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La salsa harissa, un intingolo della cucina magrebina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

salsa harissa
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (8 Recensioni)

Salsa harissa, un intingolo denso, colorato e piccante

La salsa harissa è una delle specialità della cucina del nord Africa, in particolare della Tunisia. E’ una salsa molto piccante, pungente e aromatica. E’ una salsa versatile che viene utilizzata per insaporire una vasta gamma di piatti locali, dal kebab alle zuppe, passando per il cous cous. E’ ottima anche come “companatico”, quindi può dare vita a delle ottime bruschette. Spicca anche per l’aspetto, in quanto esprime una tonalità di rosso molto acceso.

Può essere considerata come l’equivalente del nostro pesto, non già per la composizione quanto per la preparazione. Infatti, tutti gli ingredienti vengono raccolti in un mortaio e pestati, aggiungendo olio extravergine di oliva per ottenere una consistenza fluida ma densa. In alternativa è possibile frullare tutto nel mixer.

La salsa harissa viene venduta anche nei nostri supermercati. Il consiglio è però di prepararla in casa, come fanno le famiglie magrebine. In questo modo avrete un pieno controllo sulla qualità degli ingredienti e potrete decidere liberamente la densità.

Ricetta salsa harissa

Preparazione salsa harissa

Per preparare la salsa harissa seguite questi passaggi.

  • Lavate i peperoncini e privateli dei piccioli.
  • Applicate una incisione sui peperoncini per lungo e rimuovete i semi.
  • Poi trasferite i peperoncini in una ciotola piena di acqua fredda e lasciateli in ammollo per almeno un’ora.
  • Intanto pelate l’aglio.
  • Poi scolate i peperoncini e trasferiteli in un mortaio insieme all’aglio e alle spezie.
  • Pestate il tutto e aggiungete in modo graduale l’olio, fino ad ottenere una crema densa e uniforme. In alternativa potete utilizzare il mixer.
  • Infine, lasciate riposare la salsa harissa ottenuta per 6 ore circa. Utilizzate la salsa subito o conservatela in barattoli sterilizzati. In quest’ultimo caso rimboccate l’olio e ponete in frigo.

Ingredienti salsa harissa

  • 200 gr. di peperoncini rossi freschi
  • 4 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di coriandolo fresco
  • 1 cucchiaio di menta in foglie secche
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di semi di cumino di carvi
  • 1 cucchiaio di cumino.

Quali peperoncini scegliere?

Uno dei motivi per preparare in perfetta autonomia la salsa harissa è la possibilità di decidere il grado di piccantezza. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che la capacità di sopportare il piccante è molto soggettiva. Dunque, quali peperoncini utilizzare? Se amate il piccante potete optare per gli habanero, piuttosto che per le tante varietà di peperoncini aji. Anche i peperoncini rossi calabresi sono perfetti per chi sopporta il piccante.

Se invece amate il piccante, ma non volete esagerare, virate su specie non troppo impegnative come il chilaca, il jalapeno e il nepalese bell. Il peperoncino piccante, a prescindere dalla varietà, vanta delle ottime proprietà nutrizionali. Da questo punto di vista è simile al peperone rosso, quindi troviamo buone quantità di vitamina C e di potassio.

Il peperoncino, tuttavia, abbonda di capsaicina, un formidabile antiossidante responsabile della piccantezza. In generale, un consumo moderato di peperoncino giova alla circolazione e non grava troppo sull’apparato digerente.

Il contributo dell’aglio in questa salsa

Tra gli ingredienti della salsa harissa classica spicca l’aglio. La sua presenza potrebbe far storcere il naso vista la pessima fama che vanta sull’alito e sulla digestione. E’ vero, può causare qualche problema di alitosi, e in alcuni casi può peccare anche di digeribilità. Ciò vale, però, se si consumano quantità rilevanti. Nella fattispecie, l’harissa è una salsa in cui sono sufficienti quattro spicchi per un barattolo intero.

salsa harissa

A dosi moderate l’aglio fa addirittura bene, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari come il selenio e lo zinco, degli ottimi antiossidanti che giovano al tessuto muscolare e al sistema immunitario.

Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che fa bene alle arterie e garantisce la giusta elasticità. In questo modo si riduce il rischio di infarti, ictus ed emorragie interne.

Come aromatizzare la salsa harissa?

Tra i punti di forza della salsa harissa spicca l’abbondanza di aromi, che risultano complessi ma allo stesso tempo gradevoli e alla portata di tutti. Entrando nello specifico troviamo il coriandolo, che assomiglia al prezzemolo ma trasmette sentori più simili al timo limone in quanto ricorda alla lontana gli agrumi.

Poi troviamo la menta, che impreziosisce la salsa con i suoi sentori “freschi” e delicati. Infine si usano i semi di carvi, o in alternativa il cumino in polvere o nella forma di semi tostati. Il cumino si fa apprezzare per le note balsamiche e lievemente dolci.

Queste spezie ed erbe aromatiche esercitano anche una funzione nutrizionale, infatti, oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, apportano un buon quantitativo di antiossidanti. Gli antiossidanti rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.

Un focus sul carvi

Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma. Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità. Alcune varianti del carvi si avvicinano all’anice, proponendo sentori dolci, in questo caso viene utilizzato anche per alcune ricette dolci a base di datteri.

Il carvi si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla già citata presenza di antiossidanti e a una certa capacità antibatterica.

L’impiego del carvi deve seguire delle regole ben precise. La fase di “pestaggio”, per quanto possa sembrare un controsenso, deve essere delicata per evitare che gli aromi si disperdano. Il carvi andrebbe pestato al momento, sebbene anche nella forma in polvere possa conservare parte del suo aroma, basta inserirlo in un sacchetto sottovuoto.

Ricette di salse ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (8 Recensioni)
Riproduzione riservata

5 commenti su “La salsa harissa, un intingolo della cucina magrebina

  • Gio 16 Nov 2023 | Simona ha detto:

    È possibile conservarla in barattoli sterilizzati per lungo tempo fuori dal frigo?

    • Gio 16 Nov 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Per conservare la salsa Harissa a lungo termine, il processo di sterilizzazione dei barattoli è fondamentale. Questo metodo implica la bollitura dei barattoli e dei loro coperchi per eliminare i germi. Dopo aver riempito i barattoli con la salsa, si consiglia di sigillarli ermeticamente e di conservarli in un luogo fresco e asciutto.

      La durata della salsa Harissa conservata in questo modo può variare. Generalmente, se conservata correttamente, può durare diversi mesi. Tuttavia, è essenziale controllare sempre la salsa prima dell’uso, cercando segni di deterioramento come cattivi odori o muffe.

      Prima di conservare la salsa, assicurati che sia ben cotta.
      Lascia uno spazio di circa un centimetro tra la salsa e il bordo del barattolo.
      Dopo l’apertura, è preferibile conservare la salsa in frigorifero.

      La salsa Harissa può essere conservata in barattoli sterilizzati per un lungo periodo, purché vengano seguite le giuste procedure di sterilizzazione e conservazione. Questo metodo garantisce non solo la durata ma anche la sicurezza e la qualità del prodotto.

      • Ven 17 Nov 2023 | Simona ha detto:

        Grazie infinite. E, un’altra domanda. Conviene farli bollire nuovamente dopo averla invasata?

          • Mer 22 Nov 2023 | Simona ha detto:

            Grazie Tiziana….allora procedo 😁

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