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Cucinare con fiori e erbe aromatiche
Fiori ed erbe aromatiche, risorse preziose in cucina. Ricette per intolleranti gustose e originali
Un focus su fiori ed erbe aromatiche
Fiori ed erbe aromatiche possono giocare un ruolo da protagonisti in cucina, e sotto molti punti di vista. Cucinare con i fiori è davvero un’esperienza unica che gratifica, sia in termini di gusto che sul piano estetico. Ogni specie ha le sue peculiarità, ma in linea di massima si può affermare che conferiscano alle ricette con i fiori dei colori vivaci e un aspetto ancora più gradevole. D’altronde, le possibilità sono innumerevoli, in quanto sono innumerevoli le specie che possono essere chiamate in causa, a partire dai fiori, il cui ruolo è spesso sottovalutato. I fiori vengono considerati come elementi decorativi, tanto per gli ambienti quanto per i piatti, ma in realtà vanno reputati come degli ingredienti a sé stanti. Alcune tradizioni gastronomiche, non a caso, si basano sull’impiego massiccio di specie floreali, pensiamo solo al rapporto tra la cucina provenzale e la lavanda.
Inoltre, si dovrebbe andare oltre la convinzione secondo cui i fiori siano adatti esclusivamente alle tisane o alle camomille. Certo, stiamo parlando di una “applicazione naturale”, ma non è certo l’unica possibile. Quali sono i fiori più frequentemente utilizzati in cucina? I nomi che saltano subito in mente sono la camomilla, la lavanda, il fiordaliso e il sambuco. Non dobbiamo, però, dimenticare l’ageratum, la pimpinella, la begonia, le viole, il geranio, la calendula e molte altre ancora. I profumi variano dal soave (ageratum), all’acidulo (begonia), fino ad arrivare allo speziato (calendula). Gli abbinamenti sono tra i più vari: i fiori dal sapore intenso si sposano meglio con le carne, mentre i fiori dal sapore più delicato si sposano meglio con risotti e zuppe.
Le erbe aromatiche, un mondo da scoprire
L’uso delle erbe aromatiche è certamente più familiare, dal momento che da sempre vengono utilizzate per insaporire i piatti. Le possibilità sono sostanzialmente infinite, ma sono supportate da una serie di accorgimenti che non cambiano da erba aromatica ad erba aromatica. A prescindere da cosa si utilizza, per esempio, è bene non esagerare. Alcune erbe aromatizzano più delle altre, ma tutte aromatizzano in modo consistente. Vi è, insomma, il rischio di coprire gli altri sapori. Un altro accorgimento riguarda il loro inserimento nelle ricette che richiedono un po’ di cottura. Ebbene, molti fanno l’errore di integrare le erbe aromatiche all’inizio, o dopo un po’ che composto è sul fuoco.
Così facendo, si rovina il sapore delle erbe e di conseguenza quello della ricetta nel suo complesso. Le erbe aromatiche, così come le spezie, vanno aggiunte a fuoco spento, o durante gli ultimi istanti di cottura. Approfondire il tema delle erbe aromatiche è un viaggio interessante, ma che deve partire dalle scelte classiche. Impossibile, dunque, non citare il basilico, che rappresenta un po’ il simbolo della cucina italiana. E’ l’ingrediente principale del pesto e un supporto fondamentale per il sugo di pomodoro. Meritano una menzione anche la maggiorana e l’origano, che spesso vengono confuse. Sono simili in quanto a sapore, ma la prima ha un sapore più intenso del secondo.
E che dire del prezzemolo, che arricchisce risotti, zuppe, ripieni, salse e molto altro ancora? Altre erbe aromatiche “classiche” sono il rosmarino e la salvia. Il primo è indicato per insaporire i secondi di carne, specie quelli arrosti, nonché il pesce alla griglia. La seconda è molto versatile e arricchisce primi piatti di pasta (forma una splendida coppia con il burro) e secondi di ogni tipi. Infine, il timo, è l’erba aromatica che ricorda il limone, e che va bene un po’ su tutto.
I fiori e le erbe aromatiche per dei piatti sorprendenti
Dovessimo citare tutti i fiori eduli e le erbe aromatiche che possono essere utilizzati in cucina faremmo notte. Dunque, cito solo quelli che, in un modo o nell’altro, hanno attirato il mio interesse (esclusi i classici che ho già citato). A tal proposito ecco un breve elenco: acetosa, acetosella, aglio orsino, basilico rosso, erba cola, tagete, nasturzio, shiso, pepe d’acqua, asperula.
Sono erbe che in molti casi appartengono alla tradizione culinaria italiana, in quanto utilizzate da sempre per la preparazione di piatti, spesso come condimento aromatico. In altri casi agiscono in sottotraccia, proponendosi come ingredienti di nicchia e quindi adatti ad antipasti e piatti gourmet. Ad ogni modo, ci tengo a presentare alcune ricette a base di fiori commestibili ed erbe aromatiche, che secondo me meritano di essere preparate. Per inciso sono tutte ricette in cui fiori ed erbe aromatiche non fungono solo da supporto, ma anche da ingrediente principale.
Ghiaccioli con fiori di sambuco
I ghiaccioli con fiori di sambuco sono un’alternativa davvero suggestiva ai classici ghiaccioli alla frutta. In questa ricetta viene utilizzato un ingrediente diverso e di carattere esotico: il frutto della passione. Con il suo sapore tra il dolce e l’acidulo, conferisce al ghiacciolo una nota unica. Ma non possiamo dimenticare il vero protagonista della ricetta: il fiore di sambuco, che spicca per i sentori zuccherini e aromatici. Sullo sfondo vi è la presenza del miele, che per l’occasione sostituisce lo zucchero.
La ricetta è molto semplice, in quanto basta creare una sorta di infuso con i fiori di sambuco, fare raffreddare e aggiungere il miele. Infine si distribuisce il tutto negli stampini, integrando la polpa del frutto della passione ridotta in purea. A questo punto non rimane che inserire gli stecchi e porre in congelatore per almeno sei ore.
