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I legumi, una fonte di carboidrati da usare in cucina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Conosciamo meglio i legumi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Meglio se in vasi di vetro che lattine!

Per la zuppa di legumi una soluzione per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina potrà ricorrere ai legumi conservati in scatola, che hanno un prezzo abbastanza conveniente e si possono acquistare sia al naturale sia cucinati in vari modi.

I legumi conservati al naturale, pur essendo già cotti, vanno in saporiti per pochi minuti in burro o olio: il loro liquido di conservazione si può utilizzare unendolo a minestre oppure ai legumi stessi durante la loro preparazione, in sostituzione di altri liquidi.

I legumi già cucinati devono solo essere riscaldati a bagnomaria nel loro stesso barattolo. Esistono in commercio piselli e fagiolini surgelati, a un prezzo di quello più alto di quelli in scatola.

Dopo aver letto che tutti i legumi hanno proprietà nutrizionali e proprietà benefiche molto importanti per l’organismo quando andiamo a fare la spesa mettiamoli nel nostro carrello.

Ricetta zuppa di legumi con briciole di zampone

Preparazione zuppa di legumi con briciole di zampone

Preparazione zuppa: Mettete tutti i legumi in una larga terrina , copriteli di acqua e lasciateli a bagno per un’intera notte. Il giorno seguente scolateli e trasferiteli in una pentola con 2 litri abbondanti di acqua.

Cuocete i legumi per un’ora a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Nel frattempo lavate le foglie di verza e privatele della costola dura centrale, poi tritatele grossolanamente.

Raschiate la carota, lavatela e asciugatela; mondate la costola di sedano, lavatela, e sbucciate la cipolla. Tritate le 3 verdure insieme e mettete il trito ottenuto in una casseruola in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio.

Soffriggetele per qualche minuto, poi aggiungetevi i legumi ben scolati dalla loro acqua di cottura. Lasciateli insaporire nel condimento mescolando, poi versate il brodo di carne. Cuocete per un’ora circa con il suo coperchio.

Per lo zampone: Togliere il sacchetto, eliminare l’etichetta e mettere a bagno lo zampone in acqua fredda almeno 12 ore prima di cucinarlo. Praticare con un coltellino una incisione in mezzo alle due unghie più lunghe e qualche piccolo foro nella pelle. Da questo momento lasciar sobbollire dolcemente circa 3 ore e mezzo – 4 ore. Lasciarlo riposare poi almeno 15’ nel suo brodo a fuoco spento.

Tagliate a fette lo zampone e metà sbriciolatele in una padella , fate cuocere a fuoco veloce fino a che le briciole non formano la crosticina. Fate la stessa cosa con delle fette intere, una per ogni porzione di zuppa.

Versate la zuppa caldissima in una piatto fondo, cospargete con le briciole di zampone arrostite,  una fetta intera e condite con olio.

Ingredienti zuppa di legumi con briciole di zampone

  • 400 gr. di legumi composti da lenticchie
  • fagioli grandi di Spagna
  • fagioli neri e ceci
  • 4/5 foglie verza
  • una carota e una cipolla
  • 1 gambo di  sedano
  • 2 lt brodo carne
  • q.b sale e pepe
  • 3 cucchiai di olio extravergine oliva
  • 1 zampone

Un’idea per una zuppa di legumi alternativa?

Chi vuole portare a tavola un primo importante, ricco di principi nutritivi e soprattutto perfetto per i celiaci può trovare in questa zuppa di legumi gluten free con briciole di zampone croccanti una soluzione perfetta, un piatto capace di stupire al primo assaggio.

Non bisogna stupirsi, dato che si tratta di un primo che mette in primo piano alcuni ingredienti fondamentali per chi ama la ricchezza della cucina italiana. Non resta che scoprirli tutti!

Nella preparazione dei legumi in cucina può essere utile aver presenti alcuni fatti e seguire le avvertenze qui di seguito riportate, per ottenere i migliori risultati.

  • Prima della cottura è conveniente lavare i legumi, per allontanarne sostanze estranee e semi danneggiati.
  • Sempre prima della cottura è bene lasciare i legumi in ammollo nell’acqua per tutta la notte o per 6-8 ore, oppure portarli all’ebollizione in acqua per 2 minuti e poi lasciarli al coperto per un’ora, lontano dal fuoco.
  • Le lenticchie richiedono una cottura di 45-50 minuti; le altre varietà di legumi 2-3 ore, dopo l’ammollo.
  • I legumi assorbono acqua, aumentando così di volume (una misura di legumi secchi corrisponde a due-tre misure di legumi cotti). Quindi è opportuno tenere presente questo fatto durante la preparazione (ammollo e cottura).
  • Durante la cottura lasciate il coperchio della pentola leggermente sollevato.
  • Durante la cottura, non aggiungete sale o altre sostanze acide, come limone o aceto, finché i legumi non siano quasi cotti, poiché questi ingredienti possono ostacolare l’intenerimento delle bucce.

zuppa di legumi con briciole di zampone

Siete pronti a preparare questa zuppa di legumi con briciole di zampone croccanti?

