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Mousse alla verbena, un dolce dai sapori insoliti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

mousse alla verbena

Mousse alla verbena con composta, un dolce al crumble

La mousse alla verbena con composta di mirtilli è un’idea simpatica per un dessert diverso dal solito e in grado di stupire gli ospiti. Di base è una mousse aromatizzata e valorizzata da una gustosa guarnizione di crumble. Da questo abbinamento scaturisce un gradevole contrasto a livello di texture.

Il crumble è una preparazione tipicamente anglosassone, che può apparire come un  “semplice” biscotto sbriciolato. Le briciole sono presenti per definizione, ma la preparazione è un po’ più complessa e raffinata di quanto si possa immaginare.

Le ricette possibili sono numerose. Il crumble della mousse alla verbena è realizzato con la farina di riso, la fecola, il burro chiarificato, lo zucchero e la granella di nocciole. Queste ultime, oltre a fornire un tocco di sapore in più, apportano importanti nutrienti come la vitamina E e il magnesio.

Gli ingredienti vanno mescolati in tempi e modi diversi. L’impasto che si ricava va sbriciolato e cotto al forno per circa un quarto d’ora. Come già accennato, il crumble viene impiegato come guarnizione, quindi posto sulla mousse al momento del servizio.

Come preparare la composta di mirtilli rossi?

Anche la mousse alla verbena vanta una sua complessità in termini di sapori. Un ingrediente fondamentale è la composta di mirtilli. Prima di parlarne in modo approfondito, è bene specificare la differenza tra marmellata, confettura e composta, termini su cui spesso si fa confusione.

La marmellata viene realizzata con gli agrumi. La confettura è una marmellata realizzata con gli altri tipi di frutta. La composta, invece, può essere definita una marmellata senza zucchero, la cui dolcezza deriva naturalmente dal sapore del frutto.

Non di rado viene arricchita con il succo di limone. Dal momento che la composta è in genere meno dolce, viene impiegata anche come condimento di piatti salati, specie quando vi è l’intenzione di conferire un tocco agrodolce.

La composta di mirtilli è ottima in quanto il frutto si sposa alla perfezione con questa preparazione. Non va dimenticato, poi, che i mirtilli sono anche salutari, in quanto ricchi di potassio, che fa bene alla circolazione sanguigna, di vitamina C (essenziale per le difese immunitarie) e di antiossidanti, cheaiutano a prevenire il cancro.

L’apporto calorico è contenuto, e paragonabile a quello dei lamponi e delle fragole. La ricetta della composta di mirtilli rossi è simile a quella di qualsiasi altra composta. Qui su Nonnapaperina ho spiegato come prepararla passo passo.

mousse alla verbena

Un focus sulla verbena

La mousse alla verbena con composta di mirtilli rossi propone sapori particolari, condivisi da pochi altri dessert. Il merito di ciò va anche della verbena. La verbena è una pianta aromatica utilizzata soprattutto in ambito terapeutico, ma oggi apprezzata anche in campo gastronomico.

Si caratterizza per la sua funzione ansiolitica, calmante, distensiva. Non è un caso che gli infusi di verbena risultino efficaci in caso di ansia generalizzata. Secondo alcuni, un consumo costante di tè alla verbena riuscirebbe a prevenire gli attacchi di panico.

In occasione di questa ricetta la verbena interviene proprio sotto forma di tè. Quest’ultimo va arricchito con l’agar agar e integrato nel composto principale (realizzato con tuorli e zucchero). Per inciso, l’agar agar è una sostanza gelificante, dunque fa le veci della gelatina. Non si tratta di un ripiego, anzi è meno calorica, più nutriente e vanta un’ottima capacità addensante.

Perché abbiamo optato per il burro chiarificato?

La mousse alla verbena con composta di mirtilli si fregia del contributo del burro. Nello specifico è un ingrediente del crumble.

Ma quale burro utilizzare? D’altronde ne esistono almeno due tipologie: burro standard e chiarificato. La differenza sta nella caseina, abbondante nel primo e assente nel secondo.

L’assenza delle caseina pone in essere alcuni vantaggi. Tanto per cominciare, un burro senza caseina non si carbonizza, vista la fragilità di questa sostanza alle alte temperature. L’assenza delle caseina, poi, equilibra il burro dal punto di vista organolettico. In un certo senso lo rende più delicato, quindi non vi è il rischio di coprire gli altri ingredienti.

Va detto, poi, che il burro chiarificato è senza lattosio, dunque può essere consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari legate a questa sostanza.

L’unico vero difetto è l’apporto calorico, che è molto elevato: 900 kcal per 100 grammi contro 750 kcal del burro standard. In realtà è un falso problema in quanto si utilizzano solo piccole dosi di burro chiarificato. In questo caso se ne utilizzano 90 grammi per tutto il crumble.

Ecco la ricetta della mousse alla verbena con composta di mirtilli rossi:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 tuorlo d’uovo + 1 albume,
  • 40 gr. di zucchero di canna,
  • succo di ½ limone bio e scorza grattugiata,
  • 1 dl. di tè di verbena,
  • 1 dl. di panna montata consentita,
  • 8 gr. di agar agar,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di composta di mirtilli rossi.

Per il crumble:

  • 60 gr. di farina di riso,
  • 40 gr. di fecola di patate,
  • 80 gr. di zucchero muscovado,
  • 40 gr. di granella di nocciola,
  • 80 gr. di burro chiarificato

Preparazione:

Per la mousse alla verbena con composto di mirtilli iniziate dal crumble. Unite il burro allo zucchero e mescolate. Poi integrate le farina, la fecola e la granella di nocciola.

Mescolate e realizzate una sorta di impasto. Posizionate quest’ultimo su un tappetino in silicone, poi sbriciolatelo per bene. Infine cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Per la mousse, invece, procedete così. In una scodella versate il tuorlo, la scorza di limone, lo zucchero e mescolate fino a ricavare un composto chiaro.

Ora preparate il tè alla verbena e immergeteci l’agar agar quando è ancora molto caldo. Versate il tè nel composto di uovo con un colino in modo da filtrarlo.

questo nuovo composto in frigorifero per un po’ in modo che si solidifichi. Poi montate l’albume a neve con il sale e montate a parte anche la panna. Integrate nel composto l’albume montato e la panna alternandoli un po’ per volta.

Trasferite la mousse nelle coppette e lasciar raffreddare in frigo per circa 2 ore. Al momento del servizio mettete la composta di mirtilli e decorate con il crumble di nocciole, così come vedete in foto.

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