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Paella ai frutti di mare, una ricetta spagnola davvero unica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

paella de marisco
Ricette per intolleranti, Cucina spagnola
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.5/5 (2 Recensioni)

Paella ai frutti di mare, dalla Spagna alle nostre tavole

La paella ai frutti di mare è senza ombra di dubbio uno dei più noti piatti tipici della tradizione culinaria spagnola e, in particolar modo, della città di Valencia. Il nome di questo piatto trae origini dal nome della pentola in cui viene realizzata, nota come paellera o paella: una vera e propria padella, a cui viene eliminato il manico per essere poi sostituito con due manici, robusti quanto basta per poter contenere il peso di questo magnifico e sostanzioso prodotto culinario.

Nata a cavallo tra il XV e il XVI secolo, la paella fu creata principalmente per sfamare i pastori e i contadini che, mangiando fuori tutti i giorni, necessitavano di un pranzo veloce, nutriente e facile da portare via. Ad oggi, è amata e apprezzata da adulti e bambini. Ne esistono diverse varianti e il riso è certamente il principale ingrediente e il punto in comune tra ogni ricetta.

Ricetta paella ai frutti di mare

Preparazione paella ai frutti di mare

  • Pulite le cozze, fatele aprire in una casseruola con olio e aglio, poi sgusciatele e filtrate la loro acqua.
  • Pulite i calamari e le seppie, poi tagliatele a cubetti.
  • Sgusciate i gamberoni e gli scampi e privateli del filo intestinale.
  • Infine, pulite i peperoni e tagliateli a cubetti.
  • Tritate lo scalogno e fatelo appassire con poco olio nell’apposita padella.
  • Poi unite i peperoni e cuocete 5 minuti, infine unite i calamari e le seppie.
  • Poi rosolate e aggiungete il riso, lo zafferano, la polpa di pomodoro, i piselli, il brodo di crostacei e l’acqua delle cozze.
  • Cuocete 5 minuti, aggiungete le cozze e continuate la cottura per 10 minuti senza girare.
  • Adagiate i gamberoni e gli scampi, poi sistemate con un po’ di sale, di pepe e completate la cottura.

Ingredienti paella ai frutti di mare

  • 400 gr. di riso bomba
  • 1 kg. di cozze
  • 300 gr. di calamari
  • 200 gr. di seppie
  • 8 gamberoni
  • 8 scampi
  • 200 gr. di peperone rosso
  • 100 gr. di scalogno
  • 0
  • 125 gr. di zafferano
  • 150 gr. di polpa di pomodoro
  • 100 gr. di piselli sgusciati
  • 8 dl. di brodo di crostacei
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Le tante particolarità di questo piatto

La tradizione ci racconta che questa paella ai frutti di mare dovrebbe essere realizzata all’aperto e bruciando una particolare tipologia di legna, ossia quella di arancio che, fortunatamente, nelle città spagnole non è difficile da reperire! Si usa questa legna perché regge la fiamma in modo costante durante tutto il periodo della cottura della paella e perché è in grado di donare un aroma particolare alla pietanza. Naturalmente, non dovete preoccuparvi: anche i vostri fornelli andranno bene!

Cottura a parte, c’è da dire che molti si chiedono se possono consumare questa paella pur seguendo una dieta: ebbene sì, è possibile. La paella è un piatto unico e ricco di nutrienti, che sazia e che non mette a rischio il peso forma, anche se ovviamente non dobbiamo esagerare! Naturalmente, la ricetta di pesce è più leggera rispetto a quella di carne. Pertanto, chi vuole tenere sotto controllo la linea, dovrebbe certamente puntare sulla versione con i frutti di mare.

La paella ai frutti di mare, conosciuta nella cucina spagnola come “Paella de marisco” è forse il piatto unico a base di riso  più gustoso e  conosciuto terra spagnola. I crostacei e i molluschi che compongono questo piatto  sono una preziosi per la nostra alimentazione : i crostacei, molto apprezzati dal punto di vista gastronomico, sono ricchi di proteine, di vitamine del gruppo B e apportano al nostro organismo minerali rari, come il selenio.

