Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina

Chi purtroppo ha a che fare con la celiachia, sa bene di soffrire di un’intolleranza permanente al glutine, e che bastano tracce di quest’ultimo in qualunque alimento per provocare un’infiammazione cronica della mucosa intestinale, con conseguenze che abbiamo già ampiamente trattato.

L’unica cura per la celiachia è la totale eliminazione del glutine dalla propria dieta, cosa non facilissima ma possibile, anche grazie alla presenza sul mercato di molti alimenti adatti allo scopo, comprese le farine senza glutine, di cui oggi parleremo.

Cereali con glutine: quali sono?

Purtroppo il glutine è presente in moltissimi alimenti, come pasta, dolci e pane, proprio perchè è il componente principale del frumento, elemento base utilizzato per preparare le farine più diffuse. Per evitare fraintendimenti, i cereali tossici per i celiaci sono, oltre al Grano duro ed al Grano tenero, anche quelli cosiddetti “alternativi”, come:

  • Farro
  • Kamut
  • Orzo
  • Segale
  • Farro Spelta
  • Triticale

Come vedete, a differenza di quello che molti pensano, quelle che usano questi cereali non sono affatto farine senza glutine, e non vanno assolutamente consumate da chi soffre di celiachia.

Bisogna anche stare molto attenti ad una cosa: i prodotti che acquistiamo, anche se non contengono in etichetta questi elementi, potrebbero esservi venuti in contanto durante la lavorazione e risultarne contaminati (per questo è importantissimo per i celiaci acquistare esclusivamente alimenti che riportino sula confezione l’apposita etichetta con la spiga sbarrata).

Tra i cereali, pseudocereali ed altri elementi che i celiaci posso consumare tranquillamente troviamo invece:

  • Amaranto
  • Castagne
  • Grano Saraceno
  • Legumi
  • Mais
  • Miglio
  • Quinoa
  • Riso
  • Sesamo
  • Sorgo
  • Tapioca

Da questi alimenti si ricavano delle farine senza glutine, ognuna dotata di particolari caratteristiche, che possono essere usate per scopi diversi anche se, come vedremo, con qualche accortezza.

Farine senza glutine elenco

Farine senza glutine: quali sono?

Fortunatamente sono molte le farine senza glutine presenti sul mercato, compresi i “mix di farine senza glutine”, appositamente miscelati ed adatti ai più svariati tipi di preparazioni.

Partendo dal presupposto che da tutti i cereali che abbiamo appena elencato si possono ricavare farine adatte ai celiaci, noi oggi parleremo solo di quelle più diffuse e facilmente reperibili sul mercato.

Farina di Riso

Prodotta dalla macinazione del riso bianco privato della crusca esterna, è naturalmente priva di glutine, povera di grassi e ricca di fibre. Con questa farina si prepara una pasta leggera e digeribile, oltre che cracker, gnocchi e biscotti.

Farina di Grano Saraceno

Non spaventantevi, perchè il Grano Saraceno non ha nulla a che fare con il grano, in quanto appartiene ad un’altra famiglia, e da esso si ottiene una farina da aggiungere ad altre senza glutine, creando un mix perfetto per preparare pane, pizze e focacce.

Farina di Mais

Tradizionalmente utilizzata per la polenta , viene spesso sostituita alla farina di frumento per preparare torte e biscotti, o aggiunta ad altre farine senza glutine per preparare il pane.

Farina di Castagne

Ricca di carboidrati, fibra e soprattutto vitamina C, è di norma utilizzata per la preparazione di dolci come il castagnaccio, e viene spesso usata in aggiunta ad altre farine senza glutine per la preparazione di pasta frolla per biscotti o crostate.

Farina di Sorgo

Utilizzata per preparare pancakes, focacce e biscotti, è molto ricca di fibre e proteine a lento assorbimento, ideali per mantenere sotto controllo la quantità di zuccheri nel sangue.

Farina di Soia

Si usa fondamentalmente in aggiunta ad altre farine senza glutine, in quanto rende gli impasti più morbidi ed umidi, ed è quindi perfetta per preparare pane e pizza più soffici.

Farina di Quinoa

Molto digeribile e ricca di amminoacidi, può essere utilizzata in unione ad altre farine senza glutine per aumentarne l’apporto di nutrienti e preparare ottimi prodotti da forno.

Farina di Avena

L’Avena è un cereale naturalmente privo di glutine e, la cosa che lo rende davvero interessante, sono le sue proprietà nutrizionali: infatti è ricco di fibre e beta-glucani, due componenti molto importanti per chi vuole mantenere dei livelli normali di colesterolo.