Crema pasticcera alla lavanda e crema di pastinaca al dragoncello
La crema pasticcera alla lavanda è una buona alternativa alla classica crema pasticcera. Non differisce di molto a livello di preparazione. Le fasi sono sempre le stesse. Al momento di riscaldare il latte basta infatti inserire i rametti di lavanda a mo’ di infuso. Questo semplice gesto conferisce un profumatissimo aroma alla crema, che può essere speso per qualsiasi tipologia di ricetta dolciaria, ma in particolar modo per le torte alla frutta.
Di diverso segno è un’altra crema, ovvero quella di pastinaca al dragoncello. In questo caso a dividersi il ruolo di protagonista sono la pastinaca (che propone sentori simili alla noce moscata) e il dragoncello, che trasmette sentori fortemente aromatici ma amarognoli. Un bel contrasto, che rende questa crema adatta soprattutto a chi cerca una vellutata semplice ma dal sapore complesso.
Insalata di fiori e dressing alla camomilla
L’insalata di fiori è un contorno semplice che offre una vera e propria esperienza. Il piatto si presenta come un caleidoscopio di colori, molto bello da vedere, ma anche con una texture morbida e quasi tenera. La ricetta è banale ma richiede l’impiego di molti fiori: violette, begonie, margherite (meglio le pratoline), fiordalisi, cerfogli, melissa, crescione, issopo. Come base, invece, può essere utilizzato il semplice lattughino. Molto interessante è anche il dressing, che è più speziato di quanto si possa pensare: su una base di Skyr si innestano il succo di limone, la menta, il sale, il pepe e ovviamente l’olio.
In alternativa può essere utilizzato un dressing alla camomilla. Esso vede come protagonisti i fiori di camomilla (mi raccomando devono essere freschi), un po’ di succo di lime, il miele (per garantire un sentore agrodolce), l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Questo dressing può essere impiegato anche per condire carni e pesci dal carattere delicato.
Semifreddo con papeda e menta
Passiamo ora a un dessert molto complesso, che impone qualche passaggio in più del solito ma è capace di garantire molte soddisfazioni: il semifreddo alla papeda e alla menta. A incidere sul gusto è ovviamente la papeda, un agrume poco utilizzato ma dalla polpa molto aromatica, dunque va utilizzato con parsimonia.
La menta tuttavia non è da meno, anche perché interviene in due fasi distinte. Nella prima fase interviene nella sua forma base (con tutti i rametti) quando viene impiegata per aromatizzare il latte. Nella seconda fase interviene sotto forma di sciroppo, quando viene aggiunta agli ingredienti dell’impasto dopo che è stata montata la panna a neve. La ricetta fa ovviamente uso di addensanti. Per la precisione vengono impiegati alcuni albumi e la colla di pesce. Per questa ragione il semifreddo risulta molto stabile e richiede un passaggio in frigo di sole sei ore.
Insalata di porcini e fiori di nasturzio, leggera e deliziosa
L’insalata di porcini e fiori di nasturzio è l’esempio lampante di come fiori ed erbe aromatiche possano integrarsi con ingredienti mangerecci per formare ricette che sappiano soddisfare il palato e risultare allo stesso tempo nutrienti. La lista degli ingredienti è lunga e varia, oltre ai fiori di nasturzio e ai porcini comprende anche la pimpinella, l’acetosa, l’asperula e persino il sale alla curcuma. Il risultato è un piatto molto colorato, il cui consumo si rivela essere una vera e propria esperienza.
Il protagonista della ricetta è comunque il nasturzio. I suoi petali vivacizzano il piatto a livello cromatico e infondono un sapore tenue, benché molto riconoscibile. I fiori migliorano la ricetta anche come texture, vista la consistenza tenera che li contraddistingue. Possono dire la propria anche dal punto di vista nutrizionale. Quelli di nasturzio, infatti, sono tra i pochi fiori a fornire una buona quantità di antiossidanti e acidi grassi omega tre, che giovano al cuore e alla circolazione.
Lo sciroppo di lavanda, una bevanda delicata
I fiori e le erbe aromatiche possono essere utilizzati per preparare delle bevande. E’ il caso dello sciroppo di lavanda, che si presenta con un bel viola intenso e con un gusto leggermente dolce (almeno nella sua versione pura), che esprime al meglio il sapore delicato del fiore. Le applicazioni sono quelle classiche degli sciroppi, ossia può essere impiegato per realizzare bevande, aggiungendo un po’ di acqua. Questo tipo di sciroppo può essere impiegato per creare delle glasse e arricchire i dolci. Allo stesso tempo, può insaporire tisane e decotti, oltre ad essere impiegato come dolcificante.
Il procedimento per la preparazione dello sciroppo di lavanda non è affatto complicato. Si tratta di preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, inserendo i fiori (freschi e ben lavati) non appena il liquido raggiunge l’ebollizione. Si prosegue per un quarto d’ora e alla fine si filtra il tutto con un colino a maglie molto strette. A questo punto non rimane che imbottigliare lo sciroppo nelle bottiglie sterilizzare. Lo sciroppo si può conservare sia a temperatura ambiente che in frigo.
Insalata con misticanza di erbe e fiori
L’insalata con misticanza di erbe e fiori è un esempio lampante di come le erbe aromatiche e i fiori possano dare vita a dei contorni molto corposi, che possono essere considerati quasi dei pasti completi. La protagonista è la misticanza, termine con cui si indica un mix di erbe di campo. La composizione varia in base alla stagione, ma in linea di massima non mancano mai la rucola, lo spinacino, la pampanella e il lattughino. Questo mix forma la base per l’aggiunta di altri ingredienti, che aggiungono corpo e gusto.
