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Salsa pebre, un condimento dai colori sgargianti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Salsa pebre

Salsa pebre, il condimento dei barbecue cileni

La salsa pebre è un condimento all’apparenza strano, infatti è considerata una salsa, ma allo stesso tempo si caratterizza per una grana tutt’altro che omogenea. In realtà non è composta da elementi liquidi, bensì da ingredienti sminuzzati e ben amalgamati. E’ una delle salse più famose della tradizione cilena, nonché una presenza fissa quando si organizzano barbecue e grigliate. Infatti è indicata come condimento della carne e del pesce alla griglia, a cui aggiunge profondità organolettica. E’ ottima comunque sul pane caldo, e nella fattispecie si comporta quasi come un condimento da bruschetta. Non di rado la si trova nelle insalate, soprattutto in quelle corpose (insalate di riso e di patate). La salsa pebre è anche piccante, come da tradizione della cucina cilena. Quest’ultima si distingue anche per l’abbondante uso delle spezie e per la tendenza a proporre abbinamenti forti.

La ricetta, nonostante ingredienti così diversi tra di loro, è semplice e quasi banale. L’unico accorgimento doveroso riguarda l’aglio. Esso va schiacciato in un mortaio di pietra e non di legno per evitare di disperderne il gusto. Tra i sentori della salsa pebre che emergono maggiormente troviamo i pomodori, infatti il loro utilizzo è abbondante. I pomodori vanno, però, gestiti con cura, ossia vanno tagliati a pezzi piccolissimi, quasi a voler realizzare un trito. Un’operazione che può rivelarsi complicata se non si opta per le varietà adeguate. In particolare, dovreste optare per pomodori abbastanza sodi e non eccessivamente sugosi. Il migliore è il Cornuto delle Ande, che si caratterizza per una consistenza molto decisa. Vanno bene anche i classici costoluti o altri tipi di pomodori, ma la resa è comunque variabile.

Una salsa piccante ma non troppo

La salsa pebre è di norma piccante, quindi occorre fare molta attenzione. La ricetta originale concede parecchio margine di discrezione sulla varietà di peperoncino da utilizzare. A tal proposito, prendete in considerazione non solo il vostro gusto, ma anche quello di chi consumerà la salsa pebre. Non tutti vantano il medesimo grado di sopportazione e un peperoncino “fuori portata” potrebbe rendere non commestibile l’intera ricetta.

Salsa pebre

Visto che la salsa pebre è indicata soprattutto per la carne, vi consiglio di optare per una delle varietà di peperoncino verde. Questi, in genere, sono poco piccanti e più aromatici. Potreste persino optare per dei peperoncini verdi non piccanti, come ad esempio una varietà particolarmente consumata in italia, che prende il nome di friggitelli.

Quale spezie usare per questo tipo di salsa?

E’ raro trovare una ricetta cilena che non preveda l’uso di spezie. La salsa pebre, a dire il vero, è abbastanza moderata da questo punto di vista. Se escludiamo l’aglio e i peperoncini, troviamo infatti solo il coriandolo. Non è una spezia rara o specifica del Cile, infatti è molto consumata anche dalle nostre parti. Il coriandolo si fa apprezzare per l’aroma suggestivo, che rievoca il prezzemolo, pur proponendo note più pungenti, tipiche da spezia vera e propria più che da erba aromatica. Il prezzemolo impreziosisce questa salsa anche per altri versi. In primis è dotato di un bel verde brillante, che conferisce un tocco di colore in più alla preparazione.

Inoltre, incide anche sotto il profilo nutrizionale. Il prezzemolo è ricco di vitamine, come la vitamina C, la A e la K. Stesso discorso per i sali minerali, e in particolare per il potassio, il calcio e il ferro. Questo minerale non si trova spesso negli alimenti di origine vegetale (legumi a parte), o almeno non in dosi abbondanti. Ad ogni modo, del prezzemolo si apprezzano anche le concentrazioni di betacarotene, che funge da precursore della vitamina C ed esercita una funzione antiossidante. Il prezzemolo, secondo  la tradizione popolare, gioca un ruolo importante anche sotto il profilo terapeutico. E’ infatti un discreto antinfiammatorio naturale e un buon antisettico, non a caso viene impiegato spesso nella marinatura.

Per un cileno questa salsa pebre rappresenta prima l’estate con il suo ingrediente principale  “il pomodoro”. Non dovrebbe mai mancare in una  grigliata tra amici spalmata su delle bruschette croccanti! Nell’ultima grigliata stile “sud americana” che abbiamo fatto l’abbiamo servita con le Empanadas  e le Sopapillas.

Ovviamente con fiumi di birra! Il più caro amico di mio figlio è del Salvador ha portato le “pupusas”  tipiche della sua tradizione culinaria. Si mangiano anche per strada come spuntino. Assomigliano molto a delle tortillas in quanto sono a base di farina di mais. Lui si è mangiato le pupusas con sopra la salsa pebre! mi sono fatta dare la ricetta e appena riesco la preparo anche io da mettere qui sul sito. Non si finisce mai di imparare!

Ecco la ricetta della salsa pebre:

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 pomodori grossi,
  • 4-5 peperoncini verdi,
  • 1 mazzetto di cipollotti (non troppo grandi),
  • 1 o 2 spicchi di aglio,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • 1 mazzettino di coriandolo,
  • un pizzico di sale,
  • il succo di un lime.

Preparazione:

Per la preparazione della salsa pebre iniziate pelando i pomodori e tagliandoli a pezzi piccoli. Poi realizzate un trito con i cipollotti e fate lo stesso con i peperoncini verdi e il coriandolo. Il trito è consigliabile realizzarlo manualmente con un coltello, in modo da ottenere un risultato migliore. Ora mescolate gli ingredienti all’interno in una ciotola unendo un po’ di aglio schiacciato.

A tal proposito, schiacciate l’aglio con un mortaio in pietra e non in legno, infatti in quest’ultimo caso l’aglio perderà il suo sapore. Potete anche usare uno spremiaglio o realizzare un trito con il coltello. Concludete condendo la salsina con il succo di lime, un po’ di olio ed un pizzico di sale. Questo tipo di salsa è ottima sul pane e per accompagnare arrosti o grigliate. E’ ideale anche nelle insalate di patate e di riso.

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