Certo, si rischia di fare un po’ di confusione. Creme, salse e sughi vengono spesso considerati sinonimi, ma in realtà indicano preparazioni diverse. Una salsa è un composto che ha lo scopo di condire, un sugo è una tipologia di salsa che contiene carne o verdure. La crema, invece, è un tipo di salsa dalla texture vellutata, che spesso contiene un elemento di origine casearia (ad esempio la panna). Qui di seguito trovate tantissime ricette di creme, salse e sughi. Alcune ricette si riferiscono alla tradizione italiana, altre fanno riferimento alle cucine straniere. Altre ancora sono frutto della creatività e di una spiccata conoscenza degli ingredienti.
Salse e sughi per i primi piatti
Vale la pena presentare alcune creme, salse e sughi, dividendole magari per la tipologia di piatti con cui si sposano meglio. Partiamo proprio dai primi.
Quando si parla di condimenti per i primi piatti è impossibile non citare la classica passata di pomodoro, d’altronde è un po’ il simbolo della cucina italiana. Una preparazione semplice, ma in grado di insaporire la pasta come pochi altri, donando colore e gusto. L’unica vera controindicazione della passata è proprio la presenza del pomodoro, che di norma la rende off limits per gli intolleranti al nichel. Per inciso, l’intolleranza al nichel è uno dei disturbi dell’assorbimento più subdoli. In primis perché i suoi sintomi fanno pensare spesso ad altre patologie, secondariamente perché il nichel è diffuso un po’ dappertutto.
Nel caso specifico della passata non si tratta però di un ostacolo invalicabile, infatti di recente sono emerse tecniche di coltivazione che privano i pomodori del nichel. Altri condimenti per primi piatti sono meno tradizionali, ma non per questo meno buoni. Un esempio è dato dal sugo di peperoni e mandorle, che si basa su una speciale combinazioni di sapori. La delicatezza dei peperoni si sposa molto bene con il gusto corposo della mandorla, donando al preparato una complessità tale da valorizzare qualsiasi formato di pasta. E’ un condimento tutto sommato leggero, dal momento che l’aggiunta di grassi è ridotta al minimo, e i peperoni sono poco calorici.
Gli intingoli per i secondi piatti
Ovviamente anche i secondi meritano di essere valorizzati da creme, salse e sughi. D’altronde, carne e pesce si prestano all’uso di condimenti, visti che alcuni propongono sapori delicati o molto spiccati. A tal proposito, vale la pena menzionare alcune culture culinarie che riservano alla carne e al pesce un posto di primo piano, paragonabile alla cucina italiana. Il riferimento è chiaramente alle gastronomie sudamericane.
Io sono affezionata alla salsa chipotle, un raro esempio di condimento che si sposa con tutti i tipi di carne e tutti i tipi di pesce. Questa salsa, originaria del Cile, coniuga la tenue acidità dello yogurt bianco con i pungenti sentori dell’aglio e l’esplosività del peperoncino. Prende il nome proprio dai peperoncini che vengono impiegati, i chipotle appunto. La ricetta non è affatto complicata, l’unico elemento di difficoltà risiede nel dosaggio degli ingredienti, per il resto non si deve fare altro che frullarli in un mixer.
Di segno radicalmente diverso è la salsa aioli, che viene preparata soprattutto in Provenza. Come la chipotle, può essere ampiamente impiegata per valorizzare i secondi, ma dà il meglio di sé con gli arrosti. La lista degli ingredienti è breve, ma particolare. Accanto ai tuorli d’uovo, infatti, troviamo il limone, l’aglio, l’olio e il pepe. Insomma, assomiglia a una maionese, ma rispetto a quest’ultima propone un sapore più pungente e un po’ più acidulo. A contribuire al risultato finale, infatti, è soprattutto l’aglio.
I condimenti per gli antipasti
Gli antipasti rappresentano la migliore “destinazione d’uso” di molte creme, salse e sughi. Il riferimento è ai crostini e ai tortini, che rappresentano l’occasione per assaggiare sapori particolari e variegati. Un ruolo centrale, in questo caso, è ricoperto dai patè, Con questo termine si indicano quelle preparazioni in cui vengono frullati carne e verdure. Il patè più famoso è quello di fois gras, ancora oggi considerato una sciccheria alla portata di tutti.
