Parmigiana di melanzane: piatto goloso

parmigiana

Pronti per l’estate? Tra poco le melanzane saranno di stagione e praticamente irresistibili. E tra i più golosi modi per cucinarle, c’è senz’altro la tradizionale parmigiana!

La parmigiana di melanzane è una tipica ricetta siciliana molto conosciuta a base di melanzane fritte, formaggio e salsa di pomodoro. Un secondo piatto assolutamente da conoscere ed assaporare, simbolo della nostra cucina mediterranea.

Molto discussa la paternità della ricetta che, secondo alcuni, sarebbe siciliana secondo altri campana, sta di fatto che il suo valore è stato ufficialmente riconosciuto anche dalle autorità, al punto da essere inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il ruolo delle melanzane nella nostra cucina

Ortaggio eletto quale ingrediente privilegiato di moltissime ricette di svariati paesi nel mondo, a motivo della sua estrema versatilità, la melanzana è utilizzata in cucina avvalendosi di tecniche di cottura più diversificate, prestandosi essa per altro a diverse tipologie di abbinamenti.

Sono davvero tanti i piatti che possono essere realizzati con le melanzane: caponata, melanzane grigliate, ripiene, alla provenzale, timballi di pasta e di carne, melanzane sfilettate sott’olio e tante altre ancora.

Se affettate sono perfette per la realizzazione della parmigiana e si sposano a perfezione con il formaggio, pecorino e parmigiano in particolare, con il sugo, ed entrano in perfetto sodalizio con la mozzarella, conosciuta e amata soprattutto in terra campana.

Parmigiana di melanzane: piatto goloso della tradizione mediterranea

La melanzana contiene solanina, dunque l’unico accorgimento che va preso è quello di consumarla cotta essendo l’alta temperatura in grado di neutralizzare gli effetti di questa sostanza tossica.
La melanzana, di per sé, contiene pochissime calorie, circa 18 grammi su 100 grammi di prodotto e la sua  buona quantità di fibre ne fa un ortaggio particolarmente consigliato in caso di stipsi.

Le virtù depurative della melanzana sono da ricondurre all’elevata quantità di acqua in essa presente, alla quale vengono ad associarsi un’efficace azione benefica per il fegato ed un’azione diuretica ed antinfiammatoria per le quali questo prezioso ortaggio non resta indietro neppure a finocchi e limoni.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 melanzane grandi
  • 350 gr di mozzarella senza lattosio Accadi
  • 1,5 litri passata di pomodoro
  • 100 gr di pecorino stagionato grattugiato
  • 200 gr di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • q.b. foglia di basilico fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Lavate, mondate e tagliate lo scalogno sottilmente, sbucciate l’aglio e fateli soffriggere in pochissimo olio. Non appena si saranno imbionditi, versate la passata di pomodoro.

Lasciate cuocere a addensare per circa 20 minuti. Aggiustate di sale, mescolate e spegnete il fuoco. Sminuzzate le foglie di basilico e distribuite sul sugo.

Sgocciolate bene la mozzarella e tagliatela a fette sottili.Lavate, spuntate e tagliate a fette le melanzane per il verso della lunghezza e fatele grigliare per circa 10 minuti.

Ungete una teglia antiaderente con un filo d’olio e cominciate a comporre partendo da uno strato di sugo, poi le fette di melanzana leggermente sovrapposte fra loro e proseguite con uno strato con la mozzarella.

Versate altra salsa di pomodoro nella maniera piu uniformemente possibile, cospargete con il parmigiano reggiano e il pecorino e coprite con uno strato di fette di mozzarella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato finitelo con la salsa di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano. Finite il tutto con un filo d’olio.

Infornate per circa un’ora e lasciate riposare qualche minuto prima di servirla in tavola. E’ un consiglio per fare che si compatti un pochino  e sarà più facile da tagliare.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


14-05-2016
Scritto da: Tiziana Colombo
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