Vi assicuro che è semplicissima e che conquisterà immediatamente i vostri ospiti per l’unione tra diversi gusti e per il sapore avvolgente! Non resta davvero che provarla!

I legumi cosa sono? I legumi cosa contengono? Proteine o carboidrati?  I legumi sono vegetali ricchi di fibre, vitamine , carboidrati (ne contengono dal 50 al 60 %) e hanno elevati valori nutrizionali. I legumi sono carboidrati o proteine insieme e possono talvolta costituire anche un piatto unico, sostituendo sia la verdura che la carne (qualcuno, anni fa, li ha definiti « carne vegetale »): contengono infatti un’alto contenuto proteico (20-25 %) il cui valore biologico è però inferiore a quello delle proteine della carne, poiché gli aminoacidi essenziali che le costituiscono sono riuniti in proporzioni tali da non poter essere del tutto utilizzati dall’organismo.

Non bisogna dimenticare inoltre che tutti i tipi di legumi sono alimenti dalle notevoli caratteristiche nutrizionali. Sono ricchi di vitamina B e di sali minerali quali il ferro, il fosforo, il calcio e il potassio. Tutti i legumi contengono proteine.

La digeribilità dei legumi è collegata con la durezza e lo spessore della loro membrana cellulosica: tale principio è valido soprattutto per i legumi secchi, che vanno quindi ammollati in acqua fredda per almeno 12 ore prima di essere cotti; possono essere consumati da bambini piccoli, vecchi o persone delicate. In questo caso,  è consigliabile, dopo la cottura, passarli al setaccio: sotto forma di purea sono più digeribili.

Come scegliere lo zampone?

Lo zampone è un inno all’italianità a tavola senza eguali! Il bello è che si tratta anche di un ingrediente molto versatile, perfetto non solo per celebrare il Capodanno e il primo dell’anno, ma anche per presentare qualcosa di davvero gustoso a prescindere dal periodo.

Perché il piatto, qualsiasi esso sia, risulti buono, è necessario scegliere tenendo conto della qualità. Quali sono i trucchi al proposito per chi vuole portare in tavola uno zampone perfetto? La prima cosa alla quale bisogna fare attenzione è la stufatura di cattiva qualità, che fa sì che il colore tenda allo scuro più che al rosa.

Molto importante è anche controllare la velatura di grasso sulla fetta che, se è eccessivamente accentuata, è segno di un eccessivo contenuto lipidico.

Conosciamo quali sono i legumi da portare in tavola

Dopo un’attenta ricerca sui legmi ho capito che tutti i legumi sono  indicati nella cura della stitichezza e nelle cure ingrassanti, dato il loro alto contenuto in lecitina, sostanza che esplica un’azione favorevole all’ingrassamento.

Le controindicazioni riguardano invece coloro che sono affetti da gastrite o da colite, poiché molti residui di questi alimenti vengono digeriti solo nel colon, dando origine a fermentazioni e flautolenze. L’effetto collaterale più preso in considerazione e di cui tutti fanno menzione è il meteorismo.

I legumi sono anche controindicati in caso di gotta, essendo ricchi di purine, sostanze che catabolizzandosi provocano la formazione di acido urico.

Cosa sono i legumi? Può accadere a volte che qualcuno non abbia le idee chiare sul termine « legumi », con il quale si indicano spesso, in modo errato, numerose verdure.

I veri legumi sono invece soltanto certi semi commestibili contenuti in baccelli; in cucina si usano: ceci, fagioli, fagiolini, fave, lenticchie, piselli, benché alla categoria appartengano anche altre varietà, come lupini e carrube.

Tra i legumi, alcuni si trovano in commercio solo secchi (lenticchie e ceci), mentre gli altri possono essere freschi o secchi, oppure conservati in scatola. Il periodo di produzione va da marzo a maggio per i piselli, da aprile a maggio per le fave, da giugno a settembre per i fagioli.

Zuppa di legumi

I legumi quali sono? Meglio legumi freschi o secchi?

Legumi freschi e secchi. Secondo ai nutrizionisti i legumi freschi sono quelli che sono da prediligere. Consigliano per avere maggiori risultati di utilizzare legumi di stagione. Un soluzione potrebbe essere quella di surgelare i legumi freschi quando sono di stagione.A favore dei legumi secchi dobbiamo dire che hanno un contenuto di sodio più basso che in quelli freschi e si trovano tutto l’anno. Vediamo ora un elenco di legumi.

