Pasta biscotto, una base eccellente per dolci e torte

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Alcune importanti precisazioni sulla pasta biscotto

La pasta biscotto è una preparazione che sembra facile ma occorre fare molta attenzione senza attingere ad un bagaglio di conoscenze sbagliato. Per esempio, la pasta biscotto va cotta al forno, ma ad una temperatura più elevata del normale e per un breve periodo. Insomma la cottura deve essere rapida e “violenta”. Può sembrare strano, ma si tratta di un accorgimento necessario affinché la pasta risulti elastica.

Un’altra precisazione riguarda la conservazione. La pasta biscotto si può conservare come le altre? La risposta è sì, ma a patto di accettare alcuni effetti collaterali. Su tutti, la perdita progressiva di elasticità. Dunque il tempo di conservazione non dovrebbe andare oltre le 4-6 ore. Per conservarla, ad ogni modo, basta avvolgerla nella pellicola e riporla in uno straccio umido. Il consiglio, comunque, è di utilizzarla prima possibile, proprio in virtù del rischio che ho appena menzionato. In questo modo gusterete a pieno la sua fragranza e il suo gusto. Ora non ci resta che scoprire alcune delle paste biscotto più buone, fatte con fonio, cacao e riso integrale. Alla fine dell’articolo, ricordate, vi aspettano le ricette di tutte e tre le preparazione.

Pasta biscotto con fonio e mais bianco, una vera bontà

La pasta biscotto con fonio e mais bianco è una base eccellente per dolci e torte. E’ una variante della pasta biscuit originale, detta anche pasta biscottata. Essa è considerata una alternativa al pan di Spagna classico, anche perché rispetto a questo presenta alcune somiglianze. In primo luogo è soffice, leggera e si realizza con ingredienti simili. Tuttavia presenta alcune differenze rilevanti come l’elevata l’elasticità. La pasta biscotto è molto più elastica del pan di Spagna, ciò consente usi che a quest’ultimo sono preclusi, come la possibilità di essere arrotolato. Per esempio, può essere impiegata per preparare delle deliziose girelle ben farcite.

Una proprietà che le due basi hanno in comune, ma che nella pasta biscotto è più accentuata, consiste nella versatilità. Entrambe possono accogliere qualsiasi tipo di farcitura e possono dare vita a numerose varianti, ma le varianti della pasta biscotto sono molte di più. Gli ingredienti possono essere sostituiti “quasi” a piacere, mentre altri possono essere aggiunti. E’ quello che succede con questa ricetta, che vede l’impiego di farine alternative, come quella di fonio e mais bianco. Come vedremo, la presenza di questi ingredienti procede da criteri di gusto e nutrizionali.

Per quanto la pasta biscotto al fonio e mais possa sembrare una base “esotica”, o peggio una ricetta complicata, in realtà è molto semplice da realizzare. Anche perché gli ingredienti sono molto semplici da trattare. Inoltre il procedimento è facile e quasi banale. Si tratta, dopotutto, di creare una meringa e inserire le farine e qualche altro ingrediente. Niente di difficile, nemmeno per chi non ha mai realizzato dolci di questo tipo. Anzi l’unico elemento di difficoltà consiste nello stendere la pasta, alla fine basta solo un po’ di attenzione per fare tutto al meglio.

I benefici nutrizionali della farina di fonio

Perché abbiamo scelto la farina di fonio per la pasta biscotto? Ebbene, questa scelta deriva da due esigenze. In primis conferire al bisquit un sapore diverso dalle classiche basi dolciarie. La seconda è offrire la possibilità di consumare questo dolce anche a chi, di norma, non potrebbe farlo, ovvero ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Infatti la farina di fonio si caratterizza per la totale assenza di questa sostanza. Stesso discorso per il mais bianco, un alimento molto consumato e popolare, ma che non viene inteso sotto forma di farina.

La farina di fonio, in particolare, viene considerata come un alimento dalle eccellenti proprietà. E’ infatti uno dei pochi ingredienti che contiene una quantità elevata sia di carboidrati che di proteine. Stesso discorso per le fibre, che si trovano in abbondanza. Un’altra qualità molto importante della farina di fonio consiste nella compatibilità parziale con le esigenze dei diabetici. Infatti non fa aumentare gli “zuccheri” nel sangue come gli altri tipi di farine. La farina di fonio, poi, si distingue per il gusto, sempre gradevole al palato e diverso da qualsiasi altro cereale in circolazione.

Il guar, un alimento che abbassa il colesterolo cattivo

Quella di mais bianco e di fonio non è l’unica farina di questa pasta biscotto. La lista degli ingredienti comprende, infatti, anche la farina di guar. Il guar è una specie vegetale che proviene dall’America latina, ma è sempre più conosciuta anche in Italia. Viene utilizzato in genere nelle preparazioni dolciarie, specie nelle creme, in quanto funge da addensante naturale. Oltre a questo elemento, già di per sé positivo, ne vanno segnalati anche tanti altri che riguardano la capacità nutrizionale del guar.

All’apparenza potrebbe sembrare un cibo povero, dal momento che contiene poche proteine e pochi sali minerali (contiene l’80% carboidrati). Di contro, però, presenta alcune proprietà preziose. In primis contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo, che è uno dei principali fattori responsabili delle patologie cardiache, specie di quelle acute. Inoltre riequilibra la flora intestinale e migliora la digestione. Infine la farina di guar, al pari di quella di fonio, può essere consumata con relativa tranquillità dai diabetici.

Perché la pasta biscotto per torte al cacao non è una base come le altre?