Benché il nome indichi un’origine francese, e proprio in Francia è molto diffuso, il patè appartiene anche ad alcune cucine locali italiane. Il patè di lampascioni, per esempio, è pugliese al 100%. Non si ottiene con la carne, bensì con i lampascioni, che sono dei bulbi simili alla cipolla dorata, ma più saporiti e aromatici.
Merita una menzione anche un condimento per antipasti molto particolare, tipico della cucina cilena. E’ un condimento da antipasto che si distingue per una grana tutt’altro che omogenea. Sto parlando della salsa pebre, realizzata con pomodori, peperoncini, cipolle e spezie varie. E’ utilizzata in genere per gli antipasti, come crostini e pezzi di pane. E’ però utilizzata anche per i secondi di carne, specie se alla griglia. In ogni caso, si fa apprezzare per il suo gusto tutt’altro che esotico e per i colori che riesce ad esprimere.
Gli oli aromatizzati e i dressing
Quando si parla di condimenti è impossibile non citare gli oli aromatizzati e i dressing. Gli oli aromatizzati sono esattamente ciò che il nome suggerisce, ossia olio (in genere extravergine di oliva) arricchito da altri ingredienti. Il dressing è una soluzione spesso molto liquida a base di olio, ma arricchita con spezie ed erbe aromatiche varie.
Qui su Nonnapaperina.it ho presentato oli aromatici di tutti i tipi e dai gusti più particolari. Reputo che il posto d’onore debba essere occupato dall’olio al basilico, che più di ogni altro incarna lo spirito della cucina italiana. La ricetta è semplice, in quanto consiste nel far riposare il basilico all’interno di barattoli ricoperti di olio. Quest’ultimo ne assume il sapore, trasformandosi in un condimento perfetto.
Per quanto concerne i dressing, sono molte le ricette che potrei riportare. Scelgo però il dressing alla camomilla, proprio in virtù del peculiare uso che si fa di quest’ultima. La camomilla è in genere un ingrediente da tisana, quindi la sua presenza in un condimento per carne e pesce potrà suscitare un certo stupore. Il risultato è comunque ottimale, in quanto la camomilla garantisce aroma e delicatezza agli altri ingredienti (soprattutto a olio e limone).
Le salse agrodolci
Le creme, le salse e i sughi rappresentano la migliore occasione per conferire ai piatti un sentore agrodolce. Alcune sono agrodolci di base, in quanto frutto di ingredienti dal carattere radicalmente diverso. Un esempio è dato dalla salsa di mirtilli, che è meno dolce di quanto possiate immaginare, dunque adatta a condire in maniera creativa la carne, conferendole un tocco leggermente acre e zuccherino allo stesso tempo.
Se si parla di salse agrodolci è bene fare riferimento alle chutney, una classe di salse che punta proprio alla commistione di sapori dolci, aciduli e salati. Ogni chutney che si rispetti abbonda di frutta, verdura e spezie. Io apprezzo molto la chutney di mango, che punta decisamente al dolce, senza però mettere in secondo piano i sentori aciduli (garantiti dal limone) e quelli piccanti. E’ ottima per rendere agrodolci le carni o per insaporire il riso.
Sulla stessa falsariga si posiziona la salsa di albicocche con stracchino. L’abbinamento può sembrare forte, ma è in grado di insaporire molti piatti. Io l’ho provata sull’arrosto di vitello e il risultato è stato strepitoso. Tra l’altro, è anche una salsa speziata dal momento che la lista degli ingredienti contiene un po’ di pepe e un rametto di lavanda. Chiudo questa parte dedicata alle salse agrodolci con una preparazione che salsa non è, ma può essere utilizzata come tale: la marmellata di arance e carote. Può essere impiegata per degli antipasti particolari, e posta a condimento del Parmigiano Reggiano (un po’ come accade con il miele).
Creme, salse, sughi e condimenti con le verdure
Le verdure ricoprono un ruolo di primo piano nella preparazione di creme, salse e sughi. Il riferimento è soprattutto al pesto, che può essere declinato secondo molte ricette. Il pesto più famoso è ovviamente il pesto di basilico, o pesto alla genovese. La ricetta è semplice, e d’altronde è preparato spesso in casa. A tal proposito, vi consiglio di evitare il mixer e di utilizzare il mortaio o il pestello. In questo modo otterrete una grana irregolare, che garantisce delle belle sensazioni al palato.
