Fave e cicoria, una specialità pugliese

Fave e cicoria
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Fave e cicoria, un piatto tradizionale

Le fave e cicoria sono un piatto della tradizione pugliese, uno dei più famosi anche al di fuori dei confini regionali. Il piatto è molto apprezzato per la genuinità, determinata dalla presenza di ingredienti dall’elevato valore biologico e allo stesso tempo gustosi. Si può affermare che le fave e la cicoria incarnino in pieno lo spirito della cucina pugliese, che si caratterizza per la presenza di sapori forti, ma apprezzabili da tutti i palati. D’altronde, i protagonisti di questa ricetta sono semplicemente due: le fave e la cicoria. In particolare, a “trainare” il piatto sono le fave, un ortaggio popolare ma incredibilmente gustoso e nutriente.

Le fave, al costo di un apporto calorico basso, pari a 41 kcal per 100 grammi, sono una vera miniera di sali minerali. Il riferimento è in particolare al ferro, sebbene non manchino all’appello il potassio, il magnesio e persino il fosforo. Le fave non difettano in termini di apporto proteico, ponendosi a un livello superiore alla maggior parte delle altre verdure. Importante è anche la presenza di vitamine, in particolare di vitamina C e di quelle del gruppo B. In occasione di questa ricetta, le fave vanno semplicemente cotte in acqua bollente per un lungo periodo di tempo, fino a produrre una soffice e gustosa purea.

La cicoria, una verdura buona e nutriente

L’altra protagonista di questa ricetta con le fave è ovviamente la cicoria. Si tratta di una verdura molto leggera e dall’apporto calorico quasi inesistente, pari a 10 kcal per 100 grammi. E’ ovviamente ricca di acqua, ma non manca dei nutrienti principali, come il calcio, il ferro, il fosforo e ovviamente le fibre, che rappresentano il 4% del totale. Buono è anche l’apporto di vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina C. La cicoria è anche ricca di elementi rari, almeno per quanto concerne le verdure. Il riferimento è all’inulina, che è una fibra tra le più preziose in assoluto, alla colina e ai tannini. Queste ultime due sostanze esercitano una funzione antiossidante, dunque supportano i meccanismi di riproduzione cellulare, neutralizzano i radicali liberi e forniscono un contributo alla prevenzione del cancro.

Fave e cicoria

La cicoria in questa ricetta, va semplicemente sbollentata. Tuttavia, fate attenzione alle operazioni di pulizia, che sono abbastanza complesse. Affinché il piatto “riesca”, è necessario selezionare solo le migliori foglie della cicoria e sciacquarle abbondantemente, ammollandole per un certo lasso di tempo. Scartate le foglie annerite o quelle gialle, che hanno un sapore amarognolo.

Fave e cicoria, un mix semplice e di grande effetto

Uno dei pregi delle fave e cicoria è la semplicità. Ciò si evince soprattutto dal numero esiguo degli ingredienti. La lista comprende due alimenti principali, le fave e le cicoria, e una manciata di ingredienti: olio, sale, alloro e aglio. Bastano solo sei alimenti per portare a tavola una pietanza squisita, rustica e allo stesso tempo gustosa.

Tra l’altro, l’aglio viene utilizzato in modo particolare, ossia non per creare un fondo cottura, come di consueto, bensì per cuocere le fave. Alla fine della cottura, l’aglio si sarà sciolto completamente nella purea di fave, conferendole un profumo pungente ma gradevole.

Ecco la ricetta delle fave e cicoria:

Ingredienti:

  • 400 gr. di fave secche decorticate,
  • 300 gr. di cicoria,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per la ricetta delle fave e cicoria iniziate togliendo le coste della cicoria dalla base. Rimuovete le prime foglie, che in genere sono gialle, e anche quelle più rovinate. Adagiate il cespo sul tagliere e tagliate la base dalle coste. Separate i vari gambi e selezionate a una a una le foglie, conservando le foglie integre e scartando quelle un po’ ingiallite o annerite. I gambi potete o tagliarli in due parti, oppure farli a pezzi piccoli. Lavate la cicoria così trattata, poi immergetela in una ciotola capiente piena di acqua fredda. Sciacquate, cambiate l’acqua e ripetete il procedimento fino a quando l’acqua non apparirà pulita. Non lasciate comunque le foglie in ammollo per troppo tempo. Adesso che la cicoria è ben lavata, procedete con la cottura lessandola leggermente in acqua un po’ salata, poi adagiatela in una ciotola.

Per quanto riguarda le fave, ammollatele per dodici ore in una ciotola con acqua fredda. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquatele e lessatele con le foglie di alloro fatte a pezzi (o intere se preferite) e uno spicchio d’aglio. La cottura deve svolgersi a fuoco lento e con il coperchio, inoltre deve durare circa due ore. A mano a mano che si forma la schiuma, rimuovetela con una schiumarola. Poco prima che la cottura giunga al termine, quando le fave hanno assunto la consistenza di un purè, regolate di sale. Adesso impiattate, mettendo la purea di fave nel piatto, poi aggiungete un po’ di cicorie e guarnite con olio extravergine di oliva. Servite il piatto con i crostini o con un po’ di pane casereccio.

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19-04-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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