Cucina provenzale, ricette dal sud della Francia

Cucina provenzale

I principi della cucina provenzale

Oggi vi presento una bella tavolata, ricca di ricette tipiche della Provenza. Quella provenzale è una cucina particolare, che fonde i principi della gastronomia continentale con quella mediterranea. E’ una cucina ricca di colori e di profumi, che conferisce la  medesima importanza alle verdure come alla carne e al pesce. Abbondante, ma allo stesso tempo equilibrato, è l’uso delle spezie. In linea di massima si tratta di una cucina che i palati italiani potrebbero considerare “riconoscibile” e tendente leggermente sull’esotico.

Qui di seguito presento alcune ricette della cucina provenzale. Elencherò e descriverò alcuni primi, secondi, antipasti, contorni e dolci. Rimando comunque alle relative ricette, che come sempre contengono un approfondimento sulle origini del piatto e sulla lista degli ingredienti. Prima di passare “al menù”, però, vorrei parlare dei liquori provenzali. La Provenza vanta una certa tradizione in fatto non solo di vini, ma anche di liquori.

Grazie alle loro caratteristiche possono accompagnare anche i pasti veri e propri, e finanche figurare come ingredienti delle ricette. Il riferimento è in particolare al Pastis e al Farigoule. Il primo è un liquore all’anice che può essere considerato come un surrogato dell’assenzio, il secondo è un digestivo “vecchia maniera” realizzato con il timo selvatico, che cresce abbondante nell’Alta Provenza. Un liquore forse un po’ di nicchia, ma adatto a tutti i palati.

I primi e secondi della cucina provenzale: zuppe e non solo

Soupe au pistouIl primo piatto che tengo a presentarvi della cucina provenzale è la soupe au pistou. Il nome dice tutto, infatti si tratta di una zuppa al pesto. In questo caso si avverte una forte commistione con la vicina cucina ligure. Tuttavia, il pesto viene aggiunto alla fine e si prepara semplicemente “pestando” gli ingredienti, senza passarli al frullatore. Per il resto la zuppa è molto abbondante e viene preparata con i fagioli, le patate, i fagiolini, il sedano e altre verdure.

Passando ai secondi è impossibile non citare l’aioli con pesce e verdure. A dire il vero Aioli Aioli con pesce e verdurecon pesce e verdure, un secondo raffinato l’elemento preponderante è l’aioli e non il pesce. L’aioli è una salsa all’aglio, tutto sommato leggera e molto gustosa. Il pesce in questione, invece, è il baccalà, che viene cotto semplicemente nel brodo vegetale affinché conservi tutto il suo sapore. Le verdure che fungono da contorno sono le patate, i fagiolini, il cavolfiore e le carote.

Daube provencaleUn secondo molto più corposo e ricco di ingredienti è la daube provencale. Si tratta di un piatto della cucina provenzale a base di verdure e carne di manzo. In questo caso la cottura è più complessa in quanto è anticipata da una lunga e ricca marinatura nel vino rosso. E’ un secondo abbastanza speziato, che vede come protagonisti l’alloro e il timo. E’ presente, inoltre, una punta di agrodolce grazie alla scorzetta d’arancia.

Antipasti, contorni e dolci alla provenzale

Un antipasto perfetto per  una tavolata provenzale potrebbe essere l’anchoiade, una bruschetta molto particolare dal sapore nitidamente Anchoiademediterraneo. E’ infatti realizzata non già con il pomodoro, bensì con le acciughe, che tra le altre cose vengono sottoposte ad uno specifico trattamento. Olio e aglio, comunque, sono presenti anche in questa bruschetta.

Uno splendido antipasto è rappresentato anche dalla pissaladiere, una torta salata dalle caratteristiche diverse rispetto alle torte salate cui siamo abituati. Il riferimento è al ripieno, che vede come protagonisti le acciughe, magari sott’olio e le olive. Le acciughe, ormai l’avrete capito, sono tra gli alimenti più ricorrenti della cucina provenzale. Per quanto riguarda le olive, in teoria andrebbero usate le olive nere di Nizza, che oltre a sposarsi alla perfezione con gli altri ingredienti godono del marchio DOP.

Piatti semplici ma gustosi

Un contorno molto corposo, che all’occorrenza può fungere anche da secondo, è rappresentato dai carciofi alla barigoule. La ricetta non è Carciofi alla barigoulecomplessa, ma piuttosto lunga. Questo contorno si caratterizza per la morbidezza, ragione per cui occorre prestare molta attenzione alla pulizia del carciofo, di cui rimane il cuore e le foglie più tenere. In ogni caso il carciofo è valorizzato dal timo, dalla pancetta, dalle carote e persino dal vino bianco.

