Salsa Worcester, non la classica americanata

Salsa Worcester
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La nobile storia della salsa Worcester

La cucina anglosassone è, nell’immaginario collettivo italiano, una cucina eccessivamente grassa, di poco valore. Questo giudizio si ripercuote anche sulla percezione delle salse inglesi e americane, come la salsa Worcester. Da qui, una sottovalutazione di questa interessante preparazione, che viene declassata ad “americanata” o “inglesata”. In realtà, la Worcester è una salsa “nobile”, che vanta una lunga storia. E’ una sorta di salsa gourmet, se non altro perché la preparazione consta di fasi lunghe e complesse. Non tutti sanno, per esempio, che la salsa Worcester ha quasi duecento anni di storia alle spalle. E, come capita spesso in questi casi, è stata “scoperta” per caso.

L’aneddoto è molto singolare. Due cittadini della città di Worcester, nel lontano 1825, stavano preparando una salsa indiana. Evidentemente sbagliarono qualche passaggio, in quanto al palato la salsa risultava disgustosa. Decisero quindi di versarla in una botte e conservarla lì prima di smaltirla definitivamente. In breve, però, i due se ne dimenticarono, salvo poi “riscoprirla” dopo qualche anno. A quel punto la salsa, era però diventata buonissima, e decisero di metterla addirittura in commercio. Proprio da questo aneddoto, oltre alla salsa, nacque la Lea and Perrins, un’azienda che ebbe molto successo a cavallo dei secoli diciannovesimo e ventesimo.

Attualmente la Lea Perrins Worcestershire Sauce è un’istituzione nel Regno Unito, sebbene sia molto conosciuta e apprezzata anche negli Stati Uniti. E’ una salsa che nulla ha a che vedere con il ketchup, la maionese e la salsa barbecue, anche perché è considerata pregiata persino dagli chef. Viene molto apprezzato il processo di produzione, che prevede appunto una lenta macerazione e la particolare scelta degli ingredienti.

Salsa Worcester, una carica di gusto

Di questa ricetta sicuramente vi colpirà la quantità degli ingredienti, che appare anche a primo acchito superiore a qualsiasi ricetta di marca americana o inglese. Ebbene, la scelta degli ingredienti, che in realtà è stata perfezionata rispetto a quella dell’aneddoto, è sì molto particolare, ma anche parecchio azzeccata. I tanti ingredienti, che prevedono anche del “pesce”, si sposano a vicenda, e insieme valorizzano in particolare i secondi piatti. Un ruolo di primo piano è ricoperto dalle acciughe dissalate. La loro presenza non dovrebbe stupire, dal momento che proprio questa specie di pesce ha rappresentato, in passato, un ingrediente da salsa.

Salsa Worcester

La salsa Worcester, inoltre, si caratterizza per la presenza di numerose spezie, che hanno il pregio di non coprirsi a vicenda. Troviamo per esempio i chiodi di garofano, il pepe nero, la soia, nonché una certa quantità di bulbi come scalogno, cipolla e aglio. La salsa è anche leggermente piccante, anche se sarebbe meglio definirla “vivace”. Il riferimento è alla presenza, in quantità non preponderanti, del peperoncino piccante in polvere. In linea di massima, possiamo definire la Worcester una salsa davvero equilibrata, che gioca su molti sentori ma senza esagerare, proponendo un condimento capace di valorizzare piuttosto che coprire.

Come utilizzare questo tipo di salsa

Gli utilizzi della salsa Worcester sono innumerevoli. D’altronde, si tratta di un condimento versatile, che fa dell’equilibrio e della delicatezza il suo punto di forza. Gli abbinamenti lasciano spazio all’immaginazione, tuttavia questa salsa dà il meglio di sé soprattutto nei piatti a base di pesce, sia zuppe che secondi (d’altronde la salsa è realizzata con le acciughe). Ciò non toglie, però, che la salsa possa valorizzare anche i secondi di carne. Anzi, si sposa molto bene con pietanze di questo tipo, purché tendenzialmente speziate. Negli ultimi tempi, si è diffusa l’abitudine di condire gli hamburger con la salsa Worcester. In un certo senso, ciò conferisce un carattere gourmet a quello che altrimenti verrebbe considerato solo un cibo da fast food. E’ uno degli ingredienti del famosissimo Bloody Mary .

Ho già specificato che la salsa Worcester ha un sapore equilibrato. Ciò non significa che non sia forte, anzi, proprio il tempo di macerazione lunghissimo rende il sapore ancora più deciso. Il consiglio, dunque, è di non esagerare. Riempire un piatto di salsa Worcester, per quanto possa essere equilibrata, vorrebbe dire coprire tutti gli altri sapori. Ovviamente, regolatevi di volta in volta, dal momento che le varianti realizzate in casa presentano ciascuna una propria specificità. In base al tempo ed alle condizioni di macerazione i sentori possono essere più o meno pesanti.

Ecco la ricetta della salsa Worcester

Ingredienti:

  • 6 spicchi d’aglio;
  • 1 cipolla;
  • 1 scalogno;
  • 3 acciughe diliscate e dissalate;
  • 1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere;
  • 1 cucchiaino di pepe nero;
  • 350 ml. di aceto di vino rosso;
  • 1 cucchiaino di tamarindo;
  • 5 cucchiai di salsa di soia;
  • 2 chiodi di garofano;
  • 100 gr. di zucchero di canna.

Preparazione:

Sbucciate l’aglio, la cipolla e lo scalogno. Versate tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino a quando non avrete ottenuto un composto dalla texture omogenea ma non eccessivamente densa. Filtrate il composto e versatelo in una bottiglia ermetica sterilizzata. Et voilà, la salsa Worcester è pronta! Va conservata in frigorifero e consumata entro una settimana in quanto non ci sono conservanti che garantiscono una lunga conservazione. Consigliamo di agitare per bene al salsa prima di servirla in abbinamento ai vostri piatti. Buon appetito!

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27-11-2019
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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