I molluschi, molto conosciuti per la bontà delle loro carni e per la facilità con cui vengono pescati, oltre ad essere ricchi di acqua, sono, una ottima fonte di  vitamina B12 oltre che di altre vitamine del gruppo B. Quanto ai minerali, sono davvero preziosi perché ci forniscono buone dosi di  iodio, ferro, zinco e selenio e hanno il pregio di avere un contenuto di grassi è estremamente scarso.

I molluschi in conchiglia hanno la proprietà di contenere dei  grassi tra i più ricchi di acidi grassi omega-3, salutari per il cuore, di cui risulta particolarmente ricca la vongola.

 

paella

Ma come possiamo controllare la freschezza dei crostacei e dei molluschi?

Per i crostacei, utilizzati nella paella ai frutti di mare, dobbiamo controllare che abbiano un bell’aspetto brillante, i muscoli rigidi,  l’occhio nero e vivo e l’odore appena accennato. Se corrispondono a queste caratteristiche sono sicuramente freschi…

Per quanto riguarda i molluschi: i cefalopodi ( nel nostro caso seppie e calamari) devono essere di un bel colore bianco e lucido con gli occhi brillanti, le carni sode, i  tentacoli resistenti e l’ odore appena accennato mentre i molluschi in conchiglia  devono avere le conchiglie ben chiuse, con il mollusco ancora vivo ed essere di peso consistente rispetto al volume.

Ma oltre che fidarci del nostro occhio e del nostro olfatto cerchiamo di sapere dal nostro pescivendolo di fiducia se sono prodotti freschi o decongelati,  la data di raccolta e/o di pesca, e di sapere entro quanto consumarli.

La paella, un piatto dalle mille ricette

La paella è un piatto nazionale, e come tutti i piatti nazionali viene declinata in tantissime varianti, alcune delle quali molto diverse tra di loro. Ecco una carrellata delle paellas più famose.

Paella classica o valenciana. E’ quella che conoscono tutti, realizzata con carne e verdure. In genere si utilizzano pollo e coniglio, ma è possibile spaziare. Nella ricetta non mancano i fagiolini, le taccole, i pomodori, i peperoni e i fagioli.

Paella de marisco. E’ proprio la paella di mare di cui ho parlato fin qui. E’ tra le più apprezzate in quanto propone una varietà di ingredienti molto interessanti.

Paella mista. E’ una versione dal gusto molto intenso, anche perché contiene sia elementi di carne che di pesce. In questa variante la carne bianca e i crostacei si uniscono in un abbraccio saporitissimo.

Paella de verduras. Varietà affermatasi soprattutto di recente, parallelamente alla diffusione della cultura vegana. Agli ortaggi e ai legumi della ricetta originale si aggiungono gli asparagi, i carciofi e i funghi. In sintesi è una variante leggera ma non meno saporita.

Paella di pasta. A differenza delle altre varietà di paella, questa non viene realizzata con il riso ma con la pasta. Si utilizzano i fideos, ovvero un formato molto sottile a sezione tonda, che ricorda il nostro semolino. La sensazione è quella di mangiare un cous cous molto ricco.

Paella negra. E’ una variante della variante in quanto riprende la ricetta della paella di pesce, o di frutti di mare che di si voglia, e la colora di nero. E’ famosa per l’impiego massiccio del nero di seppia, che per l’occasione sostituisce lo zafferano.

Quale riso utilizzare per la paella ai frutti di mare?

Il riso Bomba è una varietà tipica della Spagna da usare nella paella ai frutti di mare. E’ coltivato nella Catalogna e nella Murcia. Si tratta di un riso pregiato, che già da qualche anno si fregia del marchio DOC, rilasciato dall’Unione Europea. È un riso molto particolare, che potrebbe apparire “strano” agli occhi e al palato di un italiano. Si differenzia tantissimo dalle varianti italiane, di base è compatto, tondo e di grandi dimensioni (da cui deriva il suo nome).

Inoltre, il riso Bomba si caratterizza per la straordinaria capacità di assorbimento, tant’è che in fase di cottura può raddoppiare, se non triplicare, il suo volume. Da un lato, ciò consente a questa varietà di assorbire meglio i sapori, dall’altro richiede una grande quantità di acqua. Ciononostante, è in grado di sopportare le elevate temperature e per un periodo di tempo prolungato. Il tutto senza scuocere o – peggio ancora – aprirsi.

