Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina

farine senza glutine
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Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina.

Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina. Chi purtroppo ha a che fare con la celiachia, sa bene di soffrire di un’intolleranza permanente al glutine, e che bastano tracce di quest’ultimo in qualunque alimento per provocare un’infiammazione cronica della mucosa intestinale, con conseguenze che abbiamo già ampiamente trattato.

L’unica cura per la celiachia è la totale eliminazione del glutine dalla propria dieta, cosa non facilissima ma possibile, anche grazie alla presenza sul mercato di molti alimenti adatti allo scopo, comprese le farine gluten free o senza glutine, di cui oggi parleremo. Una buona pratica per molti è utilizzare una farina fatta in casa con l’apposito attrezzo per macinare per non rischiare la contaminazione.

Cereali con glutine: quali sono?

Purtroppo il glutine è presente in moltissimi alimenti, come pasta, dolci e pane, proprio perchè è il componente principale del frumento, elemento base utilizzato per preparare le farine più diffuse. Per evitare fraintendimenti, i cereali che contengono glutine sono, oltre al Grano duro ed al Grano tenero, anche quelli cosiddetti “alternativi”, come:

  • Farro
  • Kamut
  • Orzo
  • Segale
  • Farro Spelta
  • Triticale

Come vedete, a differenza di quello che molti pensano, quelle che usano questi cereali non sono affatto farine prive di glutine, e non vanno assolutamente consumate da chi soffre di celiachia.

Bisogna anche stare molto attenti ad una cosa: i prodotti che acquistiamo, anche se non contengono in etichetta questi elementi, potrebbero esservi venuti in contatto durante la lavorazione e risultarne contaminati (per questo è importantissimo per i celiaci acquistare esclusivamente alimenti che riportino sula confezione l’apposita etichetta con la spiga sbarrata).

farine senza glutine

Farine senza glutine: quali sono?

Fortunatamente sono molte le farine senza glutine presenti sul mercato, compresi i “mix di farine senza glutine”, appositamente miscelati ed adatti ai più svariati tipi di preparazioni.

Partendo dal presupposto che da tutti i cereali che abbiamo appena elencato si possono ricavare farine adatte ai celiaci, noi oggi parleremo solo di quelle più diffuse e facilmente reperibili sul mercato.

Farina di Riso: Prodotta dalla macinazione del riso bianco privato della crusca esterna, è naturalmente priva di glutine e povera di grassi. Con questa farina si prepara una pasta leggera e digeribile, oltre che cracker, gnocchi e biscotti.

Farina di Grano Saraceno: Non spaventantevi, perchè il Grano Saraceno non ha nulla a che fare con il grano, in quanto appartiene ad un’altra famiglia, e da esso si ottiene una farina da aggiungere ad altre senza glutine, creando un mix perfetto per preparare pane, pizze e focacce.

Farina di Mais: Tradizionalmente utilizzata per la polenta , viene spesso sostituita alla farina di frumento per preparare torte e biscotti, o aggiunta ad altre farine senza glutine per preparare il pane.

Farina di Castagne: Ricca di carboidrati, fibra e soprattutto vitamina C, è di norma utilizzata per la preparazione di dolci come il castagnaccio, e viene spesso usata in aggiunta ad altre farine senza glutine per la preparazione di pasta frolla per biscotti o crostate.

Farina di Sorgo: Utilizzata per preparare pancakes, focacce e biscotti, è molto ricca di fibre e proteine a lento assorbimento, ideali per mantenere sotto controllo la quantità di zuccheri nel sangue.

Farina di Soia: Si usa fondamentalmente in aggiunta ad altre farine senza glutine, in quanto rende gli impasti più morbidi ed umidi, ed è quindi perfetta per preparare pane e pizza più soffici.

Farina di Quinoa: Molto digeribile e ricca di amminoacidi, può essere utilizzata in unione ad altre farine senza glutine per aumentarne l’apporto di nutrienti e preparare ottimi prodotti da forno.