La pasta biscotto al cacao è una variante del bisquit classico, detto anche pasta arrotolata. A sua volta, la pasta biscotto è considerata come un sostituto, o meglio una alternativa al pan di Spagna. In effetti ha davvero molto in comune con quest’ultimo, per esempio è morbida e leggera. La pasta biscotto, inoltre, viene di solito preparata con una manciata di ingredienti con varianti spesso differenti. Su tutte le sue qualità spicca l’elasticità. La pasta biscotto è così elastica da poter essere arrotolata. Questo cambia le carte in tavola in quanto può essere utilizzata per le preparazioni più fantasiose, a partire dalla “girella”. L’elasticità non va confusa con la gommosità: la pasta biscotto non è affatto gommosa.

Per queste sue qualità, la pasta biscotto è parecchio versatile, molto più del pan di Spagna, che comunque da questo punto di vista non delude. La pasta biscotto, infatti, porge il fianco a parecchie variazioni sul tema. Per esempio possono essere sostituiti gli ingredienti, o se ne possono introdurre degli altri. Proprio questa pasta biscotto al cacao è la testimonianza più emblematica delle possibile varianti che si possono utilizzare. In questo caso la farina di grano non è sostituita da un’altra farina, bensì dal cacao amaro. La presenza del cacao cambia il volto alla preparazione, rendendola molto più gustosa e aromatica. Inoltre ne modifica anche la resa visiva dal momento che gli dona un singolare colore scuro.

I pregi nutrizionali del cacao amaro

In questa variante la pasta biscotto contiene molto cacao, l’ingrediente del desiderio di tutti i golosi, così come di qualsiasi preparazione dolciaria. In questo caso si usa la cioccolata, che è il suo principale derivato. Tuttavia, dal momento che vige il detto “se è buono ingrassa”, si tendono ad assegnare al cacao qualità negative senza mettere in risalto i benefici. Niente di più sbagliato, infatti se viene consumato nelle giuste dosi il cacao è un toccasana per il corpo e per lo spirito. Per esempio contiene sostanze che agiscono a livello cerebrale e migliorano l’umore. In particolare calmano i disturbi dell’ansia e sono utili contro la depressione.

Il cacao è anche una discreta fonte di sali minerali, e in particolare di calcio, fosforo, zinco e manganese. Inoltre contiene la vitamina B1, B2, B3, K e la vitamina J. Il cacao amaro contiene anche sostanze che benefiche che riducono il rischio di insorgenza dei tumori. Il cacao è anche un alimento energetico con un apporto calorico sostenuto. Per questo motivo, e solo per questo, è bene non esagerare.

Il ruolo dello zucchero nella pasta biscotto al cacao

La pasta biscotto al cacao è “dolcificata” dallo zucchero semolato. In genere per zucchero si intende quello bianco e quello di canna. Ebbene, lo zucchero semolato è lo zucchero bianco che utilizziamo tutti i giorni nel caffè o in altre bevande. Da un punto di vista biologico lo zucchero bianco e di canna sono la stessa cosa. L’unica vera differenza risiede nel grado di raffinazione. Quello di canna è meno raffinato di quello bianco, ciò determina che la variante di canna contiene tracce di melassa, che a sua volta incide sul sapore. In buona sostanza lo zucchero di canna sa un po’ più di caramello.

A questo punto è solo una questione di gusti, c’è chi apprezza lo zucchero in tutta la sua purezza e chi invece lo apprezza “insaporito”. Lo zucchero non è l’unico ingrediente che dolcifica, infatti ce ne sono tanti altri magari più salutari. Lo zucchero semolato ha una sua funzione in questa ricetta, infatti si amalgama meglio in fase di creazione della meringa. Per quanto riguarda le dosi siamo nella media delle ricette dolciarie di pari dimensioni.

Pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero

La pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero è un’ottima preparazione base per dolci e torte. E’ una variante del bisquit classico, che è considerato una alternativa golosa al classico pan di Spagna. Anche la pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero è molto elastica. Questo aspetto spiana la strada ad utilizzi compositi, che in genere sono preclusi ad altri tipi di basi per dolci.

Non a caso questo tipo di pasta biscotto viene utilizzata per fare rotoli dolci e rotoli farciti, come i rotoli alla nutella e le girelle. La consistenza è molto soffice, leggera e accoglie molto bene tutti i tipi di farcitura. Questo tipo di base con riso integrale può essere arricchita con alcolici, caffè etc. Proprio per questi aspetti, la pasta biscotto è in generale molto versatile.

Perché abbiamo scelto la farina di riso integrale?

Uno degli ingredienti principali di questo tipo di pasta biscotto è la farina di riso integrale. Lo scopo di questa scelta è dare al prodotto un aspetto diverso e renderlo compatibile con chi ha problemi di celiachia o soffre di intolleranza al glutine. La farina di riso integrale, infatti, non contiene questa sostanza.

Si segnalano, però, anche alcune qualità notevoli dal punto di vista del gusto. Il riferimento è in particolare all’apporto di proteine, che è superiore alla farina di riso bianco e alla maggior parte delle farine ricavate dai cereali. Inoltre, essendo integrale, questa farina contiene molte fibre, il ché aiuta la digestione e accelera il metabolismo. Un’altra qualità importante è la compatibilità con le esigenze dei diabetici. Infatti, a differenza di molti altre preparazione ricche di carboidrati, limita l’aumento della glicemia.

L’ingrediente speciale della pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero

La pasta biscotto con riso integrale trova nei semi di sesamo nero l’ingrediente più importante, capace di dare gusto e migliorare la resa estetica. Il sesamo spicca per il suo aroma unico e allo stesso tempo delicato. Rappresenta la tipica guarnizione per realizzare “pani speciali”, ma ciò non toglie che possa essere utilizzato con profitto anche su preparazioni dolciarie.

