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Fave e cicoria, una specialità pugliese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Fave e cicoria

Fave e cicoria, un piatto tradizionale

Le fave e cicoria sono un primo piatto della tradizione pugliese, uno dei più famosi anche al di fuori dei confini regionali. Il piatto è molto apprezzato per la genuinità, determinata dalla presenza di ingredienti dall’elevato valore biologico e allo stesso tempo gustosi. Si può affermare che le fave e la cicoria incarnino in pieno lo spirito della cucina pugliese, che si caratterizza per la presenza di sapori forti, ma apprezzabili da tutti i palati. D’altronde, i protagonisti di questa ricetta sono semplicemente due: le fave e la cicoria. In particolare, a “trainare” il piatto sono le fave, un ortaggio popolare ma incredibilmente gustoso e nutriente. Il pure di fave alla pugliese con cicoria è definito un comfort food. E’ chiamato anche macco pugliese fave e cicoria.

Le fave, al costo di un apporto calorico basso, pari a 41 kcal per 100 grammi, sono una vera miniera di sali minerali. Il riferimento è in particolare al ferro, sebbene non manchino all’appello il potassio, il magnesio e persino il fosforo. Le fave non difettano in termini di apporto proteico, ponendosi a un livello superiore alla maggior parte delle altre verdure. Importante è anche la presenza di vitamine, in particolare di vitamina C e di quelle del gruppo B. In occasione di questa ricetta, le fave vanno semplicemente cotte in acqua bollente per un lungo periodo di tempo, fino a produrre una soffice e gustosa purea.

La cicoria, una verdura buona e nutriente

L’altra protagonista di questa ricetta con le fave è ovviamente la cicoria. Si tratta di una verdura molto leggera e dall’apporto calorico quasi inesistente, pari a 10 kcal per 100 grammi. E’ ovviamente ricca di acqua, ma non manca dei nutrienti principali, come il calcio, il ferro, il fosforo e ovviamente le fibre, che rappresentano il 4% del totale. Buono è anche l’apporto di vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina C. La cicoria è anche ricca di elementi rari, almeno per quanto concerne le verdure. Il riferimento è all’inulina, che è una fibra tra le più preziose in assoluto, alla colina e ai tannini. Queste ultime due sostanze esercitano una funzione antiossidante, dunque supportano i meccanismi di riproduzione cellulare, neutralizzano i radicali liberi e forniscono un contributo alla prevenzione del cancro.

Fave e cicoria

La cicoria è originaria dell’Europa, anche della Gran Bretagna, e come erba spontanea e infestante si trova anche nell’America del nord. Ha fiori azzurro cielo ed è comune nei terreni calcarei; la pianta selvatica è assai amara. In Europa la si adopera fin dai tempi antichi. Oggi ne esistono numerosissime gustose varietà: la più nota è quella con le foglie bianche, che viene forzata al buio ed è chiamata « insalata o indivia belga ». Ma ne esistono altre varietà d’aspetto completamente diverso, come a esempio l’insalata rossa chiamata « trevisana », che è popolare in Italia e in Svizzera, il radicchio rosso screziato di bianco detto « di Chioggia », le « puntarelle » e la cicoria da lessare, romane, i gustosissimi « cicorioni di Brindisi», da mangiare crudi con olio, sale e limone (o aceto).

La cicoria in questa ricetta, va semplicemente sbollentata. Tuttavia, fate attenzione alle operazioni di pulizia, che sono abbastanza complesse. Affinché il piatto “riesca”, è necessario selezionare solo le migliori foglie della cicoria e sciacquarle abbondantemente, ammollandole per un certo lasso di tempo. Scartate le foglie annerite o quelle gialle, che hanno un sapore amarognolo.

Cicoria e fave, un mix semplice e di grande effetto

Uno dei pregi delle fave e cicoria è la semplicità. Ciò si evince soprattutto dal numero esiguo degli ingredienti. La lista comprende due alimenti principali, le fave e le cicoria, e una manciata di ingredienti: olio, sale, alloro e aglio. Bastano solo sei alimenti per portare a tavola una pietanza squisita, rustica e allo stesso tempo gustosa.

Tra l’altro, l’aglio viene utilizzato in modo particolare, ossia non per creare un fondo cottura, come di consueto, bensì per cuocere le fave. Alla fine della cottura, l’aglio si sarà sciolto completamente nella purea fave e cicoria, conferendole un profumo pungente ma gradevole.

Ricetta fave e cicoria:

Ingredienti:

  • 400 gr. di fave secche decorticate,
  • 300 gr. di cicoria,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la ricetta delle fave e cicoria iniziate togliendo le coste della cicoria dalla base. Rimuovete le prime foglie, che in genere sono gialle, e anche quelle più rovinate. Adagiate il cespo sul tagliere e tagliate la base dalle coste. Separate i vari gambi e selezionate a una a una le foglie, conservando le foglie integre e scartando quelle un po’ ingiallite o annerite. I gambi potete o tagliarli in due parti, oppure farli a pezzi piccoli. Lavate la cicoria così trattata, poi immergetela in una ciotola capiente piena di acqua fredda. Sciacquate, cambiate l’acqua e ripetete il procedimento fino a quando l’acqua non apparirà pulita. Non lasciate comunque le foglie in ammollo per troppo tempo. Adesso che la cicoria è ben lavata, procedete con la cottura lessandola leggermente in acqua un po’ salata, poi adagiatela in una ciotola.

Per quanto riguarda le fave, ammollatele per dodici ore in una ciotola con acqua fredda. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquatele e lessatele con le foglie di alloro fatte a pezzi (o intere se preferite) e uno spicchio d’aglio. La cottura deve svolgersi a fuoco lento e con il coperchio, inoltre deve durare circa due ore. A mano a mano che si forma la schiuma, rimuovetela con una schiumarola. Poco prima che la cottura giunga al termine, quando le fave hanno assunto la consistenza di un purè, regolate di sale. Adesso impiattate, mettendo la purea di fave nel piatto, poi aggiungete un po’ di cicorie e guarnite con olio extravergine di oliva. Servite le fave con cicoria con i crostini o con un po’ di pane casereccio.

3.7/5 (18 Recensioni)
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5 commenti su “Fave e cicoria, una specialità pugliese

  • Ven 28 Apr 2023 | Flavia Santeusanio ha detto:

    Si possono usare le fave surgelate?

    • Gio 1 Giu 2023 | Maurizio ha detto:

      Assolutamente no si usano le fave secche

  • Lun 22 Apr 2024 | Frank ha detto:

    Ha più valore se il piatto contiene più fave oppure più cicoria?

    • Lun 22 Apr 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      Dal punto di vista nutrizionale, le fave sono ricche di proteine e fibre, oltre a essere una buona fonte di diversi nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La cicoria, d’altra parte, è estremamente bassa in calorie ma ricca di fibre, vitamina K e antiossidanti.

      Se stai cercando un piatto che sia più sostanzioso e nutriente, aumentare la quantità di fave potrebbe essere vantaggioso. Se invece il tuo obiettivo è un piatto più leggero e con meno calorie, maggiore cicoria farebbe al caso tuo.

      Dal punto di vista del sapore, le fave hanno un gusto dolce e leggermente terroso, mentre la cicoria è più amara e può bilanciare la dolcezza delle fave. Qui entra in gioco il gusto personale: alcuni potrebbero preferire il contrasto dell’amaro della cicoria che spicca nel piatto, mentre altri potrebbero preferire la dolcezza e la consistenza cremosa delle fave come protagonista del piatto.

      In definitiva, il “valore” del piatto dipende da cosa si sta cercando in termini di nutrizione e gusto.

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