Farina di Avena: L’Avena è un cereale da poco sdoganato come priva di glutine e, la cosa che lo rende davvero interessante, sono le sue proprietà nutrizionali: infatti è ricco di fibre e beta-glucani, due componenti molto importanti per chi vuole mantenere dei livelli normali di colesterolo.

Farina di teff: un cereale senza glutine poco conosciuto ma che merita di essere provato. Il teff è un cereale poco noto in Italia nonostante sia molto interessante dal punto di vista nutrizionale, principale causa della sua crescente popolarità negli ultimi tempi.

Farina di amaranto: Poiché è poco conosciuta, molti non sanno come gestirla. Ciononostante l’amaranto ha di recente sperimentato un aumento di popolarità, a tal punto da essere utilizzato sia come cereale che come verdura. Può essere servito al posto del riso o della pasta, oppure può essere tostato con il burro e unito al riso o ad altri cereali.

Farina di miglio: E’ necessario fare attenzione alla qualità di questa farina perché nonostante sia priva di glutine, molte aziende tendono a lavorarla in stabilimenti dove vengono lavorati altri cereali glutinati. Leggete sempre le etichette

farine

Altre farine (da legumi e frutta secca)

Moltissime sono le farine senza glutine che si possono preparare con i legumi, la più famosa delle quali è sicuramente la farina di ceci, con la quale si preparano ottime farinate, crepes e frittelle. Questa farina senza glutine ha un alto contenuto di carboidrati e di fibre solubili, ed è la migliore farina per sostituire le uova nelle frittate.

E’ bene ricordare anche la farina di fagioli che, tra le farine senza glutine ricavate dai legumi, è sicuramente quella più ricca di fibre e risulta molto utile per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. E’ ideale per preparare pasta, pane e crepes.

Per l’impiego in pasticceria sono invece  frequentemente utilizzate le farine per celiaci derivate dalla frutta secca (mandorle, arachidi, noci e nocciole per intenderci), che si distinguono per l’alto contenuto proteico ed il basso indice glicemico, con tutti i benefici che ne derivano. Sono anche molto valide per sostituire il pangrattato nelle panature di burger e polpette.

Ovviamente, quelli che vi abbiamo dato sono solo alcuni esempi di farine senza glutine, ne esistono molte di più e, soprattutto, in commercio si trovano sempre più frequentemente dei mix di farine attentamente calibrati ed adatti ai vari tipi di preparazioni perché, come vedremo, le farine senza glutine possono essere utilizzate per preparare praticamente tutte le pietanze, ma con qualche accortezza.

Vi devo dire la verità. Io non posso sentire “farina per celiaci” o altre definizioni simili. Meglio utilizzare farine naturalmente senza glutine. Oramai sul mercato di prodotti senza glutine preparati con queste farine ne abbiamo davvero molti. Che ne pensate?

Farine senza glutine: ecco l’elenco definitivo

Ricapitolando, ecco l’elenco completo delle farine naturalmente senza glutine:

  • amaranto
  • avena
  • castagne
  • chufa
  • cocco
  • fecola di patate
  • frutta secca
  • grano saraceno
  • guar
  • ceci
  • ceci neri
  • fonio
  • kaniwa o cañihua
  • legumi
  • lupini
  • mais
  • maizena o amido di mais
  • manioca o tapioca
  • miglio
  • quinoa
  • riso
  • semi di carrube
  • soia
  • sorgo
  • teff rosso e bianco

Nota importante: ricordate di controllare sempre la confezione e leggere le etichette. Spesso durante le fasi del processo produttivo, dalla lavorazione al confezionamento subiscono contaminazioni.

Tali alimenti possono essere consumati, comunque previa verifica che l’etichetta non indichi la presenza di ingredienti non permessi o della dicitura “può contenere tracce di cereali contenenti glutine”.

Farine senza glutine: istruzioni per l’uso!