A tal proposito troviamo le uova, che aggiungono proteine e sali minerali. Poi troviamo la carota, la zucchina e i pomodorini, che offrono tante sostanze nutritive. Tra i fiori, invece, figurano le violette, i garofani e l’acetosella. Per quanto riguarda le erbe vere e proprie troviamo invece il basilico, la maggiorana e il geranio mela.
Lasagne con erbe spontanee, una delizia
Ma le erbe aromatiche sono perfette anche per i primi. Ne è testimone la lasagna con erbe spontanee. Si tratta di un’alternativa alle classiche lasagne alla bolognese, che tra l’altro si differenzia per una leggerezza di fondo. All’appello manca il ragù, così come gli altri elementi di contorno, che vengono sostituiti da un preparato davvero suggestivo, ossia una besciamella aromatizzata con le “erbe spontanee” (o di campo).
Il risultato è davvero gradevole, tanto al palato quanto alla vista. I sapori interagiscono molto bene tra di loro, mentre si rincorrono il bianco candido della besciamella, il giallo tenue della lasagna e le varie tonalità di verde delle erbe. La lista di ingredienti lascia comunque molto spazio in merito. Potete inserire le erbe che più vi aggradano, pur stando attenti alle combinazioni che andrete a creare. Io personalmente consiglio l’ortica (che fornisce un sentore pungente) o il tarassaco, che offre un sentore amarognolo; ottima in questo senso è anche la portulaca, che spicca per la sua sapidità.
Pasta con fiori di garofano, un primo unico
La pasta con fiori di garofano è un primo particolare che utilizza i fiori della celebre pianta, viste le sue versatili applicazioni in cucina. Tuttavia, i fiori di garofano vengono impiegati non già come mera decorazione, bensì come ingrediente vero e proprio. I petali di garofano vengono infatti passati in padella insieme agli scalogni, all’aceto di mele, al rosmarino e al vino bianco. Dopo una breve cottura, sufficiente ad amalgamare i sapori, si frulla tutto con il minipimer e si ricava una crema molto densa, colorata e saporita, arricchita con del burro. Sarà proprio questo il condimento della pasta. Per l’occasione vi consiglio dei maccheroncini, ma può andare bene qualsiasi formato di pasta “media”.
La ricetta prevede però anche una fase di mantecatura, che andrebbe realizzata con un buon formaggio spalmabile. Mi raccomando, non esagerate con la quantità in quanto correte il rischio di coprire gli altri ingredienti. Ovviamente i petali di garofano vanno aggiunti anche alla fine a mo’ di guarnizione, giusto per fornire un tocco di classe in più alla preparazione.
Gnudi al tarassaco, delle polpette davvero speciali
I fiori e le erbe aromatiche sono spesso protagonisti di ricette popolari. E’ il caso del tarassaco, che spicca per i sentori amarognoli, capaci di richiamare agli spinaci in una forma decisamente più aromatica. Il tarassaco viene prima sbollentato e poi passato in padella. Infine viene ridotto a trito e integrato nell’impasto degli gnudi, che sono delle polpette a base di ricotta, farina, Parmigiano e altri ingredienti.
Gli gnudi assumono una colorazione parzialmente verde, un sapore più composito e una pienezza straordinaria. Vanno serviti con due intingoli diversi. Uno funge da letto (ed è una normale salsina di burro e salvia), l’altro funge da condimento vero e proprio, e può essere definito come una sorta di fonduta a base di Montasio e latte. Gli gnudi al tarassaco sono un primo molto saporito, che coinvolge molte classi di alimenti. Alterna aroma e corposità, texture uniforme o a grane più composite, come quella degli gnudi stessi.
Camembert al forno con timo e miele
Concludo con il camembert al forno, una ricetta che esula un po’ dai canoni della cucina italiana e che esprime un carattere transalpino. Una ricetta che premia il concetto di erbe aromatiche. Il protagonista in questo caso è il timo, che viene utilizzato quasi come farcitura del formaggio e quindi incide molto sul sapore. Nello specifico, il camembert viene tagliato in più punti e arricchito con una soluzione di timo, miele e noci tritate. Il formaggio viene poi annaffiato con il vino bianco, che favorisce una cottura uniforme e conferisce una gradevole acidità.
L’ultima fase consiste nella cottura al forno, che dovrebbe durare 10 minuti. A tal proposito vi consiglio di impostare una temperatura piuttosto elevata, pari a 180 gradi. Al momento del servizio il camembert andrebbe accompagnato con del buon pane rustico. Ovviamente il piatto va consumato molto caldo.
Il foraging, una pratica da recuperare
Chiudo questo excursus sui fiori e sulle erbe aromatiche parlando di un’attività molto interessante, che andrebbe praticata di tanto in tanto, ossia il foraging. Letteralmente, “foraging” significa andare per i campi e per i boschi a raccogliere fiori, erbe aromatiche e piante che crescono allo stato brado. E’ un’attività più impegnativa di quanto si possa immaginare, in quanto presuppone una certa conoscenza sui cicli di sviluppo e sulle differenti specie. Ha anche una antica e nobile tradizione, dal momento che in passato veniva praticata soprattutto in tempo di carestia, o in contesti economici di sussistenza. Un buon foraging permette di acquisire un contatto diretto con la natura, ritempra lo spirito e garantisce dei buoni ingredienti per le proprie ricette.
Potremmo paragonare il foraging all’andare “per funghi”, solo che in questo caso non si raccolgono funghi, bensì un insieme molto variegato di fiori ed erbe aromatiche. Vi consiglio di praticare il foraging in tutta sicurezza, quindi è meglio farvi accompagnare da un esperto in materia. In questo modo godrete al meglio questa esperienza e otterrete risultati migliori per i vostri piatti gourmet. Un espero accanto, inoltre, è essenziale per non perdervi e per non raccogliere specie non commestibili o potenzialmente nocive.
