Pasta biscotto, una base eccellente per dolci e torte

Pasta biscotto
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Alcune importanti precisazioni sulla pasta biscotto

La pasta biscotto è una preparazione che sembra facile ma occorre fare molta attenzione senza attingere ad un bagaglio di conoscenze sbagliato. Per esempio, la pasta biscotto va cotta al forno, ma ad una temperatura più elevata del normale e per un breve periodo. Insomma la cottura deve essere rapida e “violenta”. Può sembrare strano, ma si tratta di un accorgimento necessario affinché la pasta risulti elastica.

Un’altra precisazione riguarda la conservazione. La pasta biscotto si può conservare come le altre? La risposta è sì, ma a patto di accettare alcuni effetti collaterali. Su tutti, la perdita progressiva di elasticità. Dunque il tempo di conservazione non dovrebbe andare oltre le 4-6 ore. Per conservarla, ad ogni modo, basta avvolgerla nella pellicola e riporla in uno straccio umido. Il consiglio, comunque, è di utilizzarla prima possibile, proprio in virtù del rischio che ho appena menzionato. In questo modo gusterete a pieno la sua fragranza e il suo gusto. Ora non ci resta che scoprire alcune delle paste biscotto più buone, fatte con fonio, cacao e riso integrale. Alla fine dell’articolo, ricordate, vi aspettano le ricette di tutte e tre le preparazione.

Pasta biscotto con fonio e mais bianco, una vera bontà

La pasta biscotto con fonio e mais bianco è una base eccellente per dolci e torte. E’ una variante della pasta biscuit originale, detta anche pasta biscottata. Essa è considerata una alternativa al pan di Spagna classico, anche perché rispetto a questo presenta alcune somiglianze. In primo luogo è soffice, leggera e si realizza con ingredienti simili. Tuttavia presenta alcune differenze rilevanti come l’elevata l’elasticità. La pasta biscotto è molto più elastica del pan di Spagna, ciò consente usi che a quest’ultimo sono preclusi, come la possibilità di essere arrotolato. Per esempio, può essere impiegata per preparare delle deliziose girelle ben farcite.

Una proprietà che le due basi hanno in comune, ma che nella pasta biscotto è più accentuata, consiste nella versatilità. Entrambe possono accogliere qualsiasi tipo di farcitura e possono dare vita a numerose varianti, ma le varianti della pasta biscotto sono molte di più. Gli ingredienti possono essere sostituiti “quasi” a piacere, mentre altri possono essere aggiunti. E’ quello che succede con questa ricetta, che vede l’impiego di farine alternative, come quella di fonio e mais bianco. Come vedremo, la presenza di questi ingredienti procede da criteri di gusto e nutrizionali.

Per quanto la pasta biscotto al fonio e mais possa sembrare una base “esotica”, o peggio una ricetta complicata, in realtà è molto semplice da realizzare. Anche perché gli ingredienti sono molto semplici da trattare. Inoltre il procedimento è facile e quasi banale. Si tratta, dopotutto, di creare una meringa e inserire le farine e qualche altro ingrediente. Niente di difficile, nemmeno per chi non ha mai realizzato dolci di questo tipo. Anzi l’unico elemento di difficoltà consiste nello stendere la pasta, alla fine basta solo un po’ di attenzione per fare tutto al meglio.

I benefici nutrizionali della farina di fonio

Perché abbiamo scelto la farina di fonio per la pasta biscotto? Ebbene, questa scelta deriva da due esigenze. In primis conferire al bisquit un sapore diverso dalle classiche basi dolciarie. La seconda è offrire la possibilità di consumare questo dolce anche a chi, di norma, non potrebbe farlo, ovvero ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Infatti la farina di fonio si caratterizza per la totale assenza di questa sostanza. Stesso discorso per il mais bianco, un alimento molto consumato e popolare, ma che non viene inteso sotto forma di farina.

La farina di fonio, in particolare, viene considerata come un alimento dalle eccellenti proprietà. E’ infatti uno dei pochi ingredienti che contiene una quantità elevata sia di carboidrati che di proteine. Stesso discorso per le fibre, che si trovano in abbondanza. Un’altra qualità molto importante della farina di fonio consiste nella compatibilità parziale con le esigenze dei diabetici. Infatti non fa aumentare gli “zuccheri” nel sangue come gli altri tipi di farine. La farina di fonio, poi, si distingue per il gusto, sempre gradevole al palato e diverso da qualsiasi altro cereale in circolazione.

Il guar, un alimento che abbassa il colesterolo cattivo

Quella di mais bianco e di fonio non è l’unica farina di questa pasta biscotto. La lista degli ingredienti comprende, infatti, anche la farina di guar. Il guar è una specie vegetale che proviene dall’America latina, ma è sempre più conosciuta anche in Italia. Viene utilizzato in genere nelle preparazioni dolciarie, specie nelle creme, in quanto funge da addensante naturale. Oltre a questo elemento, già di per sé positivo, ne vanno segnalati anche tanti altri che riguardano la capacità nutrizionale del guar.

