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Fagioli

fagioli

I fagioli, adatti ad una dieta equilibrata e ricca di proteine

Tutti i tipi di fagioli sono dei legumi essenziali in una dieta alimentare equilibrata, soprattutto se basata sullo scarso consumo della carne. In passato, infatti, i fagioli venivano chiamati “carne dei poveri”.

Il riferimento è ovviamente all’incredibile apporto di proteine che questo legume riesce a garantire. Certo, tale componente è differente nelle diverse varietà, ma in media 100 grammi di fagioli contengono ben 23 grammi  di proteine. A completare il quadro nutrizionale vi è un’offerta straordinaria di carboidrati, pari a 51 grammi, una quasi totale assenza di grassi e una massiccia concentrazione di fibre.

I fagioli contengono anche vitamina A e C, tanti sali minerali e oligoelementi. Tra questi spicca la lecitina, sostanza molto utile per combattere il colesterolo. In definitiva siamo di fronte a uno degli alimenti più preziosi in assoluto, che spicca per completezza e, come vedremo tra poco, per versatilità in cucina.

Le qualità di fagioli più utilizzate

Le varietà di fagioli sono davvero numerose e buona parte di queste giunge senza difficoltà sulle nostre tavole. Ecco a voi un’esaustiva panoramica.

  • Borlotti. Sono i classici legumi da minestra. Esternamente si caratterizzano per il colore leggermente scuro e per le striature marroni. Sono protagonisti di buona parte delle zuppe di fagioli all’italiana.
  • Cannellini. Hanno la forma minuta e dal caratteristico colore bianco. In virtù del loro sapore delicato vengono utilizzati spesso per realizzare delle squisite puree e creme.
  • Bianchi di Spagna. Sono di dimensioni considerevoli, si caratterizzano per il gusto estremamente corposo ma non privo di un sentore dolce. In cucina sono molto versatili, a tal punto che vengono utilizzati anche per le preparazioni con cotture lunghe, o addirittura per fare delle buone polpette.
  • Neri. Il gusto è simile a quello dei borlotti. Si caratterizzano per il colore nero e la forma minuta.
  • Rossi. Il loro colore è dovuto alla presenza di antocianine, antiossidanti che si caratterizzano per i tanti benefici che recano all’organismo.
  • Azuki. Varietà giapponese che si caratterizza per una spiccata dolcezza, tanto da essere utilizzati anche per preparare dolci.

Gli usi in cucina

Una delle caratteristiche più importanti dei fagioli è la versatilità. Sono davvero numerose le ricette che hanno come protagonisti i fagioli, la quasi totalità delle quali appartiene a questa o quella tradizione regionale. Troviamo, dunque, una quantità straordinaria di zuppe e minestre, arricchite dagli ingredienti più svariati, con pasta o senza pasta.

Tra le preparazioni a base di fagioli che si discostano un po’ dalla tradizione, troviamo i piatti freddi, come l’insalata con cannellini e peperoni, che a seconda dei casi può essere considerata un primo o un contorno. Se spostiamo lo sguardo verso le varietà più singolari di fagioli, è impossibile non citare il ghiacciolo ai fagioli azuki, uno dei pochi dessert realizzati con un legume!

Dall’Italia alla Russia tante ricette sfiziose

I fagioli sono un alimento internazionale, quindi non stupisce la loro presenza in così tante culture gastronomiche. Proprio per questo, vale la pena esplorare alcune ricette a base di questo legume legate a tradizioni locali.

Fagioli all’uccelletto. Partiamo proprio dall’Italia con i fagioli all’uccelletto, anche noti come “fagioli alla Bud Spencer” in quanto resi celebri da uno dei suoi film. Si tratta di un piatto completo che vede la contemporanea presenza di fagioli, pomodori e più raramente carne (pancetta o salsiccia). Si accompagnano con del buon pane tostato.

Calzagatti. E’ una famosa ricetta della tradizione modenese. I calzagatti possono essere considerati come quadrotti di polenta di mais valorizzata dal sugo di pomodoro, cipolla, pancetta e borlotti. La polenta così condita viene prima fatta raffreddare e poi fritta in modo da assumere una consistenza morbida.

Schi. E’ una minestra molto nutriente della tradizione russa in quanto contiene non solo i fagioli, ma anche le patate, il cavolo cappuccio, il pomodoro e i funghi. Il sapore è un po’ salato e un po’ dolce, anche perché si utilizzano i fagioli azuki, che sono tendenzialmente zuccherini.

Soupe au pistou. Con questa interessante zuppa al pesto ci spostiamo in Provenza, nel sud della Francia. In questo piatto il pesto non è realizzato con il basilico bensì con un mix multicolore di fagioli bianchi e rossi. Non mancano, poi, le patate, le carote e i pomodori.

Insalata di feta e verdure in cialda di fagioli. Concludiamo questo viaggio con un piatto di ispirazione greca grazie alla presenza della feta, un famoso formaggio ellenico. L’insalata è particolare in quanto utilizza i fagioli in purea per realizzare delle cialde.

Quali sono i benefici dei fagioli?

Come abbiamo visto i fagioli sono molto nutrienti. Ma fanno bene alla salute? La risposta è si, almeno se si pratica un consumo moderato. Tanto per cominciare preservano l’attività del fegato, garantendo l’assunzione di proteine leggere e ad alto valore biologico (a differenza di quelle della carne).

I fagioli aiutano anche a digerire in quanto sono ricchi di fibre, che conservano la propria integrità anche se sottoposte a cottura.

Questi preziosi legumi, poi, sono correlati a un inferiore rischio cardiovascolare. Il merito va alla già citata lecitina, che migliora l’elasticità delle arterie. Infine, i fagioli possono aiutare a contenere il colesterolo alto e la glicemia (con qualche riserva per i fagioli azuki, che sono molto dolci).

Non bisogna dimenticare, poi, che i fagioli sono rimineralizzanti, infatti contengono potassio, calcio, fosforo e zinco. Sono anche ricchi di ferro, un dettaglio non di poco conto quando si parla di alimenti di origine vegetale. I fagioli, quindi, ottimizzano più degli altri legumi il livello di ossigenazione del sangue e contrastano gli effetti dell’anemia.

Quando non mangiare i fagioli?

I fagioli presentano controindicazioni particolari? La risposta è affermativa se é vincolata ad un consumo eccessivo. L’effetto più evidente e conosciuto è il meteorismo, che causa solo qualche disagio.

Va evidenziato, però, che i fagioli sono ricche di fibre, che possono esercitare un effetto lievemente lassativo se vengono ingerite in consistenti quantità. In linea di massima, è bene adottare un approccio prudente al consumo di fagioli nel caso in cui si soffre di problemi gastrointestinali cronici come gastrite, sindrome del colon irritabile etc.

Per quanto concerne le allergie e le intolleranze non si segnalano patologie scatenate dal consumo di fagioli. Tuttavia, come tutti i legumi contengono parecchio nichel, dunque andrebbero evitati da chi soffre di allergia o sensibilità al nichel. I fagioli rappresentano una risorsa, invece, anche per chi adotta uno stile vegano. Infatti, sono un’ottima fonte di proteine in grado di sostituire più che degnamente carne e pesce.

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