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Lesso e bollito di carne, quali sono le differenze

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Lesso e bollito di carne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (10 Recensioni)

Lesso e bollito non sono la stessa cosa

Nel gergo comune si tende ad utilizzare lesso e bollito di carne come sinonimi. Questa tendenza è piuttosto diffusa e crea non pochi fraintendimenti. In realtà lesso e bollito sono due metodi di cottura diversi, che danno vita a ricette altrettanto diverse. Conoscerle significa rendere onore ad alcuni piatti della tradizione e porre le basi per padroneggiare meglio la cottura della carne, un passaggio che si rivela più difficile del previsto. Dunque, quale è la differenza tra lesso e bollito? Si parla di lesso quando la carne viene inserita nell’acqua fredda e solo dopo si accende il fuoco. Si parla di bollito quando la carne viene immersa nell’acqua già in ebollizione. Benché dal punto di vista scientifico le differenze siano minime (la carne viene cotta completamente in entrambi i casi), le conseguenze in termini di sapore e di consistenza sono rilevanti.

Se la carne viene lessata questa cede una parte importante del suo sapore nell’acqua, che assume le sembianze di un brodo molto saporito. Invece, se la carne viene bollita, mantiene in genere tutto il suo sapore e l’acqua si insaporisce solo leggermente. Inoltre la carne lessa è in genere più coriacea del bollito. Queste differenze danno il là a conseguenze specifiche dal punto di vista gastronomico, che riguardano gli abbinamenti, i contorni e i condimenti. Ed ecco la ricetta per bollito di carne!

Ricetta lesso e bollito

Preparazione lesso e bollito

  • Per preparare il bollito dovrete pulire per bene la carne di oca. Passate brevemente l’oca sulla fiamma in modo che la peluria si bruci e possa essere rimossa con facilità.
  • Poi lavate l’oca sotto l’acqua del rubinetto e strappate le piume mezze carbonizzate. Ora preparate il brodo.
  • Versate i quattro litri di acqua in una pentola molto grande e alta, infatti è necessario che la carne rimanga sotto il pelo dell’acqua.
  • Portate l’acqua ad ebollizione e immergete la carne. Intanto sbucciate e lavate le verdure, poi versatele nella pentola, arricchendo il tutto con sale grosso e aromi.
  • Ora applicate il coperchio, alzate la fiamma e attendete che il bollore si formi nuovamente. A questo punto abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3-4 ore.
  • Durante tutta la cottura eliminate la schiuma con la schiumarola. Terminata la cottura, prelevate la carne e le verdure.
  • Poi filtrate il brodo attraverso un colino a maglie strette e fatelo raffreddare a temperatura ambiente, infine lasciatelo in frigorifero per 24 ore.
  • Trascorso questo lasso di tempo, eliminate il grasso che è affiorato sulla superficie del brodo.
  • A questo punto potete utilizzare il brodo per le ricette, siano esse a base di carne o di ortaggi.
  • La carne, invece, può essere tritata per formare delle polpette da cuocere in forno. Oppure potete tagliarla a fette e arricchirla magari con della salsa verde accompagnata con l’insalata.
  • Le verdure invece potete utilizzarle in una torta salata o per preparare polpette e deliziose frittate.

Ingredienti lesso e bollito

  • mezza oca pulita e sviscerata (pari a 2 kg.)
  • 4 lt. di acqua
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 patate
  • 2 zucchine
  • scorza di mezzo limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 1 cucchiaio di sale grosso e grani di pepe

I tagli di carne per il lesso e per il bollito

Per quanto concerne le tipologie di carne non si va molto per sottile. Tanto per il bollito quanto per il lesso si utilizzano indifferentemente maiale, manzo, gallina, pollo, cappone etc. Carni più particolari, ossia che richiedono un trattamento pre-cottura, sono invece escluse. Il riferimento è all’agnello, al cinghiale e al coniglio, che vanno spesso e volentieri marinati a lungo prima di andare incontro a cottura. Alcune differenze si segnalano per quanto concerne i tagli. Tengo a specificare che tali differenze non sono dogmatiche, ovvero sono di natura “tendenziale”. La verità è che ogni tradizione regionale, e persino provinciale, propone la sua idea di lesso e di bollito, che può andare contro la regola generale.

Ad ogni modo, in genere si utilizzano i tagli poveri per il lesso e i tagli più nobili per il bollito. Il motivo è semplice: quando si lessa la carne, lo si fa principalmente per produrre del brodo, dunque non è necessario “sprecare” tagli importanti. D’altronde i tagli più nobili sono anche i più saporiti, e sarebbe un peccato che i loro sapori si perdessero nell’acqua o in un alimento utilizzato a supporto della cottura di altre preparazioni (ad esempio il risotto). Nello specifico, quando si parla di tagli nobili in genere si fa riferimento allo scarpino, al muscolo, alla campanella, al girello di spalla e al taglio di carne reale, sia esso di manzo, gallina o cappone. In questo caso sono gradite anche le frattaglie più saporite.

