Cucina greca, i profumi e i sapori ellenici
Le peculiarità della cucina greca
La cucina greca non è certo la più famosa, ma è comunque molto apprezzata e in grado di regalare molte soddisfazioni. E’ anche una cucina diversa, che non ha molto in comune con quella mediterranea, se non il ricorso – in buona parte dei casi – ai medesimi ingredienti. La “diversità” della cucina greca non deve stupire, infatti è strettamente legata alla sua storia, che comprende un ampio periodo di dominazione turca, che ha lasciato tracce di sé anche a livello culinario. Sicché molte delle caratteristiche della cucina greca hanno in realtà un’origine turca e – più in generale – mediorientale, piuttosto che spiccatamente europea.
Il riferimento è in particolare all’abbondanza di salse, impiegate in modo preponderante come condimento o ingrediente per ricette più complesse. Tra l’altro, queste salse sono realizzate spesso con prodotti di origine casearia, come il famoso yogurt greco. Il riferimento è in particolare, alla Melitzanosalata, una salsa realizzata con yogurt e melanzane. Non mancano però le salse prive di prodotti caseari, come la Taramosalata, realizzata con uova di muggine e cipolle, e la Skordalia, realizzata con patate, aglio, aceto.
La cucina ellenica vanta comunque alcune specificità. Il riferimento è al tema dei “semi-preparati”, molto sentito in grecia. Il trahanas, un composto di grano e yogurt, è un esempio valido. Esso, infatti, può essere consumato anche da solo, ma può fungere da ingrediente principale di primi, secondi e antipasti.
Tutta greca, poi, è l’abitudine a “friggere i formaggi”, cosa tra l’altro resa possibile dalle caratteristiche peculiari degli stessi prodotti, che in buona parte dei casi resistono ottimamente alle elevate temperatura. Ad ogni modo, nei prossimi paragrafi elencherò alcune pietanze della cucina greca, rimandando comunque alle relative ricette pubblicate qui, su Nonnapaperina.it.
Primi e secondi dalla Grecia
Tra i primi della cucina greca è impossibile non citare la zuppa di trahanas. Essa, oltre a costituire un eccellente primo piatto, esprime in maniera marcata i principi della cucina ellenica. Anche perché è realizzata proprio con il trahanas, che è uno dei preparati più tradizionali del territorio. Nella zuppa è presente anche la feta, che viene posta alla fine, a mo’ di parmigiano reggiano, semplicemente sbriciolandola sulla zuppa.
Un piatto che funge sia da primo che da secondo (per via della sua pienezza) sono le polpette con pasta al forno, conosciute in Grecia con l’espressione Soutzoukakia me hylopitaki. Esse si caratterizzano per l’abbondanza di spezie, e in particolare di alloro, cumino e cannella. La cottura della pasta segue criteri diversi da quelli cui siamo abituati, infatti avviene direttamente al forno.
Un secondo davvero particolare, che offre sentori diversi è il Pastrami. Dall’esterno assomiglia alla nostra bresaola (la ricorda per il colore e la consistenza), ma si tratta di una fetta di carne marinata in salamoia e grigliata. Fondamentale, in questo caso, è l’apporto di spezie, che sono numerose e presenti in quantità notevoli.
Estranei ed esotici ai palati italiani, ma comunque deliziosi, sono i dolmades, involtini avvolti in foglie di vite. Un altro elemento di diversità è dato dalla presenza del riso, in genere assente negli involtini all’italiana. Anche in questo caso troviamo il consueto carico di spezie, che è rappresentato dalla menta, dall’aneto e dal sale.
Contorni, antipasti e dolci della cucina greca
La cucina greca si concentra anche sugli antipasti, che in molti casi possono fungere anche da contorno. Il riferimento è in particolar modo alla frittata di trahanas, che è più leggera di quanto possa sembrare. Il sapore è comunque molto corposo e più vario rispetto alle frittate “rinforzate” all’italiana (ad esempio quella di patate). Tuttavia, il procedimento nel complesso è tutto sommato semplice.
Su questo solco si inserisce il Pastitsio, una torta salata all’apparenza molto complessa (in realtà semplice da preparare) che vanta un 
ingrediente di eccezione: gli italianissimi ziti. Il Pastitsio si caratterizza per la presenza di una particolare besciamella, realizzata con burro, latte e amido di mais. Un altro elemento “sui generis” di questa torta è la presenza della cannella, che restituisce sentori dolci e aromatici al risultato finale.
Un antipastino niente male è anche il Souvlaki con salsa Tirokafteri. La pietanza si compone di spiedini di carne molto leggeri, un po’ di pita per accompagnare e la famosa salsa Tirokafteri. Essa, a sua volta, si prepara con la feta, lo yogurt bianco, il peperoncino e l’aceto. E’ un antipasto molto corposo, che se preparato in dosi abbondanti può fungere anche da piatto completo (e nemmeno troppo pesante).
Infine, vale la pena citare un dolce, per esempio il Baklava. E’ un dolce particolare, esotico, realizzato con ingredienti e procedimenti in parte estranei alla sensibilità “italiana”, e proprio per questo ancora più preziosi. Si tratta, infatti, di due strati di pasta fillo arricchiti da un ripieno di frutta secca (noci e pistacchi soprattutto), e sormontati da un delicato sciroppo preparato con zucchero, scorza di limone e acqua.
Altri piatti greci da non dimenticare
Continuando la nostra carrellata di piatti tipici greci troviamo gli Yemista, che possono essere classificati come “peperoni ripieni alla greca”. 
Anche perché hanno un ripieno che in realtà è un primo, ovvero il risotto. Sia chiaro, un risotto semplice, tale per cui la pietanza non risulta pesante (lo è certamente meno dei peperoni ripieni siciliani e calabri). Infatti, si tratta di un semplice risotto ai pomodori.