Il glutine ha anche delle proprietà indispensabili per rendere perfetti i prodotti lievitati come pane, pizza, torte e simili.

Grazie alla formazione di una specie di “rete” la maglia glutinica, riesce a trattenere le bolle di gas negli impasti permettendo a questi ultimi di lievitare nel modo giusto. Non solo, gli conferisce quella coesione ed elasticità indispensabili per preparare un prodotto da forno degno di questo nome. Inoltre le farine senza glutine sono molto asciutte, e rischiano di rendere il prodotto finale troppo secco.

Come si può ovviare a queste problematiche? Basta usare delle piccole accortezze:

  • A seconda di quello che vi accingete a preparare, acquistate dei mix di farine senza glutine per prodotti da forno, che contengono già al loro interno degli agenti lievitanti che aiuteranno l’impasto a crescere nel modo giusto, e sostanze  addensanti che renderanno quest’ultimo più coeso.
  • Al momento di mettere a lievitare il vostro impasto, concedetegli più tempo, in modo da dare agli agenti lievitanti il tempo di agire.
  • Le farine senza glutine tendono ad essere più secche. Provate ad aggiungere all’impasto qualche ml di liquido in più. Un altro trucchetto è quello di cuocerlo per un pochino meno tempo.

Leggete sempre le etichette, mi raccomando!

Scoprire di avere a che fare con le intolleranze alimentari è un vero shock. In poche decine di minuti cambia la tua vita e, in particolare, l’approccio all’alimentazione. Se hai ricevuto una diagnosi d’intolleranza sai perfettamente di cosa parlo. Sono sicura che mentre stai leggendo hai ancora in mente le parole del medico che ti comunica quello che non puoi più mangiare.

Dire addio ad alcuni degli alimenti che ami e che hanno accompagnato cene e aperitivi assieme agli amici può essere psicologicamente destabilizzante. Questo accade quando bisogna eliminare dalla dieta dei piatti amati che, magari, sono legati a ricordi piacevoli.

Se ti riconosci in queste righe voglio darti una buona notizia: da questo trauma iniziale si può uscire, e anche a testa alta. Posso dirlo con cognizione di causa perché, nell’ormai lontano 2011, mi sono trovata nella tua stessa situazione. Nel giro di poco tempo mi sono state diagnosticate l’intolleranza al nichel e quella al lattosio e in ultimo quella al glutine.

Mi è letteralmente crollato il mondo addosso. La forte passione per la cucina mi ha spinto a mettere mano al mio ricettario e a reinventare ricette “senza”. Mi interessava prima di tutto poter riportare in tavola i piatti che adoro, in particolare le lasagne.

Essere intolleranti non significa più doversi sacrificare a tavola

Non mi sembrava vero di aver trovato una strada per mangiare con gusto nonostante le intolleranze!. Le preoccupazioni iniziali in poco tempo sono svanite grazie alla collaborazione preziosa di chef e professionisti di valore. Ma, soprattutto, grazie alla voglia di non perdersi d’animo davanti a quello che solo apparentemente rappresentava un ostacolo.

La diagnosi di celiachia è legata spesso al timore di dover rinunciare per sempre alla pasta, al pane, alla pizza etc. Tutt’al più, matura la consapevolezza di poter consumare solo dei pallidi surrogati, che non possono competere con gli originali. Ebbene, si tratta di una consapevolezza errata e più che altro di un pregiudizio. E’ possibile consumare pane, pizza e soprattutto pasta, adatta ai celiaci e allo stesso tempo molto gustosa. D’altronde, l’e-book gratuito ne è una concreta dimostrazione.

Tuttavia, potrebbe non bastare. Va segnalato, infatti, un errore che molti “neo-celiaci” commettono, ossia non porre la massima attenzione alla fase di preparazione dei cibi. Se il pasto che si sta preparando è del tutto gluten-free, non vi sono problemi di sorta. Tuttavia, se si stanno preparando anche piatti con glutine, vi è il rischio di contaminazione. Nella stragrande maggioranza dei casi, è sufficiente una minima traccia di glutine per scatenare i sintomi nel nostro organismo. Dunque, separate i procedimenti e state attenti a come utilizzate i dispositivi, gli accessori e le posate.

