Farina di farro, impariamo a conoscerla

Il farro è un cereale che viene definito “forte” a causa della sua capacità di adattarsi anche in terreni poveri e in clima rigido, una caratteristica che altri cereali non posseggono. La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione.

E’ considerato il cereale più antico mai coltivato dall’uomo, ci sono pervenute testimonianze che lo vedono protagonista alimentare già dal neolitico. Attualmente è utilizzato prevalentemente per la produzione di pane e pasta ma si sposa molto bene per i dolci come crostate, biscotti, torte (anche salate); ancora per crêpes, grissini, piadine e crackers. La farina di farro contine il glutine che, seppur diverso rispetto a quello del frumento, non permette a chi soffre di celiachia di poterlo consumare, tuttavia questa forma glutinica è indicata per chi fa fatica a digerire prodotti derivati da altri tipi di farine come quelli di grano duro o tenero. E’ povera di grassi e ricca di proteine e di vitamine del gruppo A e B; contiene aminoacidi essenziali, mancanti o carenti in molti altri cereali, che hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza di quest’ultimo.

A seguito della trebbiatura, il chicco di farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive ma che rende la lavorazione più complessa e lunga in quanto per poter separare questo involucro dal chicco è necessaria una fase di decorticatura: questo è il motivo per cui il costo della farina di farro risulta più elevato di altri tipi di cereali. In commercio esistono due varietà di farro: decorticato e perlato.

Abbiamo visto che dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece tolto nel farro perlato. Proprio per l’elevata quantità di fibre, la farina di farro decorticato è preferita alla varietà perlata che tuttavia ha tempi di cottura più breve. Considerato l’elevato contenuto in fibre del farro, i prodotti realizzati con l’omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre, insolubili, preservano la capacità di assorbire acqua e di produrre, quindi, un blando effetto lassativo. Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

Gli intolleranti al nichel, in particolare, possono mangiare con moderazione i prodotti contenenti questa farina

 

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