Piatti unici e torte salate, pizze e focacce

Insomma, i piatti unici  uniscono. Non mi rimane che augurarvi un buon viaggio nel mondo dei piatti unici. Prima, però, un approfondimento specifico su alcune delle migliori ricette italiane ed estere, con un occhio di riguardo verso alcuni grandi classici quali la pizza, le lasagne, la parmigiana, le tortillas etc.

Il concetto di piatto unico nelle cucine estere

Nella cucina italiana il piatto unico è quasi una rarità, o comunque una variazione sul tema della classica divisione tra primi, secondi, contorni etc. Non a caso buona parte dei piatti unici della tradizione nostrana sono riservati agli eventi speciali. Pensiamo solo alle lasagne, di cui parlerò più approfonditamente nel prossimo paragrafo. Ebbene, se questa non è una peculiarità italiana, poco ci manca. Buona parte delle cucine estere pongono infatti i piatti unici al centro, ovvero considerano il piatto completo sotto il profilo nutrizionale come un elemento ordinario. E’ il caso soprattutto delle cucine asiatiche e di quelle mediorientali, oltre a quella cinese e giapponese.

L’assetto più frequente vede la presenza di un elemento cerealicolo e un elemento di carne, accompagnato da verdure varie. Il primo è spesso e volentieri incarnato dal riso. Un esempio per comprendere al meglio questo approccio è il sushi, un piatto tipico giapponese, che rappresenta un piatto unico. Il sushi comprende proteine (date dal pesce), carboidrati (dati dal riso), spezie e in minima parte anche elementi di origine vegetale.

Le lasagne, uno dei piatti unici della cucina italiana

La cucina italiana abbonda di piatti unici. Non mi sto riferendo alla sola pizza, sto parlando di due ricette connesse ancora più in profondità con la tradizione popolare, che vengono regolarmente preparate in tutte le famiglie (o quasi), ossia le lasagne e la parmigiana. Le lasagne non necessitano di grandi presentazioni. È probabilmente il piatto che, più degli altri, unisce gli italiani. Dire lasagne significa richiamare alla mente le allegre atmosfere dei pranzi domenicali o delle ricorrenze più sentite. Le lasagne hanno un’altra particolarità, ossia sono tra i pochi piatti ad essere incredibilmente buoni e facili da preparare. Anche perché si prestano ad una certa creatività.

Il condimento base è dato dal ragù, dall’uovo sodo, dal prosciutto e ovviamente dalla besciamella. Nel corso del tempo, però, si sono diffuse le varianti più disparate, alcune di marca vegana o che semplicemente tendono a escludere alcuni ingredienti a favore di altri. Va da sé che ci vuole ben poco a trasformare le lasagne nel perfetto piatto unico anti intolleranze alimentari. Per esempio, come ho dimostrato chiaramente in questa ricetta, è possibile sostituire la pasta tradizionale con una a base di farine alternative. Analogamente, è possibile preparare un’ottima besciamella con il latte delattosato.

La parmigiana, uno splendido piatto unico

Anche la parmigiana può essere compresa tra i piatti unici più famosi e apprezzati della cucina italiana. Benché si sia diffusa più di recente rispetto alle lasagne, è andata incontro ha un intenso processo di adattamento rispetto alle tradizioni locali. Sicché, in alcune zone d’Italia si opta per le melanzane, mentre in altre per le zucchine. Di norma, gli ortaggi vengono fritti, ma non mancano le varianti che prevedono cotture diverse, magari più leggere. Il risultato è sempre straordinario, infatti la parmigiana è realmente un piatto unico capace di allietare il palato, riempire lo stomaco e fornire un’alternativa valida tanto ai primi quanto ai secondi piatti.

C’è da dire poi che la parmigiana è di base un piatto senza glutine e senza lattosio. Al netto delle aggiunte che ciascuno può effettuare, la parmigiana è compatibile con gli intolleranti al lattosio e ai celiaci. Certo, la lista degli ingredienti contiene sempre del formaggio, ma questo non è altro che il Parmigiano Reggiano, che naturalmente non contiene lattosio (in quanto lungamente stagionato). Brutte notizie, invece, per gli intolleranti al nichel, in quanto la parmigiana contiene molti ingredienti gravati dalla presenza di questa sostanza, non ultimo il pomodoro. D’altronde, il nichel è presente un po’ dappertutto. Per fortuna, alcuni lungimiranti produttori, in virtù di particolari tecniche di coltivazione, mettono a disposizione varietà nichel free di frutta e verdura. Nel caso soffriate di questo fastidioso disturbo, fate riferimento a loro.

