Pasta biscotto, base eccellente per dolci e torte.

Pasta biscotto
Commenti: 0 - Stampa

Qualche precisazione sulla pasta biscotto

Prima di approfondire le ricette delle paste biscotto al fonio, al cacao e al riso integrale è bene fare qualche precisazione sulla pasta biscotto in generale e sulla sua cottura. Essa, infatti, è poco intuitiva, tanto che chi la prepara per la prima volta disattende spesso le indicazioni, attingendo ad un bagaglio di conoscenze tendenzialmente sbagliato. Nello specifico la pasta biscotto va ovviamente cotta al forno, ma ad una temperatura più elevata del normale e per un breve periodo. Insomma, la cottura deve essere rapida e “violenta”. Può sembrare strano, ma si tratta di un accorgimento necessario affinché la pasta risulti realmente elastica.

Un’altra precisazione riguarda la conservazione. La pasta biscotto si può conservare, esattamente come le altre? La risposta è sì, ma a patto di accettare alcuni effetti collaterali. Su tutti, la perdita progressiva di elasticità. Dunque, il tempo di conservazione non dovrebbe andare oltre le 4-6 ore. Per conservarla, ad ogni modo, basta avvolgerla nella pellicola e riporla in uno straccio umido. Il consiglio, comunque, è di utilizzarla prima possibile, proprio in virtù del rischio che ho appena menzionato. In questo modo gusterete a pieno la sua fragranza e il suo potere organolettico.

Pasta biscotto con fonio e mais bianco, una vera bontà

La Pasta biscotto con fonio e mais bianco è una base eccellente per dolci e torte. E’ una variante del bisquit originale, detta anche pasta biscottata. Essa è considerata un’alternativa al pan di Spagna classico, anche perché rispetto a questo presenta alcune somiglianze. In primo luogo, è ugualmente soffice e leggero. Secondariamente, si realizza con ingredienti simili. Certo, presenta alcune differenze rilevanti come l’elevata l’elasticità. La Pasta biscotto è molto più elastica del pan di Spagna, ciò consente usi che a quest’ultimo sono preclusi, come la possibilità di essere arrotolato. Per esempio, può essere impiegato per preparare delle deliziose girelle ben farcite.

Una caratteristica che le due basi hanno in comune, ma che nella pasta biscotto è parecchio più accentuata, consiste nella versatilità. Entrambe possono accogliere qualsiasi tipo di farcitura e possono dare vita a numerose varianti, ma le varianti dela pasta biscotto sono molte di più. Gli ingredienti possono essere sostituiti “quasi” a piacere, mentre altri possono essere aggiunti. E’ quello che succede con questa ricetta, che vede l’impiego di farine alternative, come quella di fonio e mais bianco. Come vedremo successivamente, la presenza di questi ingredienti procede da criteri organolettici e anche “medici”.

Per quanto la Pasta biscotto al fonio e mais possa sembrare una base “esotica”, o peggio una ricetta complicata, in realtà è molto semplice da realizzare. Anche perché gli ingredienti, per quanto non completamente usuali, sono molto semplici da trattare. Inoltre il procedimento è facile, quasi banale. Si tratta, dopotutto, di creare una meringa e inserire le farina e qualche altro ingrediente. Niente di ostativo, nemmeno per chi non ha mai realizzato dolci di questo tipo. Anzi, l’unico elemento di difficoltà consiste nello stendere la pasta, operazione che avviene appena prima della cottura, ma che richiede solo un po’ di attenzione per essere fatta la meglio.

I benefici nutrizionali della farina di fonio

Perché abbiamo scelto la farina di fonio per la Pasta biscotto? Ebbene, questa scelta deriva da due esigenze. In primis conferire al bisquit un sapore diverso dalle classiche basi dolciarie. Secondariamente, offrire la possibilità di consumare questo dolce anche a chi, di norma, non potrebbe farlo, ovvero ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Infatti, la farina di fonio si caratterizza per la totale assenza di questa sostanza. Stesso discorso per il mais bianco, alimento molto consumato e popolare, ma che raramente viene preso in considerazione sotto forma di farina.

La farina di fonio, in particolare, viene considerata come un super-alimento. E’ infatti uno dei pochi “alimenti da farina” che contiene una quantità elevata sia di carboidrati che di proteine. Stesso discorso per le fibre, che si trovano in abbondanza. Un’altra caratteristica molto importante della farina di fonio riguarda l’indice glicemico, che è molto basso. Si tratta di una notizia positiva per chi segue diete dimagranti (in quanto contribuisce a ridurre i morsi della fame) e soprattutto per i diabetici, che devono tenere sotto controllo “gli zuccheri”. La farina di fonio, poi, si distingue per il gusto, sempre gradevole al palato e diverso da qualsiasi altro cereale in circolazione.

