Questa categoria nasce per fornire agli intolleranti al nichel un vasto assortimento di ricette. L’intolleranza al nichel è infatti insidiosa e causa sintomi a volte in grado di compromettere la qualità della vita, ma è forse la più difficile da gestire. Il motivo è semplice, il nichel si trova un po’ dappertutto. Buona parte degli alimenti contengono dosi eccessive di nichel. Più che di dieta zero nichel, infatti, si dovrebbe parlare di cibi a basso contenuto di nichel. Non si tratta di un ripiego, dal momento che anche i casi più problematici possano comunque tollerare dosi minime di questa sostanza.
Le ricette che trovate qui di seguito, comunque, possono essere apprezzate da tutti, anche da chi non soffre di intolleranze alimentari. D’altronde, i piatti vengono spesso realizzati con ingredienti comuni, che fanno parte della tradizione italiana. Quindi niente cambia per chi non soffre di disturbi legati all’assorbimento del nichel. La filosofia di questa sezione riflette quella del sito, ossia il cibo è un’opportunità per unire, soprattutto in presenza di problematiche di tipo sanitario. Tutto ciò accade per la celiachia, che spesso espone a una sintomatologia più severa, così come anche per l’intolleranza al nichel.
Un approfondimento sull’intolleranza al nichel
Il termine intolleranza al nichel potrebbe risultare improprio, infatti i meccanismi coinvolti sono abbastanza diversi rispetto a quelli delle più comuni intolleranze alimentari. Anche il termine allergia, che di solito viene impiegato, non restituisce la reale dimensione di questo disturbo. Di base, si dovrebbe parlare di sensibilità al nichel. Non si tratta di una questione esclusivamente terminologica in quanto la sensibilità non implica l’assoluta impossibilità di assorbire la sostanza, bensì una spiccata difficoltà a farlo. Ovviamente esistono diversi gradi di sensibilità, ma in tutti i casi (se si escludono eccezioni davvero rare) gli intolleranti al nichel hanno comunque una soglia limite al di sotto della quale l’ingestione di nichel non provoca disturbi.
Per quanto concerne l’incidenza, si possono fare solo alcune stime. D’altronde l’intolleranza al nichel (o sensibilità) è forse la più difficile da diagnosticare. I sintomi sono davvero aspecifici, e spesso nemmeno molto evidenti. Si segnalano in genere nausea, diarrea, mal di testa e malessere generale. Un campanello d’allarme, tale da differenziare questo disturbo da altre intolleranze alimentari, è dato dal prurito, assente per esempio nei celiaci e negli intolleranti al lattosio. Ad ogni modo si stima che l’8% della popolazione italiana soffra di una qualche forma di sensibilità al nichel.
La diagnosi si basa su analisi strumentali, ma soprattutto sull’anamnesi. Dunque la partita si gioca sulle capacità interpretative dello specialista, chiamato a individuare una causa o un’ipotesi di diagnosi da una sintomatologia che, come abbiamo visto, è varia e generica. Tra l’altro, negli ultimi tempi è stato notato come l’incidenza della sensibilità (o intolleranza) al nichel sia più elevata nella popolazione affetta già da una qualche forma di allergia, a prescindere dall’allergene. Anche questo elemento può aiutare lo specialista a formulare una diagnosi.
Dove si trova il nichel?
Per quanto concerne le terapie, come in qualsiasi altro disturbo legato all’assorbimento di nutrienti e sostanze, non esistono soluzioni efficace e definitive. Dall’intolleranza al nichel, come da quella al lattosio e dalla celiachia, semplicemente non si può guarire. Si possono, però ridurre al minimo, e persino neutralizzare, i sintomi senza avere ripercussioni significative sul proprio tenore di vita (che è un elemento essenziale). L’approccio, da questo punto di vista, è simile a quello di altre forme di intolleranza o allergia, ma presenta qualche elemento di discontinuità.