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Mai fare autodiagnosi
Sintomi e sostanze scatenanti
Da quanto appena detto deriva anche l’eterogeneità di sintomi che allergie e intolleranze provocano. I sintomi delle allergie sono sovente sistemici e violenti, e possono includere forte malessere, rush e problemi respiratori. Se l’interazione con la sostanza avviene a livello cutaneo, si possono notare eczemi in corrispondenza della zona di contatto. E’ il caso dell’allergia al nichel. Non mancano, soprattutto in caso di assunzione, problemi gastrointestinali, come dolori, crampi, diarrea e nausea. I sintomi delle intolleranze sono più circoscritti e sono principalmente gastrointestinali. Ciò si verifica - nella maggior parte dei casi - in quanto l’organismo non riesce ad assimilare la sostanza, dunque produce gas nel tentativo di farlo. Tale abnorme quantità di gas provoca i sintomi che abbiamo appena descritto. Questo è proprio il caso dell’intolleranza al lattosio, infatti il lattosio rimane per lo più integro, anziché scomporsi in glucosio e galattosio, stimolando un accumulo di gas. Una differenza tra allergie e intolleranze, che spesso viene scambiata per punto in comune, è la classe di sostanze che scatenano le une e le altre. Nel caso delle allergie, la sostanza incriminata è un alimento nel suo complesso. Nel caso delle intolleranze, è spesso una molecola, uno zucchero o una proteina. Le allergie alimentari più comuni riguardano il latte, il miglio, il frumento, le uova e i crostacei. Le intolleranze alimentari più comuni, invece, riguardano il lattosio, il glutine e così via. Ciò pone in essere conseguenze diversificate sul tenore di vita. In buona sostanza, quello degli allergici risulta molto più compromesso. Dover evitare una sostanza è un conto, dover evitare un alimento è un altro paio di maniche. Giusto per fare un esempio, chi è intollerante al lattosio può comunque bere latte e consumare latticini, purché siano delattosati. Chi è allergico al latte non dispone di questa possibilità.Come diagnosticare allergie e intolleranze?
La diagnosi delle allergie alimentari è sostanzialmente clinica, dunque è frutto dell’osservazione di reazioni visibili e misurabili empiricamente. Ciò ha determinato la convinzione secondo cui anche il singolo individuo possa giungere a una diagnosi, senza l’aiuto di un esperto. In realtà è un errore madornale. L’autodiagnosi è fallace in quanto per individuare correttamente la malattia è necessario un bagaglio di conoscenze utile ai fini dell’interpretazione dei fenomeni. Inoltre, è anche pericolosa in quanto si rischia di scatenare i sintomi della malattia. E’ vero che la diagnosi passa per prove ed errori, ma queste devono susseguirsi in una prospettiva di riduzione dei rischi propria della professione medica. Dunque, sì all’eliminazione dalla dieta di questo o quell’elemento, per capire se è proprio lui a scatenare i sintomi allergici. Si anche all’aggiunta di dosi ulteriori del sospetto allergene per verificare la reazione dell’organismo, ma secondo tappe e indicazioni ben precise, fornite dallo specialista. Anche l’intolleranza viene diagnostica o più frequentemente “scovata” con l’aggiunta o la sottrazione di elementi specifici dalla dieta. Il primo scopo è comunque escludere l’allergia, cosa tra l’altro abbastanza semplice vista la diversità di sintomi. In alcuni casi sono a disposizione alcuni test che garantiscono una diagnosi. E’ il caso del breath test per le intolleranze al lattosio. Il paziente viene invitato a consumare del latte, in modo progressivo. Successivamente, soffia in un macchinario che analizza la composizione dell’aria immessa. Se si riscontra una quantità di anidride carbonica esagerata, allora si è in presenza di una intolleranza, infatti l’abbondanza di CO2 è causata proprio dalla cattiva digestione e dal malassorbimento. Se vi è un sospetto caso di celiachia, invece, si possono realizzare degli esami del sangue per rintracciare gli anticorpi specifici, in quanto tale patologia “stimola” comunque il sistema immunitario.Gli esami strumentali nello specifico
Vale la pena approfondire la questione degli esami strumentali. Molti, infatti, pensano all’iter diagnostico con un po’ di timore reverenziale, immaginando chissà quale pratica complessa o dolorosa. In realtà è tutto molto semplice, e nemmeno troppo scomodo. Ciò vale soprattutto per il breath test. Sul meccanismo di azione ho già accennato qualcosa prima, rimane da affrontare il tema della “preparazione”, che merita particolare attenzione. Infatti, non ci si può presentare al breath test come se nulla fosse, ma occorre seguire delle regole ben precise. La più importante riguarda il digiuno: esso deve durare per le otto ore precedenti al test. Lo scopo è quello di giungere con lo stomaco e gli intestini “vuoti”, analizzando al meglio l’impatto del lattosio sull’apparato digerente senza interferenze. Stesso discorso per il fumo. Il consumo di tabacco, infatti, può alterare - seppur impercettibilmente - l’attività respiratoria, inducendo all’errore l’esaminatore. E’ bene, poi, consumare cibo leggero in occasione dell’ultimo pasto (almeno otto ore prima del test). A tal proposito, si consiglia riso, carne o pesce, degli alimenti che producono pochi gas intestinali. Più complessi sono i test per la diagnosi della celiachia, almeno dal punto di vista medico. Per il paziente sono una “passeggiata”, in quanto constano di un semplice prelievo di sangue. Questo viene poi analizzato per verificare la presenza di anticorpi specifici contro il glutine. Gli anticorpi possono essere anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e anti-endomisio. I risultati, per ovvi motivi, sono difficili da leggere, ma per questo ci sono esperti e specialisti. Se i risultati non sono chiari, o se la celiachia è a uno stadio precoce, è possibile sottoporsi ad alcuni test genetici. Questi hanno lo scopo di verificare la presenza di componenti genetiche associate alla celiachia. I test genetici sono comunque abbastanza rari, anche perchè costano parecchio.Comportamenti e terapie
