Salmone al pino mugo, un secondo dal gusto silvestre

Salmone al pino mugo

Salmone al pino mugo, un secondo di pesce davvero particolare.

Il salmone al pino mugo è un secondo di pesce dal sapore delicato e allo stesso tempo estremamente aromatico. Di base si tratta di un carpaccio, ossia di una cruditè marinata, valorizzata da un ingrediente particolare: il pino mugo. Il protagonista della ricetta rimane comunque il salmone, che è tra i pesci più apprezzati in cucina. Il suo sapore, assieme tenue e corposo, si presta alle preparazioni più disparate, sebbene dia il meglio di sé quando è arricchito solo da una manciata di ingredienti. Il salmone si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali, che sono davvero eccellenti. Certo è più calorico di molti altri pesci, e infatti si attesta sulle 200 kcal per 100 grammi. Tale apporto calorico è dato però dall’abbondanza di grassi buoni, che giovano all’organismo.  Il riferimento è soprattutto agli acidi grassi omega tre.

Ottimo è anche l’apporto di vitamine e sali minerali. Si segnalano, infatti, buone concentrazioni di vitamina D, piuttosto rara ma fondamentale in quanto rafforza il sistema immunitario. Stesso discorso per il fosforo, che potenzia le performance cognitive. Il contenuto di mercurio è un tallone d’Achille di molte specie ittiche, ma nel salmone è piuttosto ridotto. Il contenuto di proteine, invece, è molto soddisfacente e si avvicina a quello delle più accreditate carni rosse. In occasione di questa ricetta il salmone viene marinato con una marinatura molto speziata, poco liquida e lunga (dura  circa due giorni). Dopo la marinatura il salmone viene tagliato a fette, arricchito con il pino mugo e arrotolato su se stesso. Infine, viene passato sulla griglia per qualche secondo, non tanto per effettuare una cottura tardiva ma per amalgamare meglio i sapori.

Il pino mugo, un ingrediente che non ti aspetti

Il pino mugo è senz’altro l’ingrediente più “strano” di questo salmone. Anche perché non è annoverato tra quelli più utilizzati nella cucina italiana. Anzi, il pino mugo è impiegato soprattutto – per non dire quasi esclusivamente – nella cosmetica e nella medicina naturale, dove può esprimere al meglio le sue proprietà pseudo-terapeutiche. Infatti il pino mugo è un ottimo emolliente, un discreto analgesico e un antinfiammatorio. Molto apprezzato è l’olio essenziale di pino mugo, che giova alla pelle, conferendole una naturale lucentezza.

Dal punto di vista gastronomico, il pino mugo impatta in maniera intensa ma non preponderante. Nello specifico, conferisce un sentore silvestre alle preparazioni. In occasione di questa ricetta, crea un gradevole contrasto con il salmone, valorizzandone al meglio il suo sapore. Per aromatizzare il salmone è necessario utilizzare i ciuffetti di pino mugo, che vanno posti sulle fette marine. Queste vanno arrotolate e passate sulla griglia per pochi secondi, un passaggio necessario per ottenere la completa amalgama degli ingredienti.

Salmone al pino mugo

L’aroma inconfondibile del coriandolo

Anche il coriandolo impatta intensamente su questo salmone al pino mugo. Il suo ruolo è semplice, ossia favorire la marinatura del salmone. In questo processo, ovviamente, aromatizza e diffonde tutto il suo sapore. Sul piano organolettico il coriandolo assomiglia al prezzemolo, sebbene rispetto a quest’ultimo sia un po’ più forte. Il consiglio è comunque di non esagerare con le dosi, infatti stiamo parlando pur sempre di un’erba aromatica, e in quanto tale è potenzialmente capace di coprire gli altri ingredienti.

Il particolare sapore del coriandolo presta il fianco a molti usi. Oltre che come spezia, è usato come ingrediente da liquore. Nella stragrande maggioranza dei casi va impiegato in abbinamento ad altre erbe aromatiche. Sul piano nutrizionale, invece, il coriandolo eccelle come pochi altri ingredienti spezianti. E’ un formidabile antibatterico, un efficace digestivo, un ottimo tonificante e un antispasmodico. Non è un caso che il coriandolo, oggi come in passato, sia considerato uno dei massimi esponenti della medicina naturale. Infine apporta il consueto carico di vitamine e sali minerali, condiviso con le piante della stessa famiglia.

L’impatto nutriente dell’arancia

L’arancia funge nel salmone al pino mugo da ingrediente di supporto piuttosto che da ingrediente principale. Infatti è funzionale alla marinatura, che occupa un ruolo abbastanza importante. A tal proposito l’arancia va posta sul salmone insieme agli altri aromi, al coriandolo, al pepe e al sale. In questo caso il suo impatto si esplica dal punto di vista organolettico, conferendo un sapore leggermente acre e gradevole al salmone. Inoltre l’arancia limita la proliferazione batterica, proprio per le sue proprietà disinfettanti.

Sul piano nutrizionale l’arancia eccelle in modo significativo, apportando nutrienti benefici per il nostro organismo. L’arancia è un po’ il simbolo della vitamina C, di cui rappresenta la fonte più nutrita e reperibile. La vitamina C è molto importante perché, al pari della vitamina D, rafforza il sistema immunitario. Per il resto si segnalano buone dosi di sali minerali, come il potassio, e di alcuni antiossidanti in grado di agire in funzione anti-tumorale. L’apporto calorico delle arance, poi, è piuttosto scarso in quanto sono ricche di acqua e del tutto prive di grassi. Inoltre anche la presenza degli zuccheri è limitata.

Ho voluto provare a ripetere una ricetta che ho mangiato da Petra in Alto Adige. Il pino mugo è stata una piacevole scoperta!

Ecco la ricetta del salmone al pino mugo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di salmone,
  • q. b. di semi di coriandolo e di grani di pepe,
  • 6 rametti di pino mugo, aneto e prezzemolo,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • 0,2 cl. di grappa di pino mugo,
  • 6 fette di arancia,
  • 12 ciuffetti di pino mugo,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del salmone al pino mugo  iniziate lavando i rametti di pino mugo e asciugateli. Mettete il salmone in un contenitore capiente e cospargete con il coriandolo, il pepe, il sale, il prezzemolo tritato, lo zucchero, gli aghi di pino mugo, l’aneto e le fette di arancia. Cospargete per bene il tutto e coprite il salmone con un panno, infine irroratelo con un po’ di vino e un po’ di grappa. Fatelo riposare così per ben due giorni in cui andrà girato almeno una volta.

Trascorsi i due giorni, pulite per bene il salmone eliminando i residui della marinatura, infine fatelo a fettine sottili. Ora poggiate i ciuffetti di pino mugo sul salmone e arrotolate il tutto, così come vedete in foto. Passate il salmone sulla piastra per appena 15 secondi, giusto il tempo di aromatizzarlo. A questo punto togliete gli aghi di pino mugo.  il piatto è pronto e potete servirlo con una salsa di accompagnamento e del pane di segale.

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