Pasta a choux, un’impasto fondamentale in cucina

Tempo di preparazione:

La pasta a choux è uno degli impasti fondamentali, sia in cucina – per la versione salata – sia in pasticceria – per quella dolce. Il nome francese pare tragga origine dal fatto che i pasticcini composti con questa pasta hanno la forma, più o meno, di cavolini (choux) di Bruxelles.

È un impasto leggero, elastico, adatto per la preparazione di quelli che, in Italia, chiamiamo beignets o bigné. Si adatta sia alla cottura al forno sia alla frittura, come è detto anche alla voce beignet.

È una pasta che viene farcita con ripieni i quali arricchiscono notevolmente il valore calorico già di per sé alto della confezione.

Le indicazioni relative a questo impasto, se arricchito con creme, sono quelle dei dolci in genere.

L’uso è sconsigliato nei regimi ipocalorici, nell’obesità e, per l’aggiunta di zucchero, nei bambini con tendenza alla carie.

Gli choux così preparati servono per confezionare torte o per essere riempiti di panna montata, cioccolata o altre creme.

È importante aggiungere le uova una per volta; in questo modo potrete inoltre controllare se l’impasto tende a diventare troppo molle, nel qual caso potrete ridurre il numero delle uova.

Esistono alcune varianti nella confezione della pasta à choux: quella per gli gnocchi alla parigina non richiede zucchero e la dose di burro va dimezzata, mentre si dovrà aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una dose di sale leggermente più abbondante.

La pasta à choux per i beignets soffiati si prepara con le stesse dosi, riducendo il burro a metà. Il procedimento è però sempre lo stesso in entrambi i casi.

Per preparare la pasta choux vi serve un tegame idoneo a bordi piuttosto alti; una spatola di legno; una sâc à poche munita di bocchetta liscia; la plac­ca da forno rivestita dell’apposita carta..

Ingredienti per circa 25/30 pezzi

  • 200 ml d’acqua
  • 170 gr. di burro chiarificato
  • 4 gr. di sale
  • 10 gr. d zucchero
  • 60 gr. di amido di mais
  • 70 gr. di farina di riso
  • 70 gr. di amido di riso
  • 5 uova intere e 5 albumi

Preparazione

Versate l’acqua in un tegame a bordi piuttosto alti, unite il sale, lo zucchero e il burro e portate a ebollizione a fuoco moderato; togliete il tegame dal fuoco e versate la farina in una sola volta, mescolando energicamente con la spatola; quando la farina sarà ben incorpora­ta, rimettete il tegame sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 mi­nuti, avendo cura di lavorare continuamente ed energicamente l’impasto, spingendo la spatola verso il fondo del tegame e riportando in superficie il composto.

Quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla, togliete dal fuoco, lasciate intiepi­dire e, sempre mescolando, incorporate, una alla volta, le uova facendo attenzione a che il primo uovo sia assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro. L’impasto dovrà ri­sultare consistente, ma morbido, in modo che versandone un piccolo quantitativo a cono su un piatto, questo non si spanda.

Nel caso, aggiungete ancora un uovo a questo impasto già molto sostanzioso. Stendete un foglio di carta forno sulla placca del forno, riempite con l’impasto la tasca da pasticciere e, premendo, formate sulla carta forno degli choux di circa cinque centimetri di diametro ben distanziati tra loro. Ponete la placca in forno già caldo e lasciateli cuocere, fino a che saranno ben gonfi, evitando di aprire il forno per i primi 15 minuti, in modo che gli choux non si affloscino. Una volta pronti, lasciateli raffreddare fuori dal forno prima di staccarli.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

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