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Risotto di grano saraceno ai porri con panna speziata

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto di grano saraceno ai porri
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 2 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto di grano saraceno ai porri, un’idea suggestiva

Questa ricetta è un piatto di Alice Grandi, che fa parte del contest dedicato alle intolleranze alimentari di Nonnapaperina. Un contest che mette d’accordo celiaci, intolleranti al lattosio ed amanti dei primi piatti gourmet! Nello specifico, il risotto di grano saraceno ai porri con panna speziata è il classico primo che mescola le carte in tavola, proponendo usi suggestivi di ingredienti comuni. Il grano saraceno, che a dispetto del nome fa parte a pieno titolo della cucina italiana, viene qui “risottato”, ovvero cotto come se fosse riso. La panna da cucina, invece, non viene utilizzata così come si trova, bensì viene speziata con curcuma, pepe bianco e semi di papavero. Stiamo dunque parlando di un riso che non si limita a sorprendere, ma che si rivela molto sostanzioso.

Del resto il grano saraceno è un cereale (in realtà uno pseudo-cereale) dall’ottimo spessore nutrizionale. Vanta una certa abbondanza di proteine, sali minerali e soprattutto proteine rispetto agli altri tipi di grano. Il grano saraceno è presente in Italia da almeno mezzo millennio, importato dai commercianti arabi, che a loro volta lo avevano conosciuto per mezzo dei cinesi. Per qualche tempo è stato messo in secondo piano, soppiantato da cereali di più facile coltivazione. Di recente è stato però coinvolto in un processo di recupero, in una prospettiva che predilige gli alimenti poco raffinati e per questo motivo più genuini.

Ricetta risotto di grano saraceno

Preparazione risotto di grano saraceno

Tritate assieme il sedano, la carota e la cipolla e metteteli in una padella capiente insieme all’olio (un wok antiaderente è perfetto).

Ponete la padella sul fuoco ed accendete il fuoco al minimo; appena le verdure iniziano a sfrigolare, aggiungete il grano saraceno ed alzate la fiamma a media intensità. Mescolate continuamente per far tostare il grano saraceno in maniera uniforme.

Appena il grano saraceno inizia ad emanare un leggero profumo di tostatura, aggiungete tre mestoli di brodo vegetale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo lavate bene il porro, scartate le radici e tagliatelo a rondelle spesse 3-4mm.

Trascorsi i 15 minuti il grano saraceno avrà assorbito tutto il brodo; aggiungete le rondelle di porro, altri 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti.

Nel frattempo preparate la panna speziata: mettete in una ciotolina la panna di soia, la curcuma, i semi di papavero, aggiungete pepe bianco macinato a piacere e mescolate bene.

Quando il grano saraceno sarà arrivato a 30 minuti totali di cottura spegnete il fuoco e mantecate il risotto con la panna speziata.

Impiattate e spolverate con altri semi di papavero prima di servire.

Ingredienti risotto di grano saraceno

  • 160 gr. grano saraceno
  • 5 mestoli di brodo vegetale caldo
  • 1/4 di cipolla
  • 1/2 di gambo di sedano
  • 1 carota di piccola
  • 1 porro di medio (o 2 piccoli)
  • q.b. di olio extravergine di oliva
  • q.b. di sale
  • 2 cucchiai panna di soia da cucina
  • 1 cucchiaino curcuma polvere
  • 1 cucchiaino semi di papavero
  • q.b. di pepe bianco macinato
  • q. b. di semi di papavero (per servire)

Una mantecatura diversa dal solito

Il risotto di grano saraceno non è un vero risotto, del resto è realizzato senza riso. Tuttavia viene preparato come se lo fosse, sicché viene sottoposto alla fase di mantecatura. Questa però non viene realizzata mediante il classico binomio Parmagiano – burro, bensì con un composto di carattere “caseario”, speziato a dovere. Alla base di tutto vi è la panna, alla quale viene aggiunta la curcuma, i semi di papavero e il pepe bianco. Il sapore è intenso e anche sorprendente. Ciò è dovuto non solo alle spezie, bensì alla panna stessa, che deriva dalla soia. Una scelta che premia i sentori più esotici e un’attenzione marcata verso gli intolleranti al lattosio. La soia, infatti, non contiene questa sostanza.