Altre farine (da legumi e frutta secca)

Moltissime sono le farine senza glutine che si possono preparare con i legumi, la più famosa delle quali è sicuramente la farina di ceci, con la quale si preparano ottime farinate, crepes e frittelle. Questa farina senza glutine ha un alto contenuto di carboidrati e di fibre solubili, ed è la migliore farina per sostituire le uova nelle frittate.

E’ bene ricordare anche la farina di fagioli che, tra le farine senza glutine ricavate dai legumi, è sicuramente quella più ricca di fibre e risulta molto utile per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. E’ ideale per preparare pasta, pane e crepes.

Per l’impiego in pasticceria sono invece  frequentemente utilizzate le farine senza glutine derivate dalla frutta secca (mandorle, arachidi, noci e nocciole per intenderci), che si distinguono per l’alto contenuto proteico ed il basso indice glicemico, con tutti i benefici che ne derivano. Sono anche molto valide per sostituire il pangrattato nelle panature di burger e polpette.

Ovviamente, quelli che vi abbiamo dato sono solo alcuni esempi di farine senza glutine, ne esistono molte di più e, soprattutto, in commercio si trovano sempre più frequentemente dei mix di farine attentamente calibrati ed adatti ai vari tipi di preparazioni perché, come vedremo, le farine senza glutine possono essere utilizzate per preparare praticamente tutte le pietanze, ma con qualche accortezza.

Farine senza glutine consigli

Farine senza glutine: ecco l’elenco definitivo

Ricapitolando, ecco l’elenco completo delle farine naturalmente senza glutine:

  • amaranto
  • castagne
  • cocco
  • fecola di patate
  • frutta secca
  • grano saraceno
  • guar
  • ceci neri

  • kaniwa o cañihua
  • legumi
  • lupini
  • mais
  • maizena o amido di mais
  • manioca o tapioca
  • miglio
  • ceci

  • quinoa
  • riso
  • semi di carrube
  • soia
  • teff rosso e bianco
  • fonio
  • chufa
  • avena

Nota importante: ricordate di controllare sempre la confezione e leggere le etichette. Spesso durante le fasi del processo produttivo, dalla lavorazione al confezionamento subiscono contaminazioni.

Tali alimenti possono essere consumati, comunque previa verifica che l’etichetta non indichi la presenza di ingredienti non permessi o della dicitura “può contenere tracce di cereali contenenti glutine”.

farine senza glutine

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Farine senza glutine: istruzioni per l’uso!

Il glutine, oltre ad essere tossico per chi soffre di celiachia, ha anche delle proprietà indispensabili per rendere perfetti i prodotti lievitati come pane, pizza, torte e simili.

Il glutine infatti, grazie alla formazione di una specie di “rete” la maglia glutinica, riesce a trattenere le bolle di gas negli impasti permettendo a questi ultimi di lievitare nel modo giusto, ed inoltre gli conferisce quella coesione ed elasticità indispensabili per prepare un prodotto da forno degno di questo nome. Inoltre le farine senza gutine sono molto asciutte, e rischiano di rendere il prodotto finale troppo secco.

Come si può ovviare a queste problematiche? Basta usare delle piccole accortezze:

  • A seconda di quello che vi accingete a preparare, acquistate dei mix di farine senza glutine per prodotti da forno, che contengono già al loro interno degli agenti lievitanti che aiuteranno l’impasto a crescere nel modo giusto, e sostanze  addensanti che renderanno quest’ultimo più coeso.
  • Al momento di mettere a lievitare il vostro impasto, concedetegli più tempo, in modo da dare agli agenti lievitanti il tempo di agire.
  • Visto che, come dicevamo prima, le farine senza glutine tendono ad essere più secche, provate ad aggiungere all’impasto qualche ml di liquido in più, e magari cuocetelo per un pò meno tempo.

Come vedete, il modo per prepararvi ottimi piatti anche se site celiaci esiste, ed i mix di farine si stanno affinando sempre di più, per fare in modo che gli intolleranti al glutine possano gustare delle pietanze che una volta erano del tutto vietate, senza per questo rinunciare al gusto!

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4 commenti a “Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina

  1. Bia

    Grazie! Articolo interessantissimo! Ho scoperto da pochissimo di dover eliminare il glutine dalla mia dieta per sempre a causa di una malattia della tiroide. Mi avete chiarito le idee su un sacco di cose :)

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