Salsa aioli, una condimento provenzale davvero speciale

Salsa aioli
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Cos’è la salsa aioli e come si utilizza

La salsa aioli è una corposa salsa di origine provenzale. Proprio in Provenza è molto consumata e utilizzata per insaporire le ricette più svariate, in particolari secondi di carne, pesce e contorni di verdure. E’ una salsa dal sapore intenso, anche a causa della presenza dell’aglio, tuttavia non è pesante ma presenta un sapore tutto sommato delicato, che arricchisce ma non copre. Essendo una salsa di origine popolare, l’aioli si caratterizza per la presenza di numerose varianti, che si rivelano ora più leggere ora più corpose.

Il leitmotiv di tutte le varianti, comunque, è la presenza dell’aglio, che viene privato del germe interno, di quella che viene chiamata “anima”, e poi pestato in un mortaio. L’aglio, per quanto spesso disprezzato per l’odore e per gli effetti sull’alito, è in realtà un alimento prezioso. Innanzitutto è un potente germicida e battericida, a tal punto da poter essere considerato “depurante”. E’ inoltre ricco di antiossidanti, sicché può giocare un ruolo nella prevenzione dei tumori. L’aglio è un formidabile regolatore della pressione arteriosa, soprattutto se si soffre di ipertensione, sicché aiuta a prevenire la sclerosi delle arterie. Infine contiene pochissime calorie, dunque può essere consumato anche da chi sta sostenendo diete dimagranti.

Salsa aioli

L’aglio è dunque uno degli ingredienti principale della salsa aioli. Una salsa tutto sommato semplice da preparare, la cui unica difficoltà consiste nel corretto dosaggio degli ingredienti. Per questo motivo consiglio di seguire le indicazioni che vi darò tra poco. Qualsiasi iniziativa in merito, infatti, potrebbe causare uno squilibrio tra le varie componenti.

Un ingrediente speciale per la salsa aioli

L’altro ingrediente fondamentale della salsa aioli, almeno nella sua versione più pura, è l’uovo. Infatti ad alcuni l’aioli potrebbe far pensare ad una sorta di maionese ancora più corposa (ma meno grassa) e decisamente più aromatica. Il consiglio, ovviamente, è di optare per uova di qualità, dal momento che ad incidere sul risultato finale è proprio questo ingrediente. Io opto regolarmente per le uova Coccodì quando realizzo la salsa aioli (e non solo).

E’ una marca molto conosciuta, soprattutto da chi apprezza il biologico. Anche perché Coccodì ha saputo ritagliarsi uno spazio importante proprio in questa nicchia. L’azienda offre uova realizzate da galline ben gestite, libere, allevate a terra e nutrite in modo equilibrato e sano. L’offerta di Coccodì va oltre le uove di gallina, e infatti si compone di uova “esotiche” come quelle di struzzo e di quaglia, ma anche prodotti inediti come l’albume di uovo in bottiglia. Ad ogni modo, le uova intervengono in due fasi distinte. Una parte viene cotta, in modo da rassodarle, per poi finire “grattugiata e schiacciata” insieme all’aglio. La parte restante viene versata fresca sulla salsa, in modo da renderla più umida. E’ dunque fondamentale che le uova siano fresche e di qualità, in ogni caso si utilizza sempre e solo il tuorlo.

Una variante corposa di questa salsa

Come ho già anticipato, esistono molte varianti della salsa aioli, tra queste una variante non prevede l’uso dell’uovo ma, se possibile, è ancora più corposa. Il tuorlo sodo, infatti, viene sostituito dalle patate lesse, che vengono schiacciate insieme all’aglio. Il tuorlo “fresco”, da versare a fine procedimento, è invece sostituito dall’olio. Il consiglio, se optate per questa variante, è di scegliere patate a pasta bianca, che sono più adatte alla preparazione di puree e si amalgamano più facilmente.

Ovviamente, se in casa disponete solo di patate a pasta gialla, potete comunque preparare l’aioli. Inoltre nessuno vi vieta di “fondere” le due varianti, ovvero di usare sia le uova che le patate. In questo caso, però, l’aioli risulterà molto più corposa e vi esporrete al rischio di ritrovarvi con una salsa forse un po’ pesante, che potrebbe coprire altri sapori. Anche in questo caso la parole d’ordine è “equilibrio” tra le dosi. Per quanto riguarda la variante classica, quella con l’uovo, sappiate che la salsa si comporta, a volte, come una maionese. Dunque potrebbe “impazzire”, specie durante il passaggio al frullatore. Se ciò accade, dovete estrarre il composto dal frullatore, porlo in una ciotola e mescolarla un po’ alla volta gradualmente.

Un’altra variante che ho sperimentato è con l’aglio nero.L ’aglio nero può essere ovviamente impiegato per realizzare alcune salsine e condimenti. L’unica vera differenza è che ha un sapore più delicato, meno fastidioso al palato e al naso, ed è più interessante dal punto di vista cromatico (questo aspetto in cucina arricchisce e non guasta mai).  L’aglio nero potrebbe essere impiegato anche per realizzare sfiziose insalate, che si fregiano dell’aroma dell’aglio senza però essere compromesse da una pesantezza o sgradevolezza a livello olfattivo . Il consiglio comunque è di sperimentare, anche perché le speciali caratteristiche di questo bulbo lo consentono senza alcun rischio di sorta.

Ecco la ricetta all’aioli:

Ingredienti:

  • 3 tuorli d’uovo Coccodì,
  • 4 spicchi di aglio,
  • 1 cucchiaino di succo di limone,
  • 300 ml di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della salsa aioli iniziate lessando una delle uova sode che avete a disposizione ed estraendone il tuorlo. Poi prendete un mortaio, mettete gli spicchi d’aglio, senza la parte centrale interna, ed aggiungete il sale prima di pestare per bene. Ora versate tutto nel frullatore inserendo anche i tuorli freschi e aggiungendo l’olio extravergine d’oliva. Azionate il frullatore e fermatevi solo quando avrete ottenuto una salsina densa. Aggiungete poi il limone e il tuorlo lessato che avete provveduto a sbriciolare. Frullate il tutto per qualche secondo, integrando anche con un po’ di pepe. Quando è pronta, mettete la salsa in una ciotola e conservatela in frigo fino al suo utilizzo.

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27-06-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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