Per quanto apprezzato anche al di fuori dei confini della Spagna, il riso Bomba è stato protagonista di alterne fortune. Fino a poco tempo fa, infatti, era considerato un riso di serie B, non tanto per il gusto o per le sue caratteristiche organolettiche, quanto per alcuni difetti strutturali riguardanti la coltivazione. Il riso Bomba, infatti, non rende come le altre varietà. In virtù di ciò, con l’entrata in scena delle colture intensive, è stato un po’ messo da parte.

Tuttavia, negli ultimi decenni, e in particolare a partire dagli anni Novanta, è stato protagonista di una riscoperta, favorita dalla oggettiva qualità delle sue “performance”. Non stupisce che oggi il riso Bomba sia un po’ il simbolo dell’agroalimentare iberico, o per meglio dire catalano. Tra l’altro, anche grazie alla diffusione in Italia di alcune ricette spagnole, il riso Bomba sta diventando una presenza fissa nelle dispense italiane.

Cosa usare al posto del riso bomba?

Il riso bomba è prezioso per la ricetta della paella di pesce, tuttavia può essere sostituito in maniera tutto sommato soddisfacente. Un dettaglio non di poco conto se si considera che non è facile da trovare come sembra. La soluzione alternativa più indicata è il riso Arborio.

Questa varietà si caratterizza per il chicco lungo, perlato e in grado di adattarsi (anche cromaticamente) agli altri ingredienti. Il sapore è delicato e in grado di interagire al meglio con gli altri ingredienti senza “scomparire”. La texture è tenace e i chicchi si avvertono distintamente anche se sono immersi in un condimento importante, come quello della paella.

Al limite si può utilizzare anche il riso Carnaroli. Ma badate bene, questo tipo di riso tende ad assorbire i liquidi, dunque vi è rischio che la paella risulti più cremosa del normale.

Come aromatizzare la paella ai frutti di mare

La paella ai frutti di mare è ricca di ingredienti dunque non stupisce la scarsa presenza delle spezie. A garantire il necessario sapore vi sono il riso, i crostacei e le verdure. Per le spezie si segnala la sola presenza dello zafferano, che gioca un ruolo duplice. Da un lato conferisce alla preparazione una tonalità arancione (tipica della paella), dall’altro impatta sul gusto del piatto. Lo zafferano trasmette sapori delicati ma estremamente aromatici, che valorizzano molte classi di alimenti. Non a caso lo troviamo nella ricetta dell’ossobuco, come in quella del risotto alla milanese.

Lo zafferano fa anche bene alla salute. Contiene vitamine e sali minerali, ma spicca soprattutto per l’abbondanza di safranale. Si tratta di una sostanza che funge da antiossidante ed esercita anche una funzione blandamente antidepressiva.

In occasione di questa ricetta lo zafferano interviene in una fase avanzata, infatti viene inserito dopo lo scalogno, i peperoni e i crostacei, in concomitanza con il riso e con gli altri alimenti a supporto (come il brodo di pesce).

FAQ sulla paella ai frutti di mare

Cosa usare al posto del riso bomba?

Il riso bomba, benché rimanga la soluzione migliore, può essere sostituito con varietà reperibili. Il riso Arborio, in virtù della sua consistenza e di un sapore delicato, è una valida alternativa. Si può utilizzare anche il riso Carnaroli se si viene a patti con una texture più cremosa.

Quanti tipi di paella ci sono?

Oltre alla paella di frutti di mare, o di marisco, troviamo la paella valenciana (fatta con la carne), la paella mista carne pesce, la paella di verdure (che comprende anche i funghi), la paella negra (con nero di seppia) e la paella di pasta (in cui viene sostituito il riso).

Cosa si mangia dopo la paella?

La tradizione spagnola suggerisce il consumo di piatti specifici dopo la paella. Tra questi spiccano il salmorejo, una zuppetta fredda di pomodori, olio extravergine e aglio, oppure il pane con aioli (una salsa ricca di aglio). Spesso la paella si abbina anche con una normale insalata russa.

Ricette di paella ne abbiamo? Certo che si!

4.5/5 (2 Recensioni)
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