Un focus sulla melanzana, la regina della parmigiana

Le melanzane sono le protagoniste della parmigiana classica. E’ dunque utile spendere qualche parola a riguardo, e restituire un’idea della sua completezza a livello gastronomico e nutrizionale. La melanzana è estremamente versatile, infatti è buona fritta, cotta al forno, passata in padella e persino bollita se il condimento è adeguato. Allo stesso tempo è nutriente e leggera.

A fronte di un apporto calorico molto basso, pari a 25 kcal, regala molte vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina C, che supporta le difese immunitarie e aiuta ad assorbire il ferro. Stesso discorso per il potassio, che sostiene i livelli di energia dell’organismo e regolarizza la pressione del sangue. Inoltre la melanzana è ricca di antocianine, sostanze che determinano il colore violaceo e svolgono al contempo un’eccezionale funzione antiossidante.

I piatti unici delle tradizionali regionali

Le cucine regionali dell’Italia meridionale abbondano di piatti unici. Un esempio è dato dagli ortaggi ripieni che, a partire dalla Sicilia dalla Calabria e dalla Campania, si sono diffusi un po’ a macchia d’olio. Le possibilità sono numerose, tuttavia si tende a utilizzare come “contenitori” le zucchine, le melanzane, i pomodori e i peperoni. Il ripieno è formato nella stragrande maggioranza dei casi dalla mollica, debitamente condita e mescolata a tanti ingredienti: capperi, formaggio, uova, carne o insaccati.

Anche alcune tipologie di bruschette possono essere ascritte alla categoria “piatti unici”. Di nuovo, sto parlando di una dinamica che si è sviluppata soprattutto nel sud Italia. Il risultato è l’insieme di ricette che coniugano completezza a semplicità. Io, in particolare, sono affezionato alle bruschette di friselle, un tipo di pane biscottato della tradizione pugliese. È possibile condirle in vario modo, sebbene il pomodoro non manchi quasi mai. Occasionalmente, ho descritto le ricette di friselle condite con gli ingredienti più disparati. Molto singolare (e squisita) è la ricetta delle friselle con peperone e formaggio.

La tradizione della focaccia

La focaccia, se debitamente farcita, può essere ascritta alla categoria dei piatti unici. La tradizione italiana, specialmente a livello locale, assegna alle focacce un ruolo centrale. A tal proposito dobbiamo chiamare in causa il sud Italia, le cui gastronomie offrono molti spunti in questo senso. Il riferimento è in particolare alla Puglia, che ha fatto delle sue focacce un vero e proprio vanto. Nondimeno, è possibile giocare con la creatività, vista la natura della preparazione, e proporre condimenti all’apparenza bizzarri, in realtà capaci di arricchire. E’ il caso della focaccia con pastinaca, una verdura che appartiene alla tradizione popolare, che sta ritornando in auge dopo un periodo di oblio. Soprattutto, è una verdura buona e salutare, infatti è tra le poche a contenere gli acidi grassi omega tre.

Una focaccia decisamente sperimentale è la focaccia senza farina. Può suonare strano, d’altronde stiamo parlando dell’ingrediente base. Ebbene, il segreto è sostituirlo con uno degli alimenti più ricchi di amido in assoluto: la patata. La lista degli ingredienti, infatti, contiene sia le patate “standard” sia la fecola di patate. Il risultato è straordinario, gustoso e morbido al punto giusto.

Piatti unici dall’Europa

Anche le cucine europee ci regalano degli splendidi piatti unici. Potremmo dedicare interi libri all’argomento, ma vale la pena evidenziare quelli più famosi e apprezzati anche dalle nostre parti: la paella e la quiche lorraine.

La paella fa parte della cucina spagnola e per la precisione della Catalogna. Come sicuramente saprete, prevede la cottura quasi in contemporanea di riso e svariati ingredienti. A seconda del condimento, si parla di paella di carne (principalmente pollo) e di paella di pesce (principalmente gamberi). La paella va cucinata nelle caratteristiche padelle larghe e poco profonde, l’equivalente dei più famosi wok. In Italia si è diffusa principalmente grazie agli scambi culturali universitari.

Anche la quiche lorraine necessità di poche presentazioni. Possiamo definirla come la regina, se non l’antesignana, delle torte salate. Si compone di una base di pasta brisée, che è simile alla sfoglia ma meno friabile. Il ripieno è invece formato da uova, pancetta, creme fraiche, o panna acida che dir si voglia. E’ declinata in molte varianti, come quelle che prevedono l’aggiunta di formaggio, principalmente emmenthal, e di cipolla.