Occorre certamente agire per sottrazione in modo da isolare la sostanza incriminata. Tuttavia, questo procedimento non dà un risultato netto. In buona sostanza, la gestione dell’intolleranza al nichel non prevede un’assoluta rinuncia (come avviene per la celiachia e per il glutine), bensì una sua riduzione drastica. E’ una soluzione preferibile per due motivi. In primo luogo è sostanzialmente impossibile evitare il nichel al cento per cento. Questa sostanza si trova davvero in tanti alimenti, infatti anche quelli spacciati per nichel-free si caratterizzano per un contenuto basso di nichel. Secondariamente perché, come abbiamo detto, permane sempre un certo grado di tolleranza.
In ogni caso la gestione del problema si fonda sulla disciplina e sulla conoscenza. Chi soffre di questi disturbi è chiamato a conoscere gli alimenti, e a sapere dove il nichel abbonda e dove è presente in minima quantità. E’ chiamato anche a rispettare le indicazioni sugli alimenti da introdurre nella dieta, e gli alimenti da ridurre o scartare. In questa sezione troverete utili indicazioni su cosa mangiare, senza mettere in secondo piano il gusto. Qui di seguito vi forniamo una panoramica degli alimenti con basso contenuto di nichel, dividendoli per categoria. Faremo inoltre qualche precisazione sugli alimenti di origine animale.
Gli ortaggi con basso contenuto di nichel
Questa classe di alimenti esprime una certa varietà sulle differenti quantità di nichel. In questo caso siamo vicini al cinquanta per cento. La notizia positiva è che tra gli ortaggi e le verdure a basso contenuto di nichel se ne trovano alcune molto consumate, che rappresentano la base dell’alimentazione quotidiana. Ovviamente la lista non vuole – e non può – essere del tutto esaustiva, ma è sicuramente un ottimo punto di partenza.
Finocchio. Chi è affetto da sensibilità al nichel può tranquillamente consumare i finocchi in quanto sono degli ortaggi con un basso contenuto di nichel. I finocchi possono essere usati in molte preparazioni in cucina (finocchi ripieni, insalata di finocchi, torta salata con finocchi ecc..), oppure possono essere consumati a crudo. Il finocchio ha ottime proprietà diuretiche, antispasmodiche (aiuta ad alleviare i disturbi legati a coliche digestive) e carminative (assorbe ed elimina i gas intestinali).
Cetrioli. Che i cetrioli contengano poco nichel è senz’altro una buona notizia, visto l’apporto nutrizionale di questo alimento e la sua ampia versatilità in cucina.
Peperoni. Esatto, per fortuna anche i peperoni contengono poco nichel. Quindi peperonate, caponate o succulenti piatti ripieni possono essere consumati senza alcun problema.
Melanzane. Anche le melanzane, utilizzate in molteplici preparazioni, hanno un basso contenuto di nichel. Le melanzane, oltre ad essere buone e molto versatili, sono anche ricche di importanti sostanza nutritive, tra tutti spicca l’ottimo apporto di fibre e di acqua, oltre ad una buone dose di sali minerali, come il potassio.
Scarola, songino e radicchio rosso. La scarola e il songino sono verdure tipicamente da insalata ed hanno un contenuto di nichel non proprio basso, ma comunque al di sotto della soglia di tolleranza. A queste si aggiunge il radicchio, ed in particolare il radicchio rosso, che contiene un’abbondante dose di antiossidanti (antociani e triptofano) in grado di diminuire i fattori di rischio cardiovascolare e combattere l’insonnia.
Finocchi. Un ortaggio con un basso apporto di nichel, che spicca per la leggerezza, per l’abbondanza di nutrienti e per le sue capacità disintossicanti.
Cereali e pseudo-cereali con basso contenuto di nichel
La questione dei cereali e degli pseudo-cereali è complessa, e al centro dei timori degli intolleranti al nichel. Rinunciare a un ortaggio è tutto sommato semplice, rinunciare a un ingrediente da impasto, o alla pasta è già più complesso. La buona notizia è che di norma sia la semola di grano duro che la normale farina di tipo doppio zero contengono poco nichel. Tuttavia, vanno considerati anche altri alimenti in grado di vantare la medesima caratteristica. Il riferimento è agli alimenti gluten-free. Non è raro, infatti, che gli alimenti per i celiaci sono adatti anche a chi soffre di intolleranza al nichel.
Riso. Anche il riso, e di conseguenza la sua farina, contiene poco nichel. Non è un dettaglio da poco conto, se si considera l’importanza del riso nell’alimentazione dei celiaci.