Non rimane che sperimentare e sbizzarrirsi con le tante ricette a disposizione per i celiaci amanti della buona pasta. Ovviamente, a ingrediente diverso corrispondono effetti altrettanto diversi.

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20 commenti su “Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina

  • Sab 12 Nov 2016 | Marina ha detto:

    Buongiorno se possibile si può avere una lista di farine senza o meglio con un basso contenuto di carboidrati ?

    • Sab 12 Nov 2016 | Tiziana ha detto:

      Salve Marina cerco di preparare un’articolo ad Hoc

  • Lun 14 Nov 2016 | Bia ha detto:

    Grazie! Articolo interessantissimo! Ho scoperto da pochissimo di dover eliminare il glutine dalla mia dieta per sempre a causa di una malattia della tiroide. Mi avete chiarito le idee su un sacco di cose :)

    • Lun 14 Nov 2016 | Tiziana ha detto:

      Bia questa è la nostra missione. Cercare di fare chiarezza su alcuni aspetti pratici in cucina. Grazieee

  • Dom 7 Mag 2017 | Maria ha detto:

    Salve, sono intollerante al frumento, riso e segale. Vorrei aiuto nel trovare farine alternative che mo permettano di poter preparare pane, pasta, dolci. Grazie.

    • Dom 7 Mag 2017 | Tiziana ha detto:

      Le farine indicate per chi non può mangiare grano sono: farina di orzo, farina di riso, farina di mais, farina di miglio, farina di avena, farina di quinoa, farina di ceci, farina di castagne e farina di grano saraceno.
      le restrizioni alimentari che gli intolleranti al frumento devono supportare sono di gran lunga inferiori a quelle dei celiaci. Tuttavia, andrebbero banditi tutti gli alimenti realizzati con la cosiddetta farina bianca, in quanto contiene il frumento. Dunque è bene evitare il pane, le pizze, i biscotti, le fette biscottate, la pasta e i dolci da forno realizzati con la farina di frumento. Si dovrebbero evitare anche i cibi in scatola che prevendono l’utilizzo del frumento in fase di lavorazione o di produzione. Spesso, infatti, si registra la contaminazione degli alimenti con sostanze riconducibili ad altre preparazioni a base di frumento. Stesso discorso per il dado e per gli insaccati (soprattutto quelli poco o nulla stagionati).

      Non che il frumento sia un ingrediente occulto, ma vi consiglio di leggere per bene l’etichetta per verificarne l’effettiva presenza o meno. Le restrizioni a cui sono costretti gli intolleranti al frumento riguardano anche le verdure. Il riferimento è alle verdure gratinate, un tipo di preparazione molto apprezzata in cucina, soprattutto dai palati più esigenti. Anche perché la gratinatura avviene in genere per mezzo del pangrattato, ricavato spesso dal pane di frumento. Alcuni, infine, tendono a separare il concetto di frumento con il concetto di integrale.

      In questo modo vengono consumate anche preparazioni a base di farina integrale, nonostante tale dicitura non mette al riparo dalla presenza della farina di frumento. Al di fuori di queste eccezioni, l’intollerante al frumento può mangiare un po’ di tutto. Alla stregua dei celiaci, infatti, può consumare preparazioni realizzate a base di riso, mais, grano saraceno e quinoa. In più, può mangiare anche orzo, avena e miglio, che contengono glutine, ma non hanno nulla a che vedere con il frumento.

  • Mer 23 Ago 2017 | sara ha detto:

    Salve, ma oltre al gusto sarebbe anche perfetto avere un prodotto finale SANO….in tutti i mix di farine con agenti lievitanti all’interno è richiesta l’aggiunta di zucchero….come possiamo ovviare?
    Grazie mille

    • Mer 23 Ago 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Sara condivido in pieno quello che dice. Le farine di cui parlo sono tutte farine senza glutine naturalmente e quindi senza zuccheri. Difficilmente utilizzo i mix pronti.

