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Il parrozzo, un golosissimo dolce tipico abruzzese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Parrozzo
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 50 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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4.8/5 (4 Recensioni)

Il parrozzo, un dolce al cioccolato fuori dall’ordinario.

Il parrozzo, detto anche pane rozzo, è un dolce tipico della cucina abruzzese che vanta una lunga tradizione. E’ stato inventato agli albori del Novecento, frutto dell’ingegno del pasticciere pescarese Luigi D’Amico. Il parrozzo ha conquistato una certa notorietà già nei primi anni dalla sua nascita, dal momento che è stato promosso da Gabriele D’Annunzio, vate culinario e affezionato allo stesso D’Amico.

Non solo D’Annunzio era goloso di questo dolce e ne decantava le lodi. Molti altri nomi illustri hanno parlato della nascita di questo dolce. Luigi Antonelli ha scritto la Storia del Parrozzo. Armando Cermignani, progettò i disegni e i colori della scatola. Il Maestro Di Jorio mise in musica la canzone del Parrozzo partendo dal testo scritto da Cesare De Titta.

Ricetta parrozzo

Preparazione parrozzo

Come fare il parrozzo? Per la preparazione della ricetta del parrozzo abruzzese iniziate setacciando la farina (o le mandorle tritate finemente) e la fecola. Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola montate l’albume con lo zucchero, poi unite il tuorlo d’uovo. Mescolate il tutto e lavorate fino ad ottenere una montata sufficientemente leggera.

Ora aiutatevi con una spatola per integrare il burro fuso, la farina e il semolino, ponendo la massima attenzione a non smontare il composto. Versate il tutto in uno stampo di zuccotto unto di burro e cosparso di semolino. Infine cuocete per circa 40 minuti a 170 gradi in forno statico. All’impasto volendo potete aggiungere un bicchierino di Amaretto di Saronno o un estratto di mandorle amare che sono senza glutine.

Terminata la cottura, estraete il dolce e fatelo intiepidire, poi rimuovetelo con delicatezza dallo stampo.

Passiamo alla copertura di cioccolato. Ora sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e utilizzatelo per ricoprire il dolce, quasi fosse una glassa. In questa fase il parrozzo va posizionato su una gratella. Infine trasferite il parrozzo su un vassoio e guarnite con i riccioli di cioccolato gianduja.

Ingredienti parrozzo

  • 300 gr. di cioccolato fondente
  • 150 gr. di farina di mandorle
  • 130 gr. di albume d’uovo
  • 80 gr. di tuorlo d’uovo
  • 80 gr. di zucchero fine
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 75 gr. di semolino di riso
  • 50 gr. di fecola di patate
  • q. b. di cioccolato gianduja per decorare.

Io ho scoperto questa ricetta del parrozzo nel libro di Carlo Cracco Dolce, Cracco, Fantasia, che vi consiglio di leggere. A suo modo il parrozzo presenta dei tratti peculiari, per esempio la sua consistenza ricorda le torte prive di ripieno, sebbene assomigli anche al pan di Spagna. Ciononostante è ben glassato con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e fatto colare in modo da ricoprire tutta la superficie del dolce. Prese ispirazione dal pane cotto e fece delle variazioni, che sono quelle che ora tutti conosciamo e apprezziamo. Tra i dolci tradizionali abruzzesi è il più conosciuto.

Alcune varianti della torta tradizionale abruzzese suggeriscono una guarnizione ulteriore, formata da riccioli di cioccolato. In questo caso la decorazione è data dal cioccolato gianduja che, con la sua dolcezza, spezza e allo stesso  tempo valorizza l’amaro del fondente, sposandosi molto bene anche con l’impasto. La presenza del cioccolato, in particolare quello fondente, non incide solo dal punto di vista organolettico.

D’altronde, il cioccolato fondente spicca per la presenza di molti antiossidanti, che riducono lo stress ossidativo, limitano gli effetti dei radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. In ogni caso, il cioccolato fa bene all’umore, una verità di cui tutti gli appassionati sono sempre stati consapevoli, ma che di recente è stata confermata dalla scienza.

Il parrozzo abruzzese è’ un dolce natalizio ma a me piace prepararlo tutto l’anno! Il parrozzo ha ottenuto il riconoscimento di P.A.T (prodotti agroalimentare tradizionale) della regione Abruzzo. Questi riconoscimento vengono assegnati a  piatti tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia.