Condimenti e salse per lesso e bollito

Le differenze tra lesso e bollito si fanno sentire anche sul fronte dei condimenti e delle salse. I bolliti di carne vengono in genere accompagnati da salse complesse, che sappiano tenere testa in termini di sapore. La carne lessa, invece, viene consumata nel suo stesso brodo, che risulta molto saporito. In ragione di ciò, nella fase di cottura si suole arricchirlo con ortaggi e verdure, quasi a creare un misto brodo di carne e brodo vegetale. Qui di seguito troverete una lista di salse impiegate per arricchire un buon bollito di carne.

Salsa verde. E’ l’intingolo perfetto per il bollito di carne, tipico di molte regioni d’Italia, benché si declini in numerose varianti. E’ realizzato con il prezzemolo e l’olio di oliva, per il resto si possono aggiungere capperi, acciughe sott’olio e persino uova sode.

Senape. L’utilizzo della senape appartiene soprattutto alla tradizione del nord Italia, ma rappresenta una soluzione valida sempre. La senape infatti è molto aromatica e arricchisce le carni con un gradevole retrogusto amarognolo.

Salsa cren. L’utilizzo della salsa cren è attestato tanto in Italia quanto nel resto d’Europa. L’ingrediente principale è dato dal rafano, dunque il sapore è sempre forte e pungente. Per il resto si utilizza spesso il pane ammollato, in modo da dare una consistenza densa alla salsa.

I bolliti di carne più famosi

Il discorso tra lesso e bollito merita un approfondimento sul bollito di carne, in quanto le varie tradizioni locali hanno sviluppato nel corso del tempo tecniche e approcci diversi. Il risultato è una certa abbondanza di varianti, anche all’interno della stessa regione. A tal proposito ecco i bolliti più famosi.

Bollito misto alla piemontese. E’ tra i bolliti più apprezzati in assoluto, anche perché è un vero ricettacolo di sapori e colori. Si utilizzano ben tre tipologie di carni (manzo, cappone e maiale) e vari tagli (testina, scaramella, tenerone, coda e lingua). Importante è anche il supporto di alcune verdure, come le carote, le cipolle e il sedano. Tra gli aromi invece troviamo il prezzemolo, l’aglio e i chiodi di garofano.

Bollito misto alla padana. Questo bollito predilige soprattutto la carne di vitello, di cui si usano tre tagli: testina di vitello, lingua e fiocco. La lista degli ingredienti comprende in genere anche la coda e il reale di manzo. Alcune varianti, infine, richiedono anche la gallina. Si accompagna nella stragrande maggioranza dei casi con la salsa verde.

Gran bollito cremonese. E’ senz’altro il bollito di carne più famoso d’Italia. E’ un secondo sontuoso, che coinvolge in egual misura la carne di manzo, di vitello, di maiale e di gallina (se possibile ripiena). Richiede tagli con osso, in modo da produrre un buon brodo, senza che ciò comprometta il sapore delle carni. La cottura è supportata da classici ortaggi da soffritto. Infine, l’accompagnamento ideale è dato dalla salsa verde.

Vi invito ad approfondire le ricette dei bolliti tipici della tradizione italiana. Qui di seguito, però, vi presento un bollito particolare, che coinvolge un tipo di carne consumato di rado: la carne d’oca.

Bollito con carne di oca, una preparazione che riconcilia con la tradizione

In questo discorso tra lesso e bollito si inserisce il bollito con carne di oca, una ricetta che può essere considerata come un secondo semplice e di impatto, ma anche come un punto di partenza per preparazioni più complesse. Infatti, al termine del procedimento vi ritroverete con la carne cotta e pronta per l’uso, ma anche con un abbondante brodo molto ricco di sapore e di nutrienti. La carne può essere impiegata per preparare polpette, polpettoni o anche per il consumo seduta stante, magari arricchita da insalata e da qualche salsina particolare, come la celebre salsa verde.

Il brodo invece può essere impiegato per cuocere ortaggi, per preparare zuppe, minestre, o dei deliziosi risotti di carne. La protagonista è comunque la carne d’oca, i cui sentori vengono trasmessi ampiamente nel brodo. La carne d’oca, nonostante le affinità con il pollo, è in realtà rossa. Lo si nota non solo dal gusto, che è intenso e pungente, ma anche dal profilo nutrizionale. Troviamo infatti ingenti quantità di ferro, una sostanza utile all’ossigenazione del sangue e fondamentale per chi soffre di anemia. Un etto di oca garantisce il 22% del fabbisogno giornaliero di ferro. Per il resto troviamo vitamine e sali minerali tipici degli alimenti di origine animale: vitamine del gruppo B, magnesio, sodio e fosforo. L’apporto calorico è nella media, pari a 160 kcal per 100 grammi, grazie ad una percentuale di grassi equilibrata (7-10%).

Ricette con lesso o bollito ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (10 Recensioni)
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