Tiramisù, un dolce che piace a tutti

tiramisu

Un classico della cucina italiana

Uno dei dolci che, molto più di altri, riescono ad evocare momenti di gioia e convivialità è senza dubbio il tiramisù. Questo dolce tanto apprezzato, ha una storia non molto recente. Per raccontarla dobbiamo fare un piccolo salto indietro nel tempo alla fine degli anni ‘60. Siamo a Treviso, una città meravigliosa, dove esperti di cucina stanno lavorando per tirare fuori dallo sbatudin un dolce a base di tuorli d’uovo montati con lo zucchero. In prima fila in questo caso troviamo il gastronomo Giuseppe Maffioli che, in un suo libro, cita l’usanza di consumare lo zabaione accompagnato dalla panna montata e da biscotti secchi noti con il nome di baicoli.

Questo dolce viene battezzato da Maffioli stesso “tiramesù” e proposto per la prima volta ai tavoli del ristorante Le Beccherie. C’è voluto davvero poco affinché la ricetta diventasse di dominio comune, cambiando “una vocale” e sostituendo la base con i ben noti savoiardi. Già dopo qualche anno, il tiramisù era entrato non solo nella cultura popolare, ma anche nella tradizione italiana.

Tiramisu classico

Il tiramisù standard

La ricetta originale del tiramisù prevede mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Si tratta di un dolce molto facile, nonostante – nell’immaginario collettivo – il dolce deve essere “complicato” per poter essere considerato “buono”. Quindi non è un caso che il tiramisù sia stato, per molti, la prima preparazione dolciaria realizzata in autonomia, ossia il primo impatto con la pasticceria. Come si prepara un buon tiramisù classico? Per prima cosa, va preparata la crema al mascarpone. Si tratta, in questo caso, di unire il mascarpone giù intiepidito a una bella montata di albumi e zucchero. La crema al mascarpone va poi adagiata sulla teglia, quasi a voler creare un fondo. Su questo “letto” si sistemano poi i savoiardi inzuppati leggermente nel caffè freddo e amaro. Nello specifico, vanno posti uno accanto all’altro e distanziati il meno possibile.

Il passaggio successivo consiste nella composizione degli altri strati, alternando la crema al mascarpone ai savoiardi. Il numero perfetto di strati è tre, tuttavia niente vi vieta di “esagerare”. L’ultima fase corrisponde alla guarnizione, in questo caso non dovete fare altro che ricoprire il tutto con il cacao ben setacciato. Prima di essere servito, il tiramisù deve essere conservato in frigo per tre ore circa. In alternativa, se il frigo è poco performante, potete optare per il congelatore. In tal caso il tempo si riduce a una ventina di minuti; badate bene, se optate per il freezer, poi non potrete più ri-congelarlo.

Tiramisu finger food

Le varianti soft del tiramisù

Da sempre il dilemma che attanaglia i cultori di questo amatissimo dolce è quello della scelta del biscotto da utilizzare come base. La storica battaglia è tra pavesini, savoiardi o pan di spagna.

Esistono numerose varianti di tiramisù, tuttavia prima di parlare delle varianti che rivisitano pesantemente la ricetta, è bene parlare delle varianti “soft”. Queste varianti agiscono sulla presentazione, più che sulla resa organolettica finale. Vanno menzionati, per esempio, i tiramisù monoporzione, in genere preparati al bicchiere. Il procedimento è lo stesso, così come la lista degli ingredienti. A cambiare è il modo in cui vengono sistemati gli strati, che devono ovviamente adattarsi al “contenitore”.

Un’altra variante che può essere considerata “soft” è quella con il pan di Spagna. Ovviamente quest’ultimo sostituisce i savoiardi. Il risultato è molto simile dal punto di vista gustativo, infatti a cambiare è soprattutto la texture, che risulta decisamente più morbida. Inoltre, dovrete fare attenzione alla fase di bagnatura, infatti il pan di Spagna assorbe più rapidamente i liquidi di quanto non facciano i savoiardi. Se non fate attenzione, il rischio è di ritrovarvi con un tiramisù “molliccio” e poco gradevole al palato.