La panna di soia è un po’ più grassa della panna normale, ma i suoi grassi sono benefici per il cuore e per la circolazione, in quanto appartenenti alla categoria degli acidi grassi omega tre. Inoltre è più ricca di antiossidanti, senza cedere molto in termini di proteine. Per quanto concerne le spezie, il loro contributo è fondamentale. La curcuma trasmette sentori aromatici e leggermente dolciastri, nonché un bel colore arancione. I semi di papavero, invece, conferiscono il loro proverbiale aroma “delicato”. Il pepe bianco, infine, aggiunge una nota pungente ma equilibrata.

Il contributo dei semi di papavero

I semi di papavero giocano un ruolo fondamentale nel risotto di grano saraceno ai porri. Infatti non si limitano a speziare la panna, ma vengono aggiunti in fase di impiattamento, a mo’ di guarnizione finale. Una scelta azzeccata, in quanto capace di conferire ulteriore aroma alla preparazione e un aspetto singolare, ricco di puntini neri. I semi di papavero sono molto utilizzati in cucina, sebbene vengano impiegati soprattutto per decorare il pane o altri prodotti da forno. La loro presenza è bene accetta, e non solo per una questione di gusto. A modo loro, infatti, fanno bene alla salute.

I semi di papavero sono ricchi di acidi grassi benefici e sostanze nutritive interessanti. Il riferimento è al ferro, che regola l’ossigeno nel sangue, ma anche al rame, che ne favorisce l’assorbimento. I semi di papavero sono anche ricchi di fitosteroli, che svolgono da un lato una funzione antiossidanti e dall’altro tengono sotto controllo il colesterolo cattivo, responsabile di alcune patologie cardiache come infarto e ictus. Tra l’altro, i semi di papavero si abbinano perfettamente ai porri, che rappresentano una parte consistente del condimento. L’aroma dei semi di papavero completa i sentori pungenti ma delicati dei porri.

Come risottare il grano saraceno

Questa ricetta si basa su un’idea particolare: “risottare” il grano saraceno. Con questo termine si intende la cottura in brodo, all’interno di una pentola o più spesso in una padella (come in questo caso). Il brodo va aggiunto per gradi, man mano che viene assorbito dall’alimento, proprio come nei risotti. Si può risottare qualsiasi cosa, pasta compresa, ma in linea di massima tale metodo funziona soprattutto con gli alimenti di piccole dimensioni o addirittura granulari.

In occasione di questa ricetta, il grano saraceno va tostato su un soffritto classico, prima di essere arricchito con il brodo. Gli altri ingredienti, invece, vanno inseriti quasi all’ultimo. I porri vengono aggiunti dopo dieci minuti di cottura, mentre la panna speziata va addirittura integrata a fuoco spento, anche perché funge più che altro da mantecatura. Badate bene, risottare il grano saraceno non è esattamente un gioco da ragazzi. E’ necessario comprendere quando è ora di aggiungere il brodo, anche perché il processo di assorbimento è più irregolare rispetto a quello del riso.

Come preparare un buon brodo vegetale?

Come qualsiasi risotto che si rispetti, anche il risotto di grano saraceno ai porri con panna speziata vede come protagonista il brodo vegetale. Potreste essere tentati di utilizzare il classico dado, che è veloce e comodo. Ovviamente non ci sarebbe niente di male, ma il consiglio è di prepararlo in casa. Avrete così pieno controllo sul gusto e sulla genuinità degli ingredienti. Qui sul sito ho già illustrato la ricetta per un brodo vegetale gustoso e genuino. Quali alimenti utilizzare per il brodo? Di base, vanno bene tutte le verdure da soffritto (sedano, carote cipolle) a cui vanno aggiunte come minimo le patate.

E se si soffre di intolleranze alimentari? Celiachia e intolleranza al lattosio non causano problemi a riguardo, l’intolleranza al nichel invece sì. Molti degli alimenti che ho appena citato, infatti, contengono questa sostanza. In questo caso non rimane che cambiare ingredienti o, in alternativa, acquistare frutta e verdura coltivata in modalità idroponica, che offre alle piante un nutrimento che non deriva dalla terra e quindi non trasmette il nichel.

Ricetta di Alice Grandi

Risotto di grano saraceno

 

 

 

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

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