Il budino sbagliato di Carlo Cracco per stupire gli ospiti

budino sbagliato
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Il budino sbagliato, quando la creatività incontra la tradizione

Il budino sbagliato è una ricetta di Carlo Cracco, il famoso chef stellato ha deciso di interpretare liberamente la ricetta del classico budino, arricchendola con altri ingredienti e proponendo un procedimento leggermente diverso. Le differenze si colgono già al primo assaggio, infatti il budino è valorizzato dalla presenza di una copertura non proprio tradizionale e da una spettacolare salsa al caramello. Il budino sbagliato di Carlo Cracco è una ricetta speciale in quanto coniuga tradizione e creatività con un approccio gourmet davvero molto semplice. La ricetta non sfigura nei contesti più chic, inoltre è alla portata di tutti, anche di coloro che non hanno molta esperienza in cucina.

Non credo che chef Cracco abbia bisogno di molte presentazioni. Allo stato attuale ha una Stella Michelin ed è il proprietario di un ristorante in Galleria Vittorio Emanuele. Nel ristorante collabora con lui il pastry chef Marco Pedron. Io sono andata sia da Carlo e Camilla in Segheria che nel nuovo bistrot Carlo al Naviglio sempre a Milano e non sono mai uscita delusa. Lo stimo e lo ammiro molto. Trasmette tranquillità e fiducia. Questa ricetta è tratta dal suo ultimo libro: Dolce, Cracco e fantasia.

E’ necessario, però, dotarsi di un dispositivo particolare, ovvero del termometro da cucina. L’alta pasticceria è anche una questione di chimica e il calore gioca un ruolo di fondamentale importanza. Per esempio, è assolutamente necessario unire la colla di pesce all’impasto quando questo ha raggiunto la temperatura di 85 gradi, né prima né dopo. Per il resto, non si segnalano difficoltà di sorta. Potete preparare anche voi il budino sbagliato di Carlo Cracco e stupire i vostri commensali!

Come preparare la salsa al caramello?

Uno dei punti di forza del budino sbagliato risiede nella copertura, che conferisce spessore, colore e sapore al budino. Si tratta di una inedita salsa al caramello, ottenuta per mezzo dello zucchero, dell’acqua e della vaniglia. Il risultato è straordinario e in grado di offrire tutto l’aroma della vaniglia, senza rinunciare alla morbidezza del caramello classico. La vaniglia è dunque il vero elemento di rottura rispetto alle coperture da budino tradizionali. Un alimento apprezzato e allo stesso tempo odiato da alcuni puristi in quanto considerato poco salutare, o dannoso per la linea. In realtà la vaniglia regala soddisfazioni non solo dal punto di vista organolettico, ma anche nutrizionale.

budino sbagliato

E’ vero, è abbastanza calorica, dal momento che apporta quasi 300 kcal per 100 grammi. Tuttavia, va specificato che molto raramente si raggiungono dosi “apprezzabili” di vaniglia. In genere ne basta poca per conferire alle ricette dolcezza e aroma. La vaniglia, poi, contiene molti antiossidanti, sostanze che riducono lo stress ossidativo, combattono i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Il riferimento è alla vanillina, che tra le altre cose – nella veste di polifenolo – impatta positivamente sulla salute dell’apparato cardiovascolare. La vaniglia, poi è un antibatterico naturale, nonché un poderoso calmante. Insomma, consumare vaniglia rilassa e mette di buon umore.

Quale zucchero utilizzare?

Non esiste budino senza zucchero, e ciò vale anche per il budino sbagliato di Carlo Cracco. Ci si potrebbe, però, chiedere quale zucchero vada utilizzato, d’altronde esistono tante tipologie. Lo zucchero si distingue per il “colore” e per la grana, inoltre può essere bianco e bruno. Nel primo caso stiamo parlando di uno zucchero completamente raffinato, nel secondo caso, invece, di una variante grezza, che contiene ancora un po’ di melassa. Lo zucchero, poi, può essere a grana spessa o semolato. Ad ogni modo, per questa ricetta andrebbe utilizzato lo zucchero bruno di canna per il budino vero e proprio, e lo zucchero bianco per la salsa al caramello.

Nel caso del budino, infatti, è preferibile una soluzione tutt’altro che neutra dal punto di vista del sapore, dunque è ben accetto uno zucchero con una base di caramello. Nel caso della salsa, la presenza del sentore di melassa potrebbe stonare, o comunque interferire con la caramellizzazione. Inoltre, fate attenzione alle dosi quando inserite lo zucchero di canna, e rispettate le indicazioni. In caso di eccesso, il budino risulterebbe squilibrato in termini organolettici e potrebbe avere un gusto troppo caramellato e poco di vaniglia.

Ecco la ricetta del budino sbagliato:

Ingredienti per 6 persone:

  • 130 gr. di zucchero di canna,
  • 6 gr. di colla di pesce,
  • 4 tuorli d’uovo,
  • mezza bacca di vaniglia,
  • 300 ml. di latte intero consentito,
  • 250 ml. di panna consentita,
  • 30 ml. di acqua fredda.

Per la salsa al caramello:

  • 200 gr. di zucchero,
  • mezza bacca di vaniglia,
  • 100 ml. di acqua.

Preparazione:

Per la preparazione del budino sbagliato fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Poi prendete un pentolino e riscaldate fino a far bollire una soluzione di latte, panna e vaniglia. Ora unite il tuorlo mescolato con lo zucchero di canna. Cuocete e portate a una temperatura di circa 85 gradi. Utilizzate il termometro da cucina per misurare la temperatura. A questo punto unite la colla di pesce e mescolate. Trasferite il composto in uno stampo circolare e fatelo riposare in frigorifero a raffreddare per circa 4 ore.

Ora preparate il caramello. In un pentolino riscaldate lo zucchero fino a quando non sarà diventato caramellato. A parte scaldate l’acqua con la bacca di vaniglia, poi versatela nello zucchero caramellato. Mescolate con cura a fiamma moderata per circa 1 minuto, poi spegnete la fiamma. Infine, servite il budino con la salsa di caramello.

5/5 (1 Recensione)

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06-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

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