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Pesto di rucola, una alternativa al pesto tradizionale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pesto di rucola
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Pesto di rucola, il segreto sta nell’olio d’oliva

Il pesto di rucola è una gradevole alternativa al classico pesto alla genovese, ovvero a quello di basilico. Gli usi sono sostanzialmente identici, dunque potete utilizzarlo come condimento per i primi piatti, per realizzare torte salate e per preparare dei buoni antipasti. Basta spalmarlo sui crostini per ottenere una entrée da leccarsi i baffi. E’ anche veloce da preparare, come da tradizione per i pesti. Tuttavia, ciò non significa che sia facile ottenere un ottimo risultato.

Il segreto per preparare un eccellente pesto di rucola sta nella scelta dell’olio. L’olio è uno degli ingredienti principali per un buon pesto fatto in casa, quindi migliore è l’olio e migliore sarà il risultato.

Fra le varietà presenti in commercio, la palma del vincitore spetta ancora oggi all’olio extravergine di oliva. Esso è ricavato dalla spremitura delle olive e deve avere un’acidità pari o inferiore all’1%. La bassa acidità è importante, in quanto indica che l’olio è stato ottenuto da olive mature, ma da sola non basta a garantire una qualità elevata.

Ricetta pesto di rucola

Preparazione pesto di rucola

  • Per preparare il pesto di rucola iniziate lavando molto bene la rucola, poi asciugatela e mettetela nel frullatore.
  • Aggiungete i pinoli, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio.
  • Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e aggiungete in modo graduale il restante olio d’oliva a filo.
  • Continuate a frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida.
  • Versate il pesto in un vasetto a bocca larga e copritelo con un velo d’olio.
  • Infine tappate il vasetto di pesto e riponetelo in frigorifero dove conserverà gusto e colore per più di un mese.

Ingredienti pesto di rucola

  • 100 gr. di rucola
  • 50 gr. di pecorino stagionato
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • 30 gr. di pinoli
  • 1 spicchio di aglio
  • 150 ml. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale.

Come scegliere l’olio più adatto al pesto di rucola?

Per preparare il pesto di rucola fatto in casa è importante scegliere un buon olio extravergine di oliva, e saper riconoscere i vari livelli di qualità. Per esempio, un olio extravergine di oliva può essere di prima spremitura oppure ottenuto da spremitura a freddo. Nel primo caso l’etichetta suggerisce che si tratta del primo olio prodotto dalla torchiatura delle olive (ed è da considerarsi il migliore). Nel secondo caso il prodotto è ottenuto con il metodo più tradizionale che non fa ricorso all’acqua calda per estrarre l’olio.

Esiste anche l’olio vergine, che viene ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive e che, come quello extravergine, subisce solo trattamenti di tipo fisico e meccanico, ma non chimico.

Nell’acquisto dell’olio di oliva bisogna guardarsi soprattutto dalle frodi. Una delle più diffuse spaccia per olio d’oliva gli oli di semi che vengono colorati. Gli oli d’oliva, infatti, presentano una colorazione giallo verde, mentre quelli di semi sono quasi incolore avendo subito dei trattamenti di decolorazione. Per distinguere fra le due varietà, quindi, non vi resta che l’olfatto. Se l’odore dell’olio che avete acquistato non ricorda affatto l’aroma dell’olio d’oliva, fatevi sorgere qualche dubbio.

Alcuni fasi miti sull’olio di qualità

Diffidate anche di oli offerti a prezzi troppo bassi rispetto alla media e di marche di cui si ignora la provenienza. Infine ci sono molti miti da sfatare che riguardano l’olio. Cominciamo da quello più diffuso, ossia non esistono oli grassi e oli magri, infatti tutti forniscono lo stesso quantitativo di grassi. L’impressione che l’olio di oliva sia più grasso degli altri deriva dal fatto che, essendo più aromatico e viscoso, si sente di più il suo sapore.

Un altro falso mito riguarda i cosiddetti oli dietetici che non aiutano, come in genere si crede, a dimagrire. Infatti la caratteristica di questo tipo di oli è l’aggiunta di vitamine che contribuiscono a renderli più stabili, ma il contenuto calorico non cambia.

Infine è da sfatare anche l’idea che gli oli vegetali siano sempre poveri di grassi saturi. Infatti gli oli di cocco e di palma, sono molto usati nell’industria dolciaria e contengono percentuali elevate di grassi saturi.

Pesto di rucola

Attenzione alla conservazione dell’olio

Se il vostro scopo è preparare un ottimo pesto di rucola non basta utilizzare un olio adeguato, ma dovrete fare attenzione anche alla conservazione di quest’ultimo. L’olio deperisce al caldo, quindi l’ideale è conservarlo al fresco e al buio, lontano da altri prodotti che abbiano odori molto forti.

Una bottiglia d’olio va consumata entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento indicata sull’etichetta. Oltre che per la sua capacità di rendere più gustose le pietanze, l’olio d’oliva si è meritato un posto privilegiato nella hit parade degli alimenti “buoni” per le sue numerose proprietà benefiche dimostrate da varie ricerche.