Il guar, un alimento che abbassa il colesterolo cattivo

Quella di mais bianco e di fonio non è l’unica farina di questa pasta biscotto. La lista degli ingredienti comprende, infatti, anche la farina di guar. Il guar è una specie vegetale che proviene dall’America latina, ma sempre più conosciuta anche in Italia. Viene utilizzato in genere nelle preparazioni dolciarie, specie nelle creme, in quanto funge da addensante naturale. Oltre a questo elemento, già di per sé positivo, vanno segnalati anche tanti altri che riguardano la capacità nutrizionale del guar.

All’apparenza potrebbe sembrare un cibo povero, dal momento che contiene poche proteine e pochi sali minerali (tuttavia contiene l’80% carboidrati). Di contro, però, presenta alcune proprietà preziose. In primis contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo, che è uno dei principali fattori responsabili delle patologie cardiache, specie di quelle acute. Inoltre stimola la produzione di bifidobatteri, che riequilibrano la flora intestinali e migliorano la digestione. Infine, la farina di guar spicca per il basso indice glicemico, che è una caratteristica importante in un dolce.

Perché la Pasta biscotto al cacao non è una base come le altre?

La pasta biscotto al cacao è una variante del bisquit classico, detto anche pasta arrotolata. A sua volta La pasta biscotto è considerato come un sostituto, o meglio un’alternativa al pan di Spagna. In effetti ha davvero molto in comune con quest’ultimo, per esempio è morbido e leggero. La pasta biscotto viene di solito preparata con una manciata di ingredienti con varianti spesso differenti. Su tutte le sue caratteristiche spicca l’elasticità. La pasta biscotto è così elastica da poter essere arrotolata. Questo cambia le carte in tavola, in quanto può essere utilizzato per le preparazioni più fantasiose, a partire dalla “girella”. Ovviamente l’elasticità non va confusa con la gommosità: la pasta biscotto non è affatto gommosa.

E’ però parecchio versatile, molto più del pan di Spagna, che comunque da questo punto di vista non delude. La pasta biscotto infatti porge il fianco a parecchie variazioni sul tema. Per esempio possono essere sostituiti gli ingredienti, o se ne possono introdurre degli altri. Proprio questa, la pasta biscotto al cacao è la testimonianza più emblematica delle possibile varianti che si possono utilizzare. Infatti, la farina di grano non è sostituita semplicemente da un’altra farina, bensì dal cacao amaro. La presenza del cacao cambia il volto alla preparazione, rendendola molto più gustosa e decisamente aromatica. Inoltre, ne modifica anche la resa visiva dal momento che gli dona un singolare colore scuro.

tronchetto con mousse di formaggio

Gli insospettabili pregi del cacao amaro

ll cacao è l’oggetto del desiderio di tutti i golosi, così come lo è per la nostra preparazione del bisquit. O, per meglio dire, la cioccolata, che è il suo principale derivato. In genere, dal momento che vige il detto “se è buono ingrassa”, si tendono ad assegnare al cacao caratteristiche poco edificanti, quasi da alimento dannoso. Niente di più sbagliato, se consumato nelle giuste dosi il cacao è un toccasana per il corpo e per lo spirito. Per esempio, contiene la serotonina e la tiamina, che sono sostanze che agiscono a livello cerebrale e migliorano l’umore. In particolare calmano i disturbi dell’ansia e sono utili contro la depressione.

Il cacao è anche una discreta fonte di sali minerali, e in particolare di calcio, fosforo, zinco e manganese. Stesso discorso per le vitamine, e in particolare la B1, la B2, la B3, la K e la J. Il cacao amaro, inoltre, contiene molti antiossidanti, sostanze che contribuiscono a rallentare l’invecchiamento, contrastano l’azione dei radicali liberi e abbassano il rischio di insorgenza dei tumori. Come tutti sanno, il cacao è un alimento energetico e l’apporto calorico è sostenuto. Per questo motivo, e solo per questo, è bene non esagerare.

