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Farine di legumi per tutti i gusti e tutte le tasche

Farine di legumi per tutti i gusti e tutte le tasche. Utilizzate da sportivi, vegetariani, vegani e per l’alimentazione dei bambini, le farine di legumi sono ricche di proteine per questo ottime come sostituto della carne rossa.

La farina si ricava anche dall’ essiccazione e macinatura di fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, lupini, cicerchia,soia. Ovviamente per completare l’apporto di aminoacidi essenziali devono sempre essere miscelate ad altri tipi di farina di cereali.

La scarsa presenza di glutine, del tutto assente in alcuni tipi di legumi, la rende poco adatta alla miscela con l’acqua che ne impedisce la formazione della maglia glutinica responsabile di trattenere i “gas” i quali consentono la digestione dei lieviti; per questo non è possibile preparare cibi che prevedono la lievitazione.

Questo “difetto” della farina di legumi, può essere risolta attraverso il processo di denaturazione delle proteine che prevede la cottura della farina in forno a 90 gradi per 3 ore. Il risultato finale e’ una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale mantenendo però le proprietà dei legumi. Sul mercato si trovano molte farine di legumi e naturalmente sarebbero senza glutine ma durante il processo di lavorazione perdono questo requisito.

Hai mai pensato a come usare la farina di fagioli?

Da sottolineare la perfetta conservabilità di queste farine che a differenza delle altre ne permette il consumo in tempi più lunghi.

La farina di fagioli, ad esempio, è ricavata dalla polverizzazione dei semi secchi,  in Italia è disponibile al dettaglio soprattutto quella ottenuta dai semi Borlotto. Essa si ricava prevalentemente tramite “criomacinazione” che prevede l’utilizzo dell’azoto liquido per la rottura dei semi. Questa tecnica è necessaria per evitare che la tipica consistenza dei fagioli (morbida e tenace) interferisca negativamente nei sistemi più tradizionali come per i mulini a pietra.

La farina di fagioli cruda è un alimento ricco di antitripsina, una glicoproteina prodotta  dal fegato ma che se viene immessa nell’intestino con gli alimenti, non favorisce la digestione. Per questo molte aziende preferiscono immettere sul mercato farina di fagioli già cotta.

E’ completamente assente il glutine, per questo è vivamente consigliata per i celiaci. Ricca di proteine, viene impiegata anche dai vegani con lo scopo di aumentare la quantità di amminoacidi totali.

Nella panificazione è utilizzata insieme ad altri tipi di farine, ma poichè povera di glutine è consigliabile adoperarne un quarto rispetto a quella di frumento, per farne un esempio. Tuttavia è ottima come addensante per vellutate, minestre e pappe post svezzamento.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di fagioli apporta una notevole quantità di energia anche se inferiore a quella dei cereali propriamente detti. E’ ricca di carboidrati che apportano la maggiore quantità di calorie, seguono le proteine e in minor misura i lipidi. Da non sottovalutare la grandissima quantità di fibre che la rende un ottimo prodotto per il soggetti affetti da stipsi.

Nonostante sia sconsigliato l’utilizzo di farina di fagioli cruda, essa è ricca di vitamine del gruppo B in particolare di tiamina, importante per il processo metabolico e per la conversione del glucosio in energia.

La farina di fagioli è inoltre ricca di sali minerali, in particolare potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio, indispensabili per l’apparato scheletrico, muscolare e digestivo. Questi componenti sono estremamente utili nel regime alimentare vegano.

Complessivamente possiede un valore nutrizionale molto interessante, ha un indice glicemico moderato che la rende essenziale nella dieta del diabetico, dell’ipertrigliceridemico (chi soffre di trigliceridi elevati) e dell’obeso e dell’ipercolesterolemico (grazie alla presenza di lecitine e antiossidanti.

Viste le importanti caratteristiche di questa eccellente farina, la porzione media consigliata è di circa 70-100g, da consumare una sola volta al giorno se in alternanza a quella di frumento o 2-3 volte in completa sostituzione a quest’ultima.

Dal Giappone ecco gli gyoza di fagioli neri

Avete mai sentito parlare dei gyoza? Se la vostra risposta è “no”, non potete perdervi la ricetta dei gyoza di fagioli neri e fonio con maiale e cipollotto. A prima vista sembrano dei ravioli e, effettivamente, sono molto simili a questa specialità italiana, a causa della tipica forma a mezza luna. I gyoza provengono dalla cucina asiatica, in particolar modo dal Giappone, anche se in realtà sembra che siano originari della Cina.

