La torta Duchessa, un dolce regale

torta Duchessa

Torta Duchessa (o di Maria Luigia), un dolce delizioso

La torta Duchessa è uno dei dolci tipici più belli che possiate mai preparare, d’altronde è sufficiente dare un’occhiata alla foto per comprendere il valore estetico di questa ricetta. Per inciso, è chiamata anche Torta di Maria Luigia (o Maria Luisa), Duchessa di Parma, oltre che moglie di Napoleone. Si narra che la torta sia stata inventata nella prima metà del XIX secolo proprio in suo onore. La leggenda è caratterizzata da evidenti contaminazioni “austriache”, che ricordano alcune preparazioni della tradizione mitteleuropea.

Dal punto di vista gastronomico, la torta Duchessa è un dolce a base di pasta di nocciole, valorizzate da una farcitura fatta con crema pasticcera e zabaione. Il tutto viene poi decorato da una deliziosa e splendida ganache di cioccolato e panna. La guarnizione prevede anche ciuffetti di crema sormontati da ciliegine candite.

Come preparare lo zabaione?

Lo zabaione della Torta Duchessa è tutto sommato classico. La parte alcolica è data, almeno nella versione che vi presento oggi, da due bevande tipiche della Sicilia: lo Zibibbo (un vino bianco forte e dolce) e il Marsala, che stupisce per il suo aroma e per la sua corposità. Il procedimento è sostanzialmente identico a quello degli altri zabaioni. Nello specifico, si tratta di integrate una montata di uova, farina e zucchero nella soluzione alcolica.

Questo particolare zabaione si sposa alla perfezione con l’impasto, che è realizzato con una pasta di nocciole. La farina di nocciole è ricca di vitamina E e persino di acidi grassi omega tre. La vitamina E svolge una fondamentale funzione antiossidante, mentre gli acidi grassi omega tre fanno bene all’apparato cardiocircolatorio. Nonostante le nocciole siano notoriamente caloriche, la loro farina vanta un apporto calorico paragonabile alle altre.

torta Duchessa

Una ganache semplice ma di grande impatto

Uno dei punti di forza della Torta Duchessa è la ganache al cioccolato. Essa ricopre il dolce, almeno nella sua parte laterale. Inoltre aggiunge gusto, una tonalità cromatica peculiare e una texture gradevole al palato.

E’ comunque molto classica, almeno per quanto concerne gli ingredienti. Essi si limitano alla panna e al cioccolato fondente. Per la precisione, il cioccolato viene unito – e sciolto – nella panna dopo essere stata ben riscaldata.

La crema ganache, dovete sapere, pare essere nata a seguito di un errore di un apprendista pasticcere che dopo aver versato della panna bollente nel cioccolato capì che il risultato che aveva ottenuto era qualcosa di davvero utile e goloso.

La ganache al cioccolato è detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato in quantità uguali, insieme a una piccola parte di burro. La crema ganache viene così utilizzata soprattutto per guarnire torte e per farcire alcuni biscotti come i macarones.

Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la crema ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, quella lucidissima e quella al burro, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato.

E’ bene spendere qualche parola sul cioccolato fondente per le sue eccellenti proprietà nutrizionali. Certo, l’apporto calorico non è indifferente, ma i benefici derivanti dal consumo di cioccolato fondente sono ormai testimoniati anche dalla scienza.

In primis il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti, che fungono da antitumorali. In secondo luogo fa bene all’umore in quanto stimola la produzione di dopamina, proprio per questo è considerato anche un moderato antidepressivo.

Ecco la ricetta della torta Duchessa:

Ingredienti pere 8 persone:

  • 100 gr. di farina di nocciole,
  • 120 gr. di burro chiarificato,
  • 320 gr. di zucchero semolato,
  • 150 gr. di farina doppio zero,
  • q. b. di buccia grattugiata di limone,
  • 275 gr. di cioccolato fondente consentito,
  • 300 gr. di panna consentita,
  • 200 ml. di latte consentito,
  • 140 gr. di tuorli,
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 100 ml. di marsala,
  • 50 ml. di Zibibbo,
  • q. b. di ciliegie candite e granella di nocciole.

Preparazione:

Per la preparazione della torta Duchessa iniziate dai dischi di pasta di nocciole. Mescolate la farina di nocciole, il burro, un etto di zucchero, un etto di farina doppio zero e la buccia del limone grattugiata. Amalgamate per bene ricavando una pasta abbastanza compatta.

Nel caso fosse troppo dura, integrate un uovo per ammorbidirla. Conservate la pasta in frigo, poi stendetela con un mattarello. Ricavate tre dischi aiutandovi con una tortiera (mi raccomando i dischi devono essere identici per forma e dimensioni). Cuocete al forno a 170 gradi per 30 minuti, infine fatela raffreddare.

Intanto occupatevi della crema pasticcera. In un pentolino scaldate il latte, poi aggiungete la vaniglia e 50 grammi di panna.

In una ciotola a parte montate insieme un etto di zucchero, 50 grammi di tuorli e 20 grammi di farina doppio zero. Dovreste ricavare una montata spumosa. Quando la soluzione al latte è sul punto di bollire, versatela nella montata e mescolate per un minuto circa.

Per quanto riguarda lo zabaione, che metterete nella vostra torta Duchessa, procedete come segue. Unite il marsala, lo Zibibbo e portate a bollore. In una ciotola a parte unite i restanti tuorli, 30 grammi di farina e 120 grammi di zucchero.

Montate il tutto fino a ricavare un composto spumoso. Versate questa montata nella soluzione di marsala e zibibbo, riaccendete il fuoco e spegnetelo non appena raggiunge il bollore. Infine, lasciate raffreddare.

Per quanto riguarda la ganache al cioccolato, fate bollire 250 grammi di panna e sciogliete all’interno il cioccolato a fuoco spento. Integrate 200 grammi di crema pasticciera che avete preparato ed ottenete in questo modo la farcitura per la vostra torta.

Non vi rimane che comporre il dolce. Posizionate un disco su un piatto piano e spalmate uno strato di crema. Apponete il secondo disco e con la sac à poche create un cerchio lungo i bordi del disco (fungerà da contenimento per lo zabaione nel caso risultasse troppo liquido).

Infine, riempire il centro con lo zabaione. Apponete il terzo disco e spalmate la crema al cioccolato lungo le pareti della torta.  Lungo tutto il bordo passate la granella di nocciole.

Create dei ciuffetti con la crema al cioccolato sopra il disco superiore. Coprite con zucchero a velo e mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Conservate la torta Duchessa in frigo e tiratela fuori un’ora prima del servizio.

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