Dolmades, gli involtini come non li avete mai visti

Dolmades
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Dolmades, gli involtini con foglie di vite

Avete mai assaggiato gli involtini Dolmades? Se non siete mai stati in Grecia o non siete mai entrati in contatto con la cucina greca, è altamente probabile che non li abbiate mai sentiti nominare. In effetti sono preparazioni che si distinguono nettamente dalle ricette italiane, soprattutto per quanto riguarda gli involtini. Anzi, sotto certi punti di vista, propongono proprio un cambio di prospettiva. Per capirlo è sufficiente dare un’occhiata agli ingredienti e spulciare la foto di questo articolo. Il riferimento non è tanto al riso, che già di per sé è una presenza piuttosto strana per un involtino, quanto piuttosto alle foglie di vite.

Esatto le foglie di vite possono essere impiegate per il consumo alimentare. Anzi nella zona del Sud dei Balcani (in realtà anche nelle regioni più meridionali della Spagna) sono protagoniste di molte ricette, principalmente salate ma in alcuni casi anche dolciarie. Non si tratta di una scelta bislacca, bensì motivata da un gusto gradevole e da un valore nutrizionale elevato. Le foglie di vite, infatti, fanno bene alla salute in quanto contengono molte sostanze nutritive. In primis sono una fonte eccellente di vitamine, sia per quantità che per varietà. In secondo luogo apportano tutta una serie di antiossidanti che fanno bene all’organismo.

Nello specifico le foglie di vite contengono la vitamina A, E, C e la K,  come anche magnesio e potassio. Inoltre sono ricchi di antocianine, sostanze che giovano all’apparato cardiovascolare, stimolano i processi di rigenerazione cellulare, contrastano i radicali liberi e contribuiscono a prevenire i tumori. Nella ricetta dei Dolmades, le foglie di vite vengono impiegate come le fette di carne per i nostri involtini. Si adagia sopra di loro la farcitura, che in verità è un composto a base di riso, e si arrotola il tutto. La cottura avviene in pentola con abbondante brodo vegetale, un altro elemento di divergenza rispetto agli involtini nostrani.

Quale riso utilizzare per questo tipo di involtini?

Se guardiamo alla farcitura, uno degli ingredienti più importanti dei Dolmades è proprio il riso. Anzi la farcitura non è altro che un composto di riso e varie erbe, quali la menta e l’aneto. A questo punto sorge spontanea una domanda: quale riso scegliere? D’altronde di varietà a disposizione ce ne sono davvero tante, e ufficialmente ciascuna è deputata a un tipo di preparazione particolare. Dal momento che ben pochi di voi avranno avuto il piacere di preparare i Dolmades in precedenza, questo dubbio è più che legittimo. Per rispondere a questa domanda è sufficiente un piccolo ragionamento: quale altra preparazione vede il riso come farcitura o come ripieno?

Dolmades

Una delle tante risposte consiste nel famoso e consumatissimo arancino. Ne consegue che una buona varietà di riso per questi Dolmades è proprio quella che si utilizza per gli arancini. ossia il riso “originario”. Il riso della varietà “originario”, infatti, si presta alle cotture lunghe e a temperature elevate in quanto il chicco è piuttosto resistente. Un’altra varietà adeguata allo scopo è il riso Roma con chicchi particolarmente grandi lunghi e tondeggianti. Anch’esso, però, resiste ottimamente alle elevate temperature. Il consiglio, anche per creare una scelta particolare, è di mischiare le due tipologie di riso.

Il ruolo dell’aneto negli involtini Dolmades

Tra gli ingredienti più particolari di questa ricetta spicca l’aneto. Per quanto questa specie erboristica sia molto conosciuta in Italia, è raramente integrata in cucina. Piuttosto viene utilizzata per creare degli squisiti e salutari infusi. Tuttavia, rende molto anche come ingrediente o, per meglio dire, come spezia. Il  ruolo dell’aneto nella ricetta dei Dolmades è tutto sommato semplice, infatti viene unito alla menta e al riso per formare la farcitura di questi sfiziosi involtini. La sua presenza è molto utile in quanto conferisce aroma e profumo alla preparazione.

A prescindere dai risvolti gustativi olfattivi, la presenza dell’aneto è giustificata anche dalle sue proprietà nutrizionali che sfociano nell’ambito terapeutico. L’aneto, infatti, è un formidabile carminativo, un buon antispasmodico ed esercita un’importante funzione diuretica e depurativa. In virtù di tutto ciò, accelera i processi digestivi.

Ecco la ricetta dei dolmades:

Ingredienti per 6 persone:

  • 16 foglie di vite,
  • 200 gr. di riso,
  • 1 limone,
  • 1 mazzetto di menta,
  • 100 gr. di cipollotti,
  • 1 mazzetto di aneto,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei Dolmades adagiate il riso in una ampia ciotola, poi inserite anche i cipollotti, la menta e l’aneto tritati. Infine aggiungete un po’ di sale, pepe, olio extravergine d’oliva e mescolate per bene il tutto. Ora aprite 12 foglie di vite e adagiateci sopra il composto al riso, poi avvolgete le foglie formando degli involtini. Prendete una casseruola e, dopo averla unta con un po’ di olio, rivestitela con le 4 foglie di vite rimaste. Poi mettete gli involtini che avete preparato e coprite con il brodo vegetale caldo, aggiungendo un po’ di succo di limone. Infine cuocete per 35 minuti a fuoco lento, fino a quando il brodo sarà quasi del tutto assorbito. Fate raffreddare e servite con un po’ di termosalada e tzatziki, delle ottime salse da condimento.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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