Semifreddo allo zabaione, un dolce d’alta pasticceria

Semifreddo allo zabaione

Semifreddo allo zabaione, bello da vedere e buono da gustare

Il semifreddo allo zabaione è frutto di un’idea creativa e simpatica. Si tratta, infatti, di unire un prodotto per sua stessa natura gustoso come il semifreddo a una delle migliori creme della tradizione italiana, lo zabaione. Le due componenti si sposano perfettamente a vicenda, valorizzandosi senza coprirsi ed esprimendo una potenza organolettica davvero significativa. Il procedimento è leggermente complicato rispetto a quello dei classici semifreddi, ma comunque alla portata di tutti.

Per quanto concerne lo zabaione, la ricetta è quella di sempre. Ho però introdotto una variazione sul tema: al posto del classico vino bianco, utilizzato in queste preparazioni, ho optato per il marsala. In questo modo si riduce la quantità di zucchero “aggiunto” e si dolcifica naturalmente il dessert. Il marsala, infatti, oltre che squisito è anche dolce. Proprio la presenza del marsala rende questo semifreddo davvero gustoso, in grado di spiccare rispetto ai semifreddi tradizionali. Per il resto, la ricetta del semifreddo allo zabaione contempla, oltre alla panna, un ingrediente sui generis: lo Skyr.

Lo Skyr, un latticino davvero particolare

Con il termine Skyr, utilizzato nel nostro semifreddo allo zabaione, si intende un latticino molto particolare, tipico dell’Islanda. E’ tecnicamente un formaggio fresco magro, in quanto realizzato con il caglio e fermenti lattici. Tuttavia, il suo sapore è molto simile a quello dello yogurt, e in particolare lo yogurt greco. Rispetto a quest’ultimo, però, si caratterizza per sentori più neutri e per una maggiore delicatezza. In virtù di ciò, può essere impiegato tanto per le ricette dolci (come in questo caso), che per quelle salate. E’ un prodotto davvero prezioso dal punto di vista nutrizionale, infatti è ricco di proteine e calcio, a tal punto da non sfigurare rispetto al nostro Parmigiano Reggiano. L’apporto calorico è comunque ridotto: un etto di Skyr fornisce circa 60 kcal.

Semifreddo allo zabaione

In occasione di questa ricetta, vi consiglio di utilizzare lo Skyr Bianco di Exquisa. Questo prodotto, infatti, coniuga il rispetto per la tradizione islandese con le necessità di adattare il formaggio-yogurt alla sensibilità mediterranea. Inoltre, testimonia la capacità di Exquisa di rinnovarsi, anticipando le necessità dei clienti e coniugando il mangiar bene con il mangiar sano. Tra l’altro, lo Skyr di Exquisa è realizzato con le migliori materie prime in circolazione e secondo metodiche naturali.

Cos’è la vellutina?

Uno dei punti di forza del semifreddo allo zabaione è l’impatto visivo. Il dessert non è solo squisito, ma anche bello da vedere. Il merito va soprattutto alla vellutina, una sostanza che conferisce una texture particolare al dolce e un “effetto morbidezza” capace di deliziare anche sotto il profilo visivo. Tra l’altro, la vellutina è molto semplice da applicare, soprattutto quando è in formato spray. E’ possibile scegliere tra colori diversi. In questo caso io consiglio il rosso, in quanto genera un bel contrasto con il colore “interno” del dessert, che è bianco-giallognolo. Dal punto di vista prettamente tecnico, la vellutina è semplice burro di cacao colorato, dunque stiamo parlando di una sostanza al cento per cento naturale. Caratteristica, questa, niente affatto scontata, se si considera l’effetto che genera.

Di norma, il burro di cacao fa ingrassare, tuttavia le quantità necessarie a ricoprire il dolce sono così contenute da non impattare in alcun modo sulla linea. A coronare una ricetta di per sé squisita troviamo anche i ribes, che vengono posti come decorazione. I ribes sono frutti rossi dal sapore delicato, ma allo stesso tempo gradevolmente acidulo. In primis, perché sono ricchi di antiossidanti, sostanze che oltre a fare bene all’apparato cardiovascolare, contrastano l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Inoltre, esercitano funzioni diuretiche, astringenti e antinfiammatorie. Ben attestato è l’apporto di vitamine e sali minerali, in particolare di vitamina C e di potassio.

Ecco la ricetta del semifreddo allo zabaione:

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 tuorli,
  • 120 gr. di zucchero semolato,
  • 1 dl. di marsala secco,
  • 10 gr. di colla di pesce,
  • 300 gr. di Exquisa Skyr Bianco,
  • 2 dl. di panna fresca consentita,
  • 100 gr. di ribes,
  • q. b. di vellutina spray consentita.

Preparazione:

Per la preparazione del semifreddo allo zabaione iniziate immergendo in acqua per 15 minuti la colla di pesce. Intanto, montate lo zucchero semolato con i tuorli e cuocete il tutto a bagnomaria. Poi versate, poco alla volta, il marsala senza smettere di mescolare. Addensate lo zabaione continuando la cottura a fiamma bassa, poi spegnete il fuoco e unite la colla di pesce ben scolata e strizzata. Infine, fate intiepidire.

Ora montate in parte la panna (deve essere semimontata) e unitela allo Skyr e allo zabaione. Versate il composto così ottenuto in uno stampo in silicone e fatelo riposare in freezer per 6 ore o più. Trascorso questo lasso di tempo, recuperate lo stampo, capovolgetelo e sformate il dolce direttamente nel piatto di portata. Distribuite la vellutina spray e guarnite con dei ribes posti al centro del dolce. Attendete 15-20 minuti, affinché il dolce raggiunga la temperatura ambiente, e servite.

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Contenuto in collaborazione con Exquisa

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