All’apparenza potrebbe sembrare un cibo povero, dal momento che contiene poche proteine e pochi sali minerali (contiene l’80% carboidrati). Di contro, però, presenta alcune proprietà preziose. In primis contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo, che è uno dei principali fattori responsabili delle patologie cardiache, specie di quelle acute. Inoltre riequilibra la flora intestinale e migliora la digestione. Infine la farina di guar, al pari di quella di fonio, può essere consumata con relativa tranquillità dai diabetici.

Perché la pasta biscotto al cacao non è una base come le altre?

La pasta biscotto al cacao è una variante del bisquit classico, detto anche pasta arrotolata. A sua volta, la pasta biscotto è considerata come un sostituto, o meglio una alternativa al pan di Spagna. In effetti ha davvero molto in comune con quest’ultimo, per esempio è morbida e leggera. La pasta biscotto, inoltre, viene di solito preparata con una manciata di ingredienti con varianti spesso differenti. Su tutte le sue qualità spicca l’elasticità. La pasta biscotto è così elastica da poter essere arrotolata. Questo cambia le carte in tavola in quanto può essere utilizzata per le preparazioni più fantasiose, a partire dalla “girella”. L’elasticità non va confusa con la gommosità: la pasta biscotto non è affatto gommosa.

Per queste sue qualità, la pasta biscotto è parecchio versatile, molto più del pan di Spagna, che comunque da questo punto di vista non delude. La pasta biscotto, infatti, porge il fianco a parecchie variazioni sul tema. Per esempio possono essere sostituiti gli ingredienti, o se ne possono introdurre degli altri. Proprio questa pasta biscotto al cacao è la testimonianza più emblematica delle possibile varianti che si possono utilizzare. In questo caso la farina di grano non è sostituita da un’altra farina, bensì dal cacao amaro. La presenza del cacao cambia il volto alla preparazione, rendendola molto più gustosa e aromatica. Inoltre ne modifica anche la resa visiva dal momento che gli dona un singolare colore scuro.

tronchetto con mousse di formaggio

I pregi nutrizionali del cacao amaro

In questa variante la pasta biscotto contiene molto cacao, l’ingrediente del desiderio di tutti i golosi, così come di qualsiasi preparazione dolciaria. In questo caso si usa la cioccolata, che è il suo principale derivato. Tuttavia, dal momento che vige il detto “se è buono ingrassa”, si tendono ad assegnare al cacao qualità negative senza mettere in risalto i benefici. Niente di più sbagliato, infatti se viene consumato nelle giuste dosi il cacao è un toccasana per il corpo e per lo spirito. Per esempio contiene sostanze che agiscono a livello cerebrale e migliorano l’umore. In particolare calmano i disturbi dell’ansia e sono utili contro la depressione.

Il cacao è anche una discreta fonte di sali minerali, e in particolare di calcio, fosforo, zinco e manganese. Inoltre contiene la vitamina B1, B2, B3, K e la vitamina J. Il cacao amaro contiene anche  sostanze che benefiche che riducono il rischio di insorgenza dei tumori. Il cacao è anche un alimento energetico con un apporto calorico sostenuto. Per questo motivo, e solo per questo, è bene non esagerare.

Il ruolo dello zucchero nella pasta biscotto al cacao

La pasta biscotto al cacao è “dolcificata” dallo zucchero semolato. In genere per zucchero si intende quello bianco e quello di canna. Ebbene, lo zucchero semolato è lo zucchero bianco che utilizziamo tutti i giorni nel caffè o in altre bevande. Da un punto di vista biologico lo zucchero bianco e di canna sono la stessa cosa. L’unica vera differenza risiede nel grado di raffinazione. Quello di canna è meno raffinato di quello bianco, ciò determina che la variante di canna contiene tracce di melassa, che a sua volta incide sul sapore. In buona sostanza lo zucchero di canna sa un po’ più di caramello.

A questo punto è solo una questione di gusti, c’è chi apprezza lo zucchero in tutta la sua purezza e chi invece lo apprezza “insaporito”. Lo zucchero non è l’unico ingrediente che dolcifica, infatti ce ne sono tanti altri magari più salutari. Lo zucchero semolato ha una sua funzione in questa ricetta, infatti si amalgama meglio in fase di creazione della meringa. Per quanto riguarda le dosi siamo nella media delle ricette dolciarie di pari dimensioni.

Rotolo al caffe e rum

Pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero

La pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero è un’ottima preparazione base per dolci e torte. E’ una variante del bisquit classico, che è considerato una alternativa golosa al classico pan di Spagna. Anche la pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero è molto elastica. Questo aspetto spiana la strada ad utilizzi compositi, che in genere sono preclusi ad altri tipi di basi per dolci.

