Pesto di fave fresche, davvero buono e naturale

Pesto di fave fresche
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Pesto di fave fresche, un’alternativa al classico pesto genovese

Il pesto di fave fresche è un’ottima alternativa al pesto alla genovese. Uno dei pregi del pesto, infatti, è il margine di discrezione che concede a chi vuole sperimentare, magari inserendo nuovi ingredienti o sostituendo quelli tradizionali. In questo caso, più di sostituzione, si dovrebbe parlare di aggiunta, infatti la ricetta può essere considerata come un normale pesto al sapore di fave. Il risultato è un pesto dal sapore corposo, in grado di valorizzare e arricchire maggiormente i piatti dal punto di vista organolettico. C’è da dire, però, che la presenza delle fave impone qualche modifica al procedimento, ma ne parlerò nel prossimo paragrafo.

In questo paragrafo vorrei soffermarmi sulle fave, un alimento forse un po’ troppo sottovalutato. In realtà, le fave sono molto consumate e apprezzate, ma di esse si ignora spesso il valore nutrizionale, che è incredibilmente elevato. Il riferimento è alle contemporanea presenza di proteine e carboidrati, non rara nei legumi ma comunque da sottolineare. Stesso discorso per le vitamine e i sali minerali. Le fave fresche, presenti nel nostro pesto, contengono, inoltre, ottime concentrazioni di vitamina C, potassio, ferro, calcio e fosforo. Nel complesso hanno anche un apporto calorico molto basso, pari a 41 kcal per 100 grammi. Le fave, infine, contengono tantissime fibre, che come tutti sanno aiutano a digerire e a risolvere gli episodi di stipsi.

Le fave, va detto, hanno una controindicazione, infatti non possono essere assolutamente consumate da chi soffre di favismo, una sindrome allergica che può causare danni anche irreversibili, fino a provocare crisi respiratorie. L’incidenza del favismo tra la popolazione italiana è comunque molto bassa.

La pulizia delle fave non è difficoltosa

La preparazione delle fave non è particolarmente difficoltosa, ma varia in base al trattamento che hanno ricevuto. Se per esempio acquistate le fave secche, dovrete fare attenzione alla presenza o meno della buccia, che incide sui tempi di ammollo. Le fave decorticate, infatti, richiedono circa 8 ore, mentre quelle con buccia ne richiedono anche 16. Trascorso il tempo di ammollo, potete poi sciacquarle e cuocerle. Ma passiamo ora alla pulizia delle fave. Pulire le fave fresche è molto facile, anche se è necessario un po’ di tempo. I semi vanno sgranati uno ad uno. Per fare questo dividete il baccello per lungo, apritelo ed estraete i semi scorrendo il pollice dal basso verso l’alto.

Il passaggio successivo consiste nella rimozione della buccia che ricopre i semi. Con l’unghia tagliate via l’eventuale crestina superiore, dopodiché premete il seme per farlo uscire fuori. Solo a questo punto potete capire se le fave sono veramente fresche. Infatti, il colore e la consistenza del baccello e della buccia non sono indicativi. In genere, se i semi presentano un colore verde brillante, allora le fave sono molto fresche. Per quanto concerne la conservazione, una volta pulite e private del baccello si conservano per 2 o 3 giorni in frigo. Poi potete lessarle brevemente, raffreddarle e congelarle. Le fave secche, invece, si conservano dai 4 ai 6 mesi, se riposte in contenitori ben chiusi e all’asciutto (non in frigo).

Il ruolo dell’immancabile basilico

Come ho già specificato, questo pesto di fave fresche può essere considerato una specie di pesto “modificato”, piuttosto che del tutto nuovo. Troviamo infatti, in linea di massima, tutti gli ingredienti del pesto tradizionale, dunque anche il basilico. Da questo punto di vista, al netto della presenza delle fave, si tratta di un normale pesto alla genovese. La presenza del basilico non stupisce, specie se si considerano le sue qualità organolettiche e nutrizionali.

Pesto di fave fresche

E’ infatti una specie vegetale che si comporta quasi come una spezie, inoltre le sue proprietà nutrizionali sfociano quasi nel terapeutico. Il riferimento è alla funzione antinfiammatoria e antibatterica. Il basilico è, inoltre, ricco di antiossidanti, e in particolare di flavonoidi, queste sostanze fanno bene al cuore, all’apparato vascolare, contrastano gli effetti dei radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione del cancro. Il basilico, utilizzato nel nostro pesto di fave fresche, è anche ricco di beta-carotene, che come molti sanno è un ottimo precursore della vitamina A.

A completare il quadro nutrizionale vi è una concentrazione di vitamine e sali minerali davvero notevole. Oltre alla vitamina C, il basilico contiene potassio, magnesio e fosforo. Tutt’altro che trascurabile è la quantità di fibre, che come abbiamo visto fanno bene all’apparato digerente. Come molte specie vegetali della medesima famiglia, il basilico è un alimento ipocalorico, 100 grammi contengono solo 23 kcal.

Un procedimento diverso ma semplice

Abbiamo sottolineato quanto il pesto di fave fresche, in fin dei conti, sia simile al pesto classico alla genovese. Stessi ingredienti, basilico compreso, se si eccettua la presenza delle fave. Proprio questa modifica, però, pone in essere alcuni accorgimenti in fase di preparazione, estranei alla ricetta originale. Il riferimento è proprio alla “gestione” delle fave, che aggiungono una fase ulteriore (in realtà preliminare) alla preparazione.

Le fave, infatti, vanno cotte e sbucciate, solo dopo possono essere poste nel frullatore insieme agli altri ingredienti. Per giunta non subito, ma solo dopo aver creato una base con aglio, pinoli e formaggio grattugiato. Come cuocere le fave? Niente di più semplice, vanno semplicemente bollite in acqua leggermente salata per una ventina di minuti; in realtà anche per qualche minuto in meno. Ad ogni modo, dopo la cottura va tolta la pellicina, operazione resa più facile proprio dal calore.

Ecco la ricetta del pesto di fave fresche:

Ingredienti per un vasetto:

  • 80 gr. di fave fresche,
  • 20 gr. di basilico fresco,
  • 80 gr. di parmigiano reggiano stagionato,
  • 40 gr. di pinoli di cedro,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 80 gr. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del pesto di fave fresche iniziate estraendo le fave dal bocciolo. Mettete a bollire l’acqua leggermente salata, poi immergete le fave e lessatele così per 15-20 minuti. Quando le fave sono pronte, scolatele e aspettate che si intiepidiscono, poi rimuovete la buccia. Date una sciacquata al basilico sotto l’acqua corrente, così da rimuovere eventuali residui di terra, poi asciugatelo con della semplice carta assorbente.

Nel bicchiere del frullatore mettete l’aglio, i pinoli di cedro e il parmigiano reggiano già grattugiato. Frullate per due minuti, poi spegnete e aggiungete le fave, un po’ di olio, un po’ di sale e il basilico. Frullate di nuovo per circa 2 minuti, non appena la consistenza risulterà piuttosto cremosa il pesto di fave fresche sarà pronto.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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