I semi di sesamo nero spiccano anche per le proprietà nutrizionali. Sono abbastanza grassi, è vero, ma i loro grassi sono benefici. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che giovano alla salute del cuore e della vista. Senza dimenticare tutte quelle sostanze che aiutano a prevenire il cancro. L’abbondante presenza di calcio contribuisce, poi, a fortificare le ossa e ad evitare alcune malattie a carico dell’apparato scheletrico.

Ecco la ricetta della pasta biscotto con fonio e mais bianco:

Ingredienti:

200 gr. di albume,
200 gr. di zucchero semolato,
160 gr. di tuorlo,
80 gr. di farina di fonio,
80 gr. di farina di mais bianco,
2 gr. di farina di guar.

Preparazione:

Per la deliziosa pasta biscotto con fonio e mais bianco versate gli albumi in una ciotola capiente. Poi montate gli albumi con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Inserite anche lo zucchero semolato e ricominciate a montare fino a ricavare una meringa solida.

Aggiungete poco alla volta i tuorli e le farine miscelate con la farina setacciata di guar. Applicate una carta forno su una teglia, poi stendeteci sopra il composto fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm. Cuocete, infine, a 200-220 gradi per qualche minuto in modo che l’impasto conservi elasticità e flessibilità.

Ecco la ricetta della pasta biscotto al cacao:

Ingredienti:

225 gr. di albume,
225 gr. di zucchero semolato,
150 gr. di tuorlo,
70 gr. di cacao amaro.

Preparazione:

Per la pasta biscotto al cacao iniziate con gli albumi montandoli fino a ricavare un composto spumoso. Poi versate lo zucchero semolato e continuate a montare fino ad ottenere una meringa compatta. Dividete i tuorli dagli albumi. Infine aggiungete gradatamente i tuorli e il cacao amaro.

Prendete ora un foglio di carta da forno, mettetela su una teglia ed adagiateci l’impasto stendendolo per bene fino ad uno spessore di 2 cm. Fate cuocere nel forno statico a 200-220 gradi per qualche minuto. La pasta biscotto dovrà risultare elastica, flessibile e con uno spiccato aroma di cacao.

Ecco la ricetta della pasta biscotto con riso integrale e semi di sesamo nero:

Ingredienti:

200 gr. di albume,
200 gr. di zucchero semolato,
160 gr. di tuorlo,
80 gr. di farina di riso integrale,
80 gr. di fecola,
2 gr. di farina di guar,
q. b. di semi di sesamo nero.

Preparazione:

Per preparare la pasta biscotto con riso integrale e semi di seamo nero dovrete partire dagli albumi. Montateli fino ad ottenere un composto spumoso, poi versate anche lo zucchero semolato e riprendete a montare fino a quando non otterrete una meringa compatta.

Con estrema gradualità, versate i tuorli e le farine miscelate (farina di riso integrale e di guar) con la fecola. Stendete una carta da forno su una teglia e distribuite in maniera omogenea i semi di sesamo nero. Poi stendete l’impasto in modo che abbia uno spessore di 1,5 cm. Distribuite altri semi sulla superficie e fate cuocere a 200-220 gradi per una manciata di minuti.

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Mai fare autodiagnosi!

Si fa un gran parlare di intolleranze alimentari e di allergie alimentari. Il problema è che spesso se ne parla male, si confondono le acque e si traggono consigli inefficaci.
Per esempio, è comune l’idea secondo cui intolleranza e allergia siano la stessa cosa. Non è così. Certo, di tanto in tanto i sintomi sono sovrapponibili, e una sostanza può essere contemporaneamente causa di intolleranza e allergia, ma si tratta di due disturbi diversi.

L’intolleranza è la reazione negativa all’assunzione con una determinata sostanza. L’allergia, invece, è la reazione negativa al contatto con una determinata sostanza. Tale contatto può essere frutto di un’assunzione vera e propria, ma non è una esclusiva, ossia può avvenire anche solo a livello cutaneo.

L’intolleranza raramente coinvolge il sistema immunitario, mentre coinvolge più frequentemente gli organi dell’apparato digerente. Nella stragrande maggioranza dei casi un individuo è intollerante perché il suo organismo non contiene gli enzimi necessari al metabolismo di una sostanza. E’ il caso dell’enzima lattasi per gli intolleranti al lattosio. Di contro, l’allergia coinvolge sempre il sistema immunitario. Per ragioni spesso genetiche, l’organismo individua in quella specifica sostanza un “nemico”, un corpo estraneo e pericoloso, dunque reagisce in maniera “scomposta”.

Si segnalano differenze anche per quanto concerne l’incidenza. Le percentuali cambiano da popolazione a popolazione, visto e considerato la forte componente genetica di questi disturbi. Tuttavia, secondo stime recenti fino al 4% della popolazione soffre di una qualche forma di allergia alimentare. Le percentuali riguardanti, invece, le intolleranze alimentari sono ancora più elevate. Si parla anche del 20-30%. Il dato è “sporcato” dall’incidenza dell’intolleranza al lattosio, che è incredibilmente diffusa. Le allergie tendono ad esordire nei primi anni di vita, e in alcuni casi spariscono raggiunta l’età adulta. Le intolleranze, invece, compaiono più frequentemente superata l’adolescenza.

