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Parmigiana di melanzane, una ricetta originale dalla Puglia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Parmigiana di melanzane
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3/5 (1 Recensione)

Parmigiana di melanzane, un grande classico

Oggi vi propongo un grande classico della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. E’ il classico piatto delle feste, che si sfodera in occasione di un lieto evento o quando si hanno ospiti a casa. E’ un piatto buono, abbondante e completo. E’ anche una ricetta facile da realizzare benché un po’ laboriosa per la composizione a strati, che ricorda un po’ le lasagne.

La parmigiana di melanzane si fa apprezzare anche perché è un piatto gluten-free, sicuro per celiaci e sensibili al glutine. Se si utilizza una mozzarella delattosata è compatibile anche con gli intolleranti al lattosio.

La parmigiana di melanzane è un piatto popolare, e in quanto tale viene declinato in alcune varianti. Quasi ogni famiglia conserva il suo personale trucchetto e conferisce alla ricetta un tocco personale. Alcune di queste varianti, come la parmigiana di zucchine, sono al centro di dispute tra gli amanti della buona cucina, tanto da dare vita a differenti scuole di pensiero e vari tipi di diatribe.

Ricetta parmigiana di melanzane

Preparazione parmigiana di melanzane

  • Preriscaldate il forno a 180 gradi. Lavate, mondate e tagliate lo scalogno sottilmente, sbucciate l’aglio e fateli soffriggere in pochissimo olio. Non appena si saranno imbionditi, versate la passata di pomodoro.
  • Lasciate cuocere a addensare per circa 20 minuti. Aggiustate di sale, mescolate e spegnete il fuoco. Sminuzzate le foglie di basilico e distribuite sul sugo.
  • Sgocciolate bene la mozzarella e tagliatela a fette sottili.Lavate, spuntate e tagliate a fette le melanzane per il verso della lunghezza e fatele grigliare per circa 10 minuti.
  • Ungete una teglia antiaderente con un filo d’olio e cominciate a comporre partendo da uno strato di sugo, poi le fette di melanzana leggermente sovrapposte fra loro e proseguite con uno strato con la mozzarella.
  • Versate altra salsa di pomodoro nella maniera piu uniformemente possibile, cospargete con il parmigiano reggiano e il pecorino e coprite con uno strato di fette di mozzarella.
  • Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato finitelo con la salsa di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano. Finite il tutto con un filo d’olio.
  • Infornate per circa un’ora e lasciate riposare qualche minuto prima di servirla in tavola. E’ un consiglio per fare che si compatti un pochino  e sarà più facile da tagliare.

Ingredienti parmigiana di melanzane

  • 8 melanzane grandi
  • 350 gr. di mozzarella consentita
  • 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
  • 100 gr. di pecorino stagionato grattugiato
  • 200 gr. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • q. b. di foglie di basilico fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • un pizzico di sale.

Melanzane fritte o al forno? Un confronto tra le due alternative

La prima diatriba inerente alla parmigiana di melanzane riguarda la gestione delle melanzane stesse. Queste vanno fritte o possono essere inserite così come sono? Ebbene, si può procedere in entrambi i modi, ottenendo un risultato diverso.

Se le melanzane vengono fritte, la parmigiana risulta più morbida ma anche più grassa in termini di apporto calorico e di gusto. Se invece le melanzane vengono utilizzate così come sono, la Parmigiana risulterà un po’ più consistente ma esprimerà un sapore più delicato e quasi rustico. Per inciso, la versione che vi presento qui prevede l’impiego “naturale” delle melanzane.

Un altro dubbio potrebbe riguarda la varietà di melanzane da usare. In realtà su questo punto sono tutti d’accordo, la varietà più adatta è la melanzana ovale nera. Questo tipo di melanzana si caratterizza per il sapore deciso e leggermente dolce, oltre che per una buona consistenza e per le dimensioni più spiccate. Le fette risultano abbastanza grandi da comporre la parmigiana in modo agevole.

A prescindere dagli approcci e dalle varietà, la melanzana è sempre una presenza gradita. Oltre al sapore unico garantisce anche tanti principi attivi, infatti è ricca di vitamine, sali minerali e antocianine. Queste sostanze da un lato conferiscono all’ortaggio il suo colore peculiare e dall’altro esercitano una funzione antiossidante. In virtù di ciò, rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.

La passata va cotta o va inserita così come si trova?