Quando si è in presenza di un’allergia alimentare, l’unica terapia realmente a portata di mano è l’esclusione totale dell’alimento dalla propria dieta. Tuttavia, in alcuni casi ciò non risulta possibile in quanto provoca un grave peggioramento della qualità della vita. Un’evenienza non comune, ma che fa riferimento solo alle situazioni in cui sono presenti contemporaneamente molte allergie. In questi casi si procede con delle immunoterapie, che prevedono l’esposizione graduale e crescente all’allergene nel tentativo di ripristinare una corretta risposta immunitaria. Nella peggiore delle ipotesi, ovvero quando la sensibilità è estrema si possono assumere farmaci chelanti, che di fatto disintossicano il corpo dalla sostanza incriminata. Per la celiachia vale lo stesso discorso, solo che in questo caso ci si ferma all’eliminazione del glutine. E’ infatti uno sforzo meno gravoso di quanto si pensa, dal momento che esistono molti alimenti che possono sostituire al meglio i cibi full-gluten. Discorso diverso, invece, per l’intolleranza al lattosio. Nella fattispecie è possibile evitare latte, latticini e formaggi freschi, o puntare sulle varianti delattosate. La rimozione del lattosio è un’operazione banale, che altera solo un po’ il gusto. Il procedimento consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Tale enzima, che manca negli intolleranti, di fatto “scompone” il lattosio. Il lattosio si trasforma poi in glucosio e galattosio, sostanze digeribili da chiunque.Lo stile di vita di chi soffre di intolleranze alimentari
Chi soffre di intolleranze alimentari o allergia va incontro a un drastico peggioramento della qualità della vita? Il senso comune suggerisce di sì. Se l’unica terapia possibile, eccettuati i casi speciali (es. immunoterapia) è rinunciare agli alimenti che provocano i sintomi, si fa presto a concludere che questi disturbi privano di uno dei piaceri della vita, ossia mangiare ciò che si vuole. Il ragionamento ha una sua fondatezza, ma corrisponde al vero solo se chi ha ricevuto una diagnosi “si lascia andare” e non reagisce con furbizia di fronte a un problema in effetti piuttosto grave. La verità è semplice: si può convivere con le intolleranze e con le allergie senza compromettere il proprio rapporto con il cibo. Insomma, si può evitare di scambiare le sofferenze fisiche (sintomi da intolleranze e allergie) con le sofferenze psicologiche. Il segreto sta nel cambiare il proprio approccio all’alimentazione, intraprendendo un percorso di conoscenza degli alimenti. La natura offre tanti alimenti in grado di sostituire quelli che, per una intolleranza o un’allergia sono off limits. Nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni, nutrienti e porgono il fianco alla buona cucina. Per intraprendere questo percorso e portarlo a termine sono necessari alcuni “ingredienti”. In primo luogo è necessario metabolizzare la diagnosi sul piano psicologico. Non è un processo immediato, ma prima o poi tutti se ne fanno una ragione. Secondariamente è necessario sviluppare una forma mentis diversa e più aperta a nuovi sapori, che vanno oltre gli approcci diversi da quello “mediterraneo classico”. E’ un caso, ma buona parte degli alimenti “agibili” provengono da altri contesti, e lo stesso si può dire delle ricette che ne fanno uso. Infine, è bene sviluppare una vera cultura della condivisione. Coinvolgere il prossimo nel proprio percorso di crescita, o più banalmente condividere i pasti “anti-intolleranze” restituisce una dimensione di normalità e cambia la percezione che i “sani” hanno degli intolleranti e degli allergici.Alcuni dettagli sull’intolleranza al lattosio e sulla celiachia
Cosa significa, nello specifico, convivere con questi disturbi? Rispondo alla domanda limitando il campo di indagine a quelli più diffusi: l’intolleranza al lattosio e la celiachia. D’altronde, ne so qualcosa, visto che sono affetta da entrambe. Attualmente, dopo aver intrapreso un percorso di conoscenza e di evoluzione del mio rapporto con il cibo, posso dirmi soddisfatta. Per me questi disturbi non sono un problema in quanto ci convivo non solo sul piano psicologico, ma anche come stile di vita, applicando in modo oculato eventuali rinunce. Per esempio, affronto l’intolleranza al lattosio sostituendo il latte e i suoi derivati con versioni vegetali, come il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di soia. In alternativa, posso tranquillamente consumare prodotti delattosati, che sono buoni come quelli “normali” sebbene un po’ più costosi. La celiachia mi ha imposto un cambio di marcia pesante, che mi ha portato a scoprire tanti alimenti e a esprimere un livello di creatività in cucina per me inedito (ho sempre amato sperimentare). Sostituiscono la farina di frumento con quella di riso e di mais, come fanno tutti, ma allo stesso tempo consumo - e preparo deliziose ricette – con farine diverse e più esotiche. Qualche esempio? La farina di amaranto, la farina di quinoa, la farina di fonio etc. Non è uno sforzo, ma piuttosto un piacere. Anche perché nella stragrande maggioranza dei casi aggiungono un tocco di fantasia ai piatti. Senza considerare le loro proprietà nutrizionali, che sono spesso più accentuate rispetto delle farine standard. Non di rado contengono anche molte proteine e sono ricche di sali minerali e di vitamine. Per quanto concerne l’apporto calorico non ci sono grosse differenze, del resto la farina è sempre farina!
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Ebook scaricabili gratuitamente
In questa sezione potrete scaricare gratuitamente alcuni ebook che, sono sicura, vi saranno di grande aiuto in cucina.
