Semifreddo con papeda e menta, un dessert agrumato

Semifreddo con papeda e menta
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Semifreddo con papeda e menta, un dessert che stupisce

Il semifreddo con papeda e menta è un dessert speciale, in quanto realizzato con alcuni ingredienti insoliti, capaci di dare vita ad abbinamenti che stuzzicano il palato. Come la maggior parte dei semifreddi, è abbastanza facile da realizzare. Occorre, però, fare attenzione alle dosi, che devono essere ben calibrate per non avere un risultato sbilanciato dal punto di vista organolettico. L’ingrediente che più caratterizza la ricetta è la papeda. Si tratta di un agrume che cresce solo in alcune zone tropicali e subtropicali, diffusosi anche in Occidente in virtù delle sue qualità non solo culinarie. Si distingue per la tipica buccia spessa e corrugata, e per una polpa dal sapore acidulo e amarognolo. Di base, il succo di papeda risulta poco gradevole, ma può essere integrato con moderazione nei dolci per offrire un contrasto organolettico suggestivo.

Della papeda si utilizza maggiormente la buccia. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, la papeda è simile agli altri agrumi. Si segnala, però, un’elevata concentrazione di antiossidanti e un contenuto abbondante di potassio e vitamina C. In occasione di questa ricetta si utilizza sia la buccia della papeda, sia il suo succo. La prima interviene in una fase precoce della preparazione, e va mescolata al latte, la seconda, invece, va mescolata alla panna.

Le principali proprietà della menta

Nel semifreddo con papeda il ruolo della menta è duplice. In primo luogo insaporisce il latte. In questo frangente viene impiegato il rametto di menta intero, che sarà tolto alla fine. Questo passaggio arricchisce il latte dal punto di vista organolettico e nutrizionale. La menta, infatti, si caratterizza per la presenza di sostanze nutritive in grado di giovare all’organismo. Si distingue per la consueta carica di sali minerali e vitamine, ma anche per la funzione analgesica, astringente, antiemetica e lievemente analgesica. D’altronde, stiamo parlando di un’erba aromatica che spesso viene utilizzata con funzione di spezia.

Semifreddo con papeda e menta

La menta interviene anche in una fase avanzata della preparazione sotto forma di sciroppo. In questo caso, però, la menta non è più in grado di apportare tutte le sostanze del prodotto fresco, anche perché per realizzare lo sciroppo viene sottoposta a filtraggio e cottura insieme a zucchero e acqua. Tuttavia, è ancora in grado di sprigionare il suo aroma, e quindi di valorizzare in maniera significativa la ricetta. Nello specifico, lo sciroppo va integrato negli albumi insieme al succo di papeda e al latte aromatizzato con il rametto di menta. Fate particolare attenzione alle fasi in cui mescolate i composti in quanto potreste smontarli.

Quale zucchero utilizzare nel nostro semifreddo?

Come qualsiasi semifreddo che si rispetti, anche quello di papeda e menta contiene lo zucchero. Per giunta in una quantità leggermente superiore al normale. Una scelta all’apparenza strana, soprattutto se si considera che la presenza dello sciroppo di menta è comunque dolce. In realtà, questi accorgimenti vanno presi per controbilanciare l’impatto del succo di papeda, che è di per sé piuttosto amaro. Ad ogni modo, quale tipo di zucchero utilizzare? La domanda è lecita, vista la possibilità di scegliere tra tanti tipi di zuccheri diversi.

La scelta è in genere tra zucchero bianco, zucchero di canna (o bruno), zucchero semolato e zucchero fine. E’ bene, tra lo zucchero bianco e quello di canna, almeno in questo caso, io opterei per il secondo. Infatti si caratterizza per un interessante retrogusto caramellato, dovuto ai residui di melassa che aggiungono profondità organolettica al dessert. Per quanto concerne la scelta tra lo zucchero semolato e quello fine, consiglio di optare per il semolato in quanto si amalgama meglio con gli altri ingredienti.

Ecco la ricetta del semifreddo con papeda e menta:

Ingredienti:

  • 3 albumi,
  • 6 gr. di colla di pesce,
  • 150 gr. di zucchero di canna,
  • succo di una papeda,
  • 500 ml. di panna da montare consentita,
  • 1 bicchiere di latte intero consentito,
  • scorza di una papeda,
  • 50 ml. di sciroppo di menta,
  • 1 rametto di menta.

Preparazione:

Per la preparazione del semifreddo con papeda e menta iniziate versando il latte in un pentolino e unendo i rametti di menta e la scorza di papeda grattugiata. Poi fate cuocere tutto a fiamma bassa per circa 5 minuti, infine fate raffreddare e rimuovete il rametto di menta. Ora prendete gli albumi, mettete un po’ di sale e montateli a neve. Poi aggiungete gradualmente lo zucchero di canna.

Usando le fruste elettriche montate la panna a neve, poi aggiungete lo sciroppo di menta, gli albumi montati, il succo di papeda e il mix di latte che avete preparato. Ora sciogliete la colla di pesce in un cucchiaio di acqua calda e unitela al composto. Mescolate delicatamente il tutto con un movimento dal basso verso l’alto. Infine, riempite uno stampo in silicone e conservate in frigorifero per circa 6 ore. Ora non vi resta che servire e gustare il vostro delizioso semifreddo

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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