una base troppo compatta e puntare su strati più morbidi, bagnati con caffè, succo di frutta non zuccherato o infusi aromatici.

Discorso diverso per la farcitura. Al posto di creme ricche con panna, mascarpone o formaggi molto grassi, si possono usare yogurt greco, ricotta ben setacciata, formaggio spalmabile light, skyr o yogurt senza lattosio. Per mantenere una buona consistenza si può ricorrere alla gelatina alimentare, agar agar o farina di riso, che devono essere dosati con attenzione. In questo modo la crema resta stabile anche con meno grassi.

Invece cosa fare dello zucchero? Meglio ridurlo gradualmente senza eliminarlo del tutto. A tal proposito vi suggerisco l’uso di frutta matura, vaniglia, scorza di limone, cannella, cacao amaro e caffè, tutti ingredienti che aiutano a dare sapore senza caricare troppo. Possono essere usati anche miele, sciroppo d’agave o sciroppo d’acero con moderazione, in quanto sono delle alternative interessanti e non delle scorciatoie prive di calorie. Occhio anche alla decorazione. Frutta fresca, mandorle a lamelle, cacao amaro, menta, scorze di agrumi o una gelée leggera vanno preferite a glasse pesanti, topping industriali e panna montata abbondante.

FAQ

Come trasportare una torta fredda?

Per trasportare una torta fredda senza cottura l’ideale sarebbe trasferirla in una borsa frigo, o per lo meno in una borsa termica. Se non ne avete a disposizione, abbiate cura di raffreddare la torta più possibile e di trasferirla in un contenitore a chiusura ermetica.

Come decorare una torta fredda?

La torta fredda può essere decorata in molti modi, in base alle soluzioni adoperate per l’impasto e per la farcitura. Per esempio, una torta farcita con yogurt e panna può essere guarnita con il medesimo composto impiegato per il ripieno. Una torta fredda che imita il tiramisù classico, invece, può essere decorata con il cacao in polvere. Infine, se la superficie della torta è liscia e regolare si può procedere anche alla glassatura.

Che torte fare in estate?

In estate sarebbe bene fare torte fredde che non richiedono cottura. In questo articolo ve ne ho proposte tre davvero interessanti: torta fredda al limone, torta fredda allo yogurt e ananas, torta fredda al caffè. Tutte e tre utilizzano i savoiardi, che sostituiscono molto bene il pan di spagna e gli impasti morbidi in generale.

Come fare la torta fredda?

Per preparare una torta fredda potete utilizzare dei biscotti morbidi come base, ad esempio i savoiardi. Per quanto concerne le farciture le soluzioni sono innumerevoli, anche se coinvolgono sempre ingredienti che possono essere consumati crudi: panna, yogurt, burro etc.

Come rendere le torte fredde compatibili con celiaci e intolleranti al lattosio?

Per i celiaci basta sostituire i biscotti tradizionali delle torte fredde con quelli certificati senza glutine, verificando che gli altri ingredienti siano gluten free. Per gli intolleranti al lattosio, invece, si può optare per formaggi spalmabili senza lattosio, panna vegetale o yogurt di soia. Esistono ormai tantissime alternative valide sul mercato che consentono di ottenere risultati deliziosi senza compromettere il gusto.

Quante calorie ha una fetta di torta fredda?

La quantità di calorie di una torta fredda varia molto in base agli ingredienti utilizzati. Una fetta media di cheesecake classica può apportare circa 300-400 kcal. Se si utilizzano ingredienti più leggeri (come yogurt greco al posto del mascarpone), o si limita l’uso dello zucchero, si può scendere a circa 200-250 kcal a fetta. Le torte a base di mousse leggere, o con prevalenza di frutta fresca, tendono ad essere ancora meno caloriche.

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