Il peperoncino più piccante del mondo

peperoncino piu piccante
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La capsaicina e la misura della piccantezza del peperoncino.

Il parametro per valutare la piccantezza del peperoncino si chiama Scala di Scoville. In Italia, con la parola “peperoncino” ci riferiamo generalmente al frutto di una pianta, una particolare spezia dal sapore piccante che prende il nome di Caspicum annum. A livello scientifico però questo tipo di piante comprende sia i peperoni che i peperoncini piccanti e dolci. In questo caso specifico, però, ci riferiamo ai peperoncini piccanti che servono a insaporire moltissimi piatti mediterranei e non.

I peperoncini, infatti, contengono una sostanza chiamata “capsaicina” che è la responsabile di quel sapore piccante e, di conseguenza, di quel piacevole bruciore in bocca. Questa particolarità di gusto, permette di utilizzarlo in una vasta gamma di pietanze ma anche, come avveniva soprattutto nel passato, per conservare gli alimenti in mancanza del sale.

Ovviamente la piccantezza del peperoncino è differente in base al tipo di pianta scelta ed esistono in commercio una variegata quantità di soluzioni dalle meno piccanti alle più azzardate soluzioni. Andiamo ora a scoprire come è possibile misurare la “piccantezza” di ogni tipologia di peperoncino.

La Scala di Scoville per calcolare la piccantezza

Va detto che inizialmente, in mancanza di strumenti scientifici, questo test si basava sul giudizio di una giuria che valutava i peperoncini attraverso l’estratto mescolato con acqua e zucchero. Si trattava, dunque, di una classificazione piuttosto soggettiva.

Negli ultimi anni, invece, la Scala di Scoville si è trasformata in un metodo di misurazione di gran lunga più oggettivo e scientifico. Attualmente, infatti, vengono calcolati, in maniera meccanica tutti i capsaicinoidi presenti nei peperoncini. L’unità di misura della Scala di Scoville è lo Shu che può oscillare fra 0 (peperoni dolci normali) e i 16 milioni (capsaicina pura).

Carolina Reaper

Ecco la classifica dei peperoncini più piccanti in natura

La Scala di Scoville non viene solamente utilizzata per la misurazione della piccantezza di questi ortaggi ma anche per calcolare altre sostanze derivate da questo ortaggio. Ma è proprio grazie a questo test che è stato possibile classificare i peperoncini più piccanti al mondo.

Secondo le ultime stime infatti, il più piccante a livello mondiale, sarebbe un peperoncino americano denominato “Carolina Reaper”.

A livello italiano, invece, non abbiamo peperoncini nei primi posti della classifica. Uno dei più piccanti è senza dubbio il peperoncino calabrese (ne esistono diverse varietà) che raggiungono i 30.000 Shu. Non è un risultato molto alto e per questo è possibile utilizzarlo in cucina in tantissime preparazioni come la famosa ‘nduja.

Il peperoncino più piccante qual’è? Non tutti i peperoncini sono uguali. Oltre a essere diversi nella forma e nel colore, infatti, le varie tipologie di peperoncini hanno anche chiaramente un diverso livello di piccantezza.

Questi ortaggi infatti contengono una particolare sostanza chiamata capsaicina che causa il cosiddetto bruciore quando vengono assaporati. Ed è proprio misurando questa sostanza che  è possibile misurare scientificamente il grado di piccantezza di ogni singola specie di peperoncino.

scala di scoville

Gli altri peperoncini in classifica

Nella classifica dei peperoncini più piccanti, subito dopo il Carolina Reaper, troviamo:

  • Trinidad Moruga Scorpion;
  • Naga Morich;
  • Bhut Jolokia;
  • Habanero Red Savina;
  • Habanero;
  • Scotch Bonnet;
  • Rocoto;
  • Cayenne;

Avete mai provato uno di questi peperoncini, oltre a quello calabrese? Non tutti, infatti, come abbiamo visto nel caso del Carolina Reaper, sono realmente adatti a insaporire i cibi a causa della loro piccantezza estrema e vengono così usati a scopo di concorsi o goliardicamente consumati come prova di coraggio.

