Fave

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L’eccellente versatilità delle fave.In questa sezione parliamo delle fave, legumi molto apprezzati e ampiamente presi in considerazione dalle tradizioni gastronomiche italiane. Per “fave” si intendono i semi dei baccelli della specie botanica Vicia faba, che cresce spesso spontanea nelle campagne della macchia mediterranea. Il baccello si presenta come appiattito, allungato ed eretto sui rami della pianta. Questa, in genere, non raggiunge i 2 metri di altezza.

Le fave sono apprezzate per il loro gusto corposo, per la versatilità e per le loro importanti proprietà nutrizionali. Sono, infatti, un’ottima fonte di vitamine e sali minerali, con riferimento in particolare al ferro e alla vitamina C. Contengono anche tante fibre, dunque rappresentano un toccasana per chi soffre di problemi digestivi. Le fave contengono anche la levodopa, un aminoacido che stimola la produzione di dopamina da parte del cervello. Infine sono dotate di un apporto calorico molto basso, soprattutto se si consuma il prodotto fresco.

La fava, originaria dell’Africa Settentrionale, era già conosciuta nell’ Antico Egitto. Se ne coltivano attualmente diverse varietà, con semi di differente grandezza e colore: quelle più diffuse presentano semi grandi, piatti, marroni, e si possono trovare anche sgusciate. In Italia, il consumo di fave è stato notevole fino all’inizio del secolo, poi è andato gradualmente calando. Le fave secche sono consumate soprattutto nell’Italia Meridionale, in minestre con pasta o verdure.

La varietà conosciuta come favino (a semi più piccoli, ovoidali) nelle nostre regioni era più frequentemente destinata all’alimentazione di animali e in particolare cavalli, pur avendo la stessa composizione chimica e lo stesso valore nutritivo delle varietà a semi grossi.

Attualmente, in tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo esiste un rinnovato interesse per la coltura delle fave, e sono in corso numerosi programmi che hanno come obiettivo un miglioramento delle loro caratteristiche agronomiche e nutrizionali.

Il consumo di fave, in particolar modo di quelle fresche, può provocare il favismo, una forma di anemia che insorge solo in persone con una predisposizione genetica ereditaria (la carenza di un enzima nei globuli rossi). Il favismo è diffuso nel bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna.

Le varietà di fave e le loro caratteristiche

Le fave sono legumi tutto sommato uniformi, proprio per questo non si segnalano tante varietà, e le poche di cui siamo a conoscenza sono abbastanza simili. Si differenziano, però, principalmente per le dimensioni. Ad ogni modo, ecco una panoramica delle varietà più consumate.

  • Paugyuga. È una fava di origine indiana che si caratterizza per dei semi molto piccoli. Si coltiva raramente, piuttosto viene raccolta laddove cresce spontanea.
  • Minor beck. I semi sono di grandezza solo leggermente inferiore alla media. Il baccello è invece molto piccolo, infatti pesa il 60% in meno rispetto ai baccelli delle fave classiche.
  • Equina. È una varietà che si caratterizza per un baccello un po’ più piccolo rispetto al normale. La sua caratteristica principale è soprattutto la forma, che si presenta piuttosto allungata.
  • Major Harz. Questa varietà si caratterizza per le dimensioni spiccate. Il baccello può raggiungere 1 kg di peso e può essere lungo anche 30 cm. Ciascun baccello contiene fino a 15 semi.

Come utilizzarle nei piatti

Le fave sono parte integrante di molte tradizioni gastronomiche regionali. Nel sud Italia, e in particolare in Calabria in Sicilia, vengono cucinate a macco, un procedimento che ne prevede una lunga cottura e una parziale riduzione in purea. Le fave, tuttavia, possono essere anche impiegate per realizzare degli splendidi risotti, ma anche per preparazioni ancora più complesse. Qui di seguito vi elenco solo alcune delle ricette che potete trovare in questa sezione.

Il riferimento è in particolare alle fettuccine, un primo all’apparenza semplice ma in grado di soddisfare il palato e gli occhi. Da apprezzare è anche l’insalata, un contorno particolarmente corposo, nutriente, ed equilibrato dal punto di vista organolettico.

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