Un altro argomento di discussione nella parmigiana di melanzane riguarda la passata di pomodoro, un ingrediente immancabile in tutte le versioni di parmigiana. A tal proposito, le scuole di pensiero sono due: inserimento della passata a crudo o cottura della passata con conseguente riduzione e trasformazione in salsa. Anche in questo caso è possibile procedere in entrambi modi, ma con la consapevolezza che il risultato sarà diverso. 

Chi utilizza la passata a crudo sperimenta una parmigiana molto più liquida e a tratti acquosa; nella migliore delle ipotesi risulta leggermente cremosa e con un gusto intenso di pomodoro. Chi utilizza la passata cotta, trasformata in salsa, avrò invece una parmigiana un po’ più asciutta che lascia maggiore spazio alle fette di melanzana. Questo approccio permette di condire la passata, magari cuocendola su un leggero soffritto di cipolle o aglio.

Personalmente io preferisco cuocere la passata, arricchendola con cipolla o scalogno, ma anche con l’aglio può andare bene.

Il ruolo delle melanzane nella nostra cucina

La melanzana è un ortaggio eletto quale ingrediente privilegiato di moltissime ricette di svariati paesi nel mondo, a motivo della sua estrema versatilità, la melanzana è utilizzata in cucina avvalendosi di tecniche di cottura più diversificate, prestandosi essa per altro a diverse tipologie di abbinamenti.

Sono davvero tanti i piatti che possono essere realizzati con le melanzane: caponata, melanzane grigliate, ripiene, alla provenzale, timballi di pasta e di carne, melanzane sfilettate sott’olio e tante altre ancora.

Se affettate sono perfette per preparare la parmigiana e si sposano a perfezione con il formaggio, pecorino e parmigiano grattugiato in particolare, con il sugo, ed entrano in perfetto sodalizio con la mozzarella, conosciuta e amata soprattutto in terra campana.

Le proprietà della melanzana

La melanzana contiene solanina, dunque l’unico accorgimento che va preso è quello di consumarla cotta essendo l’alta temperatura in grado di neutralizzare gli effetti di questa sostanza tossica.

La melanzana, di per sé, contiene pochissime calorie, circa 18 grammi su 100 grammi di prodotto e la sua  buona quantità di fibre ne fa un ortaggio particolarmente consigliato in caso di stipsi.

Le virtù depurative della melanzana sono da ricondurre all’elevata quantità di acqua in essa presente, alla quale vengono ad associarsi un’efficace azione benefica per il fegato ed un’azione diuretica ed antinfiammatoria per le quali questo prezioso ortaggio non resta indietro neppure a finocchi e limoni.

Come ottenere una buona gratinatura nella parmigiana di melanzane

Tra i punti di forza di ogni parmigiana di melanzane che si rispetti spicca la gratinatura. Stiamo parlando di un piatto unico che si cuoce al forno e che contiene svariati, proprio per questo è necessaria una copertura dalla texture gradevole, irregolare e leggermente croccante. Proprio per questo vi consiglio di sormontare l’ultimo strato con la salsa di pomodoro e ricoprire il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Per il formaggio c’è chi si limita al solo Parmigiano Reggiano, ma io consiglio di utilizzare anche un po’ di pecorino molto stagionato, in questo modo si ottiene maggiore sapore e un pizzico di sapidità che non guasta.

Ci si potrebbe chiedere quale Parmigiano utilizzare, visto che in commercio si trovano tante stagionature diverse. Ebbene, io consiglio una stagionatura abbastanza lunga da garantire un grattugiata rapida. Il Parmigiano, inoltre, dovrebbe rilasciare un po’ di liquidi e trasmettere le sue note aromatiche anche al sugo.

La parmigiana di zucchine, una variante alternativa alla parmigiana di melanzane

Concludo con una menzione speciale per la parmigiana di zucchine, una delle più apprezzate alternative alla parmigiana di melanzane. Esatto, la parmigiana può essere realizzata anche con le zucchine. Il suo sapore è ovviamente diverso, ossia più delicato ma altrettanto gustoso.

Il procedimento non cambia più di tanto, anche perché gli altri ingredienti rimangono al loro posto, vengono aggiunte solo le zucchine che risultano molto versatili. A tal proposito, le zucchine vanno cotte o inserite così come si trovano? In questo caso valgono le considerazioni fatte per le melanzane: se si opta per una texture più morbida e un sapore più sapido è meglio procedere con la cottura, in caso contrario è possibile inserire le zucchine così come si trovano.

Potete utilizzare la varietà di zucchine che preferite, ma vi consiglio di optare per quelle più equilibrate in quanto a sapore, ossia né troppo dolci né troppo corpose.

Ricette con melanzane ne abbiamo? Certo che si!

3/5 (1 Recensione)
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