Ricordate, il peperoncino non deve per forza essere piccantissimo, anzi sono proprio le gradazioni più basse che completano meglio i piatti e così a seconda dei gusti è possibile scegliere fra tantissimi tipologie di peperoncini diversi.

E se mi brucia la bocca?

Il principio attivo che conferisce al peperoncino le sue proprietà di gusto e piccantezza è la capsaicina, le cui proprietà permangono anche dopo la cottura e il congelamento. Se utilizzata in quantità eccessiva, produce una sensazione di bruciore nelle mucose come la bocca. Gli effetti sono solo temporanei. Per far passare rapidamente quella sensazione è utile:

  • Bere latte intero (la caseina del latte neutralizza l’effetto della capsaicina)
  • Mangiare del formaggio, sempre per la caseina presente in modo ancora più concentrato
  • Ingerire zucchero, olio o altre sostanza grasse
  • Masticare del pane (rimuove meccanicamente la capsaicina)
  • Applicare del ghiaccio (diseccita i recettori)

La capsaicina, se viene a contatto, è irritante anche per gli occhi, e in alta concentrazione, per la pelle. Dopo aver toccato i peperoncini arrivo con i rimedi della nonna:

Potete applicare dell’alcol oppure spalmare un po’ di olio di oliva o di olio vegetale, attendete per un paio di minuti circa, quindi lavate le mani con acqua e detersivo dei piatti.  Un altro rimedio possibile è immergere le mani nel latte o in un prodotto caseario come lo yogurt o al limite la panna. Potete fare anche una crema, tipo scrub, con l’amido di mais. Mio marito invece usa il detersivo per i piatti, in quanto tende a sgrassare.

Ti consiglio di lavare le mani anche se non avverti il bruciore, elimina comunque il piccante dalla pelle in quanto potresti toccare gli occhi, le lenti a contatto, la bocca e, dunque, potresti sentire che bruciano. Per verificare eventuali reazioni avverse, puoi provare il peperoncino su un piccolo punto prima di usarlo su tutte le mani.

Ultimo consiglio. fai come me e usa i guanti! Io ho sempre a portata di mano una scatola di guanti monouso in Nitrile che sono quelli utilizzati in medicina tanto per intenderci. Si trovano al supermercato o in ferramenta. In commercio si trovano normalmente anche guanti in lattice, guanti in vinile e guanti in polietilene, ma non è la stessa cosa. La capsaicina riesce a passare attraverso questi materiali, raggiungendo le vostre mani. Le mani calde e sudate sono predisposte ad assorbire il piccante, che poi si infila nei calli e nelle pellicine delle unghie. Non ditemi che non avevo avvisato!!!

La piccantezza alla base di molte ricette

Il peperoncino piccante (nome scientifico: capsicum), pur essendo originario dell’America, viene attualmente utilizzato in tutto il mondo per dare un sapore inimitabile a tantissime pietanze.

La presenza della “capsaicina”, infatti, quella sostanza che causa il bruciore in bocca, permette di dare un tocco in più in cucina e uno sprint in più nella vita. Grazie al suo potere energizzante ed afrodisiaco il peperoncino è da sempre un icona di sensualità e piacere proibito.

Esistono tantissime tipologie di peperoncini, ognuna con la sua forma, colore, sapore e livello di piccantezza. Se generalmente, attualmente, utilizziamo il peperoncino più come una spezia, nel passato era un ottimo alleato anche per la conservazione degli alimenti.

Non a caso, molte ricette o cibi tradizionali prevedono l’utilizzo di questo ortaggio soprattutto per mantenere in buono stato le pietanze.