Il piatto unico più consumato, l’hamburger all’americana

Se si parla di piatti unici è doveroso citare quello più consumato al mondo, sebbene non goda di grande fama presso i puristi della salute e, a rigor di termini, non venga nemmeno considerato “completo”, mi riferisco all’hamburger all’americana. La cattiva nomea è data dal ruolo di primo piano che ricopre per le catene di fast food, che non sono certo sinonimo di salute (almeno presso l’immaginario collettivo). In realtà, il vero hamburger all’americana, quello che di industriale ha poco o nulla, può dire molto in quanto a gusto e capacità nutrizionale.

Tanto per cominciare è davvero “completo”. Apporta carboidrati, grazie al pane e proteine, grazie alla carne. In più apporta vitamine e sali minerali, sebbene non in abbondanza. Il riferimento, qui, è al cetriolo, al pomodoro e alla lattuga che non mancano mai nella ricetta originale. Persino la salsa utilizzata tradizionalmente, ovvero la senape, è a suo modo salutare, infatti è ricca di acidi grassi omega tre. Qui su Nonnapaperina.it ho interpretato la ricetta dell’hamburger da una prospettiva mediterranea, infatti ho proposto un hamburger di zampone che vede come protagonista il classico insaccato e alcuni condimenti gustosi, ma salutari (insalata riccia, cetriolini, pomodori secchi).

Le salse che nobilitano l’hamburger

Tra i motivi che sanciscono i pregiudizi sull’hamburger c’è un utilizzo superficiale delle sale. Molto spesso, specie nei contesti da fast food, si utilizzano salse di scarso valore o poco interessanti sotto il profilo nutrizionale. Il riferimento è al ketchup, che altro non è che pomodoro e zucchero. Il riferimento è anche alla maionese che per quanto nutriente è comunque molto calorica. Eppure esistono salse in grado di “nobilitare” l’hamburger.

La più reperibile è la senape. Esatto, la senape può essere considerata una salsa nobile. Il motivo? In primis è meno calorica di quanto si possa immaginare (60 kcal per 100 grammi). In secondo luogo contiene grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Il riferimento è ovviamente agli acidi grassi omega tre. Altre salse da prendere in considerazione sono l’aioli e quella al curry. La aioli è frutto dell’unione di aglio, olio e limone, ed è simile al nostro salmoriglio. La salsa al curry vede come protagonista la celebre spezia, o per meglio dire un mix di spezie che la compongono.

Le migliori ricette della cucina sudamericana

Anche la cucina sudamericana è ricca di piatti unici. In un certo senso assomiglia a quella statunitense, almeno da questo punto di vista, ma è meno ricca di piatti fast food. Il riferimento è alle tortillas e al burrito, che altro non sono che piadine di farina di mais ripiene. Proprio il ripieno appare incredibilmente gustoso e completo. Nella stragrande maggioranza dei casi, esso viene preparato con carne di manzo, cotta e condita insieme alle verdure e al peperoncino.

Ovviamente ciascuno può dosare la quantità di peperoncino desiderato, dal momento che il piccante è tollerato in modo diverso da persona a persona. Qui su Nonnapaperina.it ho proposto alcune varianti di tortillas e burritos. Non varianti senza glutine, anche perché sono per loro stessa natura gluten free. Bensì varianti ora leggere ora più aromatiche. In particolare ha riscosso un certo successo il burritos di pollo, che propone un sapore più delicato e comporta un minore apporto calorico.

La pizza, un must dei piatti unici

In una sezione che parla di piatti unici è impossibile ignorare la pizza, d’altronde è uno dei piatti unici più consumati al mondo, sebbene sia declinata in tantissime varianti. Solo in Italia esistono almeno tre tipologie di pizza. Quella napoletana, che potremmo chiamare verace, si distingue per la spiccata morbidezza  e i cornicioni alti. La pizza alla romana, invece, si distingue per i cornicioni bassi e per la consistenza croccante. Infine, la pizza alla pugliese, assomiglia più a una focaccia alta e morbida.