  • Piselli – I piselli legumi o verdure? I piselli sono legumi che possono avere baccelli colorati in varie tonalità di verde; alcuni sono addirittura quasi bianchi. Ottima la varietà, piuttosto tardiva, dei piselli detti « di Barcellona» che, pur avendo seme grande e Scuro, sono molto teneri e dolci e offrono un buon rendimento. Una ricetta tipica è il riso e bisi (riso e piselli) I piselli sono proteine
  • Taccole – Dette anche « piselli mangiatutto », hanno semi molto piccoli e buccia piatta e larga, molto tenera e quindi commestibile.
  • Fagiolini – Detti anche « fagioli mangia tutto », bobi, cornetti o tegoline, possono avere buccia gialla e seme bianco oppure nero, bruno o color rosso vinoso marmorizzato. Altri invece hanno buccia verde e seme che può essere nero, bruno, rossiccio o bianco secondo le varietà.
  • Fagioli – I più comuni sono i borlotti, dal seme reniforme di colore rosato striato di rosso violaceo, che a volte può anche avere colore rosso vinoso macchiato di bianco. Si riconoscono perché la buccia è bianca marmorizzata di rosso scuro e sono adatti per minestre.I fagioli di Spagna, dal baccello verde e dai semi bianchi molto grossi, i « toscanelli », i « cannellini » bianchi dal seme oblungo, i fagioli « dell’occhio» di colore bianco-giallastro, che presentano da un lato una caratteristica macchia nera, si prestano per contorni. Assai diffusi sono anche i fagioli detti « romani », piccoli, di colore marrone rossiccio, adatti sia per minestre sia per contorni. I fagioli i fagioli contengono proteine adatte per la nostra alimentazione.

I legumi secchi più usati in cucina

  • Fave – Le varietà di fave non sono molte e comunque la loro conoscenza non è importante; è sufficiente avere l’accortezza di scegliere i tipi forniti di baccello lungo e pieno: questo dovrebbe contenere circa 7-8 semi. Le fave migliori sono quelle più giovani, che si riconoscono per i semi non molto grandi, morbidi, dolci e di un delicato verde tenero. I semi più vecchi invece sono giallastri, duri e risultano meno digeribili dei primi. Le fave sono legumi saporiti non solo in aggiunta alle minestre di verdura, ma anche come contorno. Le fave contengono ferro.
  • Ceci – Questi legumi hanno oggi scarsa fortuna; ciò è forse dovuto al fatto che sono piuttosto indigesti e che richiedono una lunga cottura. Nel giorno dei morti, tuttavia, nelle famiglie in cui si mantengono vive le tradizioni si usa ancora mangiare la classica minestra di ceci. I ceci sono ottimi anche come contorno, lessati e conditi con olio, acciughe schiacciate, sale, pepe e prezzemolo tritato.  Le farine di legumi, diffusissime nel Medioevo, sono oggi utilizzate pochissimo, ma abbastanza diffusa in Toscana, la farina di ceci, con cui si prepara la « farinata », una preparazione caratteristica, simile a una focaccia, che si vende sulle bancarelle. I ceci proteine o carboidrati? Entrambe. I ceci sono legumi molto versatili e utilizzabili in molte ricette.
  • Lenticchie – Nonostante il loro prezzo sia basso, il valore nutritivo notevole, la digeribilità superiore a quella di tutti gli altri legumi, vi sono tavole su cui oggi le lenticchie non appaiono mai o compaiono al massimo una o due volte all’anno: ciò avviene per la scarsa conoscenza della loro validità dal punto di vista nutrizionale e dei loro svariati modi di preparazione che ne permettono l’utilizzazione sia come primo piatto, sia come nutriente contorno. Le lenticchie sono proteine allo stato puro. Prima della cottura occorre mondarle con cura, come si fa con il riso; dopo averle lavate si mettono ad ammollare in acqua fredda e quindi si cuociono in acqua salata con sedano e uno spicchio di aglio. Se si usano per minestre si consiglia di unire al brodo il loro liquido di cottura. Le lenticchie si possono ridurre anche in purea e insaporirle poi in un soffritto di olio e cipolla. Le lenticchie sono carboidrati o proteine. Le lenticchie sono legumi non consigliati per chi è intollerante al nichel.

Tra le piante appartenenti alla famiglia delle leguminose appartengono anche la soia che è tra i legumi più proteici ed è anche uno dei pochi  legumi senza carboidrati. Troviamo nella categoria legumi anche le arachidi che sono considerate da tutti, invece, come frutta secca.

fagioli azuki

Sono una alimento importante

I legumi hanno un prezzo conveniente nel pieno della produzione, considerando anche il loro alto valore nutritivo. Le primizie sono più costose, ma in compenso hanno un sapore più delicato e sono più tenere e digeribili.