Non a caso questo tipo di pasta biscotto viene utilizzata per fare rotoli dolci e rotoli farciti, come i rotoli alla nutella e le girelle. La consistenza è molto soffice, leggera e accoglie molto bene tutti i tipi di farcitura. Questo tipo di base con riso integrale può essere arricchita con alcolici, caffè etc. Proprio per questi aspetti, la pasta biscotto è in generale molto versatile.

Perché abbiamo scelto la farina di riso integrale?

Uno degli ingredienti principali di questo tipo di pasta biscotto è la farina di riso integrale. Lo scopo di questa scelta è dare al prodotto un aspetto diverso e renderlo compatibile con chi ha problemi di celiachia o soffre di intolleranza al glutine. La farina di riso integrale, infatti, non contiene questa sostanza.

Si segnalano, però, anche alcune qualità notevoli dal punto di vista del gusto. Il riferimento è in particolare all’apporto di proteine, che è superiore alla farina di riso bianco e alla maggior parte delle farine ricavate dai cereali. Inoltre, essendo integrale, questa farina contiene molte fibre, il ché aiuta la digestione e accelera il metabolismo. Un’altra qualità importante è la compatibilità con le esigenze dei diabetici. Infatti, a differenza di molti altre preparazione ricche di carboidrati, limita l’aumento della glicemia.

Cake roll al tè Matcha

L’ingrediente speciale della pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero

La pasta biscotto con riso integrale trova nei semi di sesamo nero l’ingrediente più importante, capace di dare gusto e migliorare la resa estetica. Il sesamo spicca per il suo aroma unico e allo stesso tempo delicato. Rappresenta la tipica guarnizione per realizzare “pani speciali”, ma ciò non toglie che possa essere utilizzato con profitto anche su preparazioni dolciarie.

I semi di sesamo nero spiccano anche per le proprietà nutrizionali. Sono abbastanza grassi, è vero, ma i loro grassi sono benefici. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che giovano alla salute del cuore e della vista. Senza dimenticare tutte quelle sostanze che aiutano a prevenire il cancro. L’abbondante presenza di calcio contribuisce, poi, a fortificare le ossa e ad evitare alcune malattie a carico dell’apparato scheletrico.

Ecco la ricetta della pasta biscotto con fonio e mais bianco:

Ingredienti:

  • 200 gr. di albume,
  • 200 gr. di zucchero semolato,
  • 160 gr. di tuorlo,
  • 80 gr. di farina di fonio,
  • 80 gr. di farina di mais bianco,
  • 2 gr. di farina di guar.

Preparazione:

Per la deliziosa pasta biscotto con fonio e mais bianco versate gli albumi in una ciotola capiente. Poi montate gli albumi con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Inserite anche lo zucchero semolato e ricominciate a montare fino a ricavare una meringa solida.

Aggiungete poco alla volta i tuorli e le farine miscelate con la farina setacciata di guar. Applicate una carta forno su una teglia, poi stendeteci sopra il composto fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. Cuocete, infine, a 200-220 gradi per qualche minuto in modo che l’impasto conservi elasticità e flessibilità.

Ecco la ricetta della pasta biscotto al cacao:

Ingredienti:

  • 225 gr. di albume,
  • 225 gr. di zucchero semolato,
  • 150 gr. di tuorlo,
  • 70 gr. di cacao amaro.

Preparazione:

Per la pasta biscotto al cacao iniziate con gli albumi montandoli fino a ricavare un composto spumoso. Poi versate lo zucchero semolato e continuate a montare fino ad ottenere una meringa compatta. Dividete i tuorli dagli albumi. Infine aggiungete gradatamente i tuorli e il cacao amaro.

Prendete ora un foglio di carta da forno, mettetela su una teglia ed adagiateci l’impasto stendendolo per bene fino ad uno spessore di 2 cm. Fate cuocere nel forno statico a 200-220 gradi per qualche minuto. La pasta biscotto dovrà risultare elastica, flessibile e con uno spiccato aroma di cacao.

Ecco la ricetta della pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero:

Ingredienti:

  • 200 gr. di albume,
  • 200 gr. di zucchero semolato,
  • 160 gr. di tuorlo,
  • 80 gr. di farina di riso integrale,
  • 80 gr. di fecola,
  • 2 gr. di farina di guar,
  • q. b. di semi di sesamo nero.

Preparazione:

Per preparare la pasta biscotto con riso integrale e semi di seamo nero dovrete partire dagli albumi. Montateli fino ad ottenere un composto spumoso, poi versate anche lo zucchero semolato e riprendete a montare fino a quando non otterrete una meringa compatta.

Con estrema gradualità, versate i tuorli e le farine miscelate (farina di riso integrale e di guar) con la fecola. Stendete una carta da forno su una teglia e distribuite in maniera omogenea i semi di sesamo nero. Poi stendete l’impasto in modo che abbia uno spessore di 1,5 cm. Distribuite altri semi sulla superficie e fate cuocere a 200-220 gradi per una manciata di minuti.

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


16-11-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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