Salsa verde per bollito, un condimento rustico e saporito

Salsa verde per bollito
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Salsa verde per bollito, gli utilizzi in cucina

La salsa verde per bollito di carne è un condimento presente in molti paesi e che indica un insieme di preparazioni, più che una ricetta in particolare. Un elemento ricorrente, comunque, è la presenza di spezie di colore verde, un alimento proteico di origine animale e un alimento grasso in grado di rendere densa la salsa.

In Italia, la salsa verde è realizzata in genere con il prezzemolo e le acciughe, il tutto legato da un’abbondante dose di olio di oliva. La salsa verde che vi presento oggi rispetta per sommi capi questi canoni, ma presenta un elemento in più: il pane raffermo.

Questo, se ben ammollato nell’aceto, è in grado di integrarsi alla perfezione con gli altri ingredienti e conferire alla salsa un sapore più corposo e una consistenza più gradevole.

Questa salsa verde, come tutte quelle prodotte nelle varie tradizioni regionali italiane, si sposa alla perfezione con i piatti di carne più corposi. Per esempio è il condimento perfetto per il classico bollito misto.

Con questo termine si intende una famosa ricetta del nord Italia, in uso soprattutto tra il Piemonte e la Lombardia, che prevede la cottura in contemporanea nel bollito di alcuni tagli pregiati di carne e delle frattaglie: scaramella, coda, lingua, testina.

La salsa verde si sposa alla perfezione con il bollito misto in quanto con il suo sapore spiccato valorizza i diversi sentori che questo spettacolare secondo offre a chi ha la fortuna di gustarlo. Mio genero da buon piemontese quando è a pranzo da voi la chiama “bagnet verd”

Il contributo del prezzemolo

Il protagonista di questa salsa verde per bollito, come di molte altre, è il prezzemolo. Si tratta di una pianta aromatica con funzione di spezia che ricorre spesso nella cucina italiana. In genere è impiegata per i contorni e per i primi, soprattutto per i risotti.

Non a caso abbonda nei risotti a base di verdure e ortaggi (zucca in primis). In linea di massima spicca per la versatilità, sicché non stupisce la sua presenza in una salsa destinata a condire la carne.

Il prezzemolo inebria con il suo aroma, ma si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Per essere una pianta aromatica, è incredibilmente ricca di vitamine. Contiene ottime dosi di vitamina A, che giova alla vista, ai capelli e alle unghie.

Inoltre è ricca di vitamina C, che agisce a protezione del sistema immunitario, e contiene anche la vitamina K (poco abbondante in natura). Questa sostanza è importante per la circolazione del sangue, in quanto ne tiene sotto controllo la densità.

Il prezzemolo si contraddistingue anche per la presenza di sostanze che abbattono l’incidenza del cancro. Come molti altri alimenti aromatici e spezianti, favorisce la digestione.

E’ infatti ricco di fibre come pochi altri ingredienti. Infine contribuisce a mantenere basso il livello di zucchero del sangue. Una buona notizia per i diabetici, ma anche per chi si sta sottoponendo a diete dimagranti. La presenza dello zucchero nel sangue impatta, infatti, sul senso della fame.

Salsa verde per bollito

La salsa verde, una salsa proteica

La salsa verde per bollito che vi presento oggi contiene anche una certa dose di proteine. Queste sono garantite dalle acciughe, che sono presenti in discreta quantità. Le acciughe sono dei pesci azzurri, dunque imparentati con il merluzzo. Non stupisce, dunque, la presenza di analoghe proprietà nutrizionali.

Le acciughe sono ricche di grassi benefici. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che agiscono a protezione del cuore, limitando l’insorgenza di infarti e ictus. Giovano anche alla vista e alle funzioni cognitive.

Stesso discorso per il fosforo, molto abbondante nelle acciughe (e in genere nei pesci), che impatta soprattutto sulla memoria. Le acciughe, va detto, sono abbastanza caloriche: 200 kcal per 100 grammi. Il consiglio è quello di evitare, se possibile, quelle sott’olio, in quanto ancora più grasse.

In occasione di questa ricetta, le acciughe devono essere tritate finemente e aggiunte agli altri ingredienti, anch’essi trasformati in trito. Le acciughe tendono a sfaldarsi molto facilmente, dunque si amalgamano alla perfezione con il prezzemolo, il pane ammollato e i capperi.

Come dissalare i capperi

I capperi sono una presenza ricorrente della salsa verde per bollito, o almeno della maggior parte delle ricette conosciute con questo nome. Qual è il ruolo dei capperi? In buona sostanza, insaporiscono e apportano dei sentori lievemente pungenti, ma sempre gradevoli.

Aggiungono anche un tocco di sapidità, che comunque non deve essere mai eccessivo. I capperi non sono solo salati per natura (ricchi di sodio), ma sono anche conservati spesso sotto sale. Occorre dunque prestare molta attenzione alle operazioni di dissalatura.

Come fare? I metodi sono numerosi, e prevedono tutti un’abbondante dose di acqua.Un’idea consiste nell’ammollarli nell’acqua fredda e cambiarla più volte. Il metodo più rapido prevede anche l’uso di un colino.

Basta porre i capperi in un colino a maglie strette e passarli sotto  l’acqua corrente, mescolandoli in continuazione. Dopo un po’ di tempo il sale viene lavato via e le sue concentrazioni saranno davvero trascurabili.

Ecco la ricetta della salsa verde per bollito:

Ingredienti:

  • 100 gr. di prezzemolo fresco,
  • 70 gr. di mollica di pane raffermo,
  • 50 ml. di aceto di vino bianco,
  • 100 ml. di olio extravergine di oliva,
  • 3 filetti di acciughe sott’olio,
  • 2 tuorli sodi,
  • 1 cucchiaio di capperi,
  • 1 spicchio di aglio.

Preparazione:

Preparare la salsa verde per bollito è molto semplice. Versate la mollica del pane raffermo nell’aceto affinché diventi molto morbido. Sbucciate lo spicchio d’aglio. Rassodate le uova per 9 minuti, fate raffreddare e sbucciate. Sgocciolate le acciughe.

Ora dissalate i capperi sciacquandoli con estrema attenzione. Poi lavate il prezzemolo e tritate per bene le foglie.

Realizzate un trito anche con le acciughe, i capperi e l’aglio. Unite questo trito a quello di prezzemolo. Ora recuperate la mollica ammollata, strizzatela e aggiungetela con i tuorli delle uova sode.

Pestate il tutto con la forchetta fino ad ottenere una sorta di composto molto denso. Aggiungete questo composto a quello precedente. Infine mescolate con un po’ di olio extravergine d’oliva e voilà, la vostra salsa verde per bollito è pronta.

Se vi avanza può essere conservata in frigorifero per circa 10/15 giorni. Versate in un vasetto di vetro pulito, coprite con un cucchiaio di olio e chiudete ermeticamente.

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14-09-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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