Tutte le caratteristiche dello zucchero semolato

Cos’è lo zucchero semolato utilizzato nella nostra variante di bisquit al cacao? In genere si associa allo zucchero lo zucchero bianco e quello di canna. Ebbene, lo zucchero semolato è semplicemente lo zucchero che utilizziamo tutti i giorni nel caffè o in altre bevande. In questo caso, la differenza non risiede tanto in una supposta superiorità nutritiva della variante di canna, come erroneamente si pensa. Da un punto di vista biologico, sono praticamente la stessa cosa. L’unica vera differenza risiede nel grado di raffinazione. Quello di canna è meno raffinato di quello bianco, ciò determina che la variante di canna contiene tracce di melassa, che a sua volta incide sul sapore. In buona sostanza, lo zucchero di canna sa un po’ più di caramello.

A questo punto è solo una questione di gusti, c’è chi apprezza lo zucchero in tutta la sua purezza e chi invece lo apprezza “insaporito”. Ovviamente lo zucchero non è l’unico ingrediente naturalmente dolcificante, ce ne sono tanti altri magari più salutari. Tuttavia, lo zucchero semolato ha una sua ragion d’essere, almeno in questa ricetta: si amalgama meglio degli altri in fase di creazione della meringa, in quanto spiccatamente solubile. Per quanto riguarda le dosi, siamo nella media delle ricette dolciarie di pari dimensioni.

Rotolo al caffe e rum

Pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero, una soffice alternativa al pan di spagna

La Pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero è un’ottima base per dolci e torte. E’ una variante del bisquit classico, che è considerato un’alternativa golosa del classico pan di Spagna. Rispetto a quest’ultimo, però, presenta alcune caratteristiche importanti. Per esempio, è elastico. Questo spiana la strada ad utilizzi compositi, che in genere sono preclusi al pan di Spagna. Non a caso, viene utilizzato per realizzare dolci “arrotolati”, come le girelle e tutte le sue varianti. Il bisquit, proprio come il pan di Spagna è soffice e leggero. Accoglie molto bene tutti i tipi di farcitura, e all’occorrenza può anche essere “imbevuto” negli ingredienti (alcolici, caffè etc.). Un’altra caratteristica del bisquit, che presenta in misura solo minore rispetto al pan di Spagna, è la versatilità.

La pasta biscotto è veramente una base versatile. La ricetta, infatti, si presta a diverse variazioni sul tema, come l’aggiunta di ingredienti particolari, operanti sia sul gusto che sull’aspetto estetico, e la sostituzione degli alimenti base. E’ quello che accade, non a caso, con il bisquit bianco con riso integrale e semi di sesamo nero. D’altronde, lo si evince dal nome, la farina di riso integrale sostituisce la classica farina di grano, mentre i semi di sesamo nero sono un’esclusiva di questa ricetta. Lo stesso vale per il guar, che è un addensante. Il risultato è un bisquit squisito e “strano”, diverso sia dalla versione originale sia, ovviamente, dal “cugino” pan di Spagna.

Per quanto la pasta biscotto possa apparire diversa rispetto alle varie paste utilizzate per i dolci e per le torte, in realtà è piuttosto semplice da preparare. In primis perché gli ingredienti sono generalmente pochi, secondariamente perché vanno trattati in modo semplice, che non richiede una grande manualità. D’altronde si tratta di creare una meringa, aggiungere le farine, stendere e riporre in forno. Anzi, forse la fase più complicata è proprio quella in cui il composto viene steso, dal momento che è necessario comunque rispettare il criterio dello spessore (nella fattispecie non deve superare 1,5 cm).

Perché abbiamo scelto la farina di riso integrale?

Uno degli ingredienti principale di questa ricetta, come suggerisce il nome, è la farina di riso integrale. Lo scopo di questa scelta è duplice: da un lato conferire al prodotto finale un aspetto diverso dalle classiche basi dolciarie, dall’altro renderlo compatibile con i regimi dietetici delle persone affette da celiachia e da intolleranza al glutine. La farina di riso integrale, infatti, non contiene questa sostanza.

Si segnalano, però, anche alcune caratteristiche notevoli dal punto di vista organolettico. Il riferimento è in particolare all’apporto di proteine, che è superiore – e di gran lunga – alla farina di riso bianco e alla maggior parte delle farine ricavate dai cereali. Inoltre, essendo integrale, questa farina contiene molte fibre, il ché aiuta la digestione e accelera il metabolismo. Un’altra caratteristica importante è il basso indice glicemico, che certamente farà piacere a chi segue regimi dietetici ma soprattutto a chi soffre di diabete.