Ebook, un formato perfetto per imparare divertendosi Qui su Nonnapaperina.it ho preparato per voi una sezione piena di ebook da scaricare gratuitamente. Gli ebook sono pieni di contenuti esposti in modo leggero e gradevole. Reputo, infatti, che questo formato sia l’ideale per imparare divertendosi, senza necessariamente appesantire il contenuto con testi troppo corposi. D’altronde, sono pensati per essere visualizzati con facilità anche dal cellulare, ovunque vi troviate.
Tutti gli ebook riprendono un tema e lo approfondiscono. Dopo una prima parte introduttiva e descrittiva, presentano alcune ricette ad hoc, corredate di indicazioni precise e immagini che mostrano il risultato finale. Troverete ovviamente una dettagliata lista di ingredienti (con particolare riferimento al dosaggio) e la preparazione della ricetta esposta in modo semplice ed alquanto creativo.
Perché quindi scaricare gli ebook? In primo luogo perché sono gratis, secondariamente perché rappresentano una risorsa per migliorare le proprie “performance” in cucina, senza doversi sorbire complicati e lunghi manuali. Avete solo l’imbarazzo della scelta, vista l’abbondanza dei temi che ho affrontato in questi anni.
Gli ebook tematici
Come ho già specificato, gli ebook sono principalmente “tematici”, ovvero affrontano un alimento, un pasto della giornata o un evento. Ho scelto questo approccio in quanto mi è sembrato quello più utile, in grado di fornire un valido aiuto a chi è alla ricerca di soluzioni per soddisfare una specifica esigenza.
Non mancano ovviamente gli ebook dedicati alle festività. In particolare, ho affrontato il tema della cucina natalizia, ma ho dedicato un ebook anche a feste meno tradizionali ma ormai radicate dalle nostre parti, come Halloween. Altri ebook si concentrano su uno specifico alimento, come la zucca, un ortaggio che merita di essere apprezzato non solo per il gusto e per le proprietà nutrizionali, ma anche per la sua versatilità. Quest’ultima qualità emerge anche solo sfogliando l’ebook, ricco di ricette molto diverse tra di loro.
Ho parlato anche dei pasti in sé. Per esempio, ho dedicato un ebook ai dessert, argomento che appassiona tutti colori che si cimentano in cucina. Inoltre, ho dedicato un ebook alle colazioni, a rimarcare l’importanza di questo pasto, e ai contorni (soprattutto insalate).
Un compromesso tra tradizione e sperimentazione
Tutti gli ebook procedono da un’attenta selezione di ricette. Ho cercato di raggiungere un equilibrio tra tradizione e sperimentazione, fondendo i due approcci. Reputo, infatti, che la tradizione vada rispettata, ma vadano lasciati margini per la creatività. L’importante è replicare lo “spirito” di un piatto tradizionale, a prescindere dalle sostituzioni che possono coinvolgere gli ingredienti.
In tutti gli ebook ho dato ampio spazio alle ricette anti intolleranze alimentari. Spesso vedrete ricette realizzate con basi senza glutine, con creme senza lattosio e con alimenti a basso contenuto di nichel. Inoltre, si potrebbe considerare questa scelta come una sorta di auto-limitazione. In realtà si tratta di un pregiudizio, e non è certo l’unico quando si indaga il rapporto tra il senso comune e le intolleranze alimentari.
Infondo, il messaggio che questi ebook vogliono lanciare è il linea con ciò che cerco di trasmettere con Nonnapaperina.it, ossia è possibile sconfiggere le intolleranze alimentari con la buona cucina e con un approccio creativo, che può essere condiviso con chiunque (intolleranti e non). Insomma, le ricette sono pensate a uso e consumo di celiaci e intolleranti in generale, e sono godibili anche da tutti gli altri. Un terreno comune che regala grandi soddisfazioni, a prescindere da disturbi e patologie. Fammi sapere che ne pensi!.
Don’t worry be happy
Non preoccuparti e sii felice. Questo è il mio motto.
Ricordo ancora quando, molti anni or sono, mi diagnosticarono non una ma ben tre intolleranze: al lattosio, al nichel e al glutine. Una dopo l’altra, senza nemmeno il tempo di metabolizzare la notizia. Mi sentivo perduta, mi prendeva il magone al solo pensiero di dover rinunciare ai miei piatti preferiti. Se è vero che anche il cibo è fonte di felicità, sentivo di averla persa per sempre.
Ben presto ho scoperto che la cucina è la chiave per uscirne e non perdere nulla nella vita. Sono sempre stata appassionata di cucina e del buon cibo. Ho sempre manifestato interesse per le ricette della tradizione italiana e per quelle estere. Inoltre, non mi sono mai tirata indietro quando si trattava di sperimentare. Proprio l’apertura mentale al nuovo mi ha salvata. Ho capito ben presto che là fuori c’era una marea di alimenti ancora alla mia portata, e infinite ricette con cui valorizzarli.
Nonnapaperina.it nasce proprio per questo scopo, ossia condividere con voi non solo le ricette per intolleranti, ma anche un approccio diverso alla gestione della malattia. Un approccio che non punta a limitare i danni, ma a trovare la felicità in una cucina solo all’apparenza diversa. In tutto ciò mi ha spinto il senso di condivisione, che non mi è mai mancato, ma anche la consapevolezza di poter fare del bene, contribuendo alla serenità altrui.
Nonnapaperina.it nel suo piccolo è la dimostrazione di come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte proprio sul terreno in cui sembrano avere vita facile: l’alimentazione. In realtà le difficoltà della vita sono un’occasione per mettersi in gioco. Un paradosso buffo, ma che trova conferme nella vita reale: le difficoltà spingono a mettersi in gioco, e mettersi in gioco significa superare le difficoltà.
Mi rivolgo a tutti coloro che hanno ricevuto di recente una diagnosi di intolleranza alimentare, di allergia alimentare o di celiachia. Sentitevi in diritto di dispiacervi per tutto il tempo necessario, prendetevi tutto il tempo che vi serve per elaborare la notizia. Dopo, però, rialzatevi e reagite. Anche perché potete farlo. La soluzione è a portata di mano e anche divertente, ossia ripensare la cucina, l’alimentazione e il proprio rapporto con il cibo.
