Utilizzate da sportivi, vegetariani, vegani e per l’alimentazione dei bambini, le farine di legumi sono ricche di proteine per questo ottime come sostituto della carne rossa.
La farina si ricava anche dall’ essiccazione e macinatura di fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, lupini, cicerchia,soia. Ovviamente per completare l’apporto di aminoacidi essenziali devono sempre essere miscelate ad altri tipi di farina di cereali.
La scarsa presenza di glutine, del tutto assente in alcuni tipi di legumi, la rende poco adatta alla miscela con l’acqua che ne impedisce la formazione della maglia glutinica responsabile di trattenere i “gas” i quali consentono la digestione dei lieviti; per questo non è possibile preparare cibi che prevedono la lievitazione.
Questo “difetto” della farina di legumi, può essere risolta attraverso il processo di denaturazione delle proteine che prevede la cottura della farina in forno a 90 gradi per 3 ore. Il risultato finale e’ una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale mantenendo però le proprietà dei legumi. Sul mercato si trovano molte farine di legumi e naturalmente sarebbero senza glutine ma durante il processo di lavorazione perdono questo requisito.
Raccomando sempre di leggere le etichette!!!
Da sottolineare la perfetta conservabilità di queste farine che a differenza delle altre ne permette il consumo in tempi più lunghi.
La farina di fagioli, ad esempio, è ricavata dalla polverizzazione dei semi secchi, in Italia è disponibile al dettaglio soprattutto quella ottenuta dai semi Borlotto. Essa si ricava prevalentemente tramite “criomacinazione” che prevede l’utilizzo dell’azoto liquido per la rottura dei semi. Questa tecnica è necessaria per evitare che la tipica consistenza dei fagioli (morbida e tenace) interferisca negativamente nei sistemi più tradizionali come per i mulini a pietra.
La farina di fagioli cruda è un alimento ricco di antitripsina, una glicoproteina prodotta dal fegato ma che se viene immessa nell’intestino con gli alimenti, non favorisce la digestione. Per questo molte aziende preferiscono immettere sul mercato farina di fagioli già cotta.
E’ completamente assente il glutine, per questo è vivamente consigliata per i celiaci. Ricca di proteine, viene impiegata anche dai vegani con lo scopo di aumentare la quantità di amminoacidi totali.
Nella panificazione è utilizzata insieme ad altri tipi di farine, ma poichè povera di glutine è consigliabile adoperarne un quarto rispetto a quella di frumento, per farne un esempio. Tuttavia è ottima come addensante per vellutate, minestre e pappe post svezzamento.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di fagioli apporta una notevole quantità di energia anche se inferiore a quella dei cereali propriamente detti. E’ ricca di carboidrati che apportano la maggiore quantità di calorie, seguono le proteine e in minor misura i lipidi. Da non sottovalutare la grandissima quantità di fibre che la rende un ottimo prodotto per il soggetti affetti da stipsi.
Nonostante sia sconsigliato l’utilizzo di farina di fagioli cruda, essa è ricca di vitamine del gruppo B in particolare di tiamina, importante per il processo metabolico e per la conversione del glucosio in energia.
La farina di fagioli è inoltre ricca di sali minerali, in particolare potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio, indispensabili per l’apparato scheletrico, muscolare e digestivo. Questi componenti sono estremamente utili nel regime alimentare vegano.
Complessivamente possiede un valore nutrizionale molto interessante, ha un indice glicemico moderato che la rende essenziale nella dieta del diabetico, dell’ipertrigliceridemico (chi soffre di trigliceridi elevati) e dell’obeso e dell’ipercolesterolemico (grazie alla presenza di lecitine e antiossidanti.
Viste le importanti caratteristiche di questa eccellente farina, la porzione media consigliata è di circa 70-100g, da consumare una sola volta al giorno se in alternanza a quella di frumento o 2-3 volte in completa sostituzione a quest’ultima.
