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Farina di farro, impariamo a conoscerla

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

farina di farro
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Ciambella con l’ortica, recuperiamo gli antichi sapori

La ciambella con l’ortica è un dolce molto particolare. Lo è in virtù della lista degli ingredienti, che ha poco in comune con le classiche ciambelle, e per il procedimento, abbastanza diverso da quanto siamo abituati. Infatti questa può essere considerata una ciambella solo nell’aspetto, dal momento che l’impasto viene porzionato già prima di essere cotto. Nello specifico si ricavano dodici pagnottelle che, al momento del trasferimento in forno, vengono sistemate per ricreare la forma di una ciambella. La stessa fase di impasto presenta tratti peculiari, come la doppia lievitazione. E’ preparata con il farro. Il farro contiene glutine ma è senza lattosio e a basso contenuto di nichel

Ricetta ciambella con l'ortica

Preparazione ciambella con l'ortica

Per la preparazione della ciambella con l’ortica iniziate occupandovi dell’impasto. Lavate le ortiche e asciugatele per bene, poi rimuovete gli steli e realizzate un trito con le foglie. In una ciotola a parte mescolate la farina di farro e il sale. Intanto riscaldate appena lo yogurt e immergeteci il lievito sminuzzato, poi unite lo zucchero e mescolate fino a quando il lievito non si sarà sciolto. Versate questo composto nella farina e integrate con 5 cucchiai di olio d’oliva e 180 ml. di acqua. Lavorate con il frullatore ad immersione (usando il gancio) fino a ricavare un impasto liscio e uniforme. Solo a questo punto unite il trito di ortica. Coprite l’impasto così ottenuto e fate riposare in un luogo abbastanza caldo per 45 minuti. In questa fase il volume deve raddoppiare.

Trascorso questo lasso di tempo, ravvivate l’impasto lavorandolo ancora un po’. Ora cospargete le mani di farina e staccate dei pezzi di impasto per ricavare 12 palline, come per fare delle pagnottelle. Distribuite le pagnotte in cerchio in modo da formare una ciambella. Date una pennellata con l’olio di oliva e lasciate lievitare il tutto in un luogo caldo per altri 15 minuti. Intanto preriscaldate il forno a 200 gradi. Cuocete la ciambella per circa 18 minuti, o almeno fino a quando la superficie non sarà diventata più scura. Servite il pane tiepido e buon appetito.

Ingredienti ciambella con l'ortica

  • 100 gr. di ortica
  • 350 gr. di farina di farro
  • 180 ml. di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 15 gr. di lievito
  • 100 ml. di yogurt delattosato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Per la ciambella con l’ortica niente di particolarmente impegnativo o lungo: la prima lievitazione dura 45 minuti, la seconda un quarto d’ora. Tra l’una e l’altra, per inciso, va integrata l’ortica, che è l’ingrediente distintivo di questa ricetta. Anche la farina non risponde ai canoni tradizionali, dal momento che si utilizza quella di farro. Lo yogurt, invece, è una presenza tutto sommato scontata, in quanto buona parte delle ciambelle lo contiene. La cottura, infine, non pone in essere problemi di sorta. Dura poco meno di 20 minuti e avviene in forno, che deve essere preriscaldato e impostato su una temperatura di 200 gradi.

L’ortica, un alimento sottovalutato

In questa ricetta vale la pena soffermarsi sull’ortica. D’altronde è un ingrediente molto sottovalutato, che richiama a eventi non proprio piacevoli. Gode di un certo apprezzamento nell’ambito della medicina naturale e della tradizione erboristica, ma può regalare molte soddisfazioni in cucina, alla stregua degli altri ingredienti vegetali. Anzi, aggiunge un sapore rustico e raro per questo genere di preparazione, riuscendo a integrarsi alla perfezione con gli altri ingredienti, senza coprirli bensì valorizzandoli. L’ortica si difende molto bene anche dal punto di vista nutrizionale, infatti contiene molte vitamine. Abbonda di vitamina C, che impatta positivamente sul sistema immunitario, ed è ricca di vitamina A, che protegge la vista (e non solo). Stesso discorso per la vitamina K, che regola la densità del sangue.