Vi consiglio anche di abbandonare prima possibile i pensieri negativi che, certamente, stanno affollando la vostra mente. Lo so perché ci sono passata anche io. Un esempio? La convinzione che la condizione di intollerante alimentare segni un solco rispetto al prossimo e alle altre persone è molto consistente. D’altronde, non potete mangiare alcune delle cose che gli altri mangiano tutti i giorni!
E’ un pensiero negativo e falso. In primo luogo, il concetto di intolleranza alimentare è entrato stabilmente nell’immaginario collettivo, dunque nessuno si stupisce di una persona che soffre di questo disturbo. Oggi più che mai lo stigma della malattia è superfluo e fuori luogo. Secondariamente gli alimenti a disposizione degli intolleranti e le ricette che su di essi si basano sono buoni per tutti, anche per chi non soffre di problemi del genere. Insomma, la “ghettizzazione” non ha senso di esistere, men che meno quella in cui il presunto malato relega se stesso.
Anzi, molti accolgono con gioia la possibilità di sperimentare nuovi piatti in cucina. Un dolce realizzato con una farina alternativa può suscitare maggiore interesse rispetto a un dolce classico. E poco importa se si toccano le corde dell’appartenenza. Non è certo un alimento a fare di un piatto il simbolo della tradizione!
Stesso discorso per la paura di provocare fastidi agli altri nelle occasioni sociali, quando si va a mangiare fuori tutti assieme. Quello delle intolleranze alimentari non è affatto un tabù, dunque tutte o quasi le attività di ristorazione offrono alternative a chi soffre di intolleranza al lattosio, al nichel, o per chi è affetto da celiachia e da allergie. Per questo motivo vi consiglio di fare come me, anche se la diagnosi vi ha sconvolto e vi ha preso in contropiede. Non preoccupatevi, siate felici. La soluzione c’è ed è molto concreta.
Ho aperto questo mio excursus sulle intolleranze alimentari e allergie alimentari con un riferimento alle mie diagnosi. In realtà la mia storia da questo punto di vista è un po’ più lunga e complessa. Vale la pena raccontarla, in quanto può offrire qualche spunto per superare certi passaggi forse un po’ più ardui. Il giro di boa più importante è avvenuto a qualche mese di distanza dalle prime diagnosi, quando ero già venuta a patti con la mia nuova condizione.
Ebbene, non ero più intollerante al nichel, ma ero proprio allergica. La notizia non mi ha sconvolto più di tanto in quanto si trattava pur sempre di evitare o gestire il nichel. Tuttavia, ho scoperto sulla mia pelle che l’allergia porta ad una sensibilità ancora più spiccata. Azzerare il nichel è impossibile, dunque mi sono sottoposta inizialmente a una terapia iposensibilizzante, che punta a introdurre nel mio corpo quantità di nichel dapprima minime, e poi via via più elevate, in modo da abituare l’organismo.
La terapia è fallita, in quanto la mia estrema sensibilità alla sostanza non lasciava margini di manovra. Ho provato quasi subito con una terapia chelante, che invece consiste nella disintossicazione naturale da alcuni metalli, nichel in primis. Questo rimedio ha funzionato, in quanto in poco tempo ho smesso di accusare i sintomi e ho potuto sospendere i cortisonici (che i sintomi li tenevano a bada).
Cosa dimostra la mia storia? Semplicemente, anche quando gli ostacoli sembrano insormontabili, esiste sempre una soluzione. Nel campo dell’alimentazione il mio caso è abbastanza particolare, eppure sono qui, soddisfatta della mia dieta e del mio rapporto con il cibo.
Cosa può fare per voi Nonnapaperina.it
Ho già introdotto il motivo per cui ho intrapreso il progetto di Nonnapaperina.it, ossia condivisione della mia esperienza e la possibilità, per tutti, di fruire di soluzioni a portata di mano per un’alimentazione a prova di intolleranze alimentari. Tanto vale, quindi, parlare un po’ del sito e dare qualche consiglio per “viverlo” al meglio. Ad esempio, per la vita di tutti i giorni, fate riferimento alla sezione “ricette per intolleranti”. Ne trovate a bizzeffe, tutte categorizzate per portata (primi, secondi etc.), momento della giornata (colazione, pranzo, cena), funzione (basi, impasti, creme, salse) e molto altro ancora.
Non trascurate, però, anche la sezione sulle festività. Se il principio cardine del progetto è la condivisione, allora la palla passa presto a voi, quindi condividete liberamente le ricette con i vostri cari e con i vostri amici. E quale migliore occasione di una festività, sia essa il Natale, la Pasqua o la Festa della Mamma? Non di rado le ricette hanno un ché di artistico. I piatti porgono il fianco a un concetto “elevato” di cucina, che coinvolge non solo il senso del gusto, ma pone le basi per un’esperienza a tutto tondo. Il tutto a uso e consumo degli intolleranti alimentari, o degli amanti del buon cibo in generale.
Il consiglio, comunque, è quello di spaziare. Il sito è basato sul principio dell’ipertesto, ossia ciascuna ricetta ne richiama altre, e molte altre ancora. Lasciatevi trasportare e vi sembrerà realmente di intraprendere un viaggio nella cucina anti-intolleranze alimentari, nella sua versione più “friendly” e divertente! Buona degustazione a tutti!
Intolleranze alimentari e allergie si sconfiggono a tavola
Quello delle intolleranze alimentari e delle allergie rischia di diventare un problema di ordine sociale se non viene gestito con attenzione. In primis per le dimensioni del fenomeno. Si stima, infatti, che circa il 10% della popolazione soffra di un qualche disturbo legato all’assorbimento di sostanze alimentari e, allo stesso tempo, in grado di generare sintomi più o meno importanti. Sul banco degli imputati vi sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia, che sono le patologie in assoluto più diffuse, ma vanno prese in considerazione anche l’allergia e la sensibilità al nichel.