Vale la pena raccontare qualcosa sulle origini della pizza. Origini che sono più antiche di quanto si possa immaginare. In realtà, l’idea di “stendere” sottili impasti di farina e condirli nel modo più vario risale all’antichità. Già al tempo dei greci e dei romani si consumava, per esempio, la pita. Il nome è simile, e lo stesso si può dire della ricetta. La vera pizza, però, è frutto dell’importazione della pianta di pomodoro così come la conosciamo oggi, ovvero in grado di dare frutti rossi e succosi. Per la precisione, la pizza “moderna”, nasce nel XIX secolo con la “Margherita”, così chiamata da un cuoco napoletano che l’ha offerta all’omonima regina in visita alla città partenopea.

La pizza, un vanto dell’Italia e non solo

Vale la pena specificare alcune peculiarità sulla pizza. Tanto per cominciare è un vanto italiano, ma appartiene anche alla cultura americana. Può sembrare un’eresia ma è proprio così, d’altronde le prime pizzerie sono state aperte proprio negli Stati Uniti. Va detto che la pizza americana, per quanto godibile, è diversa da quella italiana. E’ molto spessa e morbida, tanto che ad alcuni potrebbe ricordare la nostra focaccia. Proprio per la sua elevata quantità di impasto, molto raramente viene servita una pizza a persona.

Parlando di “tipi di pizza” è impossibile non citare la suddivisione che si fa in Italia. La pizza classica è la napoletana, che è sottile, morbida e vanta cornicioni molto alti. Al secondo posto troviamo la pizza romana, che è sottile, ma è molto più croccante e quasi priva di cornicioni. Infine si segnala la pizza pugliese, che è simile a una focaccia.

Un focus sulle pizze più creative

La pizza per sua stessa natura è considerato uno dei piatti unici per eccellenza, inoltre si presta alle varianti più creative. Tralasciando i condimenti più bizzarri (vedi pizza con ananas), possiamo citare l’inedita pizza al pesto rosso e prosciutto crudo, che ho presentato qui su Nonnapaperina.it. La salsa di pomodoro è sostituita proprio dal pesto rosso, che si ottiene con i pomodori secchi, le mandorle e il basilico. Si ottiene così una salsa aromatica, che dona colore e gusto.

Molto particolare è anche la pizza di pasta sfoglia, che tra le altre cose è semplicissima da preparare (specie se si utilizza la pasta sfoglia industriale). La base è diversa dal solito, mentre il ripieno è classico pomodoro e mozzarella. Se li avete a disposizione, vi consiglio di utilizzare proprio la mozzarella di bufala, che è la migliore in assoluto per gusto, morbidezza e cremosità. Vista la particolare natura di questa pizza, più che il basilico vi consiglio di utilizzare l’origano.

Le torte salate più buone e creative

Chiudo questa sezione consigliandovi tra i piatti unici alcune torte salate particolari, che porgono il fianco alla creatività, senza strafare. La prima è la torta salata con finocchi e cocco. Una combinazione all’apparenza “forte”, che al palato rende benissimo. Per inciso, il finocchio va tagliato a fette sottili e disposto a raggiera, quasi debba essere gratinato. Del cocco, in realtà, si usa il latte, che viene unito alle uova per formare una specie di ripieno cremoso.

Un’altra torta salata squisita e particolare è quella al cavolo rosso e gorgonzola. Il cavolo rosso conferisce alla ricetta un bel colore, tra il cremisi e il viola, ma le regala anche un certo spessore nutrizionale. Infatti, è ricco di vitamine, sali minerali e sostanze antitumorali. Anche l’impasto è particolare, pensato appositamente per i celiaci. E’ infatti realizzato con ben quattro farine alternative: riso, quinoa, sorga e tapioca. Farine ora rimineralizzanti ed ora proteiche, in grado di interagire molto bene l’una con l’altra e farsi apprezzare per il loro gusto.

Gli impasti più utilizzati per le torte salate

Le torte salate sono molto apprezzate in quanto consentono di scatenare la creatività in cucina. Il punto di partenza è però dato dall’impasto, che non consente molto margine di discrezione. Di base, infatti, è necessario attenersi a una scelta ristretta, fatta da pasta sfoglia o pasta brisée. La pasta sfoglia è molto friabile, in quanto si compone di un numero di strati elevato. Prepararla in casa è molto complesso, sicché nella quasi totalità di casi si opta per il prodotto già pronto, che esprime generalmente una buona qualità.

La pasta brisé è realizzata con i medesimi ingredienti della pasta sfoglia, ma è meno friabile. Proprio per questo viene presa in considerazione soprattutto quando i condimenti sono molto liquidi, e rischiano di privare l’impasto della necessaria stabilità. Un altro impasto per torte salate, a dire il vero poco utilizzato, è la pasta matta, simile alla brisée ma caratterizzata da un sapore neutro.

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