Sintomi e sostanze scatenanti

Da quanto appena detto deriva anche l’eterogeneità di sintomi che allergie e intolleranze provocano. I sintomi delle allergie sono sovente sistemici e violenti, e possono includere forte malessere, rush e problemi respiratori. Se l’interazione con la sostanza avviene a livello cutaneo, si possono notare eczemi in corrispondenza della zona di contatto. E’ il caso dell’allergia al nichel. Non mancano, soprattutto in caso di assunzione, problemi gastrointestinali, come dolori, crampi, diarrea e nausea.

I sintomi delle intolleranze sono più circoscritti e sono principalmente gastrointestinali. Ciò si verifica – nella maggior parte dei casi – in quanto l’organismo non riesce ad assimilare la sostanza, dunque produce gas nel tentativo di farlo. Tale abnorme quantità di gas provoca i sintomi che abbiamo appena descritto. Questo è proprio il caso dell’intolleranza al lattosio, infatti il lattosio rimane per lo più integro, anziché scomporsi in glucosio e galattosio, stimolando un accumulo di gas.

Una differenza tra allergie e intolleranze, che spesso viene scambiata per punto in comune, è la classe di sostanze che scatenano le une e le altre. Nel caso delle allergie, la sostanza incriminata è un alimento nel suo complesso. Nel caso delle intolleranze, è spesso una molecola, uno zucchero o una proteina. Le allergie alimentari più comuni riguardano il latte, il miglio, il frumento, le uova e i crostacei. Le intolleranze alimentari più comuni, invece, riguardano il lattosio, il glutine e così via.

Ciò pone in essere conseguenze diversificate sul tenore di vita. In buona sostanza, quello degli allergici risulta molto più compromesso. Dover evitare una sostanza è un conto, dover evitare un alimento è un altro paio di maniche. Giusto per fare un esempio, chi è intollerante al lattosio può comunque bere latte e consumare latticini, purché siano delattosati. Chi è allergico al latte non dispone di questa possibilità.

Come diagnosticare allergie e intolleranze?

La diagnosi delle allergie alimentari è sostanzialmente clinica, dunque è frutto dell’osservazione di reazioni visibili e misurabili empiricamente. Ciò ha determinato la convinzione secondo cui anche il singolo individuo possa giungere a una diagnosi, senza l’aiuto di un esperto. In realtà è un errore madornale. L’autodiagnosi è fallace in quanto per individuare correttamente la malattia è necessario un bagaglio di conoscenze utile ai fini dell’interpretazione dei fenomeni. Inoltre, è anche pericolosa in quanto si rischia di scatenare i sintomi della malattia.

E’ vero che la diagnosi passa per prove ed errori, ma queste devono susseguirsi in una prospettiva di riduzione dei rischi propria della professione medica. Dunque, sì all’eliminazione dalla dieta di questo o quell’elemento, per capire se è proprio lui a scatenare i sintomi allergici. Si anche all’aggiunta di dosi ulteriori del sospetto allergene per verificare la reazione dell’organismo, ma secondo tappe e indicazioni ben precise, fornite dallo specialista. Anche l’intolleranza viene diagnostica o più frequentemente “scovata” con l’aggiunta o la sottrazione di elementi specifici dalla dieta. Il primo scopo è comunque escludere l’allergia, cosa tra l’altro abbastanza semplice vista la diversità di sintomi.

In alcuni casi sono a disposizione alcuni test che garantiscono una diagnosi. E’ il caso del breath test per le intolleranze al lattosio. Il paziente viene invitato a consumare del latte, in modo progressivo. Successivamente, soffia in un macchinario che analizza la composizione dell’aria immessa. Se si riscontra una quantità di anidride carbonica esagerata, allora si è in presenza di una intolleranza, infatti l’abbondanza di CO2 è causata proprio dalla cattiva digestione e dal malassorbimento. Se vi è un sospetto caso di celiachia, invece, si possono realizzare degli esami del sangue per rintracciare gli anticorpi specifici, in quanto tale patologia “stimola” comunque il sistema immunitario.

Gli esami strumentali nello specifico

Vale la pena approfondire la questione degli esami strumentali. Molti, infatti, pensano all’iter diagnostico con un po’ di timore reverenziale, immaginando chissà quale pratica complessa o dolorosa. In realtà è tutto molto semplice, e nemmeno troppo scomodo. Ciò vale soprattutto per il breath test. Sul meccanismo di azione ho già accennato qualcosa prima, rimane da affrontare il tema della “preparazione”, che merita particolare attenzione. Infatti, non ci si può presentare al breath test come se nulla fosse, ma occorre seguire delle regole ben precise.

La più importante riguarda il digiuno: esso deve durare per le otto ore precedenti al test. Lo scopo è quello di giungere con lo stomaco e gli intestini “vuoti”, analizzando al meglio l’impatto del lattosio sull’apparato digerente senza interferenze. Stesso discorso per il fumo. Il consumo di tabacco, infatti, può alterare – seppur impercettibilmente – l’attività respiratoria, inducendo all’errore l’esaminatore. E’ bene, poi, consumare cibo leggero in occasione dell’ultimo pasto (almeno otto ore prima del test). A tal proposito, si consiglia riso, carne o pesce, degli alimenti che producono pochi gas intestinali.

Più complessi sono i test per la diagnosi della celiachia, almeno dal punto di vista medico. Per il paziente sono una “passeggiata”, in quanto constano di un semplice prelievo di sangue. Questo viene poi analizzato per verificare la presenza di anticorpi specifici contro il glutine. Gli anticorpi possono essere anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e anti-endomisio. I risultati, per ovvi motivi, sono difficili da leggere, ma per questo ci sono esperti e specialisti.

