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Brandade de Morue à la Nimoise: lo snack provenzale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Brandade de Morue à la Nimoise
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Brandade de Morue à la Nimoise, una ricetta che si colora di eleganza

Oggi vi porto in Provenza con la Brandade de Morue, uno dei piatti tipici provenzali molto conosciuto e apprezzato anche all’estero, nonché una ricetta di grande effetto. Dal punto di vista gastronomico si presenta come una salsa molto densa e irregolare, quasi un impasto a base di baccalà, latte e aromi.

Viene impiegato come companatico, ma viene servito anche come mousse salata così come si trova. Di certo la Brandade de Morue è una ricetta fuori dal comune, almeno rispetto ai nostri canoni. Questo dolce rompe un tabù, ovvero l’incompatibilità tra latte, derivati del latte e pesce, ma lo fa in grande stile, garantendo un piatto dal sapore fuori dal comune, che si fa apprezzare da tutti i palati.

Al netto di ciò, la Brandade de Morue è molto semplice da realizzare. Basta seguire le indicazioni passo passo per non sbagliare, non essendo richiesta alcuna manualità particolare.

Ricetta brandade de morue

Preparazione brandade de morue

  • Per preparare la Brandade de Morue à la Nimoise seguite questi passaggi.
  • Versate il merluzzo in una pentola con il latte. Accendete il fuoco e portate all’ebollizione, poi cuocete a fiamma bassa per 10 minuti circa. Il merluzzo deve diventare morbido.
  • Prelevate il merluzzo e fatelo raffreddare. Tenete da parte il latte.
  • Sbucciate l’aglio, schiacciatene gli spicchi e scaldateli in una padella con un po’ di olio in modo che diventino dorati.
  • Poi sbriciolate il merluzzo, aggiungete l’aglio e iniziate a montare il tutto con una frusta elettrica.
  • Intanto aggiungete gradualmente prima l’olio e, una volta che la miscela ha assunto una consistenza cremosa, il latte caldo. Dovreste ottenere un composto dalla consistenza simile a quella del purè.
  • Infine aggiustate di sale e di pepe.
  • Trasferite la brandade così realizzata in una ciotola, conditela con prezzemolo e un po’ di olio di oliva.
  • Servitela calda con fette di pane o crostini.

Ingredienti brandade de morue

  • 500 gr. di merluzzo dissalato
  • 300 ml. di latte consentito
  • 4 spicchi d’aglio
  • 150 ml. di olio d’oliva extravergine
  • q. b. di pepe nero macinato fresco
  • q. b di sale
  • q. b. di prezzemolo fresco per guarnire

Tutto il sapore del baccalà

Il protagonista di questa ricetta è il baccalà, che qui viene sottoposto a un trattamento particolare. Tanto per cominciare viene dissalato, ossia viene lasciato in ammollo per alcune ore (previo regolare cambio dell’acqua). Poi viene cotto per una decina di minuti nel latte. Alcuni potrebbero storcere il naso di fronte a questo abbinamento, ma vi assicuro che è assolutamente rispettoso del sapore del pesce e niente affatto fuori luogo.

A quel punto il merluzzo viene sbriciolato e montato insieme a qualche aroma, l’olio e un po’ di latte rimasto dalla fase di cottura. Si ottiene così una mousse dalla consistenza “ruvida” e gradevole, che funge da perfetto companatico.

Il baccalà è un derivato del merluzzo, più precisamente è un merluzzo conservato sotto sale. Questo procedimento riduce al minimo la quantità di acqua presente al suo interno e mette in rilievo altri nutrienti. In primis le proteine, che infatti sono abbondanti, ma anche il fosforo e la vitamina D, che fa bene al sistema immunitario.

Quali erbe aromatiche usare per la ricetta della Brandade de Morue?

La Brandade de Morue è perfetta così come si trova, d’altronde la ricetta si regge quasi esclusivamente sull’incredibile connubio tra il baccalà e il latte. Nondimeno viene aromatizzata da alcuni ingredienti che apportano più gusto. Su tutti spicca l’aglio, che viene tagliato a spicchi, schiacciato e rosolato leggermente. Proseguendo troviamo il prezzemolo, che aggiunge un leggero tocco amaro, che esalta e allo stesso tempo bilancia la naturale sapidità del pesce.

Ma non finisce qui, la Brandade può essere arricchita anche con la noce moscata. Questa spezia spicca per il sapore pungente e per certi versi simili allo zenzero, ma in grado comunque di essere delicato. Sebbene non siano tecnicamente degli aromi, anche le olive nere possono avere un ruolo importante in questo senso. Se vengono tritate finemente, e distribuite su tutta la salsa, possono conferire un tocco delicato e aromatico.

Brandade de Morue à la Nimoise

Una ricetta a prova di intolleranze alimentari

Anche nella sua forma base la ricetta della Brandade de Morue è compatibile con i celiaci, d’altronde la sua composizione non chiama in causa alcun cereale o derivato del cereale. Certo, va accompagnato in qualche modo. Se intendete farlo con fette di pane e crostini abbiate cura di utilizzare versioni composte da farine senza glutine. Se da qualche tempo combattete contro la celiachia conoscete certamente le tante alternative a vostra disposizione: farina di riso, mais, fonio, sorgo, grano saraceno etc.

E per quanto concerne gli intolleranti al lattosio? In questo caso è sufficiente optare per un latte delattosato. Niente paura, è solo un po’ più dolce del normale, ma per il resto non cambia nulla, non si segnalano differenze nemmeno dal punto di vista nutrizionale. Vi sconsiglio comunque il latte vegetale, a prescindere che sia di mandorle, di cocco, di riso, di nocciola etc. Il suo sapore è troppo caratteristico, troppo “vegetale” per adattarsi a quello del baccalà. In breve, darete vita a contrasti troppo accesi e a combinazioni fuori luogo.

FAQ sulla Brandade de Morue

Cos’è la Brandade de Morue?

La Brandade de Morue è un piatto tradizionale della cucina francese a base di merluzzo salato e dissalato, mescolato con olio d’oliva, aglio e più raramente patate. Viene lavorato fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata, simile a un purè. È particolarmente popolare nella regione della Provenza.

Quando si mangia la Brandade de Morue?

La Brandade de Morue può essere consumata tutto l’anno, ma è particolarmente apprezzata nei mesi più freddi per il suo carattere ricco e confortante. Viene servita sia come antipasto che come piatto principale, spesso accompagnata da pane tostato o crostini, e talvolta come ripieno per verdure.

Come si accompagna la Brandade de Morue?

La Brandade de Morue si accompagna bene con pane tostato, crostini o patate lesse. Può essere servita con un’insalata verde per conferire sapore al contorno Un bicchiere di vino bianco secco o uno spumante leggero esaltano i sapori. Per un tocco gourmet si possono aggiungere olive nere o noce moscata.

Quante calorie ha la Brandade de Morue?

L’apporto calorico della Brandade de Morue dipende principalmente dagli ingredienti aggiuntivi. Per il resto stiamo parlando di un composto a base di latte, merluzzo, aglio, olio e aromi. In media dovrebbe apportare circa 1500 kcal.

Ricette di piatti provenzali ne abbiamo? Certo che si!

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