Il problema delle dosi è uno degli scogli su cui si arena l’entusiasmo di chi cucina, magari ha fretta, e non ha proprio voglia di stare a pesare tutti gli ingredienti uno per uno.
Chiariamo però subito che alcuni ingredienti, che riguardano soprattutto i “primi” come pasta e riso, esigono di essere pesati, perchè anche l’occhio più esercitato non può prevedere nè la massa iniziale nè il comportamento a fine cottura di farfalle o tortiglioni o maccheroni rigati e così via.
Conclusione: sempre 80 grammi sia dell’uno sia dell’altro, controllati sulla bilancia da cucina.
Per tutti gli altri ingredienti, invece, è consigliabile farsi l’occhio su unità di misura familiari come tazze da tè o da caffè, su cucchiai o cucchiaini, su bicchieri.
E’ logico che è indispensabile ricorrere sempre allo stesso bicchiere o alla stessa tazza, magari tenendoli separati dagli altri e destinandoli solo a questo uso.
Come fare, in pratica? All’inizio è un po’ noioso, si misura per esempio un cucchiaio di farina e poi lo si pesa, scoprendo che corrisponde a 15 grammi, come lo zucchero e il sale fino, mentre per i liquidi o i grassi è un po’ diverso, perchè un cucchiaio di latte pesa 20 grammi e uno di burro ben 24 grammi.
Ma dopo un po’, che bellezza sottrarsi alla schiavità della bilancia, per ogni ingrediente! E in più, questa disinvoltura è quasi un diploma da cuoca esperta.
E una conferma autorevole, se ce ne fosse bisogno, ci arriva da Paul Bocuse, il grandissimo cuoco francese di fama internazionale, inventore di quella “nouvelle cuisine” che ha rivoluzionato la ristorazione.
“Se scrivo 100 g di cipolle, per esempio” scrive nel suo libro” non significa che mettendone 80 oppure 120 grammi si rovina il piatto. Lo stesso vale, per esempio per la farina: non si prenda perciò alla lettera tutto quanto è scritto, io traccio le linee generali di una certa cucina, e ogni mia lettrice o lettore farà la” sua” cucina, lasciandosi guidare dal gusto, d la fantasia, dall’ispirazione” .
Lo sapete che esiste anche un risotto di pasta? Non è un gioco di parole, è davvero una ricetta, e anche molto buona. Lo sformato è un piatto che tanti confondo con il sformato…ma sono due cose ben diverse.
Occorre della pastina del formato “semi di melone”, facilissima da trovare. Il procedimento è simile a quello usato per fare il risotto, cioè si inizia con un soffritto di cipolla nel burro, poi si versa la pastina, invece del riso, e si fa insaporire ben bene, mescolando e aggiungendo il brodo a poco a poco.
L’unica differenza col risotto vero, quello fatto col riso, è che, per il risotto di pasta le dosi di brodo che si aggiungono devono essere particolarmente abbondanti, e che è indispensabile rimescolare continuamente.
Quando la pastina è cotta, si condisce con burro e parmigiano grattugiato, si dà l’ultima rimescolata e si serve con altro parmigiano a parte.
Oggi accontentatevi di questo sformato di riso……….. che è indicato per gli intolleranti al glutine, al lattosio e al nichel.Cosa volere di più?
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di riso carnaroli Riserva S. Massimo
- 150 gr. di mozzarella di bufala La Perla
- 150 gr. di prosciutto cotto
- 100 gr. di parmigiano reggiano 48 mesi,
- 1 bustina di zafferano
- 2 uova
- sale
Preparazione:
Fate cuocere il riso al dente e scolatelo. Tagliare a dadini la mozzarella e il prosciutto cotto. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele, aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano reggiano e la bustina di zafferano. A questo composto incorporate il riso.
Ricoprite con la carta forno una pirofila e stendetevi uno strato di riso, la mozzarella e il prosicutto cotto. Ricoprite con un’altro strato di riso e cuocete in forno a 200° per 20 minuti.