Ma andiamo a vedere adesso quali sono gli usi principali del peperoncino in cucina?

peperoncino piccante

Peperoncino: ecco i piatti tradizionali più noti

La piccantezza del peperoncino, se utilizzata sapientemente, può esaltare il gusto di tantissimi piatti e pietanze. La tradizione italiana ne è un ottimo esempio, con molte ricette salate in cui si utilizza il peperoncino, dalla ‘nduja calabrese alla peperonata piccante, dall’impepata di cozze alle penne all’arrabbiata.

Ma il peperoncino non è solamente una prerogativa italiana. In tutto il mondo, il peperoncino aiuta a conservare e a dare un migliore sapore a tante ricette tipiche. Dalla Thailandia al Messico, infatti, possiamo trovare una scelta molto ampia di pietanze piccanti. Troviamo, ad esempio, il chutney (India), la enchilada (Messico) o il Tom Yam Kung (Thailandia).

Quando il dessert vuole il suo ingrediente piccante

Se siamo abituati ad aggiungere il peperoncino a tante ricette salse piccanti o ricette salate tradizionali o innovative, siamo più restii a utilizzare il piccante nei dessert. Eppure, il contrasto fra il sapore dolce e piccante è molto piacevole. Probabilmente, uno dei dolci piccanti a cui siamo più abituati è la cioccolata (calda o sotto forma di tavoletta) con l’aggiunta di peperoncino, una bevanda che pare fosse utilizzata già dai Maya.

Ovviamente, il peperoncino può essere utilizzato in tantissimi altri piatti, compresi i dolci, creando contrasti e combinazioni interessanti. Per poter utilizzare al meglio questa spezia, sarà necessario fare molta attenzione alle dosi ma anche alla tipologia di peperoncino utilizzato. Non tutti, infatti, amano i piatti troppo piccanti!

Qualche esempio? La confettura piccante di pere, i muffins al cacao e peperoncino ma anche soufflé al cioccolato e peperoncino. Queste sono solo alcune idee per dessert innovativi e intensi da elaborare, per tutte quelle persone che non possono fare a meno di un tocco di piccante nella propria vita.

Cos’è la salsa Sriracha e quali sono le sue origini?

La salsa Sriracha è una salsa di origine Thailandese (dal toponimo “Si Raca”, città in cui è stata inventata). E’ piccante, tendenzialmente acida e dal gusto particolare e forte. Viene utilizzata principalmente per accompagnare secondi di pesce e fritture varie, sebbene in tutta l’Asia sia accreditata come accompagnamento di un gran numero di ricette locali, comprese quelle a base di uova e di riso. La salsa Sriracha, infatti, è consumata in tutta l’Asia orientale e in tutto il sud-est asiatico. In Europa è giunta qualche anno fa come prodotto etnico, ma si sta diffondendo con una certa velocità.

Per quanto riguarda la sua preparazione, è molto lunga e può richiedere anche più di due settimane. Tuttavia, non è granché complicata. Essa si divide in tre fasi distinte: la frullatura degli alimenti, per creare una specie di “salsa cruda”, la fermentazione in vasetti di vetro sigillati e al riparo da raggi solari, e la cottura. Il risultato è una salsa dal sapore molto pungente, ma gustoso, e dalla consistenza simile a quella dello sciroppo. Il sapore può essere anche più o meno acido, a secondo del periodo di fermentazione. Se è molto fermentata sarà più acida, se invece viene poco fermentata sarà più delicata.

I benefici del peperoncino e le sue proprietà

L’ingrediente principale della salsa Sriracha è il peperoncino di colore rosso. Potete scegliere la varietà che volete, la scelta è soggettiva e dipende dal grado di piccantezza che desiderate per questo prezioso intingolo. A prescindere dalla varietà, tutti i peperoncini rossi si caratterizzano per alcuni elementi.

Salsa Sriracha

Per esempio, abbondano di vitamina C, che come tutti sanno rafforzano il sistema immunitario. Stesso discorso per la vitamina E, segnalata per la sua capacità di alleviare i sintomi delle patologie respiratorie croniche. Tutti i peperoncini, infine, contengono capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza. Ebbene, essa vanta un utile effetto salutare, ossia favorisce la digestione.

