Soupe au pistou, fagioli e pesto alla provenzale

Soupe au pistou
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Soupe au pistou, una zuppa ricca di sapore

La soupe au pistou è un famoso primo piatto della cucina provenzale, per quanto sia diffusa in tutta la Francia meridionale e apprezzata nel resto del Paese. E’ una zuppa “particolare” in quanto vanta una certa vicinanza con la cucina ligure, come dimostra la presenza del pesto (per quanto realizzato in modo leggermente diverso). E’ anche una zuppa molto corposa, che si fregia del contributo di moltissimi ingredienti, che incidono in maniera positiva sia sul sapore sia sui valori nutrizionali. La ricetta ha un procedimento tutt’altro che complicato, che può essere messo in pratica anche da chi ha poca esperienza in cucina.

Gli ingredienti principali della soupe au pistou sono i fagioli. Che tipo di fagioli? Ebbene, questa zuppa viene realizzata con ben due varietà di fagioli: i rossi e i bianchi. Essi hanno in comune buona parte delle proprietà nutrizionali, il riferimento è all’estrema abbondanza di sali minerali, in primis fosforo, potassio e ferro, ma anche all’elevata concentrazione di vitamine del gruppo B. Per quanto riguarda l’apporto calorico, i fagioli non possono essere definiti propriamente dietetici, per quanto la maggior parte delle calorie non sia dovuta alla presenza di grassi, ma bensì alla contemporanea azione di proteine e carboidrati.

Per quanto riguarda invece la differenza tra le due varietà, i fagioli rossi si distinguono per una maggiore concentrazione di antocianine, potenti antiossidanti presenti in genere nelle verdure e negli ortaggi di colore rosso-viola. Una raccomandazione, prima di procedere alla realizzazione di questa zuppa ammollate i fagioli per parecchie ore, possibilmente per una notte intera. Un’alternativa potrebbe consistere nell’impiego di fagioli in scatola, che, tuttavia, compromettono leggermente il risultato finale in termini di gusto e proprietà nutrizionali.

Un pesto diverso dal solito

Il nome di questa zuppa, soupe au pistou, suggerisce la presenza del pesto. Essa dimostra, tra le altre cose, le origini almeno in parte “liguri” di questa pietanza. Non c’è niente di cui stupirsi, la Provenza e la Liguria sono molto vicine e, nel corso della storia, si sono influenzate a vicenda in termini di cultura culinaria. Va detto, però, che il pesto in questione è abbastanza diverso da quello cui siamo abituati. Sia chiaro, si tratta pur sempre di un pesto di basilico, ma all’appello manca un passaggio del procedimento e qualche ingrediente.

Soupe au pistou

Queste mancanze sono giustificate dall’uso particolarissimo che si fa del pesto in questa ricetta. Il suo scopo, infatti, è quello di insaporire una zuppa che, di base, si reggerebbe anche da sola, piuttosto che rappresentare il condimento principale. Anche in questo caso il pesto è composto da basilico e aglio, tuttavia non viene sottoposto all’azione del frullatore, ma semplicemente si pestano gli ingredienti fino ad amalgamarli completamente per poi versarli nella zuppa già pronta. La zuppa, inoltre, offre tutti i liquidi necessari per rendere il pesto più uniforme e morbido.

Un pizzico di italianità

Il pesto, per quanto realizzato in modo diverso, non è l’unico elemento “italiano” a caratterizzare questo interessante soupe au pistou. Infatti, sul finire della preparazione, è necessario arricchire la zuppa con del buon formaggio grattugiato. Le alternative da questo punto di vista sono due: propendere per una normale forma di groviera, come se ne trovano tante anche in Francia, o puntare dritti verso la qualità e scegliere il Parmigiano Reggiano.

Ecco che questa ricetta, pur esprimendo in maniera palese i valori della cucina provenzale, viene arricchita dalla presenza di un prodotto spiccatamente italiano, come è appunto il Parmigiano Reggiano. La sua applicazione non è diversa rispetto a quanto accade per le zuppe “all’italiana”. Molto banalmente va grattugiato sulla zuppa, poco prima di incorporare il pesto di basilico.

Ecco la ricetta della soupe au pistou:

Ingredienti per 6 persone:

  • 100 gr. di fagioli bianchi,
  • 100 gr. di fagioli rossi,
  • 200 gr. di patate,
  • 100 gr. di sedano,
  • 200 gr. di fagiolini,
  • 200 gr. di carote,
  • 100 gr. di porri,
  • 80 gr. di cipolla,
  • 100 gr. di pomodori,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 60 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della soupe au pistou iniziate realizzando un trito con la cipolla e il porro, poi fateli imbiondire in una pentola con dell’olio caldo. A questo punto aggiungete anche i fagioli bianchi e rossi (che avrete già ammollato per una notte), poi versate l’acqua in quantità sufficiente a ricoprire il tutto. Cuocete per 40 minuti, infine unite le altre verdure e i pomodori tagliati a dadini, un po’ di sale, un po’ di pepe e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto sminuzzando assieme il basilico e l’aglio, aggiungete un pizzico di sale, il pepe e un po’ di olio extravergine d’oliva. A zuppa già ultimata, dopo aver spento il fuoco, aggiungete il pesto che avete preparato ed il formaggio grattugiato. Buon appetito!

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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