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Pastitsio, una torta salata alla greca

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pastitsio

Come suggerisce il nome, il Pastitsio è un piatto di origine greca. Tecnicamente è una torta salata, sebbene risulti alquanto diversa rispetto alle torte salate cui tutti siamo abituati. Per esempio non è presente la pasta sfoglia o qualsiasi altra pasta ad essa simile (come potrebbe essere la fillo). Essa è sostituita da un “tappeto” di ziti, un tipo di pasta di grano duro simile ai bucatini. Per inciso, gli ziti sono arricchiti da un ragù piuttosto particolare, certo simile a quello nostrano ma anche capace di emanare sentori diversi, dovuti principalmente alla presenza di alcune spezie (ad esempio la cannella).

Di conseguenza il processo di preparazione del Pastitsio ha poco a che vedere con le ricette di torte salate all’italiana. In buona sostanza si tratta di una torta a tre strati. Il primo è formato dai già menzionati ziti, il secondo dal ragù e il terzo da una specie di besciamella realizzata appositamente e composta da burro, latte, amido (che sostituisce la farina) e altri ingredienti. In linea di massima il Pastitsio risulta molto più corposo, saporito e “umido” rispetto a una qualsiasi torta salata. Tuttavia è abbastanza leggero, anche perché le dosi sono ben calibrate.

Cosa sono gli ziti e quali sono le loro caratteristiche

Uno degli ingredienti più importanti del Pastitsio sono gli ziti. Si tratta di un tipo di pasta di origine italiana e nello specifico Campana. Di recente hanno conquistato la denominazione PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Dunque, cosa ci fanno in una ricetta tipica greca? Ebbene, la loro presenza dimostra la capacità della cucina ellenica di accogliere anche ingredienti provenienti da altre culture, se questi si sposano con le ricette tradizionali. Il risultato è comunque eccellente, in quanto gli ziti, soprattutto se spezzettati, sono in grado di fornire il giusto mix di gusto e compattezza a questa interessante ricetta.

Pastitsio

Tra l’altro, essendo forati all’interno, si prestano anche all’abbinamento con salse piuttosto corpose e granulose, come il ragù. Stesso discorso anche per salse che, invece, spiccano per una marcata densità, come la besciamella. Ci tengo a precisare, comunque, che quella utilizzata per il pastitsio non è una besciamella come le altre.  Anzi, è una besciamella con una maggiore componente di prodotti lattiero-caseari (principalmente burro e latte). Il tutto appare comunque ben amalgamato e le varie componenti sono in grado di valorizzarsi a vicenda

Perché proprio la cannella?

La cannella gioca un ruolo importante nella ricetta del Pastitsio. Un ruolo che in genere non gli viene mai assegnato dalla cucina italiana, ossia quello di insaporire il ragù. La variante italiana, o per meglio dire alla bolognese, è molto meno ricca in quanto a spezie e di certo la cannella è assente. In questa versione, invece, la cannella è una presenza fondamentale. In primis perché la cucina greca in generale fa ampio uso di questa spezia, secondariamente perché contribuisce ad addolcire e allo stesso tempo aromatizzare la salsa, che non viene sottoposta a processo di sfumatura con il vino.

Tra l’altro, la cannella è anche una spezia in grado di fornire molto non solo dal punto di vista organolettico, ma anche in termini prettamente nutrizionali. I suoi pregi sono così importanti da sfociare nel terapeutico. Sono note, infatti, le capacità antinfiammatorie della cannella. Essa, poi, si caratterizza per la capacità di equilibrare la flora intestinale e in generale supportare i processi digestivi. Infine funge da antiossidante naturale, quindi giova all’apparato cardiovascolare e contribuisce a regolare i meccanismi di rigenerazione cellulare. Insomma, si tratta di una spezia preziosa, la cui presenza è giustificata anche quando si tratta di insaporire la carne.

Ricetta Pastitsio greco:

Ingredienti per 6 persone:

  • 480 gr. di ziti consentiti,
  • 100 gr. di cipolla,
  • 1 foglia di alloro,
  • 600 gr. di carne di manzo macinata,
  • 300 gr. di polpa di pomodoro,
  • 1 stecca di cannella,
  • q. b. di origano,
  • 80 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • ½ lt. di latte consentito,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 40 gr. di amido di mais,
  • q. b. di noce moscata,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del Pastitsio iniziate realizzando un trito con la cipolla, poi fatela rosolare leggermente in una pentola dove avrete fatto riscaldare un po’ d’olio e aggiunto l’alloro. Aggiungete anche la carne, fatela rosolare un po’ e mettete anche la polpa di pomodoro, l’origano, la cannella, un po’ di sale e di pepe. Cuocete a fuoco lento per un’oretta e mezza. Fate a pezzi piccoli gli ziti, poi cuoceteli in acqua salata (ovviamente bollente). Scolateli e fateli intiepidire.

Ora sciogliete il burro (a bagnomaria o al microonde), unitelo all’amido e cuocete il tutto per 2 minuti, poi aggiungete anche la noce moscata, il latte caldo, un po’ di sale, un po’ di pepe e continuate la cottura per 10 minuti. In una teglia stendete la pasta insieme al ragù, coprite con il composto al burro e al latte (che dovrà assomigliare ad una besciamella) e date una sventagliata di formaggio. Infine cuocete al forno per circa 15 minuti a 200 gradi.

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