Per quanto concerne i dolci della cucina provenzale, consiglio la panna cotta alla lavanda, un dessert molto semplice, ma che reca in sé i profumi della Provenza. La lavanda è un po’ il simbolo di questa regione della Francia, a tal punto da essere pienamente integrata anche nella gastronomia. Tra l’altro è molto facile da fare, per quanto siano necessari ben tre ingredienti a base di latte (lo yogurt, la panna e il latte stesso).

Crema VichyssoiseNon puo’ una salsa di accompagnamento, ottima sulle verdure a mo’ di pinzimonio, ma anche sulla carne, ossia la crema vichyssoise. Questo tipo di crema viene realizzata con il brodo di pollo, il sedano, i porri, le patate e la panna. Si tratta quindi di una salsa molto densa, corposa e saporita, capace di valorizzare i piatti e aggiungere gusto senza coprire gli altri sentori.

Altri spunti per i vostri piatti provenzali

Un secondo ricco di sapori è la bouillabaisse, un incrocio tra pesce in umido e zuppa di pesce. E’ realizzato con tantissime varietà di pesce e specie ittiche, dalle cozze alla triglia, dallo scorfano ai calamari, dai gamberoni al merluzzo. Il tutto è arricchito da una guarnizione a base di patate, senape, aceto e peperoncino.

Vi presento, poi, una pietanza particolare, che può essere considerata sia un pasto completo che una merenda corposa: il pan bagnat. Si tratta di panini di piccole Pan bagnatdimensioni ben conditi con olio, peperone, cipolla, sedano, acciughe e olive nere, tutti ingredienti ricorrenti nella cucina provenzale.

Un altro contorno tipico è la salade nicoise, un’insalata tipica di Nizza che si caratterizza per la presenza di ingredienti del territorio. Il riferimento è in particolare alle ottime olive di Nizza, una varietà DOP che spicca per il sapore aromatico. Altri ingredienti sono il tonno, le acciughe, i cipollotti, la misticanza, i cetrioli e i rapanelli.

Ancora dolci, frullati e tisane dalla Provenza

Un dolce molto particolare, anzi dei “dolcetti”, sono i biscotti navette. Si tratta di veri e propri marchi di fabbrica della pasticceria provenzale. Si caratterizzano per la presenza di un ingrediente sui generis, ossia l’essenza dei fiori di arancio. Essa valorizza un impasto con zucchero, uova, bicarbonato, olio e farina. La versione che vi propongo è anche gluten-free, dal momento che contiene la farina di grano saraceno.

Calissons d’AixUn’altra ricetta dolciaria capace di offrire qualcosa di potenzialmente inedito a un palato italiano è quella dei Calissons d’Aix. In genere questo tipo di “dolcetti” sono realizzati con un impasto a base di farina. In questo caso, però, nel composto troviamo anche le mandorle, il miele e la frutta candita. I Calissons d’Aix sono dolcetti deliziosi, colorati e in grado di piacere a tutti.

Sentori più classici, invece, sono forniti dalla Tarte Tatin, che è forse il dolce più conosciuto della pasticceria provenzale. Di base, è una “semplice” torta alle mele. Presenta, comunque, alcuni elementi di differenziazione. In primis, le mele sono oggetto di un processo di caramellatura molto ricco, in secondo luogo la torta va composta al contrario. La pasta sfoglia, infatti, viene posta alla fine. Ovviamente, prima di servire, la torta va “rivoltata”.

La cucina provenzale piace!

Torta Tarte Tatin

Vi propongo anche un frullato al profumo di Provenza, che non è un propriamente un dessert “tipico”, ma rappresenta al cento per cento le specificità della pasticceria provenzale. Infatti, è realizzato con ingredienti a base di lavanda, che come ho già accennato ricopre un’importanza cruciale in questo tipo di cucina. In particolare, la lista degli ingredienti comprende l’essenza di lavanda e i fiori di lavanda.

Vorrei concludere con una ricetta che in realtà non appartiene alla categoria dei dessert, ma che merita comunque tutto il vostro apprezzamento: la tisana alla lavanda. Non è una semplice tisana. In primis, perché la lavanda non viene aggiunta in fase di decorazione, come avviene di solito, ma è parte integrante del procedimento. Secondariamente, perché si fregia della presenza del miele. Ad ogni modo, è una tisana profumatissima e dal sapore abbastanza delicato.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


27-07-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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