  • Lun 6 Nov 2017 | Sara ha detto:

    Io sono celiaca, allergica sistemica al nichel e intollerante al lattosio le farine che posso usare: Farina di Riso, Amaranto, Castagne, Fecola di patate,Ceci, Quinoa. Come posso creare un mix per fare il pane, pizza e altro????

  • Mar 17 Lug 2018 | stella ha detto:

    Grazie per questoarticolo molto esauriente. Mi hanno prescritto una dieta con FARINE INTEGRALI senza glutine e PASTA INTEGRALE senza glutine. Quali sono quelle piu’ comuni e possibilmente non troppo care che corrispondono a queste caratteristiche?

    • Mar 17 Lug 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve sul mercato trova molte farine integrali senza glutine. Le più utilizzate sono teff, sorgo, amaranto, manioca, quinoa, miglio, mais, riso, grano saraceno.

      Ci sono poi altri alimenti integrali e senza glutine che si prestano alla realizzazione di farine, come il cocco, la carrube, la canapa, le castagne ed il mesquite.

      Sulle confezioni oltre ad essere specificato senza glutine viene specificato anche integrale.

  • Dom 23 Set 2018 | Anna ha detto:

    Buonasera, da poco ho scoperto di essere intollerante al glutine, ai lievitati e al lattosio, sono tanti i prodotti da evitare e sono disperata perche in commercio non trovo quasi nulla, o sono senza glutine o senza lattosio, ma la maggioranza contiene prodotti lievitanti.
    Come riuscire a creare un menu (almeno ) gustoso con tutti questi limiti?
    Ho 26 anni e dovrò evitare questi prodotti per tutta la vira. Aiutooooi

    • Lun 24 Set 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Anna, non si disperi! Ci si abitua, si impara e si conosce un nuovo modo di mangiare e di gustare.

      Sul mercato trova molte farine naturalmente senza glutine e tanti prodotti senza lattosio e puo’ creare piatti deliziosi. Non le mancherà nulla!

  • Gio 11 Ott 2018 | ermanno ha detto:

    Salve tiziana io sono ciliaco e abito a tenerife e le mix di farine qui non si trovano trovo solo farine di mais, riso,saraceno e quinoia, io vorrei fare la pasta perche a me piace molto, per fare un misto di queste farine mi anno detto che ci vuole un legame che si chiama agar agar o xantana per poter legare queste farine. Vorrei sapere da te su mezzo chilo di farine per fare la pasta quanti grammi devo mettere di agar agar o xantana. Spero che puoi aiutarmi. A presto.

    • Ven 12 Ott 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve io le consiglio 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale senza glutine di qualunque tipo

  • Dom 16 Giu 2019 | Barbara ha detto:

    Buon giorno,
    Sono intollerante al glutine e al lattosio e mi è stato consigliato anche di non usare la farina di riso….
    Sono emiliana e desidererei sapere cosa usare per poter fare la “sfoglia” per la pasta
    Potete aiutarmi?…..Grazie

    • Dom 16 Giu 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Barbara perdoni ma la farina di riso è un prodotto che nel senza glutine la fa da padrona con la farina di mais. Sul sito trova molte paste fatte a mano senza farina di riso

  • Gio 13 Mag 2021 | Mario ha detto:

    Complimenti per l’articolo, davvero completo.
    Certamente proverò delle nuove farine, tra cui quella di sorgo che mi incuriosisce molto.

    Questa voglia di sperimentare mi ha fatto avere la fortuna di trovare un mix di farine senza glutine che mi fa tornare in mente i tempi in cui potevo mangiare la normale pizza.

    Sono sicuro di poter dare un bel contributo con questa chicca :)

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


04-11-2016
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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