Tutto concorre per ottenere questo riconoscimento: metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione. Sono tutte attività legate a un prodotto tipico che si sono sono consolidate per un periodo non inferiore a 25 anni. Non è difficile da preparare e i vostri ospiti resteranno a bocca aperta.

Quale farina utilizzare per questo dolce?

La particolarità della torta abruzzese che vi presento oggi è la presenza di due farine. Entrambe concorrono all’impasto, ma una è deputata ad offrire un sapore più spiccato. E’ il caso della farina di mandorle, un tipo di farina non molto utilizzato, ma che può regalare soddisfazioni in cucina, soprattutto quando è bene integrata con gli altri ingredienti.

Tra l’altro la farina di mandorle ha anche delle valide proprietà nutrizionali, forse più della normale farina di grano. Il riferimento è alla presenza della vitamina E, che esercita una funzione antiossidante, dunque diminuisce l’insorgenza di alcuni tipi di tumori.

Parrozzo

Le mandorle sono assimilabili alla frutta secca, dunque abbondano sia di grassi buoni che di sali minerali. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre e soprattutto agli acidi oleici, che impattano in modo positivo sulla salute dell’apparato cardiovascolare, riducendo i livelli di colesterolo cattivo. Senza dimenticare le dosi di fosforo e magnesio, che giovano alle performance cognitive.

Infine l’apporto calorico è alquanto moderato. Sul secondo tipo di farina, invece, avete ampio margine di discrezione. Al limite, se soffrite di celiachia, potete impiegare una qualsiasi farina alternativa, d’altronde anche quella di mandorle è gluten-free. Riguardo all’addensante, invece, vi consiglio di optare per una “normale” fecola di patate.

Perché abbiamo usato il burro chiarificato?

L’impasto del parrozzo senza glutine non è formato solo dalle farine, ma anche dallo zucchero, dal tuorlo, dall’albume e dal burro. Prestate comunque attenzione alla scelta degli ingredienti. Per esempio, dovreste optare per il burro chiarificato anziché per quello normale. Il motivo è semplice, il  burro chiarificato performa meglio se non è riservato al consumo a crudo. Inoltre, grazie alla totale assenza di caseina, tende a bruciare meno, resistendo meglio alle elevate temperature.

Il burro chiarificato ha anche un sapore più neutro, ciò non è l’ideale quando si spalma il burro sul pane insieme alla marmellata, ma è un vantaggio quando concorre alla formazione di un impasto. Il burro tradizionale, inoltre, proprio per la superiore carica organolettica, rischia di coprire gli altri sapori. Va detto che il burro chiarificato è più calorico, ma non si utilizza quasi mai in dosi eccessive, in questo caso bastano 60 grammi per l’intero parrozzo.

In questa ricetta del parrozzo troviamo la farina di mandorle

La mandorla è dunque considerata appartenente alla categoria della frutta secca ed è tra le più consumate in cucina: basti pensare che il marzapane, dolce tipico dei paesi del mediterraneo, è quasi del tutto prodotto con la farina di mandorle.

E’ un frutto molto amato, quelle italiane sono le più pregiate perché dal punto di vista della qualità migliori infatti la selezione delle mandorle destinate alla macinatura è oggetto di accurati controlli. Come per tutti i cibi più buoni però, anche le mandorle sono molto caloriche, ricche di olio e sali minerali, adatti al rafforzamento delle ossa, infatti ne è consigliato un consumo moderato.

Come la farina di riso e quella derivante dalla macinazione di frutta secca, anche la farina di mandorle è possibile farla in casa. Il procedimento è molto semplice: se in possesso di mandorle parzialmente pelate, si può immergerle in acqua bollente, asciugarle e inserirle in forno per tostarle, dopodiché si può procedere pestandole in un mortaio fino ad ottenere un composto fine e facilmente mescolabile con altri ingredienti. Vanno tritate molto fini.

Attenzione: considerata l’elevata quantità di olio presente nelle mandorle, è sconsigliato l’uso del frullatore perché l’elevata velocità produrrebbe la fuoriuscita della sostanza oleosa, inoltre non può essere conservata per più di qualche mese ed è opportuno riporla in frigorifero.

Questa ricetta non è consigliata alle persone intolleranti al nichel vista la presenza del cioccolato e delle mandorle. Va benissimo per i celiaci e gli intolleranti al lattosio.

Ricettee abruzzesi o molisane ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (4 Recensioni)
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