Quinoa. Questo superfood può essere annoverato tra gli alimenti poveri di nichel. Per inciso contiene sia carboidrati che vitamine, oltre a sali minerali e antiossidanti.
Amaranto. I valori nutrizionali sono simili a quelli della quinoa. In questo caso, però, si rileva un contenuto basso di nichel e abbastanza sostenuto di fibre.
Fonio. Il fonio è un cereale molto usato da chi soffre di disturbi legati alle intolleranze alimentari, infatti oltre ad essere glute free è anche adatto a chi è intollerante al nichel. Il fonio offre un’ampia ricchezza di sali minerali, tra cui spicca lo zinco, il calcio, il magnesio, il manganese e il ferro. Contiene buone quantità di amminoacidi essenziali (come la cistina) ed è indicato anche per chi soffre di diabete, grazie al suo ridotto apporto di zuccheri.
Sorgo. E’ uno dei più preziosi esponenti della famiglia delle graminaceae. Si caratterizza per un elevato apporto di proteine, che raggiungono gli 11 grammi ogni 100. Ottime sono anche le concentrazioni di calcio e ferro.
Canapa. Non è un cereale, ma dai suoi semi si ottiene una deliziosa farina. Si caratterizza per una certa abbondanza di sali minerali (calcio, potassio, fosforo e magnesio) e soprattutto per la presenza di acidi grassi omega tre e omega sei, che fanno bene al cuore.
Mais bianco. La farina di mais bianco è un ottimo sostituto della farina tradizionale. Spicca per l’abbondanza di ferro (un etto copre gran parte del fabbisogno giornaliero), di calcio e di fosforo. Contiene anche la fondamentale vitamina B6, che impatta positivamente sul sistema nervoso centrale e sul sistema immunitario.
La frutta fresca con un basso contenuto di nichel
La frutta è la classe di alimenti che più di ogni altro contiene nichel. Per esempio contengono nichel i pomodori (che sono un frutto). Purtroppo non è la migliore delle notizie, visto il loro impatto nella cucina italiana. Ma non disperate, infatti grazie alla coltura idroponica, in cui l’acqua sostituisce sostanzialmente il terreno, è possibile ridurre notevolmente la presenza di nichel nei pomodori e in altri alimenti, come il grano. Ciò è dovuto principalmente a una minore capacità della pianta di assorbire nichel dal terreno e dai fertilizzanti.
In genere contengono molto nichel il kiwi, le prugne, le pere, i fichi, i mirtilli e i lamponi, ma di contro hanno un basso quantitativo di nichel i mandarini, le mele, le arance, le fragole e i ribes. Questi ultimi possono quindi essere consumati in quanto al di sotto della soglia limite legata alla sensibilità al nichel.
Un vero peccato, se si considera il contributo di questi frutti in termini di vitamina C, potassio e altri sali minerali. Tra l’altro, se si esclude il cocco, sono anche poco calorici. Fortunatamente, però, è ricco anche l’inventario di frutta a basso contenuto di nichel. A tal proposito troviamo le albicocche, gli agrumi, le banane, l’ananas, il melone, l’anguria e la pesca. Si tratta principalmente di frutta che contiene betacarotene, una sostanza che funge da antiossidante e che esercita un ruolo da precursore sulla vitamina A. Per il resto la classificazione appare davvero casuale. Un motivo in più per approfondire le caratteristiche degli alimenti, evitando così il rischio di incappare in un alimento con un elevato contenuto di nichel.
Frutta secca, semi e nichel
La questione della frutta secca è importante, anche perché si tratta di una classe di alimenti preziosi, che non può mancare in una qualsiasi dieta salutare. Per inciso, la frutta secca, pur con le dovute differenze tra gli alimenti, è ricca di acidi grassi benefici, che aiutano a mantenere in forma il cuore. La frutta secca è ricca anche di sali minerali, che agiscono sul sistema nervoso e sulla circolazione sanguigna, come il fosforo e il magnesio. Stesso discorso per le vitamine, anzi alcuni tipi di frutta secca contengono la vitamina E, abbastanza rara negli altri alimenti e in grado di svolgere una preziosa azione antiossidante.
