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Pastrami, un secondo dal procedimento particolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pastrami

Pastrami, un secondo tipico della cucina dei Balcani

Il pastrami è uno splendido esempio di come una cultura culinaria, geograficamente vicina alla nostra, in realtà possa offrire spunti all’apparenza esotici, comunque lontani dal nostro sentire. Il pastrami, infatti, è un secondo di carne sottoposto ad un trattamento molto particolare, estraneo ai tanti trattamenti che la cucina italiana riserva a questo alimento.

Le origini del pastrami sono merito della cucina ebraica che si estesa su tutti i Balcani. In particolare è diventata una specialità gastronomica della cucina rumena. Oramai ha varcato i confini e spopola anche negli Stati Uniti. E’ il protagonista assoluto di una delle scene più intriganti del film Harry ti presento Sally. Non solo, il Pastrami sandwich o Pastrami americano è considerato uno degli street food più amati soprattutto a New York. Il pastrami in Italia non ha molto seguito.

Anche l’aspetto assume contorni particolari, infatti il pastrami assomiglia in parte alla bresaola. Si tratta evidentemente di un errore di prospettiva, causato dal colore della pietanza che vira nettamente sulle tonalità più scure, come anche il fatto di servire il pastrami a fette molto sottili.

Anche il sapore del pastrami è diverso dalla carne a cui noi siamo abituati. Infatti al palato risulta piuttosto sapida e speziata. Ciò è dovuto principalmente alla lunga fase di riposo in salamoia. Una salamoia, tra l’altro, diversa da quelle “nostrane”, è infatti molto speziata e ricca di sapori.

Un altro elemento di differenziazione consiste nel tipo di cottura. Il pastrami, dopo essere stato marinato per almeno una notte in salamoia, viene cotto alla griglia. Ma se la cottura alla griglia è concepita dagli italiani come un metodo veloce, in questo caso richiede addirittura tre ore. stesso discorso nel caso in cui si volesse procedere con una meno faticosa cottura al forno.

Quale carne scegliere per questo tipico piatto?

Il pastrami è un piatto a base di carne di manzo (ma si può cucinare anche montone o agnello). messo in salamoia, e ricoperto con un mix di spezie. Finita la salamoia viene affumicato e cotto a vapore.

A questo punto sorge spontanea una domanda: quale carne utilizzare? Ebbene, la ricetta tradizionale prevede l’impiego della carne di manzo. E’ una scelta di tipo organolettico, ma anche in un certo senso obbligata in quanto il trattamento a cui viene sottoposta la carne è “intenso”. Proprio per questo è necessario che la carne abbia una discreta struttura e che possa resistere sia a una cottura estremamente prolungata sia ad una fase di marinatura di diverse ore (o addirittura giorni).

Pastrami

In particolare si consiglia l’utilizzo del taglio “punta di petto”. Questo taglio, infatti, si caratterizza per una spiccata compattezza, valorizzata anche da una certa capacità di assorbire i liquidi, caratteristica necessaria quando la ricetta prevede una marinatura impegnativa.

La spezie consigliate per un buon pastrami

L’elemento più caratteristico del pastrami consiste nell’abbondante uso di spezie. Questa particolarità è frutto dell’influenza che le cucine mediorientali turche e arabe hanno esercitato nel corso del tempo sulla cultura (anche culinaria) balcanica. Le spezie agiscono in due fasi distinte: nella preparazione della salamoia, che funge da liquido di marinatura per la carne (della durata di almeno 8 ore) e nel condimento della carne pronta per la cottura. In quest’ultimo caso, va detto, si abbonda soprattutto di pepe nero.

Se decidete di preparare il pastrami dovete anche sapere quante e quali spezie utilizzare. Infatti, la ricetta tradizionale vede come protagonista tantissime spezie, ma lascia un certo margine di discrezione su quali impiegare, soprattutto nella fase di salamoia. In linea teorica potete utilizzare il pepe nero, la paprika dolce, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano, i semi di senape, le foglie di alloro, la cannella e lo zenzero. Tuttavia, se desiderate una versione light del pastrami, potete optare per l’esclusione della cannella, dello zenzero e della paprika.

Ricetta Pastrami di manzo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di carne di manzo (punta di petto),
  • 3 spicchi d’aglio,
  • 30 gr. di pepe nero,
  • 10 gr. di paprika dolce in polvere,
  • 10 gr. di semi di coriandolo,
  • 6 chiodi di garofano,
  • 10 gr. di semi di senape,
  • 2 foglie di alloro tritate,
  • una spolverata di peperoncino tritato,
  • cannella e zenzero (facoltativi),
  • q. b. di sale (circa 80 gr.),
  • 1 lt. di acqua fredda.

Preparazione:

Per il pastrami iniziate preparando la salamoia. Prendente una pentola e versate l’acqua insieme a tutte le spezie, lasciate però da parte il pepe nero. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione, poi fate intiepidire. Massaggiate la carne per ammorbidirla e poi mettetela nella salamoia.

Applicate il coperchio e fate riposare così per almeno 8 ore. Potete comunque estendere questo lasso di tempo a tutta la notte e persino a 24-48 ore. Estraete la carne e ricopritela generosamente con il sale e il pepe, infine cuocetela alla griglia per 3 ore. Lo strato più interno della carne deve raggiungere gli 85 gradi.

In alternativa potete optare per la cottura al forno. In questo caso dovete avvolgere la carne più volte nella carta stagnola e praticare dei fori con i rebbi della forchetta.

Il forno deve avere una temperatura di 150 gradi e la cottura deve prolungarsi per circa 3 ore. A metà cottura, poi, è necessario girare la carne.

Infine la carne, ormai diventata “pastrami”, va tagliata a fette sottilissime e servita insieme a delle salsine tipiche (a vostra scelta), alla pita o al pane di segale e alle olive.

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