L’ortica è ricca anche di sali minerali, tra cui il potassio, il fosforo, il magnesio, il calcio e soprattutto il ferro. Questa sostanza non è granché ricorrente negli alimenti di origine vegetale, ma si rivela estremamente utile per mantenere in salute l’apparato cardiocircolatorio, riducendo gli effetti dell’anemia. L’ortica apporta anche molti antiossidanti come i tannini, che agiscono in funzione antitumorale. Di questo ingrediente si apprezzano, poi, le funzioni digestive, disintossicanti e depurative, infatti è ricca sia di acqua che di fibre. L’apporto calorico, infine, proprio come le specie delle medesima famiglia, è alquanto trascurabile. L’unico vero difetto dell’ortica è la presenza di nichel, un aspetto rilevante per chi soffre di intolleranza alimentare a questa sostanza.

I pregi nutrizionali della farina di farro

Tra gli ingredienti sui generis della ciambella con ortica spicca la farina di farro. Essa sostituisce la farina bianca di tipo doppio zero per conferire alla preparazione un sapore diverso e molto più rustico. Sebbene l’immaginario collettivo tenda a fare confusione in merito, il farro non è un cereale senza glutine. Va comunque detto che lo contiene in misura minore rispetto alle altre farine. Dunque può essere consumato non da chi soffre di celiachia, ma da chi è affetto da lievi forme di intolleranza alimentare.

Per il resto, il farro spicca per le proprietà nutrizionali. La sua peculiarità consiste nell’abbondanza di fibre, che è veramente eccezionale. Per inciso, le fibre agevolano la digestione e velocizzano il transito intestinale. Buono è anche l’apporto di vitamine e sali minerali, leggermente migliori rispetto al grano standard. L’apporto calorico, invece, è assimilabile alle altre farine.

Perché abbiamo usato lo yogurt?

Lo yogurt gioca un ruolo da protagonista nella ricetta della ciambella con ortica, più che in altre ricette simili. Infatti viene impiegato in modo peculiare, ed esercita un impatto sia “funzionale” che organolettico. Nello specifico, viene impiegato come liquido per sciogliere il lievito al posto dell’acqua. Allo stesso modo conferisce alla ciambella un sapore più delicato e un po’ più dolce, un aspetto necessario vista la corposità e la durezza gustativa della farina di farro.

Ciambella con ortica

Per il resto, vi consiglio di utilizzare la versione delattosata, se non riuscite a digerire il lattosio. A livello di gusto cambia poco, e anche a livello di benefici per l’organismo. Il processo di rimozione del lattosio è molto semplice e del tutto naturale, infatti viene integrata nella materia prima, ovvero nel latte, l’enzima lattasi. Questo processo scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere assorbiti senza difficoltà anche da chi soffre di intolleranza a questa sostanza.

Farina di farro, impariamo a conoscerla.

Il farro è un cereale che viene definito “forte” a causa della sua capacità di adattarsi anche in terreni poveri e in clima rigido, una caratteristica che altri cereali non posseggono. La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione.

E’ considerato il cereale più antico mai coltivato dall’uomo, ci sono pervenute testimonianze che lo vedono protagonista alimentare già dal neolitico. Attualmente è utilizzato prevalentemente per la produzione di pane e pasta ma si sposa molto bene per i dolci come crostate, biscotti, torte (anche salate); ancora per crêpes, grissini, piadine e crackers.

Farina di farro : proprietà e caratteristiche

La farina bianca di farro o la farina di farro integrale contengono il glutine che, seppur diverso rispetto a quello del frumento, non permette a chi soffre di celiachia di poterle consumare, tuttavia questa forma glutinica è indicata per chi fa fatica a digerire prodotti derivati da altri tipi di farine come quelli di grano duro o tenero. E’ povera di grassi e ricca di proteine e di vitamine del gruppo A e B; contiene aminoacidi essenziali, mancanti o carenti in molti altri cereali, che hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza di quest’ultimo.

A seguito della trebbiatura, il chicco di farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive ma che rende la lavorazione più complessa e lunga in quanto per poter separare questo involucro dal chicco è necessaria una fase di decorticatura: questo è il motivo per cui il costo della farina di farro risulta più elevato di altri tipi di cereali. In commercio esistono due varietà di farro: decorticato e perlato.

A basso contenuto glicemico

Abbiamo visto che dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece tolto nel farro perlato. Proprio per l’elevata quantità di fibre, la farina di farro decorticato è preferita alla varietà perlata che tuttavia ha tempi di cottura più breve.

Considerato l’elevato contenuto in fibre del farro, i prodotti realizzati con l’omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre, insolubili, preservano la capacità di assorbire acqua e di produrre, quindi, un blando effetto lassativo. Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

Gli intolleranti al nichel, in particolare, possono mangiare con moderazione i prodotti contenenti questa farina.

Ricette con ortica ne abbiamo? Certo che si!

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