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Paté di lampascioni, un condimento tipico pugliese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pate di lampascioni

Paté di lampascioni, un condimento fuori dall’ordinario

Il patè di lampascioni è un condimento, anzi una crema, che racchiude il meglio della tradizione agroalimentare pugliese. I lampascioni, del resto, sono coltivati soprattutto in Puglia, dove trovano il clima e il suolo ideali per il loro sviluppo. Purtroppo, pur essendo molto consumati nel territorio regionale, sono poco conosciuti nel resto d’Italia. E’ un peccato, anche perché possono sostituire degnamento sia la cipolla che l’aglio, o alimenti molto simili. Dal punto di vista botanico, il lampascione è molto affine all’aglio. Dal punto di vista organolettico ed estetico, è, invece, più simile alla cipolla. Può essere utilizzato nelle insalate, magari di pomodori, o impiegato in alcune ricette specifiche, come il patè di lampascioni appunto.

I lampascioni vengono utilizzati in varie preparazioni, maggiormente al Sud, più precisamente in Puglia, Calabria e Basilicata: luoghi dove coesistono le migliori condizioni climatiche per la sua coltivazione. Il lampascione, in cucina, viene utilizzato per diverse ricette, proprio come nel caso della preparazione di oggi e può essere unito ad un inebriante spezzatino di vitello… e non solo

Il patè di lampascioni è molto semplice da preparare, sebbene richieda alcuni passaggi. In primis, occorre preparare i lampascioni alla cottura. Ciò significa essenzialmente pulirli e far sì che il grosso del sapore amarognolo si dissolva. Devono essere ammollati più volte e sfregati per eliminare i residui di terra. Il resto del procedimento consiste nella cottura in una soluzione di acqua, aceto e zucchero. La cottura è lunga, in quanto i bulbi devono assorbire più liquido possibile. Dopodiché, i lampascioni vanno frullati insieme ai capperi e all’olio, fino a trasformarsi in patè. Il patè si conserva tranquillamente in frigorifero, ed è buono fino a tre giorni. Essendo una conserva priva di pastorizzazione, va sempre integrato dell’olio dopo il suo utilizzo.

Perché abbiamo usato i capperi in un patè di lampascioni?

I capperi giocano un ruolo di fondamentale importanza nel patè di lampascioni. In un certo senso, ne bilanciano il sapore. Infatti, il lampascione a seguito del lavaggio perde il suo caratteristico sentore amarognolo e risulta al palato più lineare. E’ dunque necessario un alimento dal sapore pungente e sapido per ravvivarlo. Fate molta attenzione anche alla preparazione dei capperi, nello specifico ammollateli in modo da dissalarli e idratarli allo stesso tempo.

Pate di lampascioni

La presenza dei capperi è giustificata anche dalle loro eccellenti proprietà nutrizionali. Sono ricchi, infatti, di vitamina C, a tal punto da non far rimpiangere i più quotati agrumi. Inoltre, abbondano in potassio, una sostanza che impatta positivamente su molti meccanismi dell’organismo. Infine, contengono una buona dose di antiossidanti, sostanze che neutralizzano gli effetti dei radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro.

Il contributo dello zucchero

Il ruolo dello zucchero è ovviamente diverso nel pate di lampascioni. Deve dolcificare, certo, ma anche ispirare una nota agrodolce, che aumenta la profondità organolettica del patè. Come già accennato, lo zucchero va usato per cuocere i lampascioni, ovvero fa parte della soluzione di acqua e aceto. E’ assolutamente necessario che si sciolga in questa soluzione, in modo da amalgamarsi meglio con i lampascioni stessi. Dunque, ponete la massima attenzione alla scelta dello zucchero, anche perché in giro si trovano differenti tipologie.

Lo zucchero più adatto è quello semolato. Può sembrare paradossale, ma si scioglie meglio dello zucchero fine. Per quanto concerne il “colore”, io vi consiglio il bianco, che è decisamente più neutro. Se preferite un sentore più caramellato, potete optare anche per lo zucchero bruno. In questo caso, fate molta attenzione all’equilibrio tra i vari sapori. E’ un’alternativa sana anche per chi segue una dieta vegetariana. Non solo è senza glutine e senza lattosio!

Ricetta patè lampascioni:

Ingredienti per 2 vasetti:

  • ½ kg. di lampascioni,
  • 200 ml. di aceto bianco,
  • 200 ml. di acqua naturale,
  • 20 gr. di zucchero semolato,
  • 1 foglia di alloro,
  • 10 capperi sotto sale,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione del paté di lampascioni iniziate indossando dei guanti di lattice. Prendete in mano un lampascione e sfogliatelo per bene, poi tagliate la radice. Riponete, infine, il bulbo in una ciotola con dell’acqua e ripetete il procedimento con tutti i lampascioni. Poi, lavate bene i lampascioni già ammollati, rimuovendo qualsiasi residuo di terra. A tal proposito, sfregateli con le mani più volte in modo che risultino puliti. Una volta puliti i lampascioni, ammollateli nuovamente per qualche ora, rinnovando l’acqua di tanto in tanto. Se preferite un patè meno amarognolo, tagliateli a spicchi prima di ammollarli. Adagiate i lampascioni in un tegamino dal fondo spesso, tagliandoli (se non l’avete già fatto) in almeno quattro parti.

Versate abbondante acqua, lo zucchero che avete a disposizione, l’aceto e l’alloro. Cuocete a fiamma bassa per un’ora o più. I lampascioni dovranno risultare molto morbidi, e il liquido del tutto assorbito dai bulbi. Quando i lampascioni sono pronti, fateli intiepidire e mettete in ammollo i capperi. Una volta che i lampascioni si sono intiepiditi, rimuovete la foglia di alloro e il liquido di cottura rimasto. Ora frullate i lampascioni con i capperi sminuzzati e unite qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Versate il patè così ottenuto in vasetti di vetro sterilizzate e coprite con l’olio. I vasetti di patè di lampascioni possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni, tuttavia mantenetelo sempre coperto con l’olio d’oliva.

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