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Macco di fave, una ricetta saporita dalla Sicilia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Macco di fave
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 12 ore 15 min
cottura
Cottura: 00 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (8 Recensioni)

Macco di fave, una ricetta che valorizza un ortaggio sottovalutato

Oggi vi presento una ricetta siciliana. Il macco di fave o maccu è un piatto povero ma incarna lo spirito della Sicilia più autentica e verace, infatti stiamo parlando di un primo piatto molto popolare, che rappresenta, nelle zone della Trinacria, il modo più naturale di preparare le fave. La passata di fave secche oltre che un ottimo primo piatto, può essere utilizzato per condire la pasta.

Per quanto ricche di sicilianità, le fave a macco sono diffuse anche in altre zone d’Italia, e in particolare in Calabria e in Puglia. Si caratterizzano per un sapore delizioso, rustico e corposo, frutto di una manciata di ingredienti che si valorizzano a vicenda. La consistenza risulta cremosa e gradevole al palato.

Ricetta macco di fave

Preparazione macco di fave

Le fave secche come si cucinano? Per la preparazione del macco di fave iniziate passando le fave sotto l’acqua corrente. Poi immergetele nell’acqua fredda addizionata con un pizzico di bicarbonato e mettetele in ammollo per circa 12 ore. Badate bene, l’acqua deve sempre coprire i legumi. Trascorse le 12 ore, scolate accuratamente le fave, lavate il finocchietto e il rosmarino, poi fateli asciugare e realizzate un trito molto fine. Lavate e sbucciate il sedano e la carota, poi tagliateli a cubetti. Infine realizzate un trito con la cipolla sbucciata. Soffriggete carote e sedano insieme allo spicchio d’aglio usando solo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Poi togliete l’aglio e aggiungete le fave, infine versate l’acqua fino a coprire il tutto.

Alzate la fiamma e portate a ebollizione. Nel mentre, togliete la schiuma con una schiumarola. Applicate il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando le fave non avranno iniziato a disfarsi. Mescolate più volte per evitare che le fave si attacchino alla pentola e integrate con dell’acqua in quanto le fave tendono ad assorbirla. Una volta che le fave saranno ridotte in poltiglia, quasi a formare una crema densa, regolate di sale e aggiungete un po’ di rosmarino e di finocchietto. Terminata la cottura, fate riposare per cinque minuti. Servite il macco di fave con un filo di olio a crudo e buon appetito!

Ingredienti macco di fave

  • 500 gr.di fave secche decorticate
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • qualche rametto di finocchietto selvatico
  • 1 gambo di sedano
  • aghi di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe nero
  • q. b. di bicarbonato.

Il macco di fave è facile da preparare. Tuttavia, la ricetta è abbastanza lunga, anche perché prevede una fase di ammollo che dura tutta la notte. Come spesso accade per le ricette della tradizione, esistono molte varianti del macco di fave e ogni famiglia ha la sua preferita.

Inoltre, le fave devono cuocere a lungo, fino a disfarsi. Ne vale la pena, però, poiché la ricetta è in grado realmente di impreziosire un ortaggio di per sé perfetto come le fave. Non è un caso che siano tra gli ortaggi più apprezzati. Sono buone, relativamente semplici da cuocere, versatili e salutari. Il riferimento è in particolare al contenuto di vitamine e sali minerali. Le fave apportano grandi quantità di vitamina C e ferro, come anche di calcio, fosforo e potassio. Si rilevano, in genere, tracce non proprio trascurabili di vitamine del gruppo B. Anche le fibre sono ben rappresentate, anzi le fave sono tra gli ortaggi con la maggiore quantità di fibre. L’apporto calorico, infine, è estremamente basso, pari a 41 kcal per 100 grammi.

Le verdure utilizzate nel macco di fave

Le fave, utilizzate nella ricetta del macco, vanno decorticate per togliere un po’ di amaro e non compromettere la digeribilità. Vi consiglio le fave siciliane.

La fava, originaria dell’Africa Settentrionale, era già conosciuta nell’ Antico Egitto. Se ne coltivano attualmente diverse varietà, con semi di differente grandezza e colore: quelle più diffuse presentano semi grandi, piatti, marroni, e si possono trovare anche sgusciate. In Italia, il consumo di fave è stato notevole fino all’inizio del secolo, poi è andato gradualmente calando. Le fave secche sono consumate soprattutto nell’Italia Meridionale, in minestre con pasta o verdure.