Cake roll al tè Matcha

Il ruolo della farina di guar e le sue proprietà benefiche

Un altro ingrediente importante di questa ricette, e per giunta “esotico”, è la farina di guar. Il guar è una specie vegetale di origine tropicale che di recente ha fatto capolino anche nella cucina degli italiani. Viene però trattato in modo da diventare un addensante, e utilizzato per la produzione di creme o di dolci. In questo caso, però, si utilizza sotto forma di farina. Lo scopo è “sostenere” la farina di riso integrale, le cui capacità panificatorie non sono eccelse.

A prescindere dalla forma, il guar conserva però tutte le caratteristiche positive. Per quanto sia povero di proteine, e molto ricco di carboidrati, presenta delle proprietà davvero speciali. Per esempio, contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo. Ha inoltre un basso indice glicemico ed è un toccasana per la flora batterica. Infatti, stimola la proliferazione dei lattobacilli e dei bifidobatteri, i quali migliorano complessivamente le “performance” dell’apparato digerente.

Pasta biscotto con fonio e mais bianco:

Ingredienti:

  • 200 gr. di albume;
  • 200 gr. di zucchero semolato;
  • 160 gr. di tuorlo;
  • 80 gr. di farina di fonio;
  • 80 gr. di farina di mais bianco;
  • 2 gr. di farina di guar.

Preparazione:

Versate gli albumi in una ciotola capiente e montateli fino a ottenere un composto spumoso. Inserite anche lo zucchero semolato, ricominciate a montare fino a ricavare una meringa solida. Aggiungete poco alla volta i tuorli e le farine precedentemente miscelate con la farina di guar. Applicate una carta forno su una teglia, poi stendeteci sopra il composto fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. Cuocete infine a 200-220 gradi per qualche minuto in modo che conservi elasticità e flessibilità.

Pasta biscotto al cacao:

Ingredienti:

  • 225 gr. di albume;
  • 225 gr. di zucchero semolato;
  • 150 gr. di tuorlo;
  • 70 gr. di cacao amaro.

Preparazione:

Montate gli albumi fino a ricavare un composto sufficientemente spumoso. Poi versate lo zucchero semolato e continuate a montare fino ad ottenere una meringa compatta. Infine aggiungete gradualmente i tuorli e il cacao amaro. Prendete ora una carta forno, mettetela su una teglia ed adagiateci l’impasto stendendolo per bene fino ad uno spessore di 2 cm. Fate cuocere a 200-220 gradi per qualche minuto. L’impasto risulterà elastico, flessibile e caratterizzato da un inconfondibile aroma di cacao.

Pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero:

Ingredienti:

  • 200 gr. di albume;
  • 200 gr. di zucchero semolato;
  • 160 gr. di tuorlo;
  • 80 gr. di farina di riso integrale;
  • 80 gr. di fecola;
  • 2 gr. di farina di guar;
  • q. b. di semi di sesamo nero.

Preparazione:

Montate gli albumi fino a ottenere un composto spumoso. Versate anche lo zucchero semolato e riprendete a montare fino a quando non otterrete una meringa compatta. Con estrema gradualità, versate i tuorli e le farine miscelate (farina di riso integrale e di guar) con la fecola. Stendete una carta forno su una teglia e distribuite in maniera omogenea i semi di sesamo nero. Poi stendete l’impasto in modo che abbia uno spessore di 1,5 cm. Distribuite altri semi sulla superficie e fate cuocere a 200-220 gradi per una manciata di minuti.

5/5 (603 Recensioni)
CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

pesto

Il pesto, come conservarlo al meglio

Le peculiarità del pesto classico Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti...

Idli

Idli, dall’India un pane diverso dal solito

Le particolarità del pane indiano idli Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto...

Pasta fillo senza glutine

Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine, un variante gluten-free con i fiocchi Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine...

Glassa a specchio

Glassa a specchio per dolci gourmet

Cos'è la glassa a specchio? La glassa a specchio è una copertura per dolci molto particolare, dal grande impatto visivo e squisita. Il suo nome dice tutto, ossia è talmente lucida che ci si può...

pane di castagne farcito

Pane con farina di castagne, una ricca merenda...

Pane con farina di castagne, merenda mediterranea e americana Il pane con farina di castagne e burro di arachidi, lo avrete capito già dal nome, non è un pane come tutti gli altri. A prescindere...

Frolla al sesamo

Frolla al sesamo, una base dal gusto particolare

Perché dovete provare assolutamente la frolla al sesamo? Avete mai provato a preparare una frolla con farine diverse dalla doppio zero? In realtà è una buona idea per una base che sappia...


Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


16-11-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti