Pasta frolla – impasto fondamentale in cucina

Pasta frolla
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In pasticceria, a livello artigianale e industriale, ma soprattutto in casa, la pasta frolla è l’impasto fondamentale per ottenere molte torte, tartellette, biscotti e, soprattutto, crostate.

Si ottiene impastando farina e zucchero con un grasso, generalmente burro, un tempo sostituito dal lardo fuso (Artusi) e oggi, almeno in parte, integrato o sostituito con burro chiarificato adatto a chi ha problemi di intolleranza al lattosio e alla caseina

Facoltativa l’aggiunta di tuorli d’uovo, che danno un impasto più fine; ugualmente a piacere l’aggiunta, alla farina di grano, di fecola di patate o di maizena, per avere una frolla più leggera e friabile.

L’impasto va maneggiato per poco tempo, solo l’indispensabile perché gli ingredienti si amalgamino: l’eccessiva manipolazione fa perdere “forza” alla pasta. Indispensabile un periodo di riposo in frigorifero, dopo aver avvolto la palla dell’impasto con la pellicola da cucina.

Pasta frolla: non puoi farne a meno!

Raramente si ottengono sfoglie grandi, ma i diversi pezzi si saldano bene, durante la cottura, da effettuarsi sempre nel forno.Viene aromatizzata con buccia di limone e quella di arancio.

“Sabbiare” l’impasto vuol dire letteralmente renderlo simile a sabbia. È una tecnica che si usa spesso nella preparazione di impasti grassi dove è necessario unire il burro alla farina e dove il risultato finale dev’essere quello di un prodotto croccante e friabile.

Per sabbiare unite il burro alla farina e lavorateli con le mani stringendo l’impasto nel pugno e spremendolo facendolo uscire dai lati, sbriciolando di tanto in tanto con le dita.

Pasta frolla

Gli accorgimenti per una buona sabbiatura sono essenzialmente due: unire il burro freddo e cercare di maneggiare il meno possibile per evitare di scaldare l’impasto. A lavorazione ultimata avrete un composto granuloso simile a sabbia bagnata.

Per avere le idee chiare sulla ricetta della pasta frolla e, in particolare, sulla sua versione per i celiaci e per gli intolleranti al lattosio, è il caso di approfondire le proprietà della farina di riso. Quali sono? In primo luogo troviamo la scarsa quantità di lipidi. Molto importante è ricordare anche la presenza di proteine di alto valore biologico e di sostanze come la vitamina B, fondamentale per l’efficienza dei processi cerebrali.

La ricetta che vi sto per proporre è adatta anche agli intolleranti al lattosio. Come ricordo spesso, anche chi ha problemi di carenza di enzima lattasi può gustare delle delizie davvero speciali. Questo succede grazie anche al latte intero delattosato che ora si trova tranquillamente nei banchi del supermercato.

Ingredienti 

  • 300 gr. di farina di riso
  • 150 gr.  di farina di mais
  • 2 uova
  • 160 gr. di zucchero
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di latte intero consentito
  • un pizzico di sale

Preparazione

Setacciate le farine e disponete a fontana sulla spianatoia. Lavorate con le mani sabbiando il burro con la farine, il latte e il sale, quindi unire le uova a filo e lo zucchero. Impastate piuttosto rapidamente, quanto ba­sta per amalgamare gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e la­sciatela riposare, nella parte più bassa del fri­gorifero, per almeno un paio d’ore.

Al momento di utilizzare la pasta stendetela rapidamente, ottenendo anche pezzi irregolari, che si sal­dano bene durante la cottura: se lavorata troppo a lungo la pasta frolla può sbriciolarsi.
Questa pasta si cuoce sempre nel forno, fino a colore bruno-dorato e sorvegliando la tempe­ratura, per evitare che bruci (avviene facil­mente).

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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