Se i risultati non sono chiari, o se la celiachia è a uno stadio precoce, è possibile sottoporsi ad alcuni test genetici. Questi hanno lo scopo di verificare la presenza di componenti genetiche associate alla celiachia. I test genetici sono comunque abbastanza rari, anche perchè costano parecchio.

Comportamenti e terapie

Quando si è in presenza di un’allergia alimentare, l’unica terapia realmente a portata di mano è l’esclusione totale dell’alimento dalla propria dieta. Tuttavia, in alcuni casi ciò non risulta possibile in quanto provoca un grave peggioramento della qualità della vita. Un’evenienza non comune, ma che fa riferimento solo alle situazioni in cui sono presenti contemporaneamente molte allergie.

In questi casi si procede con delle immunoterapie, che prevedono l’esposizione graduale e crescente all’allergene nel tentativo di ripristinare una corretta risposta immunitaria. Nella peggiore delle ipotesi, ovvero quando la sensibilità è estrema si possono assumere farmaci chelanti, che di fatto disintossicano il corpo dalla sostanza incriminata. Per la celiachia vale lo stesso discorso, solo che in questo caso ci si ferma all’eliminazione del glutine. E’ infatti uno sforzo meno gravoso di quanto si pensa, dal momento che esistono molti alimenti che possono sostituire al meglio i cibi full-gluten.

Discorso diverso, invece, per l’intolleranza al lattosio. Nella fattispecie è possibile evitare latte, latticini e formaggi freschi, o puntare sulle varianti delattosate. La rimozione del lattosio è un’operazione banale, che altera solo un po’ il gusto. Il procedimento consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Tale enzima, che manca negli intolleranti, di fatto “scompone” il lattosio. Il lattosio si trasforma poi in glucosio e galattosio, sostanze digeribili da chiunque.

Lo stile di vita di chi soffre di intolleranze alimentari

Chi soffre di intolleranze alimentari o allergia va incontro a un drastico peggioramento della qualità della vita? Il senso comune suggerisce di sì. Se l’unica terapia possibile, eccettuati i casi speciali (es. immunoterapia) è rinunciare agli alimenti che provocano i sintomi, si fa presto a concludere che questi disturbi privano di uno dei piaceri della vita, ossia mangiare ciò che si vuole. Il ragionamento ha una sua fondatezza, ma corrisponde al vero solo se chi ha ricevuto una diagnosi “si lascia andare” e non reagisce con furbizia di fronte a un problema in effetti piuttosto grave.

La verità è semplice: si può convivere con le intolleranze e con le allergie senza compromettere il proprio rapporto con il cibo. Insomma, si può evitare di scambiare le sofferenze fisiche (sintomi da intolleranze e allergie) con le sofferenze psicologiche. Il segreto sta nel cambiare il proprio approccio all’alimentazione, intraprendendo un percorso di conoscenza degli alimenti. La natura offre tanti alimenti in grado di sostituire quelli che, per una intolleranza o un’allergia sono off limits. Nella stragrande maggioranza dei casi sono buoni, nutrienti e porgono il fianco alla buona cucina.

Per intraprendere questo percorso e portarlo a termine sono necessari alcuni “ingredienti”. In primo luogo è necessario metabolizzare la diagnosi sul piano psicologico. Non è un processo immediato, ma prima o poi tutti se ne fanno una ragione. Secondariamente è necessario sviluppare una forma mentis diversa e più aperta a nuovi sapori, che vanno oltre gli approcci diversi da quello “mediterraneo classico”. E’ un caso, ma buona parte degli alimenti “agibili” provengono da altri contesti, e lo stesso si può dire delle ricette che ne fanno uso.

Infine, è bene sviluppare una vera cultura della condivisione. Coinvolgere il prossimo nel proprio percorso di crescita, o più banalmente condividere i pasti “anti-intolleranze” restituisce una dimensione di normalità e cambia la percezione che i “sani” hanno degli intolleranti e degli allergici.

Alcuni dettagli sull’intolleranza al lattosio e sulla celiachia

Cosa significa, nello specifico, convivere con questi disturbi? Rispondo alla domanda limitando il campo di indagine a quelli più diffusi: l’intolleranza al lattosio e la celiachia. D’altronde, ne so qualcosa, visto che sono affetta da entrambe. Attualmente, dopo aver intrapreso un percorso di conoscenza e di evoluzione del mio rapporto con il cibo, posso dirmi soddisfatta. Per me questi disturbi non sono un problema in quanto ci convivo non solo sul piano psicologico, ma anche come stile di vita, applicando in modo oculato eventuali rinunce.

Per esempio, affronto l’intolleranza al lattosio sostituendo il latte e i suoi derivati con versioni vegetali, come il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di soia. In alternativa, posso tranquillamente consumare prodotti delattosati, che sono buoni come quelli “normali” sebbene un po’ più costosi.

La celiachia mi ha imposto un cambio di marcia pesante, che mi ha portato a scoprire tanti alimenti e a esprimere un livello di creatività in cucina per me inedito (ho sempre amato sperimentare). Sostituiscono la farina di frumento con quella di riso e di mais, come fanno tutti, ma allo stesso tempo consumo – e preparo deliziose ricette – con farine diverse e più esotiche. Qualche esempio? La farina di amaranto, la farina di quinoa, la farina di fonio etc.

Non è uno sforzo, ma piuttosto un piacere. Anche perché nella stragrande maggioranza dei casi aggiungono un tocco di fantasia ai piatti. Senza considerare le loro proprietà nutrizionali, che sono spesso più accentuate rispetto delle farine standard. Non di rado contengono anche molte proteine e sono ricche di sali minerali e di vitamine. Per quanto concerne l’apporto calorico non ci sono grosse differenze, del resto la farina è sempre farina!

