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Pisarei e fasò, la pasta e fagioli alla piacentina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pisarei e faso
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 12 ore 30 min
cottura
Cottura: 00 ore 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Pisarei e fasò, il piatto che riconcilia con la tradizione

I pisarei e fasò sono un primo piatto della tradizione piacentina. Fasò sta per “fagioli”, mentre i pisarei sono un formato di piccoli gnocchetti realizzati con pane raffermo, anch’essi tipici della cucina emiliana. I pisarei faso sono un piatto rustico, buono e nutriente. Il condimento è formato dai fagioli, dal sugo di pomodoro e dal lardo, che si scioglie quasi interamente fino a conferire alla salsa una texture molto densa e gradevole al palato. I pisarei vengono preparati solitamente in casa, ma vi consiglio comunque di fare riferimento a quelli di Pastificio Emilia. Il Pastificio Emilia, infatti, propone prodotti della tradizione regionale, frutto di un sapere antico e niente affatto scalfiti dai ritmi della produzione moderna. Insomma è una garanzia per chi cerca paste tradizionali e rustiche al punto giusto.

Tornando alla ricetta piacentina pisarei e fagioli è molto semplice da preparare e adatta a tutti. I fagioli vanno ammollati e lessati, poi incorporati a un soffritto di cipolla. A seguire si aggiungono il lardo, il sugo per pisarei e si porta tutto a cottura. Infine si fanno saltare a fuoco spento i pisarei lessati proprio come i normali gnocchi di patate, ovvero in acqua bollente per pochi minuti, il tempo necessario affinché vengano a galla.

Ricetta pisarei e fasò

Preparazione pisarei e fasò

Per la preparazione dei pisarei e fagioli iniziate proprio dai legumi. Ammollateli per 12 ore in un recipiente pieno d’acqua. Poi scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Mettete i fagioli in una pentola, ricopriteli con l’acqua e cuoceteli per mezz’ora. Intanto ricavate un trito con la cipolla e il lardo. Ora sciogliete il burro in una padella, soffriggeteci la cipolla e incorporate il lardo. Infine unite anche i fagioli scolati, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per 20 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe.

A parte cuocete i pisarei come dei classici gnocchi, ovvero immergeteli in acqua bollente salata e scolateli solo quando vengono all’acqua. Unite i pisarei nella padella con il condimento e amalgamate con energia. Infine mettete un po’ di olio extravergine d’oliva, date una bella spolverata di formaggio grattugiato e servite.

Ingredienti pisarei e fasò

  • 400 gr. di pisarei Pastificio Emilia
  • 1 cipolla
  • 80 gr. di lardo di Colonnata
  • 30 gr. di burro chiarificato
  • 220 gr. di fagioli borlotti secchi
  • 200 gr. di passata di pomodoro
  • un pizzico di sale e pepe
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 80 gr. di Grana Padano grattugiato.

Quali fagioli utilizzare?

Quali fagioli utilizzare per i pisarei e fasò? Di base sono tante le varianti di legumi che si prestano alla cottura con il sugo, e ancora di più quelle che interagiscono efficacemente con gli elementi di carne. Tuttavia, in questo caso vanno utilizzati tassativamente i borlotti. E’ la tradizione che lo impone e per altro in maniera saggia, infatti il loro gusto corposo e intenso li rende particolarmente adeguati a sostenere gli altri ingredienti del condimento. Tra l’altro i borlotti sono tra i fagioli più nutrienti in assoluto. Il loro apporto di carboidrati e proteine, insolitamente elevato, li rende quasi un superfood. Discorso simile per i sali minerali, che sono vari e abbondanti.

Troviamo poi il calcio, che fa bene alle ossa, lo zinco (che stimola il sistema immunitario), il fosforo e il potassio. Chiudono il quadro il ferro e le fibre, che impattano positivamente sulla digestione. L’unico difetto dei fagioli borlotti è l’apporto calorico, che si attesta sulle 300 kcal per 100 grammi di prodotto secco. Ad ogni modo, almeno per questa ricetta, bastano solo 50-60 grammi di fagioli a testa.

Pisarei e faso

Le proprietà del lardo di Colonnata

I pisarei piacentini sono un piatto davvero sostanzioso, anche perché come elemento di carne troviamo il lardo. In questa ricetta in particolare si utilizza il lardo di Colonnata, che è probabilmente il lardo più famoso d’Italia. Si fa apprezzare per il sapore delicato e quasi dolce. Il retrogusto, invece, è potente e sa di pepe. Il sapore deriva in parte dallo speciale trattamento che gli viene riservato, in quanto riposa a lungo in vasche di marmo, che ne rafforzano la struttura e garantiscono una più duratura conservazione. Come si pone a livello nutrizionale il lardo di Colonnata? Beh, se state sostenendo una dieta fortemente ipocalorica dovreste evitarlo. Si tratta, infatti, di grasso più o meno puro, per quanto non raggiunta l’apporto calorico di alcuni oli, come quello di palma. Inoltre contiene tracce di vitamine e sali minerali, come anche di proteine. I carboidrati invece sono del tutto assenti.

Ovviamente, se non avete a disposizione del lardo di Colonnata, potete utilizzare qualsiasi altro lardo ben trattato e aromatizzato. L’importante è che la texture sia abbastanza morbida da permettere un’ottima amalgama con la salsa di pomodoro. Nella ricetta originale della cucina piacentina viene utilizzato la pestata di lardo pistà ad grass.

Perché scegliere il burro chiarificato?

La prima fase della ricetta dei pisarei e faso consiste nel soffriggere la cipolla. Tuttavia è un soffritto particolare, realizzato non con l’olio, bensì con il burro. Una scelta, questa, che procede dalla volontà di conferire il massimo sapore possibile al piatto. Fate però attenzione ad utilizzare solo il burro chiarificato, che è privo di caseine, sostanze che si bruciano facilmente ad alte temperature. Se impiegate il burro standard, invece, vi ritrovereste con una sgradevole sensazione di bruciato. Il burro chiarificato, sempre in virtù dell’assenza di caseine, spicca per il gusto riconoscibile e apprezzabile. In tal modo valorizza gli ingredienti senza coprirli.

Infine, il burro chiarificato è anche senza lattosio, sicché può essere consumato dagli intolleranti a questa sostanza. Non che il burro standard sia particolarmente ricco di lattosio, ma le differenze ci sono e vanno prese in considerazione. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è quasi assimilabile a quello degli oli vegetali. Tuttavia ne basta poco per poter cuocere gli ingredienti, dunque il problema non si pone. In questo caso, per soffriggere una intera cipolla e fungere da base per quattro porzioni, bastano appena 30 grammi di burro.

Ricette con fagioli borlotti ne abbiamo? Certo che si!

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2 commenti su “Pisarei e fasò, la pasta e fagioli alla piacentina

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