Alla scoperta delle varianti per intolleranti al lattosio e al glutine

Quando si parla di tiramisù per intolleranti al lattosio si apre un vero e proprio mondo. A tal proposito iniziamo dal tiramisù con chufa e nocciole, una delizia perfetta per soddisfare i palati più esigenti e per scaldare l’autunno. Per inciso, la chufa è un tubero molto consumato nel sud della Spagna, apprezzato per il sapore rustico e delicato, nonché per le sue proprietà nutrizionali. In questo caso la chufa viene integrata sotto forma di crema. Le nocciole, invece, vengono impiegate come guarnizione, in sostituzione del cacao.

Un’altra variante davvero speciale e molto creativa è il tiramisù con crema di marroni, che conquisterà i vostri ospiti al primo assaggio. Ovviamente la crema di marroni completa al meglio la preparazione insieme alla crema al mascarpone. Il sapore è molto particolare, decisamente rustico e allo stesso tempo vellutato. E cosa dire del tiramisù con nocciole e cioccolato? E’ una vera tentazione! Anche perché è in grado di valorizzare pienamente le nocciole e il cioccolato, che intervengono in due fasi: nella preparazione degli strati (per la precisione completano la crema al mascarpone) e nella decorazione finale. Nel complesso è un tiramisù dal sapore decisamente più corposo rispetto a quello standard.

Tiramisu allo zabaione

Altre interessanti varianti di tiramisù

In quanto a bontà, il tiramisù con fragole e cocco non è secondo a nessuno Questa è una variante pesantemente modificata, anche perché stravolge completamente la lista degli ingredienti. D’altronde stiamo parlando di un tiramisù alla frutta! La bagna è realizzata con un frullato di fragole e limone, mentre gli strati sono intervallati non solo dalla crema al mascarpone, ma anche dalla granella di cocco. La copertura, poi, è formata da deliziose fragole fresche. Una variante simile, ma dai sentori diversi, è il tiramisù alle albicocche. La bagna in questo caso è formata da un frullato di albicocche, latte e zucchero. Nella ricetta va utilizzata anche l’albicocca intera, da fare a fettine e scaldarla con 40 grammi di zucchero e succo di limone. L’idea è quella di realizzare una specie di caramellatura. Le fettine così trattate vanno poi poste a mo’ di copertura per realizzare una guarnizione squisita e colorata.

Infine, esistono varianti ancora più ardite, come il tiramisù al cioccolato e pesca senza glutine. In questo caso la combinazione di sapori è insolita ed azzeccata. La bagna è realizzata con il cacao e la crema al mascarpone, valorizzata sia dalla cioccolata che dalle pesche. La ricetta è senza glutine in quanto è realizzata con i savoiardi, ottenuti con l’ottima farina di quinoa. Per quanto concerne le varianti per gli intolleranti al lattosio, basta utilizzare prodotti ad hoc. D’altronde esistono prodotti delattosati, che possono essere consumati da chiunque. Il risultato è comunque eccellente, dal momento che il processo di rimozione del lattosio non incide mai sul gusto. Discorso simile anche per i tiramisù vegan. In questo caso, si mettono al bando le uova e si impiegano differenti tipologie di latte vegetale, come quello di mandorle, di cocco e di soia.

Il tiramisù con mango e amaretti è una buona idea quando non si desidera proporre il solito tiramisù che può stufare dopo un po’ di tempo. I tempi di preparazione di questo dolce si aggirano intorno ai 50-60 minuti.

Gli ingredienti sono disponibili tutto l’anno e sono facilmente acquistabili presso qualunque supermercato o negozio di generi alimentari. Il mango è un frutto esotico disponibile in ogni periodo dell’anno, alla stregua dei pistacchi che conferiscono un gusto davvero particolare a questo dolce.