L’unico difetto della frutta secca, come è noto, è l’apporto calorico, sovente superiore alle 600 kcal. E’ un difetto con cui si viene a patti facilmente, infatti è sufficiente mantenere un consumo moderato nel tempo. I valori nutrizionali dei semi sono abbastanza simili. Si segnala, infatti, un contributo superiore in termini di acidi grassi e antiossidanti. Ad ogni modo, gli intolleranti al nichel dovrebbero rinunciare o ridurre radicalmente il consumo di frutta secca, inoltre i semi di qualsiasi varietà sono assolutamente sconsigliati se si sta seguendo una dieta a basso contenuto di nichel, quindi è meglio evitare in questi casi.
Formaggi e uova contengono il nichel?
Un’altra buona notizia, è che di norma il latte non contiene il nichel, o ne contiene dosi davvero minime (dipende dall’alimentazione dell’animale). Dunque via libera al latte e ai suoi derivati. Tra i derivati del latte con il minor contenuto di nichel vi sono quelli non sottoposti a stagionatura, come lo yogurt bianco (alla frutta o al cacao potrebbe contenere nichel), la ricotta e i formaggi spalmabili. Nei formaggi stagionati la sostanza è presente in quantità leggermente superiori, ma comunque al di sotto della soglia di tolleranza.
La possibilità di consumare il latte e i suoi derivati, anche in presenza di intolleranza al nichel, non va sottovalutata. A prescindere dai propri gusti, il latte e i suoi derivati sono una inestimabile fonte di calcio e vitamina D. Quest’ultima, piuttosto rara in natura, impatta positivamente sul sistema immunitario. Le medesime dinamiche coinvolgono anche le uova, che in genere non contengono nichel. In ogni caso il consumo di uova è benefico solo se moderato. Infatti, benché ricche di nutrienti, le uova contengono molto colesterolo, dunque un loro abuso espone la nostra salute a rischi importanti.
Carne, pesce e nichel, un legame da approfondire
Il rapporto tra carne, pesce e nichel è piuttosto controverso, anche perché non è possibile dare una risposta univoca, che valga per tutte le specie. In genere bisogna valutare alimento per alimento, comunque in genere le carni fresche e quelle trattate in un certo modo si caratterizzano per un basso contenuto di nichel. Lo stesso vale per gli insaccati e i salumi, ma non per la carne in scatola. Quest’ultima, infatti, contiene dosi elevati della sostanza incriminata. Il discrimine, in questo caso, è dato dalle sostanze che favoriscono la lunga conservazione (come la gelatina).
Discorso simile per i pesci, a cui va prestata molta attenzione in quanto il nichel è spesso presente in dosi al di sopra della soglia limite. Alcune specie non sono indicate per chi soffre di intolleranza o sensibilità a questa sostanza. Il riferimento è alle aringhe e al salmone, pesci tra l’altro di consumo abituale. Contengono nichel anche molti crostacei come i granchi, i gamberi e gli scampi. Idem per le cozze e le vongole, che apportano anche ottime dosi di acidi grassi omega tre, fosforo, proteine e altre sostanze benefiche. Tra i pesci più apprezzati, che possono essere consumati senza alcun timore per chi è sensibile al nichel, vi sono il pesce spada, l’orata, la cernia, la spigola, la ricciola e il tonno.
Altri alimenti a basso contenuto di nichel
E’ bene dare spazio anche agli alimenti, non appartenenti alle categorie fin qui trattate, che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti al nichel. Fortunatamente la lista comprende molti alimenti (o bevande) di consumo comune, la cui rinuncia sarebbe mal sopportata da chiunque. Della lista fanno parte sostanzialmente tutte le spezie e le erbe aromatiche. Dunque la salvia, il rosmarino, il timo, il peperoncino, lo zenzero, la paprika, la menta e la curcuma.
Una buona notizia se si considera l’apporto in termini nutrizionali e il loro ruolo nella medicina naturale. Stesso discorso per l’aglio, il caffè, le marmellate e le bevande sottoposte a fermentazione. Purtroppo, però, contengono molto nichel anche il cacao, il cioccolato, la liquirizia e buona parte dei legumi, come piselli, fagioli, ceci e lenticchie. Stesso discorso vale per le cipolle.
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