Quiche lorraine, la torta salata per eccellenza

Quiche lorraine
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Quiche lorraine, dalla Francia la torta salata per eccellenza

Oggi vi presento la quiche lorraine, uno dei piatti unici francesi più amati in patria e all’estero. E’ una torta salata tipica della Francia, anzi è la torta salata per eccellenza. E’ stata la prima a conquistare una certa fama, e ha dato ispirazione per tutte le altre varianti in Europa e nel mondo. Le sue origini vanno rintracciate nell’Ottocento, quando la Lorena è stata annessa alla Germania. Dall’unione, inedita per quell’epoca, tra la cucina francese e la cucina tedesca è nata proprio la quiche. D’altronde, il termine deriva dal tedesco “kuchen”, che significa proprio torta. Quando poi la Lorena, qualche decennio più tardi, è passata nuovamente alla Francia, la ricetta ha preso definitivamente piede e si è diffusa in tutto il paese. Il principio base della quiche lorraine è semplice, ossia farcire con vari ingredienti la pasta brisée, che deve fungere da base.

E’ proprio questo uno dei segreti della sua morbidezza: il ripieno non deve compattarsi completamente, ma rimanere leggermente fluido. La pasta brisée è simile alla pasta sfoglia, infatti gli ingredienti sono gli stessi, mentre il procedimento è diverso. La sfoglia, come suggerisce il nome, è l’unione di vari fogli sottilissimi di impasto. La pasta brisée, invece, è un impasto tradizionale, ossia una specie di blocco unico. Dunque la differenza principale risiede nella texture: la sfoglia è molto friabile, la brisée è più solida. Per questo motivo, proprio per garantire una certa stabilità, si utilizza la pasta brisée nelle torte salate. Per quanto riguarda la cottura, bastano appena 40 minuti a 170 gradi, ma badate bene che la superficie sia ben dorata. Se notate ulteriori cambiamenti di colore, significa che il ripieno si sta indurendo, dunque è bene interrompere la cottura.

Un ripieno davvero squisito

Il punto di forza della quiche lorraine è il ripieno. La versione che vi presento oggi rispecchia fedelmente la tradizione francese, proponendo una variante alquanto sfiziosa. In questa ricetta è presente anche il formaggio, e per la precisione l’emmental. In alternativa si può utilizzare la groviera, che si distingue per la medesima texture e per un sapore leggermente piccante. La variante con il groviera è diffusa soprattutto in Alsazia. Altri ingredienti del ripieno sono la pancetta e la creme fraiche, o panna acida che dir si voglia. La pancetta va rosolata a parte, in una padella antiaderente e senza olio. Prima di essere inserita nella ricetta, va poi asciugata in modo che rilasci completamente il suo grasso.

Quiche lorraine

Per quanto riguarda la creme fraiche, si presenta come una salsina leggermente acidula con chiari sentori di panna. Infatti, viene realizzata con la panna, un po’ di yogurt bianco e il succo di limone. La creme fraiche, oltre a insaporire, apporta un deciso equilibrio ai piatti. Il ripieno di questa quiche è valorizzato anche dalle uova, che garantiscono corpo e sapore. Vanno impiegate sia le uova intere che i tuorli, un accorgimento necessario per evitare un eccessivo rigonfiamento del composto. Non mancano poi le spezie, come il pepe e la noce moscata. Quest’ultima rende il composto un po’ pungente e decisamente aromatico. Ovviamente non esagerate con le dosi, anche perché un eccesso di noce moscata genera dei lievi effetti allucinogeni.

Le tante varianti delle quiche

La fortuna della quiche lorraine ha stimolato la creatività dei cuochi e degli appassionati di cucina. Proprio per questo, nel corso dei decenni si sono diffuse varianti più o meno differenti. Nell’est della Francia, per esempio, si prepara una quiche “light” che prevede un ripieno senza formaggio. In altre, invece, si abbonda con i funghi e con il prosciutto. In questo caso la torta salata diventa più saporita, ma anche più calorica. Una variante “ufficiale” è la quiche alsacienne, preparata principalmente in Alsazia. La sua particolarità è la presenza della cipolla, che addolcisce e rende più delicato l’impasto.

Altre varianti vedono tra gli ingredienti del ripieno, il sedano, il peperoncino, i porri, gli scalogni e persino la carne (che dovrebbe essere macinata). In un certo senso, le torte salate che si preparano al giorno d’oggi, possono essere considerate delle varianti della quiche lorraine. D’altronde è la stessa ricetta a prestare il fianco a una certa creatività. Dunque il consiglio è di cimentarvi con la preparazione originale, oltre a dare sfogo alla propria creatività per realizzare una quiche davvero unica. In questo caso è molto importante il vostro intuito e la conoscenza degli alimenti: tutto è concesso se è in grado di produrre un abbinamento equilibrato e gustoso.

Ecco la ricetta della quiche lorraine:

Ingredienti per 4  persone:

  • 1 rotolo di pasta brisée consentita,
  • 250 gr. di creme fraiche consentita,
  • 130 gr. di emmental o groviera,
  • 1 grattata di noce moscata,
  • 2 tuorli,
  • 2 uova intere,
  • 150 gr. di pancetta affumicata,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Preparare la quiche lorraine è facile e divertente. Versate la pancetta in una padella antiaderente, accendete il fuoco e fate rosolare per pochi minuti. Poi poggiatela su un foglio di carta forno in modo che si asciughi dal suo grasso. In una ciotola versate le due uova intere, due tuorli, un po’ di pepe, un po’ di sale, la creme fraiche e la noce moscata; infine mescolate per bene il tutto. Stendete la pasta brisé in un tegame circolare da forno fino a raggiungere uno spessore di 4 mm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Condite la base con il formaggio e la pancetta (che deve essere fredda). Poi versateci il composto precedentemente preparato e rifilate i bordi dell’impasto con un coltello. Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa. Tuttavia, se la cottura va oltre la semplice doratura, abbassate la temperatura a 170 gradi. Mi raccomando, il ripieno deve rimanere compatto e la superficie non bruciata. Infine, fate riposare la vostra quiche per qualche ora e servitela fredda.

5/5 (1 Recensione)

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13-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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