Il tiramisù con albicocche è una soluzione da prendere in considerazione quando si desidera creare un dolce senza rinunciare alle sostanze benefiche, in particolar modo offerte dalla frutta, in questo caso le albicocche per l’appunto. È consigliabile preparare questo dolce quando si hanno a disposizione le albicocche raccolte nel loro periodo di maturazione (che va da maggio a luglio), evitando così il loro acquisto in altri momenti in cui è molto alto il rischio di avere un prodotto che si è sviluppato grazie a dei fertilizzanti e che è stato trattato anche con pesticidi. Il costo degli ingredienti utili per realizzare il nostro tiramisù con albicocche sono medi sicuramente alla portata di chiunque.

Pâte à bombe, cosa è?

E’ una base pasticcera impiegata solitamente per la preparazione di semifreddi, mousse e spume ghiacciate. Si realizza montando i tuorli e mischiandoli a uno sciroppo molto caldo (121° C) composto di sola acqua e zucchero versato a filo, fino ad ottenere un composto ben spumoso.

E’ anche nota come base semifreddo e come base tiramisù semi pastorizzata. Il motivo è legato al fatto che, in quest’ultimo caso, aggiungendo panna e mascarpone si ottiene proprio la crema tiramisù. Il famosissimo Tiramisù è normalmente preparato con tuorli interamente crudi; in questo caso l’uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisù possa essere un dolce da gustare in assoluta tranquillità, anche e soprattutto dai più piccoli.

Non solo tiramisù con i Paperini al fonio

Quando nominiamo i Paperini viene la mente corre veloce al tiramisù, dolce solitamente creato con i savoiardi per eccellenza. Ma con questi deliziosi Paperini al fonio potrete davvero lasciar galoppare la fantasia. Che ne direste dei savoiardi farciti con crema al cocco? O magari come base per una zuppa inglese o uno zuccotto? Queste cialdine croccanti al fonio si rivelano particolarmente versatili per ulteriori composizioni, ma in realtà buoni ed apprezzabili anche in semplicità.

Potremo, infatti, intingere questi biscotti nel latte, usarli a mo’ di lingue di gatto in una crema oppure apprezzarli come spezza-appetito in qualsiasi momento della giornata. A ben pensarci, con questo tipo di savoiardi l’idea del tiramisù è solo una delle tante possibili. Ma lasciamoci tentare… Sono senza glutine, senza lattosio, a basso contenuto di nichel e adeguati per una dieta vegetariana. Li abbiamo creati e provati una diecina di volte prima di azzeccare la giusta fragranza!

Savoiardi vegan, un’alternativa per il tiramisu

I biscotti savoiardi vegan sono una gradevole alternativa ai classici biscotti. La caratteristica principale, come suggerisce il nome, è l’assenza di prodotti di origine animale. Nello specifico mancano gli albumi, sostituiti dall’aquafaba. Un’altra caratteristica importante, che segna una differenza rispetto ai savoiardi classici, è la presenza della farina di riso, che sostituisce la farina di frumento. Si tratta di un ingrediente particolare in quanto è privo di glutine e quindi adatto anche ai celiaci.

Questo non è però l’unico pregio dalle farina di riso, infatti si caratterizza anche per la sua leggerezza e per il gusto. Inoltre è meno grassa e contiene dosi più elevate di sali minerali e vitamine. D’altro canto, però, ha un apporto di proteine inferiore rispetto alle altre farine. Questo tipo di farina vanta buone capacità di panificazione, tuttavia è opportuno aggiungere un po’ di amido di mais e una bustina di lievito. La ricetta dei biscotti savoiardi vegan è semplice, vi basterà seguire le indicazioni passo passo per non sbagliare. I savoiardi vegan, come i savoiardi classici, potete mangiarli in solitaria o utilizzarli per altre ricette, ad esempio per preparare il tiramisù.

