Crème caramel, un classico della cucina francese

Creme caramel

Crème caramel, un dolce delizioso e apprezzato da tutti

Oggi vi parlo della crème caramel, uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti d’Europa associato alla cucina francese, d’altronde il nome non lascia spazio a dubbi. Tuttavia, la sua origine è più complessa di quanto si possa immaginare in quanto coinvolge molti Paesi. Tanto per cominciare, dolci simili alla crème caramel venivano preparati fin dall’antichità. O, per meglio dire, venivano preparati budini cremosi e solidi, il cui impasto era basato sulle uova e sul latte, anziché sulla farina e sugli amidi. Dal Medioevo in poi, la ricetta si è fatta più complessa, ed è comparsa in Portogallo e in Spagna con il nome di “flan” (nome con cui la creme caramel è conosciuta ancora oggi nei paesi di lingua spagnola e portoghese) o latte alla portoghese. Il latte alla portoghese viene preparato e servito in uno stampo unico e non in stampini. La crème caramel come la conosciamo oggi, ovvero il budino a base di latte e uova, è però apparso ufficialmente in Francia a partire dall’Ottocento.

Si è poi diffuso nel resto del continente, soprattutto grazie all’opera di molti ristoranti che lo proponevano come dessert di fine pasto. Tale preferenza non deve stupire, se si considera che la crème caramel si mantiene a lungo, e quindi può essere preparata con largo anticipo. Per quanto concerne la preparazione, molti sono tentati dall’alternativa industriale. In commercio vi sono molti preparati per la cottura rapida della crème caramel, tuttavia vi consiglio provare a farla in casa in quanto risulta più buona e genuina. Inoltre, non è nemmeno così difficile, se si rispetta la giusta proporzione tra gli ingredienti.

Un difficile bilanciamento tra ingredienti

La parte più difficile della ricetta della crème caramel consiste proprio nel dosaggio degli ingredienti. Basta sbagliare le dosi di pochi grammi, per ritrovarsi un dolce troppo solido o troppo liquido, o anche troppo zuccherato piuttosto che acidulo. In linea di massima per quattro porzioni di crème caramel sono necessarie due uova, 3,3 decilitri di latte e 135 grammi di zucchero. Questi ultimi sono da dividere tra il budino vero e proprio e lo strato di caramello, nella formula 85 + 50. Per quanto concerne gli aromi, la ricetta originaria prevede la bacca di vaniglia, ma io preferisco la scorza di limone, che va ugualmente tolta durante la fase di cottura del latte. Grazie al limone, la crème caramel risulta non troppo dolce, e più complessa a livello di sapore.

La crème caramel fa ingrassare? Beh, di certo non è una preparazione dietetica. Credo, però, che ogni tanto un dolce meriti di essere apprezzato senza pensare troppo alla linea. Da questo punto di vista il tallone di Achille della ricetta è dato dallo zucchero, che è la parte più preponderante, anche perché serve per la realizzazione del caramello. Anche il latte fa la sua parte, dal momento che ogni porzione ne contiene circa un bicchiere. La presenza delle uova, invece, non impensierisce. In media, basta mezzo uovo a porzione, niente di preoccupante. Inoltre le uova – si dimentica spesso questo particolare – sono molto nutrienti. infatti contengono proteine, vitamine e sali minerali.

I grassi sono limitati principalmente al tuorlo, mentre l’unico elemento preoccupante è il colesterolo, che in effetti è abbastanza presente. Tuttavia, in questo caso le quantità sono così minime da non generare alcun problema. Discorso simile per la vaniglia (prevista nella ricetta originale), che risulta abbastanza calorica. Anche in questo caso, considerando la dose media di pochi grammi per la preparazione dei dolci, l’apporto calorico è alquanto trascurabile.

Quale zucchero usare per la crème caramel?

Creme caramel

Quale zucchero va utilizzato per la crème caramel? La scelta è tra lo zucchero bianco, bruno o grezzo. Ebbene, in questo caso lo zucchero bruno è la tipologia più indicata in quanto sa già di caramello. Tale sentore è dato dai residui di melassa, del tutto assenti nello zucchero bianco. In realtà utilizzare lo zucchero bruno per la preparazione del caramello non è la migliore delle idee. La melassa, infatti, rischia di bruciarsi, e di produrre sentori tutt’altro che gradevoli.

Stesso discorso per la parte dello zucchero relativa all’impasto. Il crème caramel sa già di caramello, proprio grazie allo strato superiore, quindi non c’è alcun bisogno di caricarla ulteriormente con sentori simili. Premesso questo, è quindi meglio procedere con lo zucchero bianco. A livello di grana è preferibile il semolato, che in effetti si amalgama meglio rispetto a quello fine. Inoltre, reagisce meglio anche alla cottura, in quanto si scioglie in maniera più omogenea.

Ecco la ricetta della crème caramel:

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 uova,
  • 330 ml. di latte intero consentito,
  • scorza di mezzo limone,
  • 85 gr. di zucchero bianco semolato,
  • 50 gr. di zucchero per il caramello.

Preparazione:

Per preparare la crème caramel iniziate proprio dal caramello. In un pentolino versate la porzione di zucchero riservata al caramello, ovvero 50 grammi, poi aggiungete un cucchiaio abbondante di acqua e accendete il fuoco. Cuocete fino ad ottenere un caramello particolarmente scuro. Versate il caramello negli stampini e fate riposare affinché si raffreddi. In un tegame trasferite il latte e la scorza di limone. Mi raccomando, fate attenzione a non includere la parte bianca del limone (l’albedo), in quanto risulterebbe molto amaro. Portate la soluzione a bollore e togliete la scorza. In una ciotola a parte mescolate le uova intere e lo zucchero rimanente (85 grammi), infine amalgamate con una frusta.

Integrate nella soluzione di uova un quarto della soluzione al latte, adoperando la massima delicatezza. Mescolate con cura, e versate gli altri tre quarti di soluzione al latte. Se fate diversamente, ossia versando il latte tutto in una volta, rischierete di cuocere le uova. Trasferite la crema così ottenuta negli stampini, sopra il caramello, e cuocete a bagnomaria nel forno statico a 150 gradi. Il tempo di cottura si attesta sui 35-40 minuti. Terminata la cottura, spegnete e lasciate riposare, infine trasferite gli stampini in frigo per almeno 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, rovesciate gli stampi, sformate la crème caramel e servite.

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