Una deliziosa variante è il pesto di cime di rapa. E’ preparato soprattutto in Puglia, dove le cime di rapa fungono da collante per ricette anche molto diverse tra di loro. Come facilmente intuibile, le cime di rapa sostituiscono il basilico. In virtù di ciò, il sapore di questo pesto è un po’ meno aromatico ma più corposo. Per l’occasione, vi consiglio di utilizzare i pinoli di cedro, che recuperano un po’ di aroma, e di non abbondare troppo con l’aglio.
Il pesto può essere realizzato anche con ingrediente per equilibrare il piatto. E’ il caso del pesto di zucca, un pesto dal colore particolare, tendente all’arancione, che dona una certa vivacità ai piatti. Il sapore è decisamente più dolce, dunque produce abbinamenti singolari e in grado di stupire. La lista degli ingredienti prevede, inoltre, gli immancabili pinoli, l’aglio (che serve a smorzare un po’ la dolcezza) e l’alloro. Si tratta di un’aggiunta all’apparenza strana, ma che dona equilibrio alla preparazione.
I condimenti con frutta secca e frutta fresca
Come abbiamo visto, anche la frutta fresca può essere protagonista di creme, salse e sughi. Lo stesso vale per i frutti esotici. La salsa al cocco, zenzero e mascarpone ne è l’esempio più evidente. La ricetta è semplice e si basa su un delicato equilibrio tra gli ingredienti. Il cocco dona dolcezza, mentre il succo di limone apporta la necessaria acidità. Lo zenzero aromatizza, infine il mascarpone lega e stabilizza tutti gli ingredienti. Questa speciale salsa può essere utilizzata tanto per gli antipasti quanto per gli arrosti, se lo scopo è quello di conferire un tocco di creatività alle preparazioni.
La salsa al mango ricopre una funzione simile, ma offre qualche sentore esotico in più. Il mango, infatti, è valorizzato dalla sriracha, una preparazione a base di limone e zucchero tipica della Thailandia. La salsa al mango è comunque più corposa di quanto possa sembrare, anche perché la lista degli ingredienti comprende il formaggio cremoso, che conferisce gusto e densità alla crema. Passando alla frutta secca, va citata la salsa di noci, declinata in numerose varianti e tipica di molte cucine locali. La ricetta che ho descritto su Nonnapaperina è molto conservativa, infatti richiede pochi ingredienti: noci, latte, formaggio stagionato, olio e sale. Anche in questo caso la ricetta è molto semplice: basta frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema molto densa. La salsa di noci è un eccellente spalmabile, quindi dà il meglio di sé in antipasti e merende salate.
Le salse più aromatiche
Vale la pena concludere questo excursus su creme e sughi parlando delle preparazioni più esotiche e aromatiche. A tal proposito una nota di merito va alla salsa Worcester, che si svincola dagli stereotipi che caratterizzano le preparazioni anglosassoni e si presenta come una salsa complessa, gustosa e persino nutriente.
La salsa Worcester è realizzata con tabasco, aceto, peperoncino, vino e tanti altri ingredienti. E’ difficile da realizzare, anche perché richiede una lunga fase di fermentazione. Il suo sapore è molto buono, aromatico e ricco, l’ideale per valorizzare la carne. Anche la salsa verde per bollito, preparazione decisamente mediterranea, può essere considerata come un’esplosione di sapori. Infatti è realizzata con il prezzemolo, i capperi e l’aglio. All’apparenza tutti ingredienti sembrano in contrasto tra di loro, ma in realtà si armonizzano a vicenda e garantiscono una salsa dal sapore speciale. Come suggerisce il nome, va impiegata soprattutto per il bollito, che viene valorizzato al meglio.
In questa categoria va menzionata anche la melitzanosalata, una preparazione di origine greca pensata per insaporire carne e pesce. E’ una ricetta semplice, realizzata con melanzane, yogurt, aglio, olio e menta. Le melanzane conferiscono sentori corposi, lo yogurt dona un tocco di acidità molto gradevole, infine la menta garantisce il tipico aroma. In antichità si usava il pestello per questo tipo di salsa, ma voi potete utilizzare un comodo mixer se desiderate una texture liscia e morbida.
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