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Gli ebook tematici

Come ho già specificato, gli ebook sono principalmente “tematici”, ovvero affrontano un alimento, un pasto della giornata o un evento. Ho scelto questo approccio in quanto mi è sembrato quello più utile, in grado di fornire un valido aiuto a chi è alla ricerca di soluzioni per soddisfare una specifica esigenza.

Non mancano ovviamente gli ebook dedicati alle festività. In particolare, ho affrontato il tema della cucina natalizia, ma ho dedicato un ebook anche a feste meno tradizionali ma ormai radicate dalle nostre parti, come Halloween. Altri ebook si concentrano su uno specifico alimento, come la zucca, un ortaggio che merita di essere apprezzato non solo per il gusto e per le proprietà nutrizionali, ma anche per la sua versatilità. Quest’ultima qualità emerge anche solo sfogliando l’ebook, ricco di ricette molto diverse tra di loro.

Ho parlato anche dei pasti in sé. Per esempio, ho dedicato un ebook ai dessert, argomento che appassiona tutti colori che si cimentano in cucina. Inoltre, ho dedicato un ebook alle colazioni, a rimarcare l’importanza di questo pasto, e ai contorni (soprattutto insalate).

Un compromesso tra tradizione e sperimentazione

Tutti gli ebook procedono da un’attenta selezione di ricette. Ho cercato di raggiungere un equilibrio tra tradizione e sperimentazione, fondendo i due approcci. Reputo, infatti, che la tradizione vada rispettata, ma vadano lasciati margini per la creatività. L’importante è replicare lo “spirito” di un piatto tradizionale, a prescindere dalle sostituzioni che possono coinvolgere gli ingredienti.

In tutti gli ebook ho dato ampio spazio alle ricette anti intolleranze alimentari. Spesso vedrete ricette realizzate con basi senza glutine, con creme senza lattosio e con alimenti a basso contenuto di nichel. Inoltre, si potrebbe considerare questa scelta come una sorta di auto-limitazione. In realtà si tratta di un pregiudizio, e non è certo l’unico quando si indaga il rapporto tra il senso comune e le intolleranze alimentari.

Infondo, il messaggio che questi ebook vogliono lanciare è il linea con ciò che cerco di trasmettere con Nonnapaperina.it, ossia è possibile sconfiggere le intolleranze alimentari con la buona cucina e con un approccio creativo, che può essere condiviso con chiunque (intolleranti e non). Insomma, le ricette sono pensate a uso e consumo di celiaci e intolleranti in generale, e sono godibili anche da tutti gli altri. Un terreno comune che regala grandi soddisfazioni, a prescindere da disturbi e patologie. Fammi sapere che ne pensi!.

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Don’t worry be happy

Non preoccuparti e sii felice. Questo è il mio motto.

Ricordo ancora quando, molti anni or sono, mi diagnosticarono non una ma ben tre intolleranze: al lattosio, al nichel e al glutine. Una dopo l’altra, senza nemmeno il tempo di metabolizzare la notizia. Mi sentivo perduta, mi prendeva il magone al solo pensiero di dover rinunciare ai miei piatti preferiti. Se è vero che anche il cibo è fonte di felicità, sentivo di averla persa per sempre.

Ben presto ho scoperto che la cucina è la chiave per uscirne e non perdere nulla nella vita. Sono sempre stata appassionata di cucina e del buon cibo. Ho sempre manifestato interesse per le ricette della tradizione italiana e per quelle estere. Inoltre, non mi sono mai tirata indietro quando si trattava di sperimentare. Proprio l’apertura mentale al nuovo mi ha salvata. Ho capito ben presto che là fuori c’era una marea di alimenti ancora alla mia portata, e infinite ricette con cui valorizzarli.

Nonnapaperina.it nasce proprio per questo scopo, ossia condividere con voi non solo le ricette per intolleranti, ma anche un approccio diverso alla gestione della malattia. Un approccio che non punta a limitare i danni, ma a trovare la felicità in una cucina solo all’apparenza diversa. In tutto ciò mi ha spinto il senso di condivisione, che non mi è mai mancato, ma anche la consapevolezza di poter fare del bene, contribuendo alla serenità altrui.

Nonnapaperina.it nel suo piccolo è la dimostrazione di come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte proprio sul terreno in cui sembrano avere vita facile: l’alimentazione. In realtà le difficoltà della vita sono un’occasione per mettersi in gioco. Un paradosso buffo, ma che trova conferme nella vita reale: le difficoltà spingono a mettersi in gioco, e mettersi in gioco significa superare le difficoltà.

Mi rivolgo a tutti coloro che hanno ricevuto di recente una diagnosi di intolleranza alimentare, di allergia alimentare o di celiachia. Sentitevi in diritto di dispiacervi per tutto il tempo necessario, prendetevi tutto il tempo che vi serve per elaborare la notizia. Dopo, però, rialzatevi e reagite. Anche perché potete farlo. La soluzione è a portata di mano e anche divertente, ossia ripensare la cucina, l’alimentazione e il proprio rapporto con il cibo.

Vi consiglio anche di abbandonare prima possibile i pensieri negativi che, certamente, stanno affollando la vostra mente. Lo so perché ci sono passata anche io. Un esempio? La convinzione che la condizione di intollerante alimentare segni un solco rispetto al prossimo e alle altre persone è molto consistente. D’altronde, non potete mangiare alcune delle cose che gli altri mangiano tutti i giorni!