Un altro piatto che può passare per “primo” è rappresentato dal purè di fave greche. Si tratta di un piatto semplice, che appartiene alla tradizione popolare, ma davvero buono e nutriente. Si prepara con una manciata di ingredienti, ovvero con le fave (che devono essere secche), con la cipolla, un po’ d’aglio, il succo di limone, olio, sale e pepe. Tra l’altro, nonostante la presenza dell’aglio, è anche piuttosto leggero.
Un altro secondo sui generis, almeno secondo gli standard italiani, è l’Halloumi fritto. L’Halloumi è un formaggio molto particolare, infatti tende a non sciogliersi se sottoposto ad alte temperature. Può essere, dunque, fritto in maniera leggera. Non stupisce, quindi, la quasi totale assenza di panatura, che è sostituita da un sottile strato di amido di mais.
Una pietanza completa, che viene spesso consumata in modo rapido, magari durante la giornata lavorativa, è la Tyropita. Si tratta di una focaccia realizzata con pasta fillo, in genere ripiena di formaggio o di derivati del latte. Io personalmente propongo una versione leggermente diversa da quella tradizione, composta da un ripieno con la ricotta, lo yogurt islandese Skyr e l’immancabile feta.
E per finire altri contorni, antipasti e dolci
Un antipasto molto corposo, che quindi può passare anche per pasto completo, è rappresentato dai pomodori ripieni di Trahanas. Esternamente assomigliano ai pomodori ripieni della tradizione siciliana e calabrese, ma si distinguono da questi proprio per il ripieno. In questo caso, come suggerisce il nome, va impiegato il famoso Trahanas (un composto di grano e yogurt).
Un antipasto sfizioso è anche il “dakos a bruschetta farcita”. Il dakos è una specie di pane a cassetta, tipico dell’isola di Creta ma diffuso 
in tutta la Grecia. E’ realizzato con la farina d’orzo ed è molto versatile. In questa ricetta, il dakos funge da base per le bruschette, un’idea ottima se si considera la capacità del dakos di “assorbire” gli ingredienti. Per quanto concerne i condimenti, consiglio di utilizzare ingredienti tipici della gastronomia greca come la feta e le olive nere.
Un’altra ricetta con i dakos è, appunto, l’insalata di dakos. Qui l’alimento cretese appare come “semplice” ingrediente, più che come accompagnamento. Un ruolo azzeccato in virtù della già citata capacità del dakos di assorbire gli altri sentori.
Vi propongo anche una pietanza particolare, a metà strada tra il contorno, l’insalata e la salsa: la kipourou. Essa ha molto in comune con l’insalata russa, rispetto alla quale è però più leggera, a tal punto da figurare anche come accompagnamento. Anche perché è realizzata con sedano, carote, cetrioli e altre verdure di questo tipo. La si trova in tutti i supermercati, almeno in Grecia, sebbene molti la preparino in casa.
Concludiamo la sezione dei contorni con un riferimento alla classica pita. Essa non può essere definita un contorno, bensì un accompagnamento perfetto dei contorni. E’ considerato il “pane greco per eccellenza”, e infatti si distingue nettamente dal pane italiano. Anche perché è frutto di una doppia lievitazione, per quanto breve. La pita è un pane “piatto”, la versione che vi propongo è comunque senza glutine.
Un altro dolce squisito della tradizione greca è il Portokalopita. Si tratta di una torta ricoperta da una deliziosa e leggere glassa all’arancia. 
Il ripieno è tutto sommato leggero e realizzato con lo yogurt greco. In alternativa, potete sostituire quest’ultimo con lo Skyr. La base, infine, è composta dalla celebre pasta fillo, che si fa apprezzare non solo per il gusto ma anche per la sua friabilità.
Bevande e alcolici dalla Grecia
In questo paragrafo approfondisco le bevande e gli alcolici della tradizione greca. Anche senza considerare il vino, infatti, la tradizione greca ha molto da dire. Partiamo dall’ouzo, una bevanda da aperitivo in genere servita con stuzzichini di pesce. Realizzata con l’anice e arricchita da spezie quali la liquirizia e la cannella. Viene allunga sempre con acqua fredda, mai con ghiaccio.
Proseguiamo con il Metaxa, che viene universalmente considerato come il “cognac greco”. In effetti è un prodotto di distilleria. Inventato sul finire del XIX secolo dal famoso Spyros Metaxas, si fregia di una doppia distillazione, che coinvolge una quantità straordinaria di uve del luogo. Ancora oggi viene preparato soprattutto nell’isola di Eubea ed è considerato una vera prelibatezza.
Un altro liquore tipico della tradizione greca è il Mastiha, che da molti è considerato come il “limoncello ellenico”. Non tanto per i suoi ingredienti o per il suo sapore, quanto per la funzione che ricopre. Il Mastiha è realizzato con il lentisco e può essere apprezzato sia come aperitivo che come fine pasto, ovvero come ammazzacaffè.
A questo punto non posso esimermi dal citare il caffè greco, che è dotato di una sua specifica identità, che si contrappone a quella del più famoso espresso all’italiana. Il caffè greco deriva da quello turco e, infatti, è molto speziato, leggermente lungo ed abbastanza aromatico.
Concludiamo con un vino molto particolare: il retsina. E’ particolare per la sua storia, che si caratterizza per la presenza, tra gli ingredienti, della resina di pino, ottenuto dai vecchi processi di sigillatura delle botti. Per quanto consumato quasi esclusivamente dai turisti, il retsina è considerato un vino sui generis e simbolo di grecità.
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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.
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