Iles Flottantes, uno dei migliori dessert francesi

Iles Flottantes
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Iles Flottantes, una meraviglia pronta in pochi minuti

Iles Flottantes è uno dei più famosi dessert francesi. Si distingue nettamente dai dessert nostrani, sia per il procedimento (solo apparentemente elaborato), che per gli ingredienti. Il riferimento è alla componente “principale” delle Iles Flottantes, ovvero l’albume dell’uovo, che viene cotto quasi come se fosse una frittella, o quenelle che dir si voglia. Il gusto è particolare in quanto è molto dolce, ma conserva un po’ della corposità tipica delle preparazioni salate. In realtà la ricetta è piuttosto facile e impone un approccio a cui la cucina italiana non è particolarmente abituata.

Le origini de Iles Flottantes non sono molto chiare, sebbene si pensa che siano nate nei bistrot francesi nel XIX secolo. Nel corso degli anni hanno riscosso un grande successo, a tal punto che si contano numerose varianti di questo delicato dessert. Alcune si differenziano geograficamente, infatti assumono caratteristiche tipiche del territorio, mantenendo comunque l’influenza della cucina francese. Altre, invece, si differenziano per la crema, infatti al posto della crema inglese spesso si opta per una crema alla vaniglia. Proprio la nostra ricetta prevede, infatti, anche un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Il ricco contributo delle uova

Al di là della vaniglia, che gioca un ruolo importante, le vere protagoniste delle Iles Flottantes sono le uova. Esse sono presenti in quantità abbondante, proprio per questo Les Flottantes sono considerate non solo degli ottimi dessert, ma anche dei buoni dolci per la colazione. Le uova aggiungono nutrimento, sostanza e un gusto molto corposo. Nello specifico, per la ricetta vengono utilizzati sia l’albume che i tuorli. In modo distinto, però, gli albumi formano le quenelle, mentre i tuorli vengono impiegati per realizzare la crema. A tal proposito vorrei soffermarmi un attimo sugli albumi, che spesso vengono “demonizzati” sotto il profilo nutrizionale. Ad essi, infatti, vengono attribuite alcune caratteristiche negative da ridimensionare.

Iles Flottantes

E’ vero, gli albumi contengono meno proteine rispetto ai tuorli, ma comunque possono essere considerati mediamente proteici. Inoltre contengono parecchio glucosio e sono ricchi di sali minerali, come il potassio, il calcio e il ferro. Gli albumi si caratterizzano anche per la presenza dell’albumina, una sostanza che interviene nella riproduzione delle cellule muscolari. Non è un caso che venga assunta come integratore da chi intende “mettere massa”. L’albumina, infine, funge anche da antinfiammatorio e da antibatterico, infatti il suo ruolo “naturale” è proprio quello di proteggere il tuorlo dagli agenti patogeni.

Quali aromi utilizzare per questa ricetta?

Una differenza tra le Iles Flottantes che vi presento oggi e la ricetta standard risiede nella presenza di alcuni aromi. Mi riferisco alla vaniglia e alla noce moscata. La vaniglia interviene nella preparazione di entrambe le componenti, dunque nella realizzazione sia della crema che delle quenelle di albume. In ogni caso si utilizza mezzo cucchiaino. In questo modo il dessert risulta molto più aromatico e anche un po’ più dolce. Il tutto senza compromettere il profilo nutrizionale, infatti la vaniglia (che risulta abbastanza calorica) viene utilizzata in dosi minime, insufficienti a modificare l’apporto calorico del dessert.

La noce moscata interviene invece alla fine, esercitando il suo ruolo di “spezia”. Viene spolverata sopra poco prima del servizio, anche per dare colore e creare un bel contrasto con il bianco delle quenelle. In questo modo la noce moscata è in grado di esercitare anche una certa funzione nutrizionale. A tal proposito è ricca di vitamine A, B e C, nonché di acido folico. Stesso discorso per i flavonoidi, che esercitano una intensa funzione antiossidante.

La noce moscata, poi, contiene la miristicina e la elemicina, che fungono da supporto per il sistema nervoso, un po’ come fa il fosforo. Recenti studi, inoltre, hanno dimostrato un loro contributo nella prevenzione dell’Alzheimer.

Ecco la ricetta de Iles Flottantes:

Ingredienti:

  • 0,5 lt. di latte intero consentito,
  • 6 uova medie,
  • 180 gr. di zucchero semolato,
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • q. b. di noce moscata.

Preparazione:

Per la preparazione delle Iles Flottantes iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Poi unite i tuorli a 120 grammi di zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non sarà sciolto, infine integrate mezzo cucchiaino di vaniglia. Ora montate a neve un composto di albumi e 60 grammi di zucchero. Poi prendete una pentola e scaldate una soluzione di latte e vaniglia (il mezzo cucchiaino rimasto). Unite due cucchiai di montata e cuoceteli per ricavare due quenelle, dovrebbero bastare circa 2 minuti per lato.

Scolate le quenelle di albumi e posizionatele su un foglio di carta da forno. Ora filtrate il latte e unitelo al composto di tuorli e zucchero, infine cuocete il tutto a bagnomaria per 10 minuti circa. Fate intiepidire, poi distribuite la crema cotta nelle coppe di servizio, infine aggiungete le quenelle e valorizzate il dessert con un po’ di noce moscata.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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