L’olio d’oliva, e soprattutto quello extravergine, si è rivelato capace di contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi, che favoriscono l’invecchiamento e l’arteriosclerosi. Inoltre, l’olio extravergine di oliva tende a non generare colesterolo “cattivo” (LDL) , ma solo quello “buono” (HDL), essendo povero di grassi saturi e ricco di quelli insaturi. Ciò significa che aiuta a proteggerci anche dalle malattie cardiache. Esso, inoltre, viene utilizzato come efficace strumento di cura per i pazienti diabetici.

L’ingrediente principale del pesto di rucola

Per il pesto di rucola l’olio è fondamentale, ma è altrettanto importante la rucola. La rucola è una verdura ampiamente consumata in Italia ed è protagonista di piatti semplici o complessi.

La sua versatilità la rende adatta un po’ a tutto, dalle pizze alle insalate. Come tutte le verdure è senza lattosio e senza glutine. Vanta anche un basso contenuto di nichel, quindi è adatta a ricette pensate appositamente per chi soffre di intolleranze alimentari.

Nel caso del pesto, la rucola conferisce un sapore delicato e allo stesso tempo aromatico. Non solo, al pari del basilico, apporta buone proprietà nutrizionali. E’ ricca di vitamina E (che funge da antitumorale), di vitamina A (che fa bene alla vista) e di fibre, che agevolano la digestione. E’ presente anche una dose eccezionale di calcio, la cui presenza non è scontata in un alimento di origine vegetale. La vitamina C abbonda nella rucola, inoltre l’apporto calorico è davvero molto basso, pari a 28 kcal per 100 grammi.

La rucola, un ingrediente prezioso in cucina

La rucola non è solo la protagonista di questo particolare pesto, ma anche una risorsa valida a trecentosessanta gradi, infatti vanta molte applicazioni in qualsiasi tipo di ricetta. Può fungere da verdura da insalata, magari accompagnata da frutta per imprimere un effetto scenografico e una certa complessità gustativa.

La rucola è perfetta come elemento di farcitura per panini, pizza e piadine. In particolare si abbina con lo speck, il prosciutto crudo e in generale con salumi e insaccati molto sapidi. Può fungere anche da condimento per i primi piatti, un po’ come se fosse il sedano, il coriandolo e il prezzemolo, ma si comporta anche da verdura come la verza e la lattuga.

Infine, può essere impiegata come guarnizione per antipasti gourmet, che ne sfruttino a pieno il colore e il sapore spiccato.

Pecorino e Parmigiano, un connubio interessante

Il pesto di rucola differisce per pochi ingredienti dal pesto originale. Di certo troviamo i formaggi stagionati, il cui ruolo è quello di garantire sapidità, compattezza e una texture irregolare. La ricetta ufficiale del classico pesto alla genovese impone l’uso del Grana Padano e del Fiore Sardo, un pecorino appartenente alla tradizione casearia della Sardegna.

Per questa ricetta, invece, propongono una leggera variazione sul tema e vi invito a utilizzare il Parmigiano 48 mesi e un pecorino “normale”. Il primo è abbastanza sapido e duro da favorire una buona amalgama. Il pecorino, invece, è decisamente più reperibile e gestibile a livello gustativo.

In ogni caso la loro presenza, proprio come accade nella versione classica, contribuisce a rendere più nutriente questo pesto alla rucola. Entrambi sono ricchi di proteine, calcio e vitamina D, in una forma più concentrata rispetto al latte da cui derivano.

Il Pesto di rucola, una delle tante varianti di pesto

Il pesto è più di una ricetta, in realtà è un concetto vero e proprio che da vita a una vastissima gamma di salse. Il pesto è ottimo per condire la pasta e dare vita ad antipasti davvero sfiziosi. Questo condimento è realizzando con il pestello, o con il mortaio, in cui vengono ridotti in poltiglia gli ingredienti. In questo modo si conserva intatta la fragranza, rendendo il pesto un condimento davvero squisito.

Esistono svariate tipologie di pesto. Una parte di queste è abbastanza fedele alla ricetta classica, in quanto non sostituisce il basilico ma lo integra con abbondanti erbe aromatiche (come la salvia).

Alcuni tipi di pesto propongono una rivisitazione radicale, ossia il passaggio al mixer o l’utilizzo di ortaggi. Un esempio? Il pesto di carote, che risulta più dolce di quello normale. E che dire del pesto di peperoni? Un pesto corposo, colorato e perfetto per condire la pasta.

Le domande più comuni sul pesto

Come rendere meno amaro il pesto di rucola?

La rucola è un’erba aromatica più che una verdura vera e propria. In ragione di ciò, potrebbe restituire sentori spiccati e leggermente amari. Di base è un ingrediente gradevole, ma se desiderate addolcire il tutto basta aggiungere un po’ di noci, che si adattano molto bene alla ricetta.

Cosa posso fare con il pesto di rucola?

Il pesto di rucola può essere utilizzato come un pesto classico. Può fungere da condimento per la pasta, ma anche per comporre degli antipasti gourmet. Si presenta come una “crema” dalla grana irregolare, aromatica e facile da spalmare.

Quante calorie ha il pesto di rucola?

La ricetta è tarata per un barattolino molto piccolo, oppure per il condimento di circa otto porzioni di pasta. Stando a questi dosaggi, dovrebbe apportare in tutto 1500 kcal.

Il pesto può essere congelato?

Si, il pesto può essere congelato. Al momento del bisogno basta scongelarlo a temperatura ambiente per utilizzarlo come condimento.

Ricette di pesto ne abbiamo? Certo che si!

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