La varietà conosciuta come favino (a semi più piccoli, ovoidali) nelle nostre regioni era più frequentemente destinata all’alimentazione di animali e in particolare cavalli, pur avendo la stessa composizione chimica e lo stesso valore nutritivo delle varietà a semi grossi.

Attualmente, in tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo esiste un rinnovato interesse per la coltura delle fave, e sono in corso numerosi programmi che hanno come obiettivo un miglioramento delle loro caratteristiche agronomiche e nutrizionali.

Il consumo di fave, in particolar modo di quelle fresche, può provocare il favismo, una forma di anemia che insorge solo in persone con una predisposizione genetica ereditaria (la carenza di un enzima nei globuli rossi). Il favismo è diffuso nel bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna.

Tuttavia non sono le uniche verdure presenti nella ricetta, anzi buona parte di essere è riservata al soffritto iniziale, che è piuttosto classico. Il soffritto, in questo caso, è realizzato con la cipolla, il sedano e la carota. In genere agli ingredienti del soffritto non viene data molto importanza, in questo caso, invece, si tratta di tre ingredienti dall’elevato potere nutrizionale.

Macco di fave

Pulizia, cottura e conservazione delle fave

Come si cucinano le fave secche? La preparazione delle fave non è particolarmente difficoltosa, ma varia in base al trattamento che hanno ricevuto. Se per esempio acquistate le fave secche, dovrete fare attenzione alla presenza o meno della buccia, che incide sui tempi di ammollo. Le fave decorticate, infatti, richiedono circa 8 ore, mentre quelle con buccia ne richiedono anche 16. Trascorso il tempo di ammollo, potete poi sciacquarle e cuocerle. Ma passiamo ora alla pulizia delle fave. Pulire le fave fresche è molto facile, anche se è necessario un po’ di tempo. I semi vanno sgranati uno ad uno. Per fare questo dividete il baccello per lungo, apritelo ed estraete i semi scorrendo il pollice dal basso verso l’alto.

Il passaggio successivo consiste nella rimozione della buccia che ricopre i semi. Con l’unghia tagliate via l’eventuale crestina superiore, dopodiché premete il seme per farlo uscire fuori. Solo a questo punto potete capire se le fave sono veramente fresche. Infatti, il colore e la consistenza del baccello e della buccia non sono indicativi. In genere, se i semi presentano un colore verde brillante, allora le fave sono molto fresche. Per quanto concerne la conservazione, una volta pulite e private del baccello si conservano per 2 o 3 giorni in frigo. Poi potete lessarle brevemente, raffreddarle e congelarle. Le fave secche, invece, si conservano dai 4 ai 6 mesi, se riposte in contenitori ben chiusi e all’asciutto (non in frigo).

In particolare, la carota e il sedano sono ricchi di sali minerali e di vitamine. La carota, per esempio, abbonda di vitamina A, mentre il sedano è davvero ricco di potassio. Per quanto concerne la cipolla, invece, si segnala una spiccata presenza di antiossidanti, che esercitano una funzione protettiva per l’organismo, infatti contribuiscono alla prevenzione del cancro.

Il ruolo del rosmarino

La cucina siciliana ha le sue tradizioni e prassi anche in termini di spezie. Molto banalmente, alcune vengono utilizzate più di altre. E’ il caso del rosmarino, che è presente in molte preparazioni siciliane (e non solo), come nel macco di fave. Di base, si tratta di un condimento tipicamente mediterraneo, che dona sapore e una certa freschezza. Il rosmarino si sposa benissimo con la carne e con le verdure più corpose, come in effetti sono le fave.

Il suo impiego, almeno in questa ricetta, non pone in essere difficoltà di sorta. Banalmente, poco prima di spegnere il fuoco, si dà una bella sventagliata di rosmarino. Stesso discorso per il finocchietto, che di contro conferisce un aroma spiccato, molto campestre e gradevole per tutti i palati.

Di ricette con fave secche ne possiamo creare a volontà!

Ricettee con le fave ne abbiamo? Certo che si!

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