Questi fagottini sono solitamente ripieni di carne e verdura e vengono insaporiti con la salsa di soia. In questa ricetta prendiamo spunto dalla tradizione orientale per creare questa sorta di ravioli, in versione gluten free, grazie all’utilizzo della farina di fagioli neri e della farina di fonio. Siete pronti a provare questa prelibatezza orientale? Ecco a voi qualche informazione in più.

I gyoza in versione gluten free: solo su nonnapaperina!

Per evitare qualsiasi rischio dovuto alla presenza del glutine, i gyoza verranno elaborati con due farine gluten free. La farina di fagioli neri è un ingrediente che dona un caratteristico colore scuro a tutti gli impasti. Questo alimento, inoltre, è una fonte di benessere grazie al contenuto di sali minerali come fosforo e potassio, ma anche di vitamine (ad esempio A, B e C). Dove acquistarla? Vi consiglio di comprare la farina di fagioli neri de La Veronese, una marca che garantisce prodotti gluten free per preparare tantissimi piatti da quelli più esotici, come i nostri gyoza, a quelli più tradizionali, come gli gnocchi.

Oltre a questa farina, per l’impasto dei gyoza utilizzeremo anche quella di fonio. Questo cereale dalle origini antiche è privo di glutine e, in più, ha un basso contenuto di nichel. La farina di fonio può essere utilizzata per creare una vasta gamma di pietanze come polpette, focacce, crepes e tanti altri impasti. Fate il pieno di sali minerali con questo cereale antico! Dopo aver elaborato i gyoza dovrete farcirli con cipollotto e macinato di maiale anche se potete scegliere altri ingredienti per creare  ogni volta un piatto diverso!

La salsa dei nostri gyoza: zenzero e salsa di soia

Se l’elaborazione dei gyoza è essenziale per la riuscita di questo piatto, anche la salsa ha un ruolo fondamentale. Il primo ingrediente, presente anche nel ripieno, è la salsa di soia. Attenzione però a questo ingrediente! Solitamente, infatti, la preparazione di questa salsa prevede l’utilizzo della farina. Per questo, quando si acquista, è indispensabile cercare un prodotto gluten free. Un’opzione, infatti, c’è: la salsa di soia Tamari, che viene elaborata senza farina. Mi raccomando sempre a fare attenzione alle etichette degli alimenti che acquistate!

Un altro ingrediente imprescindibile del nostro condimento, che si sposa alla perfezione con la salsa di soia, è lo zenzero. Questa radice utilizzata fin dall’antichità ha un sapore piccante che si combina con la dolcezza della salsa. In passato, si pensava che lo zenzero avesse ottime proprietà medicinali. In ogni caso, senza dubbio, è una fonte di vitamina B e C e anche di sali minerali come il fosforo e il calcio. Può essere usato per creare tisane o decotti ma anche per dare un tocco originale a piatti salati e a dessert.

Ed ecco la ricetta dei gyoza di fagioli neri

Ingredienti per 6/8 persone

per la pasta:

• 200 gr. farina di fagioli neri La Veronese,
• 100 gr. farina di fonio La Veronese,
• 200 gr. uovo intero,
• 5 gr. sale

Per il ripieno

• 200 gr. cipollotto
• 1 spicchio d’ aglio
• 400 gr. carne macinata di maiale
• q.b. salsa di soia
• q.b. olio di semi

Per la salsa

• q.b. salsa di soia
• q.b. zenzero fresco

Preparazione

Impastate le farine con l’uovo e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare per 15 minuti avvolto da pellicola e formate delle sfoglie di 0,5cm di spessore.Tagliate dei dischi di 8/10 cm di diametro e farciteli con il ripieno ottenuto.

Fate attenzione ad essere molto precisi con la chiusura, utilizzate la punta delle dita per pinzare i bordi aiutandovi con pochissima acqua.

Per il ripieno:

Tagliate il cipollotto molto sottilmente e scottatelo in padella per pochi secondi con olio e aglio tritato.Lasciate raffreddare e poi aggiungete il macinato di maiale. Regolate la sapidità con la salsa di soia.Il composto finale deve risultare abbastanza neutro come sapidità.

Per la salsa:

Mescolate la salsa di soia con zenzero grattugiato e acqua a piacere, arrivando al grado di sapidità desiderato.

Per la cottura:

Scaldate una padella wok, o comunque capiente, con poco olio di semi.Sistemate i gyoza sul fondo di una padella e lasciate tostare la base fino a farla diventare croccante.Aggiungete dell’acqua nella padella e coprire per far terminare al cottura al vapore. Saranno pronti in 3/5 minuti.

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21-10-2016

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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