Lo scarto rappresentato dalla buccia è molto forte nei piselli, nelle fave e nei fagioli (corrisponde a circa il 50 % del peso totale): di questo fattore si dovrà tener conto di ciò nell’acquisto.

I legumi secchi sono molto più cari di quelli freschi, ma bisogna considerare che non hanno scarto, che sono privi di umidità e che dopo la cottura aumentano di volume; pertanto ne occorrerà un peso assai inferiore.

Nell’acquisto dei fagiolini si scelgano quelli più piccoli e teneri: i più grossi hanno di solito il filo. I piselli devono essere di misura media, con un baccello colmo, i più teneri hanno un baccello sottile chiaro e asciutto.

I legumi quali sono e quali comperare

Quali sono i legumi secchi consigliati? I legumi secchi si acquistano nelle drogherie, nei supermercati e presso i pastai o i panettieri; sono reperibili tutto l’anno, ma nei mesi caldi se ne sconsiglia l’acquisto non solo perché ormai si può attingere alla nuova produzione di prodotto fresco, ma anche perché con il calore si sviluppano spesso nel loro interno dei minuscoli coleotteri.

In autunno invece, quando il prodotto fresco è ormai scomparso dal mercato, i legumi secchi sono preziosi in cucina, perché permettono di arricchire le minestre di verdura o di allestire un saporito e sostanzioso contorno per varie pietanze.

Chi desidera conservare i legumi freschi dovrà procedere così: fave e fagioli, sani e maturi, si sgranano e si pongono a essiccare al sole, indi si conservano in sacchetti di tela piuttosto rada per permettere l’aerazione ed evitare l’ammuffimento.

Piselli sgranati e fagiolini si conservano con il metodo Appert: puliti e asciutti, si dispongono in barattoli a chiusura ermetica che si saranno lasciati per qualche tempo esposti all’azione disinfettante del sole. Si aggiunge una cucchiaiata di sale fine, si richiude, si avvolgono i barattoli in pezzuole e si pongono in pentole contenenti acqua fredda che giunga fino a due centimetri dal bordo dei barattoli.

Si fa quindi bollire a fiamma debolissima per un’ora e dopo aver lasciato raffreddare i barattoli nel bagno si conservano in dispensa.

Parliamo della cottura dei legumi

La cottura dei legumi freschi deve essere piuttosto prolungata affinché divengano teneri e digeribili: fanno eccezione i fagiolini, per i quali occorrono circa 20 minuti e i piselli molto piccoli (15 minuti circa). Per i piselli meno giovani si calcoleranno circa 45 minuti e per i fagioli un’ora e più. Per rendere più dolci e saporiti i piselli gioverà l’aggiunta di un pizzico di zucchero durante la cottura.

Dopo aver sgranato i legumi che lo richiedono, si immergeranno in acqua fredda per un rapido lavaggio: se sono  appassiti è consigliabile tenerli in acqua fresca per un’ora.

I fagiolini vanno lavati in acqua corrente e spuntati da entrambi i lati. Spezzandone qualcuno si noterà l’eventuale presenza del fastidioso filo, che si trova nel prodotto vecchio o in certe qualità e che va tolto prima del consumo dei legumi. Perché i fagiolini conservino un bel verde brillante anche dopo la cottura si aggiungerà all’acqua una puntina di bicarbonato di sodio e si tufferanno alla fine in acqua fredda.

Si raccomanda anche di cuocerli a pentola scoperta. Le fave si cuociono in acqua bollente salata per mezz’ora circa e si toglie poi la seconda buccia: se sono giovani e tenere si possono gustare anche crude, private della buccia e spolverizzate di sale.

L’ammollo è indispensabile

Prima dell’uso i legumi secchi devono essere mondati e lavati in acqua corrente, poiché è facile che vi si trovino mescolati corpi estranei; si lasciano poi a bagno per circa 12 ore in acqua fredda a cui si può aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni litro per accelerare la cottura.

Tale bagno non deve essere prolungato oltre le 24 ore poiché altrimenti i legumi assumerebbero un sapore sgradevole.

Le lenticchie e i piselli secchi sono quelli che richiedono il tempo di cottura più breve (40 minuti circa). subito dopo vengono le fave (un’ora circa), quindi i fagioli (un’ora e mezzo – due ore). Si utilizzi il brodo di cottura dei legumi per ottime minestre.

Per cuocerli non si usufruisca mai dell’acqua del bagno in cui sono stati a macerare, ma si utilizzi solo acqua fredda alla quale si aggiungerà una cucchiaiata di olio di oliva, che renderà la buccia più morbida. Il sale va aggiunto solo alla fine.

Ricette legumi ne abbiamo? Certo che si!

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