Cos’è l’aquafaba e quali sono le sue proprietà

L’aquafaba è l’ingrediente speciale di questi biscotti savoiardi vegan. Il suo ruolo è quello di sostituire gli albumi. L’aquafaba è in grado di replicare la morbidezza degli albumi montati, e di partecipare efficacemente agli impasti. Tuttavia, vanta anche alcune proprietà interessanti. In primis è più leggera, inoltre propone un retrogusto “rustico”, che valorizza le preparazioni in cui viene impiegata. Infine risulta essenziale per la riuscita di molti dolci vegani, che per definizione non possono contenere le uova.

Biscotti savoiardi vegan

Ma cos’è l’acquafaba? E’’ semplicemente l’acqua di cottura dei ceci o, in alternativa, dei fagioli. D’altronde il nome deriva dall’unione di due parole latine, aqua (acqua) e faba (fagiolo). L’aquafaba deve essere “trattata” con altri ingredienti per poter assolvere al suo scopo. Nello specifico va mescolata allo zucchero a velo e all’olio per poi essere frullata.

Quale zucchero usare per questi savoiardi?

In occasione dei biscotti savoiardi vegan vanno utilizzate due tipologie di zucchero. In primis, lo zucchero a velo, per trasformare l’aquafaba in un perfetto sostituto degli albumi montati. Secondariamente, va utilizzato lo zucchero di canna per comporre l’impasto vero e proprio. Quest’ultimo è formato dalla farina, dall’amido e dal lievito, che vengono versati poco alla volta nell’acquafaba. Dopo aver realizzato l’impasto, che per sua stessa natura è estremamente morbido, esso va posto velocemente nella sac à poche per evitare che si smonti.

Di base potete utilizzare lo zucchero bianco, tuttavia vi consiglio lo zucchero bruno di canna. Il suo sapore leggermente caramellato, infatti, contribuisce ad arricchire i savoiardi e contrasta gradevolmente con il sapore lievemente rustico dell’impasto ottenuto con l’aquafaba.

Ecco la ricetta dei biscotti savoiardi vegan:

Ingredienti per 20-25 savoiardi:

  • 125 gr. di farina di riso,
  • 125 gr. di amido di mais,
  • 200 gr. di aquafaba,
  • 500 gr. di ceci secchi,
  • 100 gr. di zucchero a velo,
  • 60 gr. di olio di semi,
  • q. b. di zucchero di canna,
  • 1 bustina di lievito.

Preparazione:

Per i biscotti savoiardi vegan iniziate preparando l’aquafaba con 500 gr. di ceci secchi. Lasciate in ammollo i ceci per 24 ore, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte. Trascorso questo lasso di tempo, trasferiteli in una pentola, copriteli con l’acqua e lessateli per 90 minuti circa (a partire dal bollore); in questo modo diventeranno molto morbidi. Poi scolate i ceci, filtrateli e conservate l’acqua di cottura (aquafaba).

Mescolate l’aquafaba a 100 grammi di zucchero a velo e montate il tutto fino ad ottenere una crema molto ferma (dovrebbero bastare 10 minuti). Unite l’olio di semi e frullate il tutto. Ora foderate due o tre vassoi con la carta da forno e portate la temperatura a 180 gradi. Intanto unite la farina di riso con l’amido di mais e mescolate il tutto con il lievito. Versate il mix di farine sull’acquafaba poco alla volta e mescolate continuamente.

Ora trasferite il composto in una sac à poche, agendo velocemente per evitare che si smonti, e componete delle strisce sottili di crema sui vassoi, lunghe una decina di centimetri. Infine date una spolverata con lo zucchero di canna. Cuocete al forno a 180 gradi per 10 minuti, i biscotti sono pronti non appena risulteranno dorati. Non sottovalutate questa fase in quanto i biscotti tendono a bruciarsi rapidamente.

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Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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