Per inciso, la distinzione tra intolleranza e allergia è fondamentale ai fini medici. I sintomi sono infatti diversi per tipologia o per intensità (o per entrambi). A fare il bello è il cattivo tempo è in particolar modo l’allergia, che coinvolge il sistema immunitario e quindi determina una sintomatologia spesso e volentieri sistemica. Le intolleranze alimentari, invece, producono prevalentemente sintomi gastrointestinali. Discorso a parte per la celiachia, che tecnicamente non è un’allergia, ma coinvolge ugualmente il sistema immunitario.
La distinzione tra intolleranza e allergia, tuttavia, assume una posizione di secondo piano per quanto concerne gli approcci terapici, o per meglio dire “di gestione”. Al netto di alcune eccezioni, che riguardano i casi di “scarsa tollerabilità”, intolleranze e allergie vanno trattate allo stesso modo, ovvero evitando le sostanze che creano i disturbi. Nella quasi totalità dei casi, infatti, non esiste una terapia risolutiva e quindi la guarigione è un’ipotesi da escludere.
Ne è consapevole chi viene raggiunto da una diagnosi di intolleranza o allergia. L’impatto emotivo della diagnosi è molto forte proprio per l’impossibilità di raggiungere una guarigione completa. Sia chiaro, il disorientamento iniziale è fisiologico e giustificato. Tuttavia, deve essere destinato a durare poco, ovvero il tempo necessario a prendere atto della buona notizia riguardante intolleranti e allergici: convivere con questi disturbi si può! E’ possibile quindi convivere con i disturbi alimentari senza rinunciare ai propri piatti preferiti e senza dire addio al proprio stile alimentare.
Non surrogati ma scelte alimentari consapevoli
Le intolleranze alimentari e le allergie si combattono non solo con le armi della medicina, ma anche attraverso un cambio di mentalità, che a sua volta coinvolge il modo di intendere la cucina. Il trucco è semplice, basta non guardare agli alimenti anallergici e anti-intolleranze come a dei surrogati degli “alimenti normali”. Gli alimenti per intolleranti sono infatti alimenti dotati di una propria specificità e in grado di offrire molto sul piano organolettico e visivo.
Chi soffre di intolleranze alimentari e di allergia non dovrebbe replicare il consumo di latte, pane o altri alimenti, ma dovrebbe valorizzare gli alimenti a cui può attingere in tutta sicurezza. Adottare questo approccio significa innanzitutto svincolarsi dal ruolo del “malato”, focalizzandosi in realtà su altri alimenti.
Ad aiutarci in questo senso c’è la natura con le sue molteplici varietà. Gli alimenti che fanno al caso del celiaco, o all’intollerante al lattosio, sono numerosi e spesso buoni e belli da vedere; inoltre sono molto versatili in quanto possono dare inizio a molte ricette davvero sfiziose. Non lo sono solo per chi soffre di queste patologie, ma anche per tutti gli altri. Le implicazioni dal punto di vista sociale sono evidenti.
Col mio sito di cucina porto avanti esattamente questa filosofia. Non è solo uno spazio per conoscere ricette, ma anche un vero e proprio manifesto per chi vuole affrontare le intolleranze alimentari con armi meno tediose di quelle esclusivamente sanitarie. In quest’ottica la farina di riso non è un surrogato della farina tradizionale, ma un elemento a parte con cui realizzare ricette deliziose, che si abbinano con una grande varietà di ingredienti. E lo stesso, ovviamente, si può dire delle farine di amaranto, di fonio, di quinoa etc. Un discorso simile può essere fatto anche per l’intolleranza al lattosio. Al netto della possibilità di delattosare il latte, le varianti vegetali godono di una propria dignità gastronomica e porgono il fianco a un interessante approccio creativo in cucina.
Tra l’altro, questo cambiamento forzato pone le condizioni per un viaggio attraverso le cucine alternative e gli alimenti più esotici. Ecco che si capovolge la prospettiva: intolleranze e allergia non sono solo una condizione gestibile, ma anche un’occasione di arricchimento.
Intolleranze alimentari e socialità, un falso problema
Un altro dei motivi per cui la diagnosi di intolleranza o allergia fa molta paura, gettando nello sconforto chi ne soffre, riguarda le implicazioni per la vita sociale. Chi ha ricevuto una diagnosi da poco è convinto nella maggior parte dei casi che la sua patologia inciderà negativamente sulle occasioni di socialità, sia dal punto di vista psicologico – emotivo che dal punto di vista pratico. Il timore è quello di sentirsi diversi e in qualche modo lontani dai canoni della normalità, questo può portare a disagi anche tra parenti e amici.
In realtà sono paure infondate. In primo luogo una condizione patologica non corrisponde a una condizione di “anormalità” (al netto dell’inconsistenza semantica del termine). Secondariamente basta un minimo di organizzazione e di consapevolezza per gestire anche le occasioni di socialità. Anzi, quando queste si svolgono fuori di casa, ossia nei locali adibiti alla ristorazione, la questione è addirittura più semplice. I gestori infatti sono nella maggior parte dei casi preparati ad accogliere clienti con intolleranze e allergie. In ogni caso basta informarsi prima e scegliere di conseguenza.
Ma il problema non si pone nemmeno se si mangia a casa di altri, o se si invitano a casa propria delle persone. In primo luogo perché le diagnosi di questo tipo non fanno scalpore in quanto sono ormai molto diffuse. In secondo luogo perché i piatti per chi soffre di intolleranze alimentari sono in realtà buoni per tutti, anche per chi non soffre di alcun disturbo. Al netto di tutto ciò, se si pone attenzione al tema della contaminazione alimentare, cucinare per intolleranti alimentari (o per allergici) è più semplice di quanto si possa immaginare.