Quale zucchero usare per la salsa Sriracha?

Un altro ingrediente fondamentale della salsa Sriracha è lo zucchero. Il suo scopo è conferire maggiore sapore alla salsa ma anche equilibrare un po’ l’acidità, che altrimenti sarebbe troppo accentuata, anche in caso di fermentazione minima (inferiore a due settimane).

A questo punto la domanda sorge spontanea: quale zucchero utilizzare? Anche in questo caso, il margine di discrezione è ampio. Tuttavia, io vi consiglio di utilizzare sia lo zucchero semolato, ovvero quello bianco a grani grossi, sia quello di canna. Il primo addolcisce senza incidere troppo sul gusto, il secondo è responsabile di un tiepido sentore di caramello (dovuto alla melassa) che rappresenta comunque un valore aggiunto per la salsa Sriracha. Il tutto senza entrare in conflitto con gli altri ingredienti, coprirli o compromettere la resa finale.

Ecco la ricetta della salsa Sriracha:

Ingredienti per 2 vasetti:

  • 1/2 kg di peperoncini rossi,
  • 1/2 lt. di acqua naturale,
  • 1 cucchiaino di sale marino,
  • 2 spicchi d’aglio tritati,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato,
  • 100 ml. di aceto di vino bianco o aceto di mele o aceto di riso (per gli intolleranti al nichel)

Preparazione:

Per la preparazione della salsa Sriracha iniziate sbucciando gli spicchi di aglio. Poi lavate con cura i peperoncini rossi e riduceteli a pezzetti. Nel bicchiere del mixer mettete i pezzi di peperoncini, mezzo litro di acqua, l’aglio, lo zucchero e il sale marino. Frullate il tutto in modo da ricavare un composto leggermente denso. La salsa così ottenuta va versata nei barattoli di vetro con chiusura ermetica e vanno conservati in un luogo asciutto per almeno due settimane. Deve essere, inoltre, un posto non esposto ai raggi solari. Le due settimane sono necessarie perché la crema deve fermentare, anzi deve sviluppare una “fermentazione lattica” per essere precisi.

Questa fermentazione acidifica la salsa Sriracha attraverso la produzione dell’acido lattico. Il procedimento, ve lo assicuro, incide al meglio dal punto di vista del gusto. Occasionalmente, potete scegliere di allungare il tempo di fermentazione, in questo modo, però, la salsa diventerà più acida. Dunque, se la preferite così, lasciatela fermentare per tre settimane o più. Se invece la desiderata meno acida, più “liscia” e liquida, potreste persino ridurre il tempo da due settimane a dieci giorni. Dopo la fermentazione, comunque, dovrete sottoporre la salsa a un’ultima fase, ossia dovrete filtrarla attraverso un colino. In questo modo, eliminerete i semi ed eventuali residui solidi. La salsa setacciata va poi versata in un pentolino.

A questo punto aggiungete 100 millilitri di aceto di vino bianco e cuocete a fiamma moderata fino a ricavare una specie di sciroppo. Non esiste un tempo di cottura predefinito perché, appunto, dipende da quanto avete lasciato fermentare la salsa. Regolatevi in questo modo, quando la salsa ha acquisito la consistenza dello sciroppo, spegnete il fuoco. Con la fermentazione media, quella di due settimane, bastano comunque tre o quattro minuti. Dopo la cottura e la riduzione in sciroppo, la salsa Sriracha è finalmente pronta.

5/5 (1 Recensione)

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2 commenti su “Il peperoncino più piccante del mondo

  • Dom 20 Ott 2019 | Giulio ha detto:

    Preferisco il Noruega scorpion diluito in molto olio

    • Dom 20 Ott 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Grazie per la sua opinione

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Nota per l’intolleranza al nichel

Note per chi deve seguire una dieta a Basso contenuto di nichel. Da leggere attentamente! Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel e fare attenzione a tutto quello che ci circomda. Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


18-10-2018
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