E’ un pensiero negativo e falso. In primo luogo, il concetto di intolleranza alimentare è entrato stabilmente nell’immaginario collettivo, dunque nessuno si stupisce di una persona che soffre di questo disturbo. Oggi più che mai lo stigma della malattia è superfluo e fuori luogo. Secondariamente gli alimenti a disposizione degli intolleranti e le ricette che su di essi si basano sono buoni per tutti, anche per chi non soffre di problemi del genere. Insomma, la “ghettizzazione” non ha senso di esistere, men che meno quella in cui il presunto malato relega se stesso.

Anzi, molti accolgono con gioia la possibilità di sperimentare nuovi piatti in cucina. Un dolce realizzato con una farina alternativa può suscitare maggiore interesse rispetto a un dolce classico. E poco importa se si toccano le corde dell’appartenenza. Non è certo un alimento a fare di un piatto il simbolo della tradizione!

Stesso discorso per la paura di provocare fastidi agli altri nelle occasioni sociali, quando si va a mangiare fuori tutti assieme. Quello delle intolleranze alimentari non è affatto un tabù, dunque tutte o quasi le attività di ristorazione offrono alternative a chi soffre di intolleranza al lattosio, al nichel, o per chi è affetto da celiachia e da allergie. Per questo motivo vi consiglio di fare come me, anche se la diagnosi vi ha sconvolto e vi ha preso in contropiede. Non preoccupatevi, siate felici. La soluzione c’è ed è molto concreta.

Ho aperto questo mio excursus sulle intolleranze alimentari e allergie alimentari con un riferimento alle mie diagnosi. In realtà la mia storia da questo punto di vista è un po’ più lunga e complessa. Vale la pena raccontarla, in quanto può offrire qualche spunto per superare certi passaggi forse un po’ più ardui. Il giro di boa più importante è avvenuto a qualche mese di distanza dalle prime diagnosi, quando ero già venuta a patti con la mia nuova condizione.

Ebbene, non ero più intollerante al nichel, ma ero proprio allergica. La notizia non mi ha sconvolto più di tanto in quanto si trattava pur sempre di evitare o gestire il nichel. Tuttavia, ho scoperto sulla mia pelle che l’allergia porta ad una sensibilità ancora più spiccata. Azzerare il nichel è impossibile, dunque mi sono sottoposta inizialmente a una terapia iposensibilizzante, che punta a introdurre nel mio corpo quantità di nichel dapprima minime, e poi via via più elevate, in modo da abituare l’organismo.

La terapia è fallita, in quanto la mia estrema sensibilità alla sostanza non lasciava margini di manovra. Ho provato quasi subito con una terapia chelante, che invece consiste nella disintossicazione naturale da alcuni metalli, nichel in primis. Questo rimedio ha funzionato, in quanto in poco tempo ho smesso di accusare i sintomi e ho potuto sospendere i cortisonici (che i sintomi li tenevano a bada).

Cosa dimostra la mia storia? Semplicemente, anche quando gli ostacoli sembrano insormontabili, esiste sempre una soluzione. Nel campo dell’alimentazione il mio caso è abbastanza particolare, eppure sono qui, soddisfatta della mia dieta e del mio rapporto con il cibo.

Cosa può fare per voi Nonnapaperina.it

Ho già introdotto il motivo per cui ho intrapreso il progetto di Nonnapaperina.it, ossia condivisione della mia esperienza e la possibilità, per tutti, di fruire di soluzioni a portata di mano per un’alimentazione a prova di intolleranze alimentari. Tanto vale, quindi, parlare un po’ del sito e dare qualche consiglio per “viverlo” al meglio. Ad esempio, per la vita di tutti i giorni, fate riferimento alla sezione “ricette per intolleranti”. Ne trovate a bizzeffe, tutte categorizzate per portata (primi, secondi etc.), momento della giornata (colazione, pranzo, cena), funzione (basi, impasti, creme, salse) e molto altro ancora.

Non trascurate, però, anche la sezione sulle festività. Se il principio cardine del progetto è la condivisione, allora la palla passa presto a voi, quindi condividete liberamente le ricette con i vostri cari e con i vostri amici. E quale migliore occasione di una festività, sia essa il Natale, la Pasqua o la Festa della Mamma? Non di rado le ricette hanno un ché di artistico. I piatti porgono il fianco a un concetto “elevato” di cucina, che coinvolge non solo il senso del gusto, ma pone le basi per un’esperienza a tutto tondo. Il tutto a uso e consumo degli intolleranti alimentari, o degli amanti del buon cibo in generale.

Il consiglio, comunque, è quello di spaziare. Il sito è basato sul principio dell’ipertesto, ossia ciascuna ricetta ne richiama altre, e molte altre ancora. Lasciatevi trasportare e vi sembrerà realmente di intraprendere un viaggio nella cucina anti-intolleranze alimentari, nella sua versione più “friendly” e divertente! Buona degustazione a tutti!
Intolleranze alimentari e allergie si sconfiggono a tavola
Quello delle intolleranze alimentari e delle allergie rischia di diventare un problema di ordine sociale se non viene gestito con attenzione. In primis per le dimensioni del fenomeno. Si stima, infatti, che circa il 10% della popolazione soffra di un qualche disturbo legato all’assorbimento di sostanze alimentari e, allo stesso tempo, in grado di generare sintomi più o meno importanti. Sul banco degli imputati vi sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia, che sono le patologie in assoluto più diffuse, ma vanno prese in considerazione anche l’allergia e la sensibilità al nichel.

Per inciso, la distinzione tra intolleranza e allergia è fondamentale ai fini medici. I sintomi sono infatti diversi per tipologia o per intensità (o per entrambi). A fare il bello è il cattivo tempo è in particolar modo l’allergia, che coinvolge il sistema immunitario e quindi determina una sintomatologia spesso e volentieri sistemica. Le intolleranze alimentari, invece, producono prevalentemente sintomi gastrointestinali. Discorso a parte per la celiachia, che tecnicamente non è un’allergia, ma coinvolge ugualmente il sistema immunitario.

La distinzione tra intolleranza e allergia, tuttavia, assume una posizione di secondo piano per quanto concerne gli approcci terapici, o per meglio dire “di gestione”. Al netto di alcune eccezioni, che riguardano i casi di “scarsa tollerabilità”, intolleranze e allergie vanno trattate allo stesso modo, ovvero evitando le sostanze che creano i disturbi. Nella quasi totalità dei casi, infatti, non esiste una terapia risolutiva e quindi la guarigione è un’ipotesi da escludere.

Ne è consapevole chi viene raggiunto da una diagnosi di intolleranza o allergia. L’impatto emotivo della diagnosi è molto forte proprio per l’impossibilità di raggiungere una guarigione completa. Sia chiaro, il disorientamento iniziale è fisiologico e giustificato. Tuttavia, deve essere destinato a durare poco, ovvero il tempo necessario a prendere atto della buona notizia riguardante intolleranti e allergici: convivere con questi disturbi si può! E’ possibile quindi convivere con i disturbi alimentari senza rinunciare ai propri piatti preferiti e senza dire addio al proprio stile alimentare.

Non surrogati ma scelte alimentari consapevoli

Le intolleranze alimentari e le allergie si combattono non solo con le armi della medicina, ma anche attraverso un cambio di mentalità, che a sua volta coinvolge il modo di intendere la cucina. Il trucco è semplice, basta non guardare agli alimenti anallergici e anti-intolleranze come a dei surrogati degli “alimenti normali”. Gli alimenti per intolleranti sono infatti alimenti dotati di una propria specificità e in grado di offrire molto sul piano organolettico e visivo.

Chi soffre di intolleranze alimentari e di allergia non dovrebbe replicare il consumo di latte, pane o altri alimenti, ma dovrebbe valorizzare gli alimenti a cui può attingere in tutta sicurezza. Adottare questo approccio significa innanzitutto svincolarsi dal ruolo del “malato”, focalizzandosi in realtà su altri alimenti.

Ad aiutarci in questo senso c’è la natura con le sue molteplici varietà. Gli alimenti che fanno al caso del celiaco, o all’intollerante al lattosio, sono numerosi e spesso buoni e belli da vedere; inoltre sono molto versatili in quanto possono dare inizio a molte ricette davvero sfiziose. Non lo sono solo per chi soffre di queste patologie, ma anche per tutti gli altri. Le implicazioni dal punto di vista sociale sono evidenti.

Col mio sito di cucina porto avanti esattamente questa filosofia. Non è solo uno spazio per conoscere ricette, ma anche un vero e proprio manifesto per chi vuole affrontare le intolleranze alimentari con armi meno tediose di quelle esclusivamente sanitarie. In quest’ottica la farina di riso non è un surrogato della farina tradizionale, ma un elemento a parte con cui realizzare ricette deliziose, che si abbinano con una grande varietà di ingredienti. E lo stesso, ovviamente, si può dire delle farine di amaranto, di fonio, di quinoa etc. Un discorso simile può essere fatto anche per l’intolleranza al lattosio. Al netto della possibilità di delattosare il latte, le varianti vegetali godono di una propria dignità gastronomica e porgono il fianco a un interessante approccio creativo in cucina.

Tra l’altro, questo cambiamento forzato pone le condizioni per un viaggio attraverso le cucine alternative e gli alimenti più esotici. Ecco che si capovolge la prospettiva: intolleranze e allergia non sono solo una condizione gestibile, ma anche un’occasione di arricchimento.

Intolleranze alimentari e socialità, un falso problema

Un altro dei motivi per cui la diagnosi di intolleranza o allergia fa molta paura, gettando nello sconforto chi ne soffre, riguarda le implicazioni per la vita sociale. Chi ha ricevuto una diagnosi da poco è convinto nella maggior parte dei casi che la sua patologia inciderà negativamente sulle occasioni di socialità, sia dal punto di vista psicologico – emotivo che dal punto di vista pratico. Il timore è quello di sentirsi diversi e in qualche modo lontani dai canoni della normalità, questo può portare a disagi anche tra parenti e amici.

In realtà sono paure infondate. In primo luogo una condizione patologica non corrisponde a una condizione di “anormalità” (al netto dell’inconsistenza semantica del termine). Secondariamente basta un minimo di organizzazione e di consapevolezza per gestire anche le occasioni di socialità. Anzi, quando queste si svolgono fuori di casa, ossia nei locali adibiti alla ristorazione, la questione è addirittura più semplice. I gestori infatti sono nella maggior parte dei casi preparati ad accogliere clienti con intolleranze e allergie. In ogni caso basta informarsi prima e scegliere di conseguenza.

Ma il problema non si pone nemmeno se si mangia a casa di altri, o se si invitano a casa propria delle persone. In primo luogo perché le diagnosi di questo tipo non fanno scalpore in quanto sono ormai molto diffuse. In secondo luogo perché i piatti per chi soffre di intolleranze alimentari sono in realtà buoni per tutti, anche per chi non soffre di alcun disturbo. Al netto di tutto ciò, se si pone attenzione al tema della contaminazione alimentare, cucinare per intolleranti alimentari (o per allergici) è più semplice di quanto si possa immaginare.

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