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Cucina greca: i profumi e i sapori dei piatti ellenici

Articolo scritto da
Tiziana Colombo

Pubblicato il
25/08/2020 alle 18:07

Le peculiarità della cucina tipica greca

La cucina greca non è certo la più famosa, ma è comunque molto apprezzata e in grado di regalare molte soddisfazioni. E’ anche una cucina diversa, che non ha molto in comune con quella mediterranea, se non il ricorso – in buona parte dei casi – ai medesimi ingredienti. La “diversità” della cucina greca non deve stupire, infatti è strettamente legata alla sua storia, che comprende un ampio periodo di dominazione turca, che ha lasciato tracce di sé anche a livello culinario. Sicché molte delle caratteristiche della cucina tradizionale greca hanno in realtà un’origine turca e – più in generale – mediorientale, piuttosto che spiccatamente europea.

Il riferimento è in particolare all’abbondanza di salse, impiegate in modo preponderante come condimento o ingrediente per ricette più complesse. Tra l’altro, queste salse sono realizzate spesso con prodotti di origine casearia, come il famoso yogurt greco. Il riferimento è in particolare, alla Melitzanosalata, una salsa realizzata con yogurt e melanzane. Non mancano però le salse prive di prodotti caseari, come la Taramosalata, realizzata con uova di muggine e cipolle, e la Skordalia, realizzata con patate, aglio, aceto. E non puo’ mancare il Tzatziki preparato con yogurt, cetriolo, aglio e olio

La cucina ellenica vanta comunque alcune specificità. Il riferimento è al tema dei “semi-preparati”, molto sentito in Grecia. Il trahanas, un composto di grano e yogurt, è un esempio valido. Esso, infatti, può essere consumato anche da solo, ma può fungere da ingrediente principale di primi, secondi e antipasti.

Tutta greca, poi, è l’abitudine a “friggere i formaggi”, cosa tra l’altro resa possibile dalle caratteristiche peculiari degli stessi prodotti, che in buona parte dei casi resistono ottimamente alle elevate temperatura. Ad ogni modo, nei prossimi paragrafi elencherò alcune ricette tipiche della cucina greca, rimandando comunque alle relative ricette pubblicate qui, su Nonnapaperina.it.

Come organizzare un pranzo con ricette tradizionali greche?

I cibi tipici greci sono davvero molti. Tra il cibo greco tipico è impossibile non citare la zuppa di trahanas. Essa, oltre a costituire un eccellente primo piatto, esprime in maniera marcata i principi della cucina ellenica. Anche perché è realizzata proprio con il trahanas, che è uno dei preparati più tradizionali del territorio. Nella zuppa è presente anche il formaggio feta, che viene posto alla fine, a mo’ di parmigiano reggiano, semplicemente sbriciolandolo sulla zuppa.

Un piatto tipico greco che funge sia da primo che da secondo (per via della sua pienezza) sono le polpette con pasta al forno, conosciute in Grecia con l’espressione Soutzoukakia me hylopitaki. Esse si caratterizzano per l’abbondanza di spezie, e in particolare di alloro, cumino e cannella. La cottura della pasta segue criteri diversi da quelli cui siamo abituati, infatti avviene direttamente al forno.

Un secondo davvero particolare, che offre sentori diversi è il Pastrami. Dall’esterno assomiglia alla nostra bresaola (la ricorda per il colore e la consistenza), ma si tratta di una fetta di carne marinata in salamoia e grigliata. Fondamentale, in questo caso, è l’apporto di spezie, che sono numerose e presenti in quantità notevoli.

Estranei ed esotici ai palati italiani, ma comunque deliziosi, sono i dolmades, involtini avvolti in foglie di vite. Un altro elemento di diversità è dato dalla presenza del riso, in genere assente negli involtini all’italiana. Anche in questo caso troviamo il consueto carico di spezie, che è rappresentato dalla menta, dall’aneto e dal sale.

Contorni, antipasti e dolci: i piatti della cucina greca

La cucina greca si concentra anche sugli antipasti, che in molti casi possono fungere anche da contorno. Il riferimento è in particolar modo alla frittata di trahanas, che è più leggera di quanto possa sembrare. Il sapore è comunque molto corposo e più vario rispetto alle frittate “rinforzate” all’italiana (ad esempio quella di patate). Tuttavia, il procedimento nel complesso è tutto sommato semplice.

Su questo solco si inserisce il Pastitsio, una torta salata a base di pasta. All’apparenza molto complessa (in realtà semplice da preparare) che vanta un ingrediente di eccezione: gli italianissimi ziti. Il Pastitsio si caratterizza per la presenza di una particolare besciamella, realizzata con burro, latte e amido di mais. Un altro elemento “sui generis” di questa torta è la presenza della cannella, che restituisce sentori dolci e aromatici al risultato finale. Per me è il piatto principale.

Un antipastino niente male è anche il Souvlaki con salsa Tirokafteri. La pietanza si compone di spiedini di carne molto leggeri, un po’ di pita per accompagnare e la famosa salsa Tirokafteri. Essa, a sua volta, si prepara con la feta, lo yogurt bianco, il peperoncino e l’aceto. E’ un antipasto molto corposo, che se preparato in dosi abbondanti può fungere anche da piatto completo (e nemmeno troppo pesante).

Infine, vale la pena citare un dolce, per esempio il Baklava. E’ un dolce particolare, esotico, realizzato con ingredienti e procedimenti in parte estranei alla sensibilità “italiana”, e proprio per questo ancora più preziosi. Si tratta, infatti, di due strati di pasta fillo arricchiti da un ripieno di frutta secca (noci e pistacchi soprattutto), e sormontati da un delicato sciroppo preparato con zucchero, scorza di limone e acqua.

Altri piatti tipici della cucina greca da non dimenticare

Continuando la nostra carrellata troviamo gli Yemista, un piatto tipico della Grecia che può essere classificato come “peperoni ripieni alla greca”. Anche perché hanno un ripieno che in realtà è un primo, ovvero il risotto. Sia chiaro, un risotto semplice, tale per cui la pietanza non risulta pesante (lo è certamente meno dei peperoni ripieni siciliani e calabri). Infatti, si tratta di un semplice risotto ai pomodori.

Un altro piatto che può passare per “primo” è rappresentato dal purè di fave greche. Si tratta di un piatto semplice, che appartiene alla tradizione popolare, ma davvero buono e nutriente. Si prepara con una manciata di ingredienti, ovvero con le fave (che devono essere secche), con la cipolla, un po’ d’aglio, il succo di limone, olio, sale e pepe. Tra l’altro, nonostante la presenza dell’aglio, è anche piuttosto leggero.

Un altro secondo sui generis, almeno secondo gli standard italiani, è l’Halloumi fritto. L’Halloumi è un formaggio molto particolare, infatti tende a non sciogliersi se sottoposto ad alte temperature. Può essere, dunque, fritto in maniera leggera. Non stupisce, quindi, la quasi totale assenza di panatura, che è sostituita da un sottile strato di amido di mais.

Una pietanza completa, che viene spesso consumata in modo rapido, magari durante la giornata lavorativa, è la Tyropita. Si tratta di una focaccia realizzata con pasta fillo, in genere ripiena di formaggio o di derivati del latte. Io personalmente propongo una versione leggermente diversa da quella tradizione, composta da un ripieno con la ricotta, lo yogurt islandese Skyr e l’immancabile feta.

E per finire altri contorni, antipasti e dolci della cucina greca

Un antipasto molto corposo, che quindi può passare anche per pasto completo, è rappresentato dai pomodori ripieni di Trahanas. Esternamente assomigliano ai pomodori ripieni della tradizione siciliana e calabrese, ma si distinguono da questi proprio per il ripieno. In questo caso, come suggerisce il nome, va impiegato il famoso Trahanas (un composto di grano e yogurt).

Un antipasto sfizioso è anche il dakos o bruschetta farcita. Il dakos è una specie di pane a cassetta, tipico dell’isola di Creta ma diffuso in tutta la Grecia. E’ realizzato con la farina d’orzo ed è molto versatile. In questa ricetta, il dakos funge da base per le bruschette, un’idea ottima se si considera la capacità del dakos di “assorbire” gli ingredienti. Per quanto concerne i condimenti, consiglio di utilizzare ingredienti tipici della gastronomia greca come la feta e le olive nere.

Un’altra ricetta con i dakos è, appunto, l’insalata di dakos. Qui l’alimento cretese appare come “semplice” ingrediente, più che come accompagnamento. Un ruolo azzeccato in virtù della già citata capacità del dakos di assorbire gli altri sentori.

Vi propongo anche una pietanza particolare, a metà strada tra il contorno, l’insalata e la salsa: la kipourou. Essa ha molto in comune con l’insalata russa, rispetto alla quale è però più leggera, a tal punto da figurare anche come accompagnamento. Anche perché è realizzata con sedano, carote, cetrioli e altre verdure di questo tipo. La si trova in tutti i supermercati, almeno in Grecia, sebbene molti la preparino in casa.

Non può mancare l’ insalata alla greca, o come viene chiamata in greco “horiatiki” , si rivela un piatto unico perfetto per lo spuntino all’ora del pranzo, soprattutto durante la stagione estiva. Si tratta di una ricetta greca preparata con pochi ingredienti e in poco tempo, che è capace di soddisfare palato e organismo.

Ovviamente, può essere assaporata in qualunque occasione e in qualunque periodo dell’anno, presentandosi come un secondo piatto perfetto. Se portata in tavola in grandi quantità, si trasforma facilmente in una gustosa insalatona da assaporare con del buon pane o sostituti del pane. A voi la scelta!

Concludiamo la sezione dei contorni con un riferimento alla classica pita. Essa non può essere definita un contorno, bensì un accompagnamento perfetto dei contorni. E’ considerato il “pane greco per eccellenza”, e infatti si distingue nettamente dal pane italiano. Anche perché è frutto di una doppia lievitazione, per quanto breve. La pita è un pane “piatto”, la versione che vi propongo è comunque senza glutine.

Un altro dolce squisito della tradizione greca è il Portokalopita. Si tratta di una torta ricoperta da una deliziosa e leggere glassa all’arancia. Il ripieno è tutto sommato leggero e realizzato con lo yogurt greco. In alternativa, potete sostituire quest’ultimo con lo Skyr. La base, infine, è composta dalla celebre pasta fillo, che si fa apprezzare non solo per il gusto ma anche per la sua friabilità. Alcuni la preparano con la pasta sfoglia ma non ve la consiglio per questo dolce.

Le melomakarona senza glutine sono una deliziosa alternativa alla versione tradizionale di questi dolci natalizi greci. Realizzate con farine senza glutine come quella di mandorle o di riso, mantenendo tutto il gusto speziato tipico dato da cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia. Una volta immersa nello sciroppo di miele e decorata con noci tritate, queste piccole delizie conservano la loro morbidezza e il loro sapore autentico, permettendo a tutti di godere della tradizione dolciaria greca senza compromessi.

Bevande e alcolici dalla Grecia

Tra i prodotti tipici della Grecia non possono mancare le bevande e gli alcolici. Anche senza considerare il vino, infatti, la tradizione greca ha molto da dire. Partiamo dall’ouzo, una bevanda da aperitivo in genere servita con stuzzichini di pesce. Realizzata con l’anice e arricchita da spezie quali la liquirizia e la cannella. Viene allunga sempre con acqua fredda, mai con ghiaccio.

Proseguiamo con il Metaxa, che viene universalmente considerato come il “cognac greco”. In effetti è un prodotto di distilleria. Inventato sul finire del XIX secolo dal famoso Spyros Metaxas, si fregia di una doppia distillazione, che coinvolge una quantità straordinaria di uve del luogo. Ancora oggi viene preparato soprattutto nell’isola di Eubea ed è considerato una vera prelibatezza.

Un altro liquore tipico della tradizione greca è il Mastiha, che da molti è considerato come il “limoncello ellenico”. Non tanto per i suoi ingredienti o per il suo sapore, quanto per la funzione che ricopre. Il Mastiha è realizzato con il lentisco e può essere apprezzato sia come aperitivo che come fine pasto, ovvero come ammazzacaffè.

A questo punto non posso esimermi dal citare il caffè greco, che è dotato di una sua specifica identità, che si contrappone a quella del più famoso espresso all’italiana. Il caffè greco deriva da quello turco e, infatti, è molto speziato, leggermente lungo ed abbastanza aromatico.

Concludiamo con un vino molto particolare ma molto diffuso: il retsina. E’ particolare per la sua storia, che si caratterizza per la presenza tra gli ingredienti della resina di pino, ottenuto dai vecchi processi di sigillatura delle botti. Per quanto consumato quasi esclusivamente dai turisti, il retsina è considerato un vino sui generis e simbolo di grecità.

Gli ingredienti ricorrenti della cucina greca più tipica

La cucina greca vanta una grande personalità, d’altronde ha un paio di millenni alle spalle con diverse influenze. Da qui deriva la ricorrenza di alcuni specifici alimenti. Tra gli ingredienti principali spicca l’olio extravergine di oliva, pilastro fondamentale della cucina ellenica, utilizzato sia a crudo che in cottura. Un ingrediente che insaporisce i piatti, ma rappresenta anche un’importante fonte di grassi buoni.

Più o meno onnipresenti sono anche le erbe aromatiche. Il riferimento è all’origano, al timo, alla menta e al rosmarino, che vengono utilizzati per insaporire carni, pesci, insalate e formaggi. Sono erbe che crescono spontaneamente sulle colline greche, donando ai piatti un aroma inconfondibile.

Ma un ruolo fondamentale è ricoperto anche dal formaggio, in particolare la feta. Si tratta di un formaggio a pasta semidura e leggermente salato, che viene impiegato non tanto per il consumo in solitaria bensì per insaporire le insalate, le torte salate e come accompagnamento a piatti principali. Altri formaggi tipici sono il graviera (simile al gruyère) e il kefalotyri, più stagionato e saporito.

Stesso discorso per i legumi. Le lenticchie, i ceci e i fagioli neri vengono spesso utilizzati in zuppe e insalate. Sono ingredienti semplici ma ricchi di proteine, inoltre sono perfetti per una dieta equilibrata. Infine non possiamo dimenticare il pesce fresco e i frutti di mare, che vengono cucinati alla griglia o marinati.

Le differenze tra la cucina greca e la cucina italiana

La cucina greca può apparire incredibilmente simile a quella italiana, in particolare alla cucina dell’Italia meridionale. In realtà si apprezzano alcune differenze di concetto e pratiche, come il differente uso degli ingredienti. Ecco una panoramica di queste differenze.

Quantità di spezie ed erbe. La cucina greca utilizza una maggiore quantità di erbe aromatiche rispetto a quella italiana. Come abbiamo visto sono molto presenti l’origano, la menta e il rosmarino, mentre la cucina italiana predilige il basilico e il prezzemolo.

Modalità di cottura. Nella cucina greca è molto frequente la cottura al forno, abbinata all’uso di abbondante olio d’oliva, mentre in quella italiana prevale spesso una cottura più asciutta e con una minor quantità di grassi.

Uso della carne. In Grecia si consuma molta carne di agnello e capra, specie durante le festività religiose. In Italia, invece, il consumo è più variegato e si prediligono carni come vitello, pollo e maiale.

Formaggi e latticini. Sebbene entrambi i paesi vantino un’ottima tradizione casearia, in Grecia si mangia la feta, mentre in Italia si preferiscono le mozzarelle, il Pecorino e formaggi più dolci.

Presenza di legumi. I legumi sono più presenti nei pasti greci quotidiani rispetto alla media italiana, soprattutto nelle famiglie che seguono le tradizioni contadine.

La regina del pranzo greco: la moussaka

Chiudo questo lungo articolo sulla cucina greca con una vera prelibatezza: la moussaka. Si tratta di un piatto tradizionale composto da strati di melanzane fritte, carne macinata (generalmente di agnello o manzo), besciamella e patate. Il tutto viene cotto al forno fino ad ottenere una superficie dorata e leggermente croccante.

La moussaka è una sorta di lasagna mediterranea senza pasta, dove le verdure sostituiscono la sfoglia. Ogni famiglia ha la propria variante: c’è chi aggiunge cannella alla carne, c’è chi preferisce l’aggiunta di zucchine, infine c’è chi insaporisce il piatto con un leggero sentore di noce moscata nella besciamella.

I punti di contatto tra cucina greca e cucina turca

La cucina greca e la cucina turca hanno molto in comune. Vediamo perché e cosa. Le ragioni sono prima di tutto storiche e geografiche. Grecia e Turchia si affacciano sullo stesso mare, inoltre condividono un clima simile ed hanno conosciuto secoli di scambi commerciali, dominazioni, migrazioni e contaminazioni culturali. Per questo motivo molte preparazioni sembrano appartenere a entrambe le tradizioni, anche se poi ogni Paese le interpreta con ingredienti, nomi e ritualità proprie.

Uno dei punti di contatto più evidenti riguarda l’uso dell’olio d’oliva, delle verdure, delle erbe aromatiche e dei legumi. Melanzane, peperoni, pomodori, cetrioli, cipolle, ceci, lenticchie e fagioli sono protagonisti in entrambe le cucine. Anche i trattamenti riservati a questi ingredienti sono simili, ossia cotture lente, farciture, condimenti freschi, salse a base di yogurt, piatti serviti tiepidi o freddi.

Un altro elemento comune è il ruolo giocato dagli antipasti, o meglio dei piccoli assaggi da condividere. In Grecia si parla spesso di mezedes, in Turchia di meze. In entrambi i casi si tratta di preparazioni conviviali, ossia creme, verdure, formaggi, pesce marinato, polpette, insalate e pane da accompagnamento. Stiamo parlando di cucine che invitano alla condivisione più che alla sequenza rigida delle portate.

Sono emblematiche le somiglianze su alcuni piatti tipici. Per esempio la moussaka greca, che ricorda certe preparazioni turche a base di melanzane, carne e pomodoro. Parallelamente i dolci con pasta fillo, miele e frutta secca richiamano immediatamente il baklava, diffuso in tutta l’area orientale del Mediterraneo. Lo yogurt, poi, è fondamentale in entrambe le tradizioni e serve per salse, marinature, accompagnamenti e piatti freschi.

Le differenze naturalmente esistono. La cucina greca tende a valorizzare maggiormente formaggi come feta e graviera, erbe come origano e aneto, e preparazioni legate alle isole. Quella turca ha una varietà enorme di kebab, tipi di pane, spezie e piatti regionali. Tuttavia il terreno comune resta evidente, ossia sono due cucine mediterranee, popolari, stratificate e profondamente legate all’idea di tavola condivisa.

Piatti di ispirazione greca, ma rivisitati in chiave contemporanea

I classici della cucina greca possono essere trasformati senza tradirne lo spirito. Il segreto è mantenere riconoscibile l’idea di partenza, intervenendo sulla forma, sulle consistenze o sugli abbinamenti. In questo modo un piatto tradizionale può diventare più raffinato, più scenografico e persino un po’ bizzarro, senza perdere il legame con la sua storia.

La prima ricetta “rivisitabile” è la moussaka. Essa può tranquillamente trasformarsi in una millefoglie verticale di melanzane croccanti, ragù d’agnello speziato e spuma leggera di yogurt greco. Le melanzane, invece di essere cotte in modo tradizionale, vengono tagliate sottili, asciugate e rese croccanti al forno. Il ragù viene ristretto fino a diventare intenso e compatto, mentre la besciamella lascia spazio a una crema più acida e moderna, preparata con yogurt, limone e un filo d’olio. Il risultato è una moussaka destrutturata, elegante e più leggera.

La seconda idea parte dall’insalata greca, forse il piatto più riconoscibile. Essa può diventare una tartare vegetale con cubetti di cetriolo, pomodoro privato dei semi, olive taggiasche, cipolla marinata e gelatina salata di feta. La parte bizzarra può essere data da una granita al cetriolo e origano, servita sopra il piatto al momento. Il sapore resta quello dell’insalata greca, ma la ricetta diventa più fresca, tecnica e sorprendente. 

La terza idea riguarda i dolmades, gli involtini di foglia di vite ripieni di riso. In una versione contemporanea possono diventare dei piccoli bonbon salati, ossia delle foglie di vite ripiene di riso al limone, pistacchi e menta, che vengono servite su una crema di yogurt affumicato. La forma resta quella dell’involtino, ma il ripieno gioca su aromi più netti e su una consistenza quasi da finger food gastronomico. È una rilettura ideale per un antipasto elegante e capace di evocare la Grecia senza sembrare una copia del piatto tradizionale.

La cucina greca: selezioniamo alcuni piatti per chi vuole stare a dieta

La cucina greca può essere una buona alleata per chi vuole stare a dieta, purché si scelgano i piatti giusti e si faccia attenzione alle porzioni. Non tutto ciò che è mediterraneo è automaticamente leggero, infatti alcune preparazioni sono fritte, molto condite o ricche di formaggi. Tuttavia la tradizione greca offre molte soluzioni equilibrate, basate su verdure, pesce, yogurt, legumi e carni magre.

Un primo esempio è l’insalata greca, a patto di non esagerare con la feta e l’olio. Pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive e origano formano una base fresca, saziante e ricca di micronutrienti. La feta aggiunge sapore e proteine, ma anche sale e grassi, quindi è meglio usarla come ingrediente caratterizzante e non come elemento dominante.

Ottima è anche la salsa tzatziki, soprattutto se viene preparata con yogurt greco magro o parzialmente scremato. Come già spiegato, si tratta di una salsa fresca a base di yogurt, cetriolo, aglio e olio, ideale per accompagnare verdure crude, pollo alla griglia o pesce. Rispetto a molte salse più caloriche permette di dare sapore ai piatti senza appesantirli troppo.

Da considerare anche i piatti proteici, come il souvlaki di pollo. Si tratta di spiedini marinati e cotti alla griglia, che vengono spesso serviti con verdure, insalata e pane pita. Per una versione ancora più adatta alla dieta si può ridurre la quantità di pane e aumentare il contorno vegetale. Una scelta eccellente è anche il pesce alla griglia, che è molto presente nelle zone costiere. E’ una scelta eccellente in quanto è un alimento semplice, digeribile e ricco di proteine.

Da considerare anche le zuppe di legumi, come la fasolada, preparata con fagioli, pomodoro, carote, sedano e olio d’oliva. È nutriente, saziante e adatta a un’alimentazione equilibrata. In generale chi vuole stare leggero dovrebbe puntare sui piatti alla griglia, sulle verdure, sulle salse a base di yogurt e sui legumi, limitando invece fritture, dolci con miele e pasta fillo. Inoltre vanno evitate porzioni abbondanti di formaggi e condimenti eccessivi.

FAQ della cucina greca

Quali sono i piatti tipici della cucina greca?

Tra i piatti più rappresentativi della cucina greca troviamo la moussaka, il souvlaki (spiedini di carne alla griglia), il gyros (carne arrostita servita in pita), la spanakopita (torta salata agli spinaci), l’insalata greca con feta e olive e i dolmades (involtini di foglie di vite ripieni di riso e spezie).

La cucina greca è pesante?

Dipende dalle preparazioni, alcuni piatti (come la moussaka o il pastitsio) possono risultare piuttosto ricchi e sostanziosi. Tuttavia la dieta greca tradizionale si basa su ingredienti freschi, cotture semplici e su un ampio uso di verdure e legumi, rendendola complessivamente equilibrata e sana.

Quali formaggi si mangiano in Grecia?

Il formaggio più famoso greco è senza dubbio la feta. Oltre a questo sono diffusi anche il graviera, il kefalotyri, il mizithra (formaggio fresco di pecora o capra) e l’anthotyro, un formaggio morbido e leggermente dolce.

Come fanno la colazione i greci?

La colazione tradizionale greca è piuttosto leggera. Solitamente consiste in un caffè greco accompagnato da una fetta di pane con miele e yogurt con frutta. In alcuni casi si mangia anche una piccola torta salata come la tiropita (una sfoglia ripiena di formaggio). Negli ultimi anni sono diventate comuni anche colazioni più abbondanti e internazionali.

Quali condimenti si usano in Grecia?

I condimenti principali della cucina greca sono l’olio extravergine di oliva, l’aceto di vino, il succo di limone e una varietà di erbe aromatiche fresche o secche. La cucina greca fa anche ampio uso di spezie come origano, cannella e cumino per aromatizzare carni e salse.

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