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Sformato di riso con mozzarella, una torta salata da gustare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Sformato di riso con mozzarella
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 35 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

Sformato di riso con mozzarella, una ricetta per valorizzare il riso

Lo sformato di riso con mozzarella è un’idea semplice e di grande impatto per valorizzare il riso e trasformarlo, con il concorso di altri squisiti ingredienti, in una torta salata apprezzabile da tutti e bella da vedere. La ricetta è molto semplice e consiste nella preparazione di un composto a base di riso, uovo e Parmigiano. Questo composto forma lo strato inferiore e lo strato superiore, intervallato da un cremoso ripieno a base di mozzarella e di carne.

Lo sformato di riso può essere utilizzato come pasto completo, visto che contiene sia carboidrati che proteine, ma anche come antipasto corposo, se porzionato adeguatamente. Il sapore che emerge di più è ovviamente quello del riso. Per l’occasione vi consiglio il riso Carnaroli di Riserva San Massimo, che è tra i migliori in circolazione. Questo tipo di riso cresce nelle terre del Parco del Ticino, un posto unico in Italia per biodiversità e fertilità.

Ricetta sformato di riso

Preparazione sformato di riso

  • Cuocete il riso in acqua arricchita da un cucchiaino di curcuma. Poi fate a cubetti la mozzarella e l’arrosto di tacchino.
  • Versate le uova intere in una ciotola, sbattetele, incorporate un pizzico di sale e il Parmigiano grattugiato. Infine aggiungete il riso al dente e ben scolato.
  • Coprite una pirofila con la carta forno e stendeteci un primo strato di composto, poi la mozzarella, il tacchino e un secondo strato di composto.
  • Cuocete al forno a 200 gradi per 20 minuti, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina in superficie.
  • Lo sformato di riso è buono caldo (da consumare al momento) o il giorno dopo, riscaldandolo brevemente al microonde.

Ingredienti sformato di riso

  • 400 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 150 gr. di mozzarella di bufala La Perla del Mediterraneo
  • 150 gr. di arrosto di tacchino
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2 uova
  • un pizzico di sale.

Un focus sulla mozzarella

L’altro sapore che emerge in questo sformato di riso è quello della mozzarella, d’altronde se ne utilizzano dosi ingenti, pari a un etto e mezzo. Vi consiglio di adoperare la mozzarella di bufala, che è molto succosa e quindi capace di conferire al ripieno una cremosità spiccata. La bufala è probabilmente la mozzarella più squisita, nonché la più rinomata in Italia e all’estero. Nello specifico vi consiglio la mozzarella di bufala de La Perla del Mediterraneo, che è realizzata secondo la più antica tradizione, facendo affidamento sulla genuinità della materia prima.

A prescindere dalla qualità, attorno alla mozzarella ruotano alcuni pregiudizi, come quello secondo cui sarebbe troppo grassa e poco nutriente. Certo vanta una buona percentuale di grassi, ma l’apporto calorico si pone nella media dei derivati del latte della sua categoria, dunque intorno alle 300 kcal per 100 grammi. In compenso contiene tutti i principi nutritivi del latte, dalle proteine al calcio, fino alla vitamina D, una sostanza importante per il sistema immunitario.

Un ingrediente di carne davvero speciale

La farcitura si avvale della presenza dell’arrosto di tacchino, un elemento di carne che rende lo sformato di riso una ricetta completa, da consumare eventualmente anche per il pranzo. Il tacchino è una delle carni più salutari e leggere in assoluto. Basti pensare che il suo apporto calorico non va oltre le 100 kcal per 100 grammi, praticamente un record per il mondo animale. Come se non bastasse, contiene una quantità di proteine tale da non far rimpiangere le più accreditate carni rosse.

Lo stesso si può dire delle vitamine e dei sali minerali, che sono tipici degli alimenti di origine animale: vitamine del gruppo B, potassio, magnesio e persino ferro. In occasione di questa ricetta, l’arrosto di tacchino va semplicemente tagliato a cubetti e posto sul primo strato di riso cotto all’uovo. Il tacchino aggiunge un sapore allo stesso tempo corposo, delicato e solo vagamente dolciastro.

Sformato di riso con mozzarella

Quali aromi usare per lo sformato di riso?

Lo sformato di riso con mozzarella si presenta con un bella tonalità giallo brillante. Il merito va soprattutto a quello che è a tutti gli effetti l’unico aroma impiegato nella ricetta: la curcuma. Si tratta di una spezia di chiara origine orientale, ma il cui uso è entrato a far parte della tradizione italiana. La curcuma è l’ingrediente base per la realizzazione del curry, che funge da pilastro della cucina indiana e britannica. La curcuma non si limita a “colorare” lo sformato, ma aggiunge sentori spiccati e non pungenti, apprezzabili persino dai palati più esigenti. Il profilo nutrizionale è ottimo grazie all’abbondanza di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Queste sostanze, in particolare, favoriscono i processi di rigenerazione cellulare, riducono l’impatto dei radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. La curcuma spicca anche per le proprietà “mediche”, infatti funge da antinfiammatorio e da blando antisettico. Insomma è una risorsa in cucina e non solo. In occasione di questa ricetta, la curcuma va aggiunta nell’acqua di cottura del riso, in modo che possa trarne l’aroma e il colore.

Come aromatizzare al meglio lo sformato di riso?

La curcuma è perfetta per questo sformato di riso, tuttavia si può pensare all’aggiunta di qualche altra spezia o erba aromatica, magari in fase di preparazione dell’impasto. Potreste utilizzare ad esempio un po’ di basilico, che sta molto bene sia col tacchino che con la mozzarella. Stesso discorso per altre erbe mediterranee, come la rucola e il timo.

Per quanto concerne le spezie, il pepe è la soluzione più classica e allo stesso tempo efficace. Ma fate attenzione: un pepe non vale l’altro. Il pepe nero è in genere più pungente e forte, mentre il pepe bianco è più morbido e delicato. Il pepe rosa, infine, è fruttato e acidulo, del resto non fa parte della medesima famiglia, ma viene ricavato da una bacca. Un pepe simile al “pepe rosa” è il pepe di Timut, che presenta note decisamente esotiche.

Infine, vi sconsiglio il peperoncino in quanto potrebbe interferire troppo con la mozzarella e con il tacchino, che propongono sentori abbastanza delicati.

Come preparare l’arrosto di tacchino?

L’unico elemento di difficoltà dello sformato di riso con mozzarella consiste nella preparazione dell’arrosto di tacchino. Potete acquistarlo al supermercato o in macelleria, sotto forma di insaccato, ma vi consiglio di prepararlo in casa per avere un prodotto ancora più genuino in termini di materie prime e metodo di preparazione. Come preparare l’arrosto di tacchino? In realtà la ricetta non è complicata, ma solo un po’ laboriosa.

Si tratta infatti di selezionare un bel trancio di fesa di tacchino, legarla con uno spago in modo che assuma la forma a parallelepipedo e cospargerla con sale grosso, pepe ed erbe aromatiche tritate. Il passo successivo consiste nella rosolatura del tacchino nel burro e nell’olio. Si sfuma con il vino e si cuoce dolcemente con coperchio messo fino a cottura avvenuta. A questo punto non rimane che far riposare la carne e attendere che si raffreddi del tutto, in modo da poterla tagliare a cubetti e impiegarla per questa ed altre ricette.

Perché scegliere il riso Carnaroli?

Come ho appena specificato, il riso migliore per lo sformato è il Carnaroli, e per la precisione il riso Carnaroli di Riserva San Massimo. Ma perché proprio il riso Carnaroli? La domanda è più che lecita se si pensa ai tanti tipi di riso attualmente in circolazione. La verità è che il riso Carnaroli vanta le caratteristiche ideali non solo per i risotti, ma anche per gli sformati, i timballi di riso e i gateau.

In primis resiste alle cotture prolungate, dunque mantiene la sua consistenza e non scuoce nemmeno dopo la cottura dello sformato di riso al forno. In secondo luogo assorbe i liquidi e i sapori senza rilasciare troppo amido, in questo modo garantisce al ripieno un surplus di gusto, nonché un aspetto ben amalgamato e una stabilità accentuata. E’ proprio grazie al Carnaroli se lo sformato non si sfalda al primo morso.

Le alternative in questo senso sono percorribili, ma non rappresentano affatto la soluzione ideale. Il riso Arborio rilascia troppo amido, il riso Basmati presenta chicchi troppo piccoli e tende a creare una scarsa amalgama (a tal punto che viene utilizzato alla stregua del pane). Il riso Venere si avvicina al Carnaroli in quanto a caratteristiche, ma tende ad essere troppo caratterizzato sul colore, a causa delle sue tonalità scure, e sull’aroma.

La presenza del Carnaroli contribuisce alla preparazione di un impasto saporito, ben legato e consistente. In questo modo lo sformato di riso filante si trasforma in una sorta di sformato di risotto.

E’ possibile sostituire la mozzarella?

La mozzarella gioca un ruolo da protagonista per la ricetta dello sformato di riso, tuttavia in una prospettiva di preparare uno sformato di riso diverso, è possibile pensare a qualche interessante alternativa. A tal proposito vi consiglio di puntare ai formaggio scioglievoli, che tendono a filare. La più scontata in questo senso è la provola, o il provolone se si intende optare per sentori più intensi.

Un’altra soluzione è la scamorza, anche se tende a filare meno rispetto alla mozzarella. Inoltre, se scegliete la scamorza affumicata, potete associare ai sentori di latte dei sentori più intensi e sapidi.

Stesso discorso per il Gouda che con la scamorza condivide il tempo di stagionatura, sebbene sia un po’ più dolce. Simile al Gouda ma un po’ più amaro è il formaggio Edamer, che è perfetto se si intende creare un bel contrasto tra i sapori.

Cosa abbinare con lo sformato di riso?

Lo sformato di riso può fungere da piatto unico o da antipasto. Nel primo caso risulta ideale in quanto è ricco di proteine e carboidrati. Nel secondo caso propone un’alternativa rustica ma stuzzicante, proponendo porzioni più ridotte.

Le porzioni da piatto unico sono grandi, e corrispondono ad un sesto o un settimo dello stampo. Mentre le dimensioni per antipasti non dovrebbero andare oltre i 7 cm per lato (o diametro in base alla forma).

Per il resto lo sformato di riso può essere inserito in menù interessanti, che puntano alla rusticità e all’eleganza. Se viene impostato come antipasto, può essere seguito da un risotto ai funghi porcini e salsiccia, poi si passa ad un secondo a base di carne bianca, straccetti, arrosto o carne ai ferri (che si abbina con il ripieno al tacchino).

FAQ sullo sformato di riso

Quali sono i principali tipi di riso?

I principali tipi di riso sono il Carnaroli (che sopporta lunghe cotture e assorbe bene i sapori), l’Arborio (che è pieno di amido e quindi perfetto per la mantecatura), il riso Basmati (che contiene poco amido e dunque è perfetto per le insalate), il riso Jasmine (che spicca per l’aroma) e il Venere, che si caratterizza per il colore scuro.

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

Le dosi dipendono dalla ricetta e soprattutto dall’abbondanza degli altri ingredienti. In questo caso bastano 400 grammi di riso per uno sformato di riso per 8 persone.

Cosa mettere nello sformato di riso?

Nello sformato di riso si può mettere una vasta gamma di ingredienti, tuttavia è bene inserire almeno un elemento che funga da legante e che abbia una consistenza morbida, a cui aggiungere un elemento più consistente e solido. In questo caso ho optato per la mozzarella e per l’arrosto di tacchino tagliato a cubetti, poi